Cahaya masuk dari jendela terbuka di atas gundukan adonan di dapur Rima Timbaryan. Ranting menyala ketika berubah menjadi abu dalam tonir, dan suara nyanyian wanita melayang ke ruangan.
Rima, Arev Yenokyan, dan Gema Simonyan telah terjaga selama berjam-jam, mencampur adonan untuk lavash, roti bakar yang menjadi makanan utama di Armenia. Mereka menggabungkan adonan, menyiapkan oven, dan menyiapkan ruang kerja mereka untuk pekerjaan hari itu, kadang-kadang membelah lagu-lagu seperti "Im Anoush Mayrig" ("ibuku yang manis"). Mereka datang bersama beberapa kali setiap bulan untuk memanggang roti, proses yang lambat dan disengaja yang melibatkan setidaknya dua tukang roti.
Adegan ini terjadi di desa Rind, provinsi Vayots Dzor, enam puluh mil selatan ibukota Armenia, Yerevan. Rima, Arev, dan Gema adalah bagian dari tradisi berabad-abad yang dipimpin oleh wanita yang telah berevolusi dan mempertahankan dirinya melalui kehilangan dan kegembiraan, kemenangan dan tragedi sejarah. Di sekitar perapian rumah Armenia dari Yerevan ke Los Angeles, perempuan melestarikan dan merayakan budaya, memori, dan identitas Armenia melalui produksi dan pembagian lavash.
Video oleh Ara Madzounian, Smithsonian
Seperti halnya di banyak budaya Kaukasus dan Timur Tengah, roti dan gandum adalah elemen penting dari acara dan festival siklus hidup orang Armenia. Keluarga menawarkan roti dan garam kepada pengurus rumah mereka untuk menyambut mereka. Host kelahiran dan pernikahan melayani atau menampilkan biji gandum dan semur khusus serta roti. Seorang pengantin baru memiliki sepotong lavash diletakkan di pundaknya, menandakan keberuntungan, kekayaan, dan kehidupan baru yang akan ia bawa ke dalam keluarga.
Memecah roti dengan seseorang berarti berbagi pengalaman yang sama, dan untuk mengalami Armenia Anda harus menyaksikan pemanggangan dan menikmati kesenangan sederhana dari lavash. Banyak kata dan ungkapan Armenia berasal dari tindakan sederhana memecahkan roti. Misalnya, kata untuk pertemuan atau pesta, utel-khmel, secara harfiah diterjemahkan menjadi "makan-minum." Kata untuk teman, enker, berarti "makan bersama." Makanan menciptakan dan menandai hubungan dan identitas — istri dan suami, keluarga, komunitas, bangsa.
Membuat lavash membutuhkan tepung, air, kadang-kadang ragi, oven tonir berbahan bakar kayu, dan waktu, tetapi persiapannya hampir berbeda dari desa ke desa. Sama seperti dataran Kaukasus Selatan Armenia yang bergunung-gunung menciptakan banyak iklim mikro berbeda yang memelihara beragam spesies tanaman dan hewan, demikian pula gunung-gunung tersebut menciptakan keragaman bersejarah dalam budaya dan makanan. Desa-desa tetangga diisolasi oleh tebing dan ngarai, sehingga masing-masing mengembangkan cara memanggang makanan yang tampaknya paling sederhana ini.
Arev Yenokyan menampilkan buah-buah dari pekerjaannya: lavash yang baru dipanggang panas dari tonir. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Rangkaian kuliner ini bepergian dengan orang-orang Armenia di seluruh dunia. Penulis Armenia-Amerika, Doug Kalajian mengenang variasi ibunya: “Lavanya sangat berbeda dari lavash lainnya, bahkan dari lavash yang dipanggang di desa berikutnya tempat keluarga ayahku berasal. Miliknya kaya, bermentega, dan rapuh. ”Doug dan rekan penulisnya Robyn Kalajian menulis blog The Armenian Kitchen, mencatat makanan dan memori melalui resep-resep Armenia dari seluruh dunia.
Di Amerika Serikat, mempersiapkan dan menikmati lavash adalah salah satu cara terpenting Doug dan keluarganya mengekspresikan identitas Armenia mereka. Dia ingat seorang bibi yang menolak untuk mengkompromikan toiletnya dengan oven modern:
Bibi ibuku tinggal di Massachusetts, tempat dia memanggang lavash-nya dengan cara tradisional, memanggang ceria, lavash putih di tungku kayu. Kompornya tampak seperti mesin lokomotif, sangat besar. Dia akan memanggang lavash-nya di oven itu dan itu luar biasa. Ketika dia lebih besar, putra dan menantunya mengejutkannya dengan dapur baru dan kompor listrik. Mereka memberi selamat padanya bahwa dia tidak perlu membuat api lagi, cukup gunakan oven listrik. Dia sangat marah. Mereka menaruh tungku kayu tua di gudang di lantai dasar, dan dia pergi ke lantai bawah tanah itu setiap hari untuk memanggang lavash dengan tungku berbahan bakar kayu tradisional, karena itulah satu-satunya cara untuk mendapatkan rasa dan tekstur yang sama, lavash asli .
Untuk versi lavash penghuni pertama yang dipersiapkan Rima dan teman-temannya di Rind, setiap batch diproduksi dari sisa fermentasi dari batch sebelumnya yang disebut ttkhmor . Starter ragi ini cocok untuk lavash dengan rasa yang sedikit asam dan penampilan yang hangus dan penuh gelembung.
Ttkhmor, bahan bakar yang digunakan untuk memberi makan api, dan metode baker semua memberikan rasa unik untuk setiap batch. Setiap karya mewakili koneksi masa kini dengan masa lalu; tanpa sisa dari baking sebelumnya, lavash hari ini tidak akan terasa sama.
Rima menyiapkan adonan untuk dipanggang. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Setelah adonan siap, mereka menggulungnya tipis-tipis dan meletakkannya di atas batat atau rabata, bantal berisi wol atau jerami yang digunakan untuk meregangkan adonan dan dengan cepat memindahkannya ke oven yang membara . Di banyak bagian Armenia, oven masih menyala dengan batu bata kotoran sapi dan jerami, yang memiliki manfaat tambahan dari mengusir serangga.
Sang tukang roti mencelupkan tubuhnya dan batat dengan adonan yang digulung ke dalam oven , memukul adonan itu ke dinding oven yang panas. Lavash segera mulai memanggang dan menggelembung, mengembang menjadi bentuk akhirnya. Dia mengeluarkannya dengan batang besi, kemudian menikmatinya panas dan segar atau, lebih umum, tumpukan dan menyimpannya untuk dimakan dalam beberapa minggu ke depan.
Lavash melilit khorovats (daging panggang) dan paprika pedas untuk makan siang, diisi dengan keju asin untuk camilan, atau atasnya dengan dadih keju segar dan selai rosehip manis untuk sarapan. Dalam keadaan darurat, itu berfungsi sebagai sendok, serbet, piring, atau mangkuk saji. Di atas segalanya, ini adalah bagian dari ingatan, identitas, dan budaya Armenia.
Lavender panggang diletakkan di sebelah tumpukan adonan yang siap dipanggang. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Resep Ibu Lavash
Jika dapur Anda tidak dilengkapi dengan oven berbahan bakar kayu, Anda juga dapat menghasilkan versi lavash yang lumayan dalam oven rumah standar. Ini adalah versi lembut dan bermentega dari ibu Doug Kalajian. Diadaptasi dari The Armenian Kitchen atas izin penulis.
Bahan
- 8 cangkir tepung serbaguna
- 1 sdm garam
- 1 tumpukan baking powder
- 2 sdm gula pasir
- 1/2 lb (2 batang) mentega tawar, dilelehkan
- 3 gelas air hangat
- 1 butir telur dicampur dengan sedikit air untuk mencuci telur
Persiapan
- Memanaskan lebih dulu oven ke 425 ° F.
- Tempatkan tepung dalam mangkuk besar. Ayak garam, baking powder, dan gula ke dalam tepung. Aduk rata.
- Tambahkan mentega cair dan sebagian besar air.
- Aduk hingga adonan terbentuk. Jika adonan tampak terlalu kering, tambahkan air yang tersisa dan terus aduk.
- Uleni adonan di atas permukaan tepung ringan sampai halus. Bagi adonan menjadi 5 atau 6 bola.
- Bekerja dengan satu bola pada satu waktu, gulung adonan menjadi bentuk persegi panjang yang sesuai pada loyang 16 "x 12".
- Lipat adonan berbentuk persegi panjang menjadi tiga, lalu tiga per tiga lagi, buat sedikit bundel.
- Gulung bundel ini menjadi persegi panjang besar untuk kedua kalinya (ini akan membuat lapisan bersisik). Tempatkan adonan gulung di atas loyang 16 "x 12" yang tidak ditanami.
- Olesi permukaan dengan mencuci telur.
- Panggang di rak oven bawah selama 15 menit, atau sampai bagian bawah mulai kecokelatan.
- Pindahkan baki ke rak oven atas selama 5 hingga 10 menit, sampai bagian atasnya menjadi cokelat keemasan.
- Hapus dari oven. Benar-benar keren. Dipotong menjadi 12 atau 16 potong.
- Ulangi proses ini sampai semua bola adonan dibentuk dan dipanggang.
- Simpan dalam wadah kedap udara selama dua minggu atau sajikan segera dengan keju dan buah.
Artikel ini awalnya muncul di blog "Talk Story: Culture in Motion" Smithsonian for Folklife and Cultural Heritage. Untuk bacaan lebih lanjut tentang Armenia, lihat proyek "My Armenia".
