Saya belajar sesuatu yang berpotensi berbahaya akhir pekan ini: keju, terutama keju segar (belum berumur), ternyata cepat dan mudah dibuat.
Sekelompok orang di daerah saya yang peduli dengan lingkungan telah mengadakan serangkaian lokakarya "seni yang hilang" dengan topik seperti membuat asinan kubis dan membuat roti. Lokakarya pembuatan keju dan yogurt akhir pekan ini adalah yang pertama kali saya hadiri. Dalam waktu kurang dari dua jam, para wanita menunjukkan teknik menghasilkan bola mozzarella segar, setumpuk ricotta, dan tahap pertama dari apa, setelah 8 jam duduk, akan berubah menjadi yogurt.
Membuat yogurt mungkin yang paling sederhana dari ketiganya. Yang diperlukan hanyalah susu, wadah tertutup, microwave atau kompor, dan oven dengan lampu pilot atau lampu oven. Oh, ya, dan yogurt. Seperti halnya uang, dibutuhkan yogurt untuk membuat yogurt. Satu sendok teh yogurt polos, yang dibeli di toko atau buatan sendiri, mengandung cukup kultur aktif untuk memulai prosesnya (jika Anda menggunakan dibeli di toko, pastikan wadah tersebut menunjukkan bahwa ia memiliki kultur aktif).
Tetapi pertama-tama Anda perlu membawa susu ke titik didih, baik dalam microwave atau di atas kompor. Wanita yang melakukan bagian lokakarya ini memberi tahu kami bahwa susu dengan kandungan lemak apa pun (termasuk skim) akan membuat yogurt, tetapi semakin sedikit lemak yang dimiliki tangier-nya. Setelah ASI mulai mendidih, Anda melepaskannya dari panas dan biarkan mendingin sampai suhu yang Anda inginkan botol bayi, sekitar 110 derajat. Anda aduk dalam satu sendok teh yogurt per liter susu, lalu tempatkan campuran itu dalam wadah tertutup dan masukkan ke dalam oven dingin dengan lampu menyala, sehingga jauh dari angin dan tetap pada suhu yang konsisten, sedikit hangat. Dalam waktu sekitar 7 atau 8 jam, Anda akan memiliki banyak yogurt. Jika Anda menyimpan satu sendok teh dan mengulangi prosesnya setiap hari atau lebih, Anda akan memiliki lebih sedikit wadah plastik untuk bersaing. Tentu saja, Anda juga dapat membeli pembuat yogurt tetapi, setelah melihat betapa sederhananya membuat tanpa yogurt, sepertinya tidak perlu.
Nyaris sederhana, dan jauh lebih cepat, membuat mozzarella. Seluruh proses, dari memanaskan susu hingga membentuk keju menjadi bola, membutuhkan waktu sekitar setengah jam. Tidak memerlukan peralatan khusus dan hanya beberapa bahan yang mungkin tidak Anda miliki di dapur, seperti asam sitrat dan rennet. Di Italia, tempat mozzarella berasal, biasanya dibuat dari susu kerbau. Namun, kebanyakan orang Amerika tidak memiliki akses ke susu kerbau, sehingga susu sapi dapat diganti (namun, susu tersebut tidak boleh dipasteurisasi ultra, karena proses itu mengubah protein dan tidak akan menghasilkan hasil yang diinginkan). Campuran cair (susu ditambah 2-3 bahan lainnya) dipanaskan di atas kompor, di mana ia memisahkan menjadi dadih custardy dan whey cair, atau kasein dan protein albuminous, masing-masing. Dadih kemudian diuleni bersama dan dibentuk menjadi bola. Hasilnya seperti mozzarella segar yang bisa Anda beli di toko — itu tidak meleleh seperti mozzarella tua yang digunakan pada pizza, tetapi akan sempurna diiris dengan tomat dan basil yang baik, digerus dengan minyak zaitun.
Whey, cairan kekuningan, dapat dimakan sambil duduk di atas tuffet, atau disediakan untuk membuat ricotta — satu-satunya bagian yang menghabiskan waktu adalah membiarkan keju mengering di kain katun tipis selama beberapa jam. Kami melewatkan langkah ini di bengkel, dan hasilnya masih lezat, meskipun sedikit kenyal dibandingkan dengan tekstur krim ricotta yang dibeli di toko. Saya tidak tahu apakah ini karena bahan yang kami gunakan atau variabel lain — beberapa eksperimen mungkin dilakukan, yang mungkin saya lakukan jika saya merasa ambisius (dan bosan) musim dingin ini.
Situs www.cheesemaking.com memiliki instruksi lengkap, dengan foto-foto, untuk membuat mozzarella, ricotta, yogurt, dan keju tua.
