"Apakah Anda pernah makan tiram Swedia?" Tanya chef Johan Malm dari Restaurang Gabriel di Gothenburg. "Mereka yang terbaik di dunia." Aku mengakui aku belum pernah, jadi dia mengambil satu dari balik bar, membuka, dan meletakkannya di gelas martini yang penuh es. Beberapa tetes lemon, sedotan cepat, dan aku harus setuju — ini adalah tiram terbaik yang pernah kumiliki: asin dengan bau mineral, kental, dan kencang sekaligus.
Saya belum pernah mendengar banyak tentang tiram Swedia sebelum perjalanan ini, sebagian karena saat ini peraturan perdagangan FDA melarang impor semua tiram Eropa ke AS. Akibatnya, tiram Swedia tidak muncul, bahkan pada menu yang paling keren sekalipun. "Ini macet total dan benar-benar berhenti sampai peraturan muncul, " kata Guinness World Record yang memegang tiram shucker Patrick McMurray kepada Smithsonian.com. "Kebanyakan orang di Amerika bahkan tidak tahu kamu bisa mendapatkan tiram dari Swedia."
Keesokan harinya, saya menemukan diri saya di Grebbestad, sekitar 45 menit di selatan Norwegia di sepanjang Pantai Bohuslän barat Swedia, tempat negara itu memanen 90 persen tiramnya. Saya berhenti di Everts Sjöbod, sebuah tempat tidur dan sarapan dan rumah perahu abad ke-19 tepat di atas air, yang dimiliki oleh nelayan lokal (dan saudara lelaki) Per dan Lars Karlsson. Saudara-saudara menawarkan wisata memancing, lobster, dan "safaris" tiram di atas perahu layar kayu tahun 1952 yang menakjubkan, mengambang di kepulauan Swedia. Dengan ingatan akan tiram Swedia pertama saya yang segar di benak saya, saya memilih safari tiram, perjalanan berlayar selama dua jam untuk memanen tiram, pelajaran pelepasan, dan mencicipi hadiah di atas kapal.
Tag “terbaik di dunia” itu — meskipun sangat subyektif — tidak selalu tidak didukung; seperti halnya anggur, rasa masing-masing tiram sangat tergantung pada terroir maritim , dan terroir Swedia sangat cocok untuk pembuatan tiram. Air di sekitar Grebbestad kaya nutrisi dan memiliki salinitas tinggi, jelas McMurray. Yang penting, airnya juga cukup dingin untuk melenyapkan virus dan parasit jahat yang dapat menginfeksi kerang-kerangan segar. Karena kedinginan, tiram Swedia membutuhkan waktu bertahun-tahun untuk tumbuh menjadi ukuran yang dapat dimakan — yang kami makan di safari kami berusia sekitar 10 tahun, dan setiap tiram yang lebih muda dilemparkan kembali ke air untuk matang dan mengembangkan rasa unik mereka.
Hanna Karlsson Thorén, putri Per, memandu safari kami. Rumah perahu di Everts Sjöbod duduk di atas tempat tidur tiram alami, dan Thorén mengeruk di bawah air dengan alat yang separuh menyapu, separuh jaring ikan, untuk memanen beberapa tiram yang akan kami makan dalam perjalanan kami. Dia membuang tangkapan ke dermaga — setumpuk tiram besar dan ramping seukuran telapak tangan besar — melemparkan yang lebih muda dan menunjukkan bagaimana yang dewasa harus berpegang teguh pada sesuatu untuk tumbuh. Pada tiram yang sudah matang, Anda dapat melihat lekukan pada cangkang tempat mereka menempel pada batu atau tiram lainnya untuk berkembang. Dia memeriksa untuk memastikan yang kami kumpulkan untuk kapal itu masih hidup: "Anda tahu mereka masih hidup karena jika Anda membalikkannya, mereka terbuka, dan jika Anda mengetuknya, mereka tutup, " katanya. “Tiram mati tidak tutup lagi. Jangan makan yang itu. ”
Setelah kami memiliki karunia penuh, kami naik ke kapal dan berlayar ke nusantara. Kapten tidak menggunakan peta — sebuah rute telah ditandai di pulau-pulau itu selama bertahun-tahun, kotak-kotak putih dilukis di atas bebatuan yang tajam, memandu jalan melalui air yang cukup dalam untuk mengatur perjalanan.
Sementara kami menikmati layar (yang membawa kami melintasi pulau-pulau ke pantai desa Grebbestad dan kemudian kembali lagi), Thorén menyebarkan tangkapan kami di atas meja yang tertutup rumput laut, dan menuangkan sampel bir dan jus elderflower untuk kami coba. Dia kemudian memberi pelajaran dalam mencucurkan tiram dan membiarkan semua orang mendapat giliran. Ini lebih sulit daripada yang Anda kira — Anda harus memegang tiram di satu tangan, dengan posisi membulat ke bawah, memotong persendiannya dengan pisau khusus (ingatlah untuk meremasnya dengan kuat, tidak mendorong, atau Anda akan memotong sendiri), bergoyang-goyang tiram terbuka, dan geser ke dalam untuk memotong otot yang menahan cangkangnya.
Thorén memberi tahu kami cara terbaik untuk memakan tiram Swedia: hanya gunakan dua tetes lemon, kunyah untuk mendapatkan semua rasa, dan kejar dengan segelas bir Oyster Porter lokal Grebbestad. Setelah masing-masing empat atau lima tiram, kami cukup kenyang; Orang Swedia gemuk dan besar, makan lengkap sendiri.
Di ujung safari, kami kembali ke rumah perahu, menaiki tangga sempit, dan duduk di meja berpemandangan laut untuk menikmati hidangan lokal lainnya: udang karang, kerang, udang, dan lobster. Itu semua lezat, tetapi tidak ada yang bisa mengalahkan tiram segar yang tidak ada airnya.
