Gandum yang terkena jamur Fusarium culmorum dapat menghasilkan mikotoksin “deoxynivalenol.” Foto: CORMA
Beberapa jamur bagus: mereka memberi kita keju, antibiotik, dan jamur lezat. Yang lain seperti mengisap: mereka membunuh tanaman, mereka mungkin telah menghancurkan "penyihir" malang di Salem, Massachusetts, dan sampai hari ini mereka mencemari makanan kita. Sebagai bagian dari metabolisme mereka, beberapa jamur menghasilkan mikotoksin, "metabolit sekunder ... yang mampu menyebabkan penyakit dan kematian pada manusia dan hewan lain."
Namun, regulator pemerintah sangat menyadari efek dari jamur yang paling umum, dan paparan kami terhadap mikotoksin ini dikendalikan. Pemerintah Kanada, misalnya, membatasi kontaminasi gandum dengan mycotoxin "deoxynivalenol" menjadi kurang dari 2, 0 miligram per kilogram gandum.
Namun, Berita Kimia dan Rekayasa melaporkan bahwa sebuah studi baru mengatakan beberapa mikotoksin dapat melewati regulator kesehatan, yang tersembunyi di balik masker kimia, diletakkan di sana oleh tanaman tempat mikotoksin tumbuh.
Racun itu berbahaya bagi tanaman itu sendiri, jadi, sebagai strategi pertahanan, tanaman menetralkan mikotoksin dengan menempelkan gula atau kelompok sulfat ke bahan kimia. Karena modifikasi kimia ini, mikotoksin yang tertutup ini lolos dari metode deteksi saat ini yang digunakan oleh pengawas keamanan makanan.
Sebagai contoh, para ilmuwan menemukan bahwa satu mikotoksin, deoxynivalenol (yang diatur oleh Health Canada), berubah ketika tumbuh pada gandum. Gandum memberikan molekul glukosa deoxynivalenol, menghambat efek toksiknya. Biasanya, deoxynivalenol dapat menyebabkan "mual, muntah, diare, sakit perut, sakit kepala, pusing, dan demam, " tetapi tanpa make-up kimia yang sama persis, efek mikotoksin pada tubuh berubah.
Apa yang para ilmuwan temukan selanjutnya adalah bahwa bakteri yang hidup dalam kondisi yang dianalogikan dengan usus besar manusia dapat mengambil molekul glukosa itu kembali dari molekul deoxynivalenol, mengembalikan mikotoksin kembali ke bentuk racun semula.
Menurut Chemical and Engineering News, hanya karena tubuh manusia mampu melepaskan mikotoksin dari topengnya tidak berarti bahwa efek racun pada tubuh akan sama seperti jika seseorang memakan toksin secara langsung. Karena mikotoksin kehilangan topengnya di usus besar, lebih sedikit yang dapat diserap ke dalam aliran darah, dan efek toksiknya dapat diminimalisir. Namun, para ilmuwan menyarankan bahwa regulator pemerintah harus mulai memperhatikan mikotoksin yang bertopeng ini.
Lebih banyak dari Smithsonian.com:
Jamur di Keju Anda Berhubungan Seks Aneh
