Dasar pemikiran seorang koki untuk menjadi tokoh terkenal di dunia adalah fenomena baru-baru ini, dengan beberapa jaringan televisi menyiarkan versi mereka sendiri dari acara memasak realitas dan pertempuran kuliner yang kompetitif. Tetapi jika koki-kesederhanaan Mario Batali memiliki jalannya sendiri, petani, seseorang yang kritis terhadap pembuatan makanan di piring Anda, akan mengambil alih panggung utama. Dalam bukunya yang baru, America — Farm to Table, Mario Batali menggeser sorotan: “di mana para koki pernah memerintah ombak, petani kecil setempat adalah bintang rock baru.” kisah-kisah sekelompok petani terpilih dari seluruh negeri dan membuat resep dari bahan khusus mereka.
Konten terkait
- Mario Batali: Restoran Terbaik di Roma
Untuk mendapatkan akses ke selebriti masa depan yang layak ini, Batali mencari teman-teman koki dari Maine ke California. Dia bertanya koki dari Jose Andres di Washington DC ke Matt Dillon di Seattle yang petani mereka bergantung pada bahan yang paling mereka cintai; rasa dan kesegaran bahan-bahannya sama pentingnya dengan hidangan final seperti halnya seni kuliner. Petani favorit para koki dicintai karena perhatian terhadap detail, seperti komposisi tanah yang digunakan. Para petani menyoroti menghabiskan berbulan-bulan merawat tanah dan meneliti katalog benih mencari spesimen terbaik untuk tumbuh. Mereka merawat pohon buah-buahan dan tanaman sayuran mereka seperti koki menyiapkan tempat bersih dan budak di atas kompor. Tetapi, selama enam tahun terakhir, telah ada peningkatan minat yang terus-menerus terhadap makanan yang ditanam secara lokal oleh masyarakat, dengan pasar petani meningkat jumlahnya sebesar 76 persen.
Sekarang, tidak ada waktu yang lebih baik untuk belajar memasak dengan bahan-bahan segar dari pertanian dan America — Farm To Table memberi tahu Anda caranya. Berbagai resep yang dibuat Batali dalam buku ini mengungkapkan keindahan dan rasa masakan rumahan yang sesungguhnya dengan makanan segar pertanian. Buku masak ini adalah teman yang sempurna untuk perjalanan ke pasar petani.
America - Farm to Table: Sederhana, Resep Lezat Merayakan Petani Lokal
Dalam buku baru ini, Mario Batali merayakan petani Amerika: produk berkualitas tinggi dan budaya mereka ditentukan oleh kerja keras, integritas, dan kebanggaan.
MembeliSaya berkorespondensi dengan Batali tentang buku barunya, America — Farm to Table, melalui email. Resep dari buku ada di bawah ini.
Apa yang mengilhami Anda untuk menulis buku masak yang merayakan petani lokal?
Selama saya berada di dapur, menu restoran telah terinspirasi oleh produk segar: apa yang tersedia di pasar dan yang paling beraroma. Dengan kata lain, masakan saya selalu terinspirasi - jika tidak didikte - oleh petani. Dalam buku ini, saya meminta perhatian pada pekerjaan mereka secara eksplisit. Untuk mendorong pembaca berpikir berbeda tentang cara mereka mendekati memasak dan membuat menu di rumah.
Mengapa Anda memilih kota dan koki khusus ini?
Beberapa kota adalah kota yang makanan dan budayanya saya sukai, seperti New Orleans. Yang lain dipilih karena mereka adalah rumah bagi koki yang saya kagumi, seperti Jose Andres. Dan yang lainnya adalah tempat yang ingin saya jelajahi, seperti Damariscotta, Maine. Dan saya mulai bekerja dengan santo pelindung Maine memasak: Melissa Kelly.
Siapa petani favorit Anda?
Istri saya, Susi Cahn.
Petani Jim Crawford dari New Morning Farm di Hustontown, PA, salah satu petani yang ditampilkan dalam buku ini. (Laura Cerri) Dalam buku itu, Anda memanggil petani bintang rock. Bisakah Anda menguraikan?
Sekitar satu dekade yang lalu, para koki secara tak terduga dimasukkan ke dalam narasi budaya populer. Restoran dan masakan pindah ke masa primetime, dan orang-orang muda mulai bercita-cita untuk menjadi koki. Saya pikir begitu orang Amerika mulai lebih memahami dari mana makanan mereka berasal - dan susunan sistem pangan yang lebih berkelanjutan - fokus akan diarahkan kembali ke petani. Hari ini, anak-anak ingin menjadi Emeril Lagasse. Semoga besok, mereka ingin menjadi Rick Bishop.
Apa pentingnya memiliki seluruh bab tentang tiram?
Tiram memiliki babnya sendiri karena saya mencintai mereka. Tetapi mereka juga salah satu dari, jika bukan makanan laut yang paling berkelanjutan karena mereka dapat dibudidayakan tanpa mempengaruhi lingkungan. Mereka adalah pilihan makanan laut yang ramah laut.
Bagaimana Anda melihat hubungan antara petani dan koki tumbuh di masa depan?
Saya melihat hubungan antara petani dan koki rumah akan menjadi lebih simbiosis. Para juru masak akan lebih memahami apa yang tumbuh dalam sistem pangan lokal mereka, apa yang musiman, dan apa yang enak dan apa yang terjangkau. Dan mereka akan memasak sesuai itu.
Produk apa yang paling Anda rekomendasikan untuk dibeli di pasar pertanian atau petani? Mengapa?
Tergantung sepenuhnya pada di mana Anda berada dan sepanjang tahun, tetapi saya dapat menjamin bahwa jika Anda membeli susu dan telur dari peternakan lokal, hidup Anda akan sangat meningkat.
Salad Bit dengan Bayam Bayi dan Keju Kambing dan Steak Rok Panggang dengan Saus Barbekyu Cherry. (Quentin Bacon) Resep dari AMERICA FARM TO TABLE oleh Mario Batali. Hak Cipta (c) 2014 oleh Mario Batali. Digunakan dengan izin oleh Grand Central Publishing. Seluruh hak cipta.
Salad Bit dengan Bayam Bayi dan Keju Kambing
Menyajikan 6
Bahan:
2 bit tandan besar, dengan sayuran
2 sendok makan minyak zaitun extra virgin
2 gelas bayam bayi, dicuci dan dipintal kering
¼ cangkir Vinaigrette Anggur Merah (resep di bawah)
Garam halal
8 ons keju kambing yang rapuh, seperti Coach Farm atau La Tur
Petunjuk arah:
Memanaskan lebih dulu oven ke 400 ° F.
Potong bit hijau, sisakan ½ inci batangnya, dan sisihkan untuk ravioli filling atau sup. Gosok bit, aduk dengan minyak zaitun, dan oleskan di loyang. Panggang hingga sangat empuk, 50 hingga 60 menit. Biarkan agak dingin, lalu gosok kulit di bawah air yang mengalir dan potong batang menjadi potongan-potongan berukuran 1⁄8 inci.
Potong bit menjadi potongan ½ inci dan letakkan dalam mangkuk besar dengan potongan batang. Tambahkan bayam dan aduk rata hanya dengan sedikit saus. Bumbui dengan garam.
Bagilah salad di antara enam piring, remukkan beberapa keju kambing di atas setiap salad, dan sajikan.
Vinaigrette Anggur Merah
Membuat 1 cangkir
Bahan:
¼ cangkir cuka anggur merah
1 sendok makan air es
1 sendok makan mustard kasar
½ cangkir minyak zaitun extra virgin
Garam halal dan lada hitam yang baru ditumbuk
Petunjuk arah:
Kocok cuka, air, sawi, dan minyak zaitun dalam mangkuk kecil dan bumbui dengan garam dan merica. Vinaigrette dapat disimpan dalam wadah kedap udara di lemari es hingga 1 bulan.
Steak Rok Panggang dengan Saus Ceri Barbekyu
Untuk 4 porsi
Bahan:
Untuk Steak
¼ cangkir daun rosemary segar, cincang halus, ditambah 4 tangkai untuk disajikan
2 sendok makan buah juniper, dilumatkan
1 ikat oregano segar, cincang halus
4 siung bawang putih, cincang halus
½ cangkir minyak zaitun extra virgin
2 pon steak rok, dibersihkan dari topi lemak dan otot
Untuk Saus Barbekyu
¼ cangkir minyak zaitun extra virgin
1 bawang bombai sedang, dicacah
2 jalapeños, dicacah
2 sendok makan bubuk cabai ancho
2 (6 ons) kaleng pasta tomat
1 (12 ons) dapat Dr. Pepper
Semangat dan jus 2 jeruk
¼ gelas gula merah dikemas
1 cangkir ceri tart beku
¼ cangkir cuka anggur merah
Untuk Merakit
Garam halal dan lada hitam yang baru pecah
1 sendok makan bubuk cabai ancho
Petunjuk arah:
Buat Steak
Dalam kantung zip-top 1 galon, kombinasikan rosemary cincang, juniper, oregano, bawang putih, dan minyak zaitun, tutup kantungnya, dan kocok hingga merata. Tempatkan steak di dalam tas dan pijat untuk melapisi dengan ramuan herbal. Tutup tas dan dinginkan setidaknya selama 4 jam atau semalam.
Buat Saus Barbekyu
Dalam panci sedang, panaskan minyak zaitun di atas api sedang sampai merokok. Tambahkan bawang, jalapeños, dan bubuk cabai, lalu masak sampai lunak, sekitar 8 menit. Tambahkan pasta tomat dan masak selama 3 menit, lalu tambahkan Dr. Pepper, kulit jeruk, jus jeruk, gula, dan ceri. Didihkan campuran, lalu kecilkan api untuk mempertahankan api kecil dan masak, aduk terus, selama 10 menit lagi.
Pindahkan campuran ke blender atau food processor yang dilengkapi dengan pisau logam, tambahkan cuka, dan blender hingga halus. Pindahkan ke wadah plastik dan sisihkan sampai siap untuk disajikan. (Jika Anda tidak menggunakannya segera, saus barbekyu dapat disimpan di lemari es hingga 2 minggu.)
Pasang Piring
Panaskan panggangan atau ayam pedaging.
Angkat steak dari rendaman, gosok rendaman, dan bumbui dengan garam dan merica secara agresif. Tempatkan steak di bagian panggangan terpanas dan masak selama 4 menit di satu sisi, lalu putar hati-hati dengan penjepit dan masak selama 2 menit di sisi lain.
Hapus steak dari panggangan dan biarkan istirahat selama 3 menit.
Tempatkan 2 sendok makan saus barbekyu di tengah masing-masing empat piring. Iris steak dengan sudut setebal thick inci, menempel pada biji-bijian, dan bagi potongan secara merata di antara piring-piring dalam tumpukan kecil di atas saus. Taburi setiap piring dengan beberapa bubuk cabai ancho dan sajikan segera, dengan setangkai rosemary di sisi setiap piring.
Apple Fritters dengan Cinnamon Chantilly
Membuat 12 hingga 14 gorengan
Bahan:
Untuk Adonan
1 cangkir tepung kue
½ cangkir tepung jagung
1 sendok makan baking powder
1 sendok teh garam halal
1 gelas seltzer polos sedingin es
1 telur besar
2 sendok makan minyak zaitun extra virgin
Untuk Chantilly Kayu Manis
2 cangkir krim kocok
Gula ¼ cangkir manisan
2 sendok teh bubuk kayu manis
Untuk Gula Kayu Manis
2 sendok teh bubuk kayu manis
1 cangkir gula pasir
Untuk Fritters
1 liter minyak kacang tanah, untuk digoreng
3 Apel madu renyah, kupas, buang inti, dan potong menjadi cincin setebal
Petunjuk arah:
Buat adonan
Dalam mangkuk, aduk tepung, tepung jagung, baking powder, dan garam. Dalam mangkuk terpisah, kocok bersama seltzer, telur, dan minyak. Tambahkan cairan ke bahan kering dan aduk sampai rata. Adonan harus menjadi tekstur adonan krep. Jika terlalu tebal, tambahkan lebih banyak air; jika terlalu tipis, tambahkan lebih banyak tepung.
Buat Cinnamon Chantilly
Tempatkan mangkuk logam dalam freezer untuk dinginkan.
Tempatkan krim dalam mangkuk dingin dan cambuk sampai puncak lunak, kemudian tambahkan gula dan kayu manis dan cambuk selama 20 detik lagi. Dinginkan sampai siap disajikan.
Buat Gula Kayu Manis
Dalam mangkuk, campurkan kayu manis dan gula pasir. Menyisihkan.
Buat Apple Fritters
Panaskan minyak kacang dalam panci bersisi tinggi sampai suhu 360 ° F pada termometer dalam.
Celupkan setiap irisan apel ke dalam adonan. Biarkan adonan berlebih menetes dan letakkan apel dengan hati-hati di dalam minyak panas. Goreng 3 hingga 4 irisan sekaligus hingga berwarna emas terang. Tiriskan sebentar di atas tisu dan kemudian keruk dalam campuran gula-kayu manis, lapisi irisan apel goreng secara merata.
Sajikan dengan kayu manis chantilly di samping.
