Akhir pekan lalu, saya menghadiri Konferensi Cookbook di New York. Satu panel sejarawan dan cendekiawan memuji nilai teks yang secara tradisional diturunkan ke ruang bawah tanah dan loteng: buku masak komunitas. Resep yang dikumpulkan oleh gereja, klub, dan komune hippie. Buku-buku ini menempati jalan tengah antara naskah tercetak dan resep dari mulut ke mulut, kata Sandy Oliver, editor Food History News dan penulis Saltwater Foodways. "Mereka sedikit lebih dekat dengan apa yang benar-benar dimasak orang."
Salah satu koleksi ini — Perpustakaan Kongres Amerika, Klub, dan Buku Masak Komunitas — termasuk buku 1878 dari Mobile, Alabama berjudul Gulf City Cook Book Disusun oleh The Ladies of the St. Francis Street Methodist Episcopal Church, South. Seperti yang dikatakan Alison Kelly, pustakawan referensi yang mengumpulkan koleksi itu, mengatakan, "jika Anda mengira buku resep komunitas hanyalah kroket ayam, buku ini akan berubah pikiran."
Dibandingkan dengan masakan hari ini, beberapa resep buku — sup kura-kura atau sup terrapin, misalnya — mencerminkan ekologi Selatan yang berubah. Resep-resep ini juga berfungsi sebagai dokumen perubahan budaya yang mendalam: menurunnya perburuan, permainan liar, kitin, dan kaki babi. Mungkin ini paling baik dicontohkan dengan perlakuan tupai yang biasa-biasa saja. Ambil "Squirrel Stewed."
Kulit mereka dengan sangat hati-hati, agar tidak membiarkan rambut menyentuh daging; ini dapat dilakukan dengan memotong celah di bawah tenggorokan, dan saat Anda menariknya, balikkan kulitnya, sehingga dapat menyatukan rambut. Potong tupai menjadi potongan-potongan (buang kepala), dan taruh di air dingin; letakkan sendok makan besar di atas wajan, dengan irisan bawang, dan sendok makan tepung; biarkan menggoreng sampai tepung berwarna cokelat, lalu masukkan ke dalam satu liter air, tupai dibumbui dengan garam dan merica, dan masak sampai empuk.
"Squirrel Stewed" / Gulf Cook Cook Book, 1878
Kegembiraan Memasak
Selama beberapa dekade, tupai tetap menjadi salah satu peninggalan terakhir dari masakan Amerika yang lebih liar. Bahkan Joy of Cooking yang terhormat memiliki resep untuk tupai antara tahun 1943 dan 1996 — lengkap dengan gambar sepatu bot yang menahan kulit tikus. Yang menarik dari resep tahun 1878 adalah bahwa pengarangnya yang tidak disebutkan namanya menyerukan agar kepala hewan itu disingkirkan — terutama yang menarik mengingat apa yang mungkin merupakan paku terakhir di peti mati pemakan tupai: penyakit Creutzfeldt-Jakob. Dalam sebuah esai tahun 2000 yang sangat baik, "Squirrel and Man, " dikumpulkan dalam bukunya Noodling for Flatheads, Burkhard Bilger memeriksa hipotesis medis yang menunjukkan bahwa penduduk lansia Kentucky yang mengambil bagian dalam tradisi makan otak tupai menderita spongiform encephalopathy, terkait dengan "gila". penyakit sapi. ”Sementara Bilger menemukan bahwa“ penyakit tupai gila ”mungkin tidak ada, ancaman — nyata atau yang dibayangkan — mungkin membantu mengusir permainan liar dari makanan kita.
Baru-baru ini, Heather Smith mengeluarkan seruan untuk melakukan resquirrelification dari makanan Amerika — suatu upaya untuk mengubah hewan pengerat varietas taman menjadi “cheeseburger hutan drive-through.” Walaupun hal itu mungkin tampak luar biasa sekarang, buku masak komunitas Alabama adalah sebuah mengingatkan bahwa, paling tidak pada tahun 1878, hampir tidak ada yang luar biasa tentang merebus tupai.
