Ini tahun 2018, dan Badan Pengawas Obat dan Makanan AS sedang mencoba mencari tahu apa itu susu.
Dalam KTT kebijakan pada 17 Juli, komisioner FDA Scott Gottlieb menyatakan frustrasi bahwa istilah "susu" digunakan mau tak mau dalam pelabelan minuman nondairy seperti susu kedelai, susu oat dan susu almond. "Kacang almond tidak laktat, " katanya.
Sikap Gottlieb tidak berakar pada semantik. Dia berpendapat bahwa menempatkan susu dan susu nondairy di bawah payung yang sama menipu konsumen untuk berpikir keduanya adalah nutrisi yang sama, yang, menurutnya, dapat memiliki konsekuensi yang berpotensi mengerikan seperti rakhitis pada balita. "Masalah kesehatan masyarakat seperti itu adalah salah satu alasan mengapa kami memprioritaskan upaya ini untuk melihat lebih dekat pada standar identitas untuk produk susu, " tulisnya dalam siaran pers.
Tentu saja, pembacaan yang lebih sinis terhadap situasi ini mengemukakan bahwa Big Dairy bersandar pada FDA untuk mendiskreditkan pabrik susu, kompetisi industri terbesar, sebagai pengganti yang layak untuk susu sapi.
Bagaimanapun, posisi FDA tentang apa yang termasuk susu dan apa yang tidak — dan apa yang pada akhirnya dipertaruhkan — memiliki ahli gizi, sejarawan makanan, dan bahkan ahli leksikografi menggaruk-garuk kepala mereka. Marion Nestle, profesor emerita nutrisi, studi makanan, dan kesehatan masyarakat di New York University, menjelaskan ada masalah dalam premis Gottlieb. "Saya tidak mengetahui adanya bukti untuk kekurangan nutrisi yang signifikan dalam makanan Amerika, " katanya. "Susu tidak penting setelah masa bayi, dan orang yang memilih untuk tidak meminumnya bisa mendapatkan nutrisi dari sumber lain dengan cukup mudah."
Secara bahasa, menggunakan "susu" untuk merujuk pada "jus putih tanaman tertentu" (definisi kedua susu dalam Oxford American Dictionary) memiliki sejarah yang berabad-abad yang lalu. Akar kata Latin dari selada adalah laktat, seperti pada laktat, untuk jus susu, yang menunjukkan bahwa bahkan orang Romawi pun memiliki definisi cairan untuk susu.
Ken Albala, profesor sejarah di Universitas Pasifik dan pembawa acara podcast Food: A Cultural Culinary History, mengatakan bahwa susu almond “muncul di hampir setiap buku masak abad pertengahan.” Almond, yang berasal dari Timur Tengah, mencapai Eropa selatan. dengan bangsa Moor sekitar abad ke-8, dan susu mereka — ya, orang-orang Eropa abad pertengahan menyebutnya susu dalam berbagai bahasa dan dialek mereka — dengan cepat menjadi murka di kalangan bangsawan sejauh di Islandia.
Pada saat ini, sebagian besar orang Kristen Eropa masih menganut suatu dekrit dari Didache, sebuah risalah Kristen awal, yang melarang mengonsumsi produk hewani pada hari Rabu dan Jumat. "Susu almond menjadi makanan bergizi, " kata Albala. Ketika Gereja dan para pengikutnya menjadi lebih lugu tentang masalah puasa, susu almond tidak lagi populer di Eropa, tetapi masih dapat ditemukan dalam hidangan seperti ajo blanco, gazpacho putih Spanyol yang menebal dengan almond pahit. Penggunaannya dihapus di blancmange, kemudian hidangan lezat ayam ditumbuk dengan susu almond dan air mawar yang lebih dikenal hari ini sebagai makanan penutup panna cotta-esque.
Sekitar waktu yang sama bahwa popularitas susu almond memuncak di Eropa, pendahulu susu kedelai yang disebut doufujian menjadi populer di Cina abad ke-14. Cairan yang mengandung protein itu disiram panas ke dalam mangkuk untuk sarapan dan disajikan bersama donat renyah yang gurih. Produk susu "tidak pernah benar-benar menarik di Cina kecuali pada zaman Tang sebagai mode yang lewat, " sejarawan kuliner Reay Tannahill tercermin dalam buku 1973, Food in History . "Orang-orang Cina, seperti masyarakat non-pastoral lainnya, memiliki alternatif mereka sendiri yang sangat memuaskan untuk produk susu."
Susu tanpa susu berlimpah di banyak budaya lain di seluruh dunia: Susu kelapa, dibuat dengan merendam kelapa parut dalam air, telah menjadi tulang punggung masakan Asia Tenggara, Afrika, dan India selama berabad-abad jika bukan ribuan tahun. (Beberapa bahasa, seperti Thailand, Filipina, dan Swahili, memiliki kata khusus yang terpisah untuk santan, sementara yang lain, seperti Farsi, Hindi dan Punjabi, menggunakan "susu" untuk menggambarkan sekresi hewan dan nabati.)
Sampai hari ini, kacang macan, impor Berber ke Spanyol dari Afrika Utara, masih merupakan bahan utama di horchata, minuman musim panas khas Valencia. Susu hazelnut dan pistachio sesekali ditampilkan dalam buku masak abad pertengahan, meskipun sedikit yang diketahui tentang asal usulnya.
Meminum susu segar — berbasis nabati atau lainnya — sebagai minuman tetap tidak biasa hingga abad ke-19. "Tidak ada perdagangan susu sapi sampai zaman modern, " kata Anne Mendelson, jurnalis makanan dan penulis buku 2008, Milk: The Surprising Story of Milk Through the Ages . "Di tempat-tempat di mana orang bisa mencerna laktosa, susu hewan kadang-kadang diminum sendiri, tetapi itu lebih umum difermentasi, yang membuatnya lebih mudah dicerna dan kurang ramah terhadap patogen berbahaya."
Keishabilitas susu sapi memainkan peran utama dalam mengapa lebih banyak orang tidak meminumnya; memproduksinya dalam skala industri adalah perusahaan yang mahal dan kompleks. Industri susu modern mengharuskan hewan hidup, mesin mahal dan truk berpendingin, model keuangan yang terbukti tidak bisa dipertahankan. Perusahaan susu kecil, yang dulu biasa, pada gilirannya, jatuh seperti lalat.
Permintaan juga merupakan masalah; menurut laporan tahun 2016 oleh firma riset pasar Mintel, penjualan susu telah turun dan akan terus turun setidaknya pada tahun 2020. “Industri susu sangat bermasalah sekarang, ” kata Mendelson, yang menjelaskan bahwa Susu Besar di Amerika Serikat memiliki hanya berhasil bertahan karena subsidi yang diterimanya dari pemerintah federal.
Susu tanaman, secara mengejutkan, merupakan ancaman eksistensial bagi industri susu. Menurut laporan Mintel lain, penjualan susu nondairy tumbuh 61 persen antara 2012 dan 2017, sebuah statistik yang kemungkinan membuat produsen susu utama menggerogoti.
"Kami memiliki administrasi yang sangat sensitif terhadap kepentingan perusahaan, " kata Nestle dari kepemimpinan baru FDA. "Jika saya menjalankan operasi besar susu dan melihat cara untuk melukis pesaing saya dalam cahaya yang buruk, saya akan bergerak sangat cepat sekarang."
Tetapi jika datang untuk nomenklatur nabati adalah yang terbaik yang didapat industri susu, Rice Dreams dan Vita Cocos di dunia mungkin bisa menghembuskan napas. FDA mungkin berhasil membuang "susu" dari label susu nondairy, tetapi tidak mungkin mempengaruhi kebiasaan konsumen dengan cara yang bermakna. Jika ada, itu bisa menjadi anugerah bagi industri susu nabati seperti "perang mayo vegan" tahun 2014 pada akhirnya adalah penyebaran tanpa telur.
Kecuali jika FDA dapat membuktikan secara meyakinkan bahwa susu kacang menyebabkan rakhitis, misalnya, konsumen siap untuk terus membeli susu nondairy yang telah mereka konsumsi selama berabad-abad. Kata sejarawan makanan Albala tentang perang nomenklatur susu baru-baru ini, "Saya menaruh uang saya pada susu kacang."
