Sebelum awal 1990-an restoran besar di Cina sebagian besar dikelola negara, dan koki memasak dengan cara tradisional tanpa banyak ruang untuk kreativitas. Sekarang restoran-restoran swasta berkembang, dengan pemasok individual masakan lokal bersaing dengan rantai nasional dan internasional. Gaya memasak berubah, didorong oleh generasi muda yang lebih terbuka terhadap selera baru dan mengejutkan. Dan skandal keamanan pangan telah menyebabkan meningkatnya minat pada makanan alami dan organik.
Konten terkait
- Rumah NYC Sederhana ini adalah Warisan Foodie Pertama Amerika
Dunia memperhatikan: Pada bulan September bintang Michelin diberikan untuk pertama kalinya ke restoran Cina daratan. Secara keseluruhan, 26 restoran dihormati, semuanya di Shanghai, pusat keuangan Cina. Tony Lu adalah kepala koki di Fu, sekelompok keluarga yang mengelola empat restoran di satu jalan Shanghai, yang restoran vegetariannya yang elegan Fu He Hui adalah salah satu pemenang bintang Michelin. Baru-baru ini Lu berbicara dengan Smithsonian Journeys tentang perubahan selera China dan pendekatan inovatifnya sendiri dalam memasak.
Bagaimana masyarakat Cina melihat peran koki?
Tampilan telah berubah. Ketika saya mulai pada tahun 1993, Anda melakukannya untuk mencari nafkah; itu bukan karir yang Anda pilih karena cita-cita Anda, Anda hanya tidak punya banyak pilihan. Dalam generasi kita, sebagian besar koki tidak memiliki pelatihan spesialis. Anda baru saja mulai di dapur dan bekerja dengan cara Anda. Saya mulai setelah meninggalkan sekolah menengah, pada usia 18, dan akhirnya menjadi kepala koki. Sekarang ada lebih banyak informasi, menginspirasi minat anak muda dalam pekerjaan itu.
Tapi tetap saja, di Cina investor dan pemilik mengendalikan restoran, bukan koki. Ini perbedaan mendasar dari koki terkenal di Barat. Di sini beberapa koki tidak ingin menjadi terkenal, dan beberapa pemilik restoran tidak ingin mereka menjadi terkenal. Jadi di Cina relatif jarang menemukan koki dengan kepribadian mereka sendiri. Itu sama dengan sistem pendidikan kita, yang tidak ingin anak-anak memiliki banyak ide aneh.
Fu membuat namanya dengan makanan Shanghai berkualitas tinggi. Mengapa Anda memilih vegetarian untuk usaha terbaru?
Makanan tradisional Shanghai sebenarnya tidak terlalu sehat. Rasanya terlalu manis, ia menggunakan banyak kecap asin, dan kemudian gula untuk menyeimbangkan rasa asin. Dan pemilik Fu adalah seorang Buddha. Jadi beberapa tahun yang lalu dia bersumpah untuk memulai restoran vegetarian. Dan kami juga merasa ada permintaan untuk itu, karena sekarang kita semua memiliki begitu banyak informasi: Anda dapat online dan melihat video rumah pemotongan hewan atau peternakan. Di masa lalu orang tidak tahu dari mana daging di supermarket berasal. Ketika kami masih muda, kami pikir itu hanya tumbuh di sana! (Tertawa.)
Anda menggunakan pendekatan canggih dan canggih di Fu He Hui. Mengapa?
Kami menginginkan tempat yang terasa tenang. Jika Anda pergi ke banyak restoran di Cina — wow! Sangat keras! Jadi kami ingin sebuah restoran di beberapa lantai, untuk memecah suara, dengan lingkungan dan ruang yang tenang, konsep terpadu. Desainnya cukup Zen — kayu dan kain yang kami gunakan — dan sangat Cina. Jika Anda berjalan ke tempat ini, itu memengaruhi suasana hati Anda. Ketika tamu datang ke sini mereka menjadi orang yang berbeda.
Artikel ini adalah pilihan dari Atlas Kuartalan Perjalanan Smithsonian Journeys tentang Masalah Makan
Setiap budaya memiliki masakannya sendiri, dan setiap masakan memiliki sejarah rahasianya sendiri. Edisi khusus Journeys ini memberikan pandangan mendalam tentang makanan dan budaya kuliner di seluruh dunia, termasuk kisah mendalam dan resep favorit.
MembeliBagaimana reaksi pasar terhadap restoran vegetarian yang hanya menawarkan menu mencicipi mulai dari sekitar $ 60 hingga $ 120 per kepala?
Banyak orang tidak berpikir itu akan berhasil. Ketika saya memberi tahu teman-teman saya ide saya, mereka semua menertawakan saya. Banyak orang berpikir bahwa jika Anda membayar 50 dolar untuk steak rasanya sangat normal; tetapi jika seseorang meminta Anda untuk membayar 50 dolar untuk hidangan lobak, itu benar-benar aneh. Tapi kami pikir kuncinya bukan nilai lobak, tetapi berapa banyak nilai tambah yang Anda berikan padanya, bagaimana Anda memasaknya. Bahkan, dengan makanan vegetarian Anda bisa merasakan lebih jelas apakah koki telah melakukan pekerjaan dengan baik atau tidak.
Apa yang spesial dari makanan Anda?
Dalam tradisi [Buddhis] Tiongkok, makanan vegetarian selalu dibuat agar terlihat seperti udang atau daging. Tetapi ini benar-benar tidak perlu: Kami merasa bahwa jika mulut Anda adalah vegetarian, hati Anda juga harus demikian. Dan bagi banyak orang sekarang titik tidak makan daging adalah untuk melindungi binatang. Jadi mengapa Anda membuatnya seperti daging bagi mereka? Jadi kami memutuskan bahwa kami tidak akan memiliki daging tiruan.
Makanan kami menggabungkan berbagai jenis masakan dengan masakan Cina: Sebagai restoran vegetarian, ada batasan untuk bahan-bahan kami, jadi saya pikir kami tidak boleh membatasi gaya memasak kami. Jadi kami menggunakan metode Prancis, India, dan Inggris — saya harus belajar beberapa hal baru! Kami sering bereksperimen.
Apakah fusi menjadi diterima secara luas di Cina saat ini?
Ini adalah tren sekarang untuk menggabungkan gaya. Tetapi banyak koki menghindari mengatakan bahwa itulah yang mereka lakukan; mereka pikir itu terdengar murah dan level rendah. Sebenarnya makanan fusi jauh lebih sulit dibuat daripada makanan sederhana; Anda perlu tahu budaya banyak tempat, semangat makanan. Hanya saja beberapa orang tidak melakukannya dengan baik, sehingga banyak orang berpikir itu kebingungan, bukan fusi! (Tertawa.) Sebenarnya, Shanghai adalah tempat melting di tahun 30-an, dengan konsesi asingnya — Rusia, Prancis, Inggris, mereka semua membawa budaya makan mereka sendiri. Dan Shanghai bisa menerima ide-ide ini. Jadi kita pandai beradaptasi.
Apakah Anda masih menggunakan banyak metode memasak tradisional Cina?
Kami memiliki menu mencicipi, dengan berbagai metode memasak: dikukus, tumis, goreng-dalam. Tapi kami terutama membuat makanan ringan. Di Cina, kami secara tradisional membuat saus yang kuat dan berpikir kami harus menambahkan banyak minyak dan perasa, tetapi saya tidak setuju dengan itu. Jika Anda menambahkan terlalu banyak rasa, itu akan berantakan dan mengubah rasa sayuran.
Apakah Anda menggunakan banyak bahan impor?
Kami mencoba menggunakan barang musiman, barang yang bisa kami beli secara lokal. Dan kami mengubah menu setiap musim — tidak sepenuhnya, tapi mungkin sekitar 40 persen hidangan.
Apakah menerima bintang Michelin membuat perbedaan besar bagi Anda?
Dari sudut pandang komersial, restoran biasanya tetap penuh, jadi kami tidak dapat menampung tamu lagi! Saya tahu beberapa restoran terkenal memiliki dua shift, 18:00 dan 20:30, dan Anda memiliki dua jam dan kemudian Anda harus pergi. Tetapi kami tidak akan melakukan ini. Kami tidak akan memburu tamu kami. Itu tidak bermakna, tidak ada gunanya. Kami ingin menjadikan ini "restoran pengalaman" - Anda harus menyisihkan tiga jam untuk datang ke sini, jika tidak, jangan datang, saya katakan! (Tertawa.)
Akankah penghargaan Michelin memberi lebih banyak rasa hormat kepada koki di Cina?
Mereka mungkin sedikit. Tapi Michelin adalah hadiah untuk restoran, bukan untuk koki. Ini untuk seluruh tim restoran: staf layanan, manajer, orang anggur, orang-orang yang mencuci piring. Namun hadiahnya masih merupakan perkembangan yang bagus. Kami tidak ingin hanya ada satu restoran seperti kami di pasar; kami bertujuan untuk menjadi model. Jadi saya berharap hadiah ini akan memberikan kepercayaan kepada investor untuk mendukung restoran semacam ini.
Resep: Jamur Chanterelle
(Fu He Hui) "Aku suka hidangan ini karena ini meringkas pendekatan Fu He Hui untuk memasak — sederhana, cukup halus, menggunakan teknik Cina, dengan penekanan pada rasa asli bahan-bahannya, " kata koki Tony Lu. Jamur Chanterelle memiliki nilai gizi yang tinggi, katanya. kata, mengandung vitamin, zat besi, kalsium, dan mineral lainnya, "dan baik untuk paru-paru, lambung, hati, dan kulit." Lu memperingatkan, bagaimanapun, bahwa jamur tidak boleh dimakan oleh wanita hamil, dan bahwa penderita diabetes dan orang dengan asam urat "tidak boleh makan hidangan dalam jumlah besar."
Untuk 4 porsi
120 gram jamur chanterelle segar
120 gram asparagus hijau
20 gram biji jagung segar
100 gram tepung serat tinggi
4 gram garam laut, 8 gram gula putih
48 gram air, 8 gram minyak zaitun
20 gram kaldu sayur *Campur tepung, air, dan 2 gram garam laut ke dalam adonan, dan gulung menjadi adonan tipis. Rendam dalam minyak selama 10 jam. Kemudian goreng adonan stik dalam wajan minyak panas pada 270 ° Fahrenheit. Hapus mereka ketika mereka menjadi kuning keemasan dan sisihkan.
Rebus asparagus dengan api kecil, tambahkan gula, lalu cairkan dalam blender.
Tuang 4 gram minyak zaitun ke dalam wajan, tambahkan asparagus yang sudah dicairkan dan biji jagung, dan tumis. Kemudian tambahkan kaldu sayur, dan bumbui dengan garam secukupnya.
Goreng jamur chanterelle dalam 4 gram minyak zaitun dengan api sedang selama setengah menit, tambahkan 2 gram garam laut ke dalam rasa.
Oleskan campuran asparagus di atas piring, tambahkan chanterelles, dan hiasi dengan adonan.
* Bahan baku sayuran: Jamur kering (jamur shiitake bekerja dengan baik, tetapi jenis lain mungkin digunakan), kol, dan wortel.
