Konten terkait

Mengapa Anda Masih Akan Memiliki Ruang untuk Pie Setelah Turki dan Memasukkan
Berterima Kasih pada Baju yang Meregangkan
A Thanksgiving Meal (in-a-pill)

Christopher-Kimball-Science-of-Good-Cooking

Christopher Kimball di set American's Test Kitchen with Bridget Lancaster. Foto oleh Daniel J. Van Ackere.

Christopher Kimball, pembawa acara dari Kitchen Test Amerika dan pendiri majalah Cook's Illustrated, tahu perbedaan antara koki yang baik dan koki yang hebat. Juru masak yang hebat — dan dia telah membangun kerajaannya di atas premis ini — memahami prinsip-prinsip ilmiah yang terlibat dalam teknik mereka. Mereka fasih dalam berbagai mode perpindahan panas: panas radiasi, konveksi, dan konduksi. Mereka dapat menjelaskan bagaimana difusi dan osmosis menjaga keseimbangan dalam resep mereka. Dan, mungkin yang paling mengesankan, mereka memanfaatkan pengetahuan ilmiah ini untuk menentang gravitasi — ketika membuat souffle dan makanan panggang lainnya naik.

Dalam sebuah presentasi baru-baru ini di Museum Nasional Sejarah Amerika, Kimball menampilkan foto Albert Einstein. "Einstein sangat pintar untuk tidak terlibat, " katanya. "Ilmu memasak sebenarnya jauh lebih rumit daripada fisika partikel."

Untungnya, Kimball dan kru editornya, juru masak uji dan ilmuwan makanan di dapur percobaan yang sebenarnya, sebuah laboratorium kuliner seluas 2.500 kaki persegi di luar Boston, membongkar ilmu pengetahuan dan menyajikannya kepada kita dengan gigitan yang bisa kita kunyah. Saya telah menemukan bahwa buku terbaru tim, The Science of Good Cooking, menawarkan tips bermanfaat dalam menjelaskan sains di balik beberapa favorit Thanksgiving.

Kalkun panggang. Atas perkenan Flickr, pengguna SliceOfChic.

Brining a Turkey

Air garam adalah solusi sederhana dari garam dan air. Saat Anda meletakkan kalkun di dalam air garam, baik garam dan air bergerak dari area yang lebih besar konsentrasinya (air asin) ke area dengan konsentrasi yang lebih rendah (daging) dalam proses yang disebut difusi dan osmosis. Air yang ditambahkan dalam sel otot kalkun membuat daging lebih lezat. Sementara itu, protein dalam kalkun mengatur ulang untuk memasukkan ion natrium dan klorida dari garam. "Pembentukan ulang ini membantu protein untuk mempertahankan air yang ditambahkan, bahkan setelah daging dimasak, " kata editor. Konfigurasi ulang protein juga membuat daging lebih empuk.

Para editor Cook's Illustrated menawarkan resep air garam sederhana. Kalkun seberat 12 hingga 17 pon harus direndam dalam 2 galon air dingin dan 1 cangkir garam meja selama 6 hingga 12 jam. 18 sampai 24 pon harus duduk dalam 3 galon air dingin dan 1 ½ gelas garam meja, juga selama 6 hingga 12 jam. Jika Anda membuat dada kalkun dengan tulang, dibutuhkan 1 galon air dingin dan 1/2 cangkir garam meja untuk waktu pengerasan 3 sampai 6 jam.

Kacang hijau. Atas perkenan Flickr, pengguna popartichoke.

Memasak Kacang Hijau — Cukup

Saya bukan penggemar casserole kacang hijau. Anda tahu, yang bertabur bawang goreng di atasnya? Keluhan terbesar saya adalah bahwa kacang terlalu lembek. Kimball dan rekan-rekannya berbagi rahasia untuk kacang hijau yang tegas, namun lembut, berwarna cerah (dan sayuran hijau lainnya, dalam hal ini). "Ini semua tentang pucat panas tinggi diikuti oleh kejutan sedingin es, " catat mereka.

Begitu kacang hijau mengenai air mendidih, warnanya menjadi cerah. "Beberapa udara yang terkandung di antara sel-selnya mengembang dan meletus, membuat dinding sel lebih dekat dan menyebabkan jaringan tanaman menjadi lebih transparan, menghasilkan warna hijau yang lebih cerah, " lapor tim. Panas menyebabkan kacang menjadi lunak. Bagaimana? Polimer, pektin, yang memberi dinding sel sayuran struktur mereka, rusak dan air bocor dari sel. Waktu pendidihan optimal untuk kacang hijau, menurut pro, adalah tiga hingga lima menit. Jika Anda mendidih lebih lama, kacang Anda akan menjadi lemas. Setelah beberapa waktu, warna buncis juga akan pudar — akibat dari molekul klorofil kehilangan ion magnesiumnya dalam panas. Melemparkan kacang ke dalam mangkuk berisi air es menghentikan proses ini.

Kentang tumbuk. Atas perkenan pengguna Flickr, Manuel Alarcon.

Mencampur Kentang Tumbuk Berbulu

Untuk hasil terbaik, orang -orang Test Kitchen di Amerika menyarankan kentang cokelat muda. Kentang berkisar antara 16 hingga 22 persen, dan russet berada di ujung pati dari kisaran itu. ”Ketika kentang dimasak, butiran menyerap air dari dalam kentang dan membengkak seperti balon, menyebabkan sel-sel yang mengandungnya mengembang, terpisah dan akhirnya pecah, ” kata buku itu. "Ini, pada gilirannya, diterjemahkan menjadi kentang yang hancur ketika dimasak." Kentang yang mudah hancur adalah kentang yang mudah dihancurkan. Russet juga memiliki lebih banyak molekul amilosa pati, berbeda dengan amilopektin; amilosa adalah spons untuk cairan. "Hanya apa yang Anda inginkan ketika menambahkan susu ke kentang tumbuk, " kata pro.

Isian. Atas perkenan Flickr, pengguna jeffreyw.

Mempersiapkan Isian Flavourful Sage

Di hari Thanksgiving, ibuku menyiapkan, seperti banyak orang, isian bijak yang lezat. Tapi mengapa bijak? Nah, bijak adalah ramuan yang sehat, yang berarti senyawa citarasanya dapat tahan terhadap masakan. (Untuk tim Kimball, sage, rosemary, oregano, thyme dan marjoram semuanya adalah herbal yang sehat, sedangkan basil, peterseli, daun ketumbar, dill, mint, daun bawang, dan tarragon adalah bumbu halus .) Sage melepaskan citarasa selama jam-jam ketika kalkun diisi. koki.

Para juru masak uji membandingkan herba segar dengan herba kering dalam 24 resep berbeda (selain isian), dan dalam semua kasus kecuali satu, campur sari lebih disukai segar. Namun, berhati-hatilah, “Satu ons, ramuan kering lebih kuat daripada segar, ” menurut buku itu. Jadi, jika resep isian Anda membutuhkan sage kering, juru masak uji menyarankan Anda melipatgandakan ukuran daun sage segar.

Kerak pie. Atas perkenan Flickr, pengguna jronaldlee.

Menggulirkan Pie Crust yang Sempurna

“Adonan pie yang sempurna memiliki keseimbangan kelembutan dan struktur yang tepat. Yang pertama berasal dari lemak, yang terakhir dari rantai protein panjang yang disebut gluten yang terbentuk ketika tepung bercampur dengan air, ”kata editor Cook's Illustrated . "Terlalu sedikit gluten dan adonan tidak akan saling menempel — tetapi terlalu banyak dan keraknya menjadi keras."

Tes memasak di Kitchen Test Amerika menyarankan menggunakan kombinasi air dan vodka, sebagai pengganti air yang memerlukan resep kerak. Ketika vodka ditambahkan ke tepung, molekulnya, tidak seperti air, tidak menyebabkan protein terkonfigurasi ulang menjadi gluten. “Menggunakan campuran vodka dan air memungkinkan kami untuk menambahkan lebih banyak cairan ke adonan agar mudah dibentuk dan mudah diolah tanpa menimbulkan ketangguhan yang berlebihan, ” lapor penguji.

Jika Anda tidak memiliki vodka, silakan gunakan rum, wiski, atau gin. “Anehnya, sebagian besar pencicip kami tidak dapat membedakan antara rasa minuman yang berbeda, ” kata editor. Minuman keras 80-bukti apa pun bisa digunakan.

Temukan lebih banyak tips dari The Science of Good Cooking di Food and Think.