California sedang dalam perjalanan untuk menjadi negara keempat dalam persatuan yang melarang sup sirip hiu karena dampak ekologis yang ditimbulkan oleh meningkatnya permintaan terhadap populasi hiu. Sebuah RUU nixing penjualan, perdagangan atau kepemilikan sirip hiu melewati senat negara pada 6 September dan sedang menunggu tanda tangan gubernur Jerry Brown untuk disahkan menjadi undang-undang. Bahan senama untuk kelezatan Asia ini dipanen oleh nelayan yang menangkap ikan hiu, menghilangkan sirip dan membuang bangkai kembali ke laut. Sementara bagian lain dari hiu dapat dimakan atau dapat digunakan untuk tujuan lain, lebih masuk akal secara finansial bagi para nelayan untuk menarik kembali sirip karena mereka adalah yang paling berharga: mereka dapat menjual (tergantung pada ukuran dan spesies hiu) untuk ke atas $ 880 per pon di pasar Hong Kong. (Pada tahun 2003, sirip dari hiu berjemur dijual seharga $ 57.000 di Singapura.) Diperkirakan antara 26 dan 73 juta hiu terbunuh di seluruh dunia setiap tahun untuk sirip mereka, dan dengan hiu yang tidak dapat bereproduksi pada tingkat seperti itu untuk memenuhi permintaan manusia, penangkapan hiu yang berkelanjutan sedikit tidak realistis.
Jadi apa yang harus dilakukan atas hidangan ini? Ini tentu saja bukan rasa sirip — yang telah digambarkan sebagai relatif hambar — melainkan tekstur karet yang unik. Setelah dikeringkan, diproses, dan dimasukkan ke dalam sup, sirip terlihat seperti mie yang bening dan tembus pandang yang nilai kulinernya ada di mulutnya — semua rasa harus berasal dari bahan sup lainnya. Beberapa koki telah mencoba menggunakan pengganti berbasis gelatin, tetapi, bagi mereka yang akrab dengan hidangan, hiu imitasi gagal menangkap rasa dari real deal.
Sup sirip hiu rebus dengan daging kepiting segar. Gambar milik pengguna Flickr Sifu Renka.
"Ini adalah aspek yang paling menakjubkan dari seluruh kekaisaran ekonomi yang telah muncul di sekitar sup sirip hiu" wartawan lingkungan Juliet Eilperin menulis tentang sup dalam bukunya Demon Fish. “Terus terang, produk makanan tanpa nilai kuliner apa pun. Itu semua adalah simbol, tanpa substansi. ”Memang, dengan beberapa iterasi berharga lebih dari $ 100 per mangkuk, itu adalah hidangan yang, jika tidak ada yang lain, menampilkan status sosial seseorang.
Tradisi makan yang berasal dari Dinasti Song (960 hingga 1279 M), menjadi santapan formal selama Dinasti Ming (1368 hingga 1644 M), dan terus menjadi hidangan populer di pernikahan Cina. Penentang melihat larangan itu sebagai tindakan diskriminasi budaya, dengan bahasa undang-undang yang menyebutkan sup sirip ikan hiu dan tidak menyebutkan produk berbasis hiu lainnya, seperti steak atau barang-barang kulit.
Namun populasi hiu menurun. Pada 1980-an, populasi hiu lokal Hong Kong ditangkap secara berlebihan sampai-sampai pasar penangkapannya bangkrut. Di AS, jumlah hiu kehitaman telah menurun sekitar 80 persen sejak tahun 1970-an, dengan para konservasionis memperkirakan bahwa dibutuhkan waktu hingga 100 tahun bagi populasi tersebut untuk membangun kembali. Di perairan Atlantik barat, hiu martil telah menurun hingga 89 persen selama 25 tahun terakhir. Dan terlepas dari tradisi budaya, komunitas internasional — dengan pengecualian Jepang, Norwegia, dan Islandia — telah melarang perburuan paus karena manusia menekan populasi tersebut. Haruskah alasan yang sama diterapkan pada hiu?
