Dan Giusti dilatih di Culinary Institute of America yang bergengsi dan menghabiskan tiga tahun sebagai kepala koki Noma, restoran Kopenhagen terdepan yang mendapatkan dua bintang Michelin dan dianggap oleh banyak restoran terbaik di dunia. Tabel mengisi berbulan-bulan sebelumnya, dan makan siang dapat dengan mudah menghabiskan $ 500.
Tapi sekarang, Giusti fokus pada memasak untuk klien yang sedikit berbeda: anak sekolah. Programnya, Brigaid, membawa koki profesional ke kafetaria sekolah umum untuk membuat menu yang dibuat dari awal. Brigaid diluncurkan di New London, sistem sekolah Connecticut pada tahun 2016 dan diperluas ke Bronx musim gugur lalu.
Kami berbicara dengan Giusti tentang apa yang telah ia pelajari sejak program dimulai, bagaimana ia berharap untuk mengubah sikap anak-anak terhadap makanan, dan mengapa sup labu butternut tidak lagi ada dalam menu.
Apa yang Anda lihat sebagai masalah terbesar dengan makanan sekolah ketika Anda memutuskan untuk memulai Brigaid?
Ada kesalahpahaman ini — orang berpikir bahwa [masalah dengan] makanan sekolah adalah soal nutrisi. Tetapi semua makanan sekolah harus memenuhi pedoman gizi standar. Masalah sebenarnya adalah bahwa anak-anak tidak makan makanan karena tidak enak. Singkatnya, idenya adalah bahwa makanan itu tidak enak, tidak ada cukup pemikiran yang dimasukkan ke dalam makanan itu sendiri. Jika Anda dapat membuat makanan secara konsisten yang memenuhi pedoman nutrisi dan anggaran serta rasanya sangat enak untuk anak-anak, maka Anda akan berada dalam kondisi yang baik.
Apa saja perubahan yang telah Anda lakukan pada menu?
Kami mengambil semua barang olahan itu — nugget ayam, tender ayam — dan kami memakai daging mentah yang kami masak dari awal, sehingga kami bisa mengendalikan cara mereka dimasak dan dibumbui. Kami membuat semua saus pasta kami sendiri. Kami membuat banyak makanan panggang sendiri. Anda tidak hanya menyukai selera anak-anak ketika Anda memasak — anak-anak dapat mencium hal-hal yang sedang terjadi. Kami melayani mereka dengan hangat; itu hanya pengalaman yang berbeda.
Enchilada daging sapi dengan roja salsa, kacang hitam rebus, salad caesar kale dan blewah potong segar (Brigaid) Apa sesuatu yang menjadi hit bagi anak-anak?
Itu hal yang sangat sederhana, tetapi kami melihat konsumsi buah hanya meningkat karena kami beralih dari menyajikan seluruh potongan buah yang tidak terlalu berkualitas - anak-anak tidak tertarik makan apel utuh yang tidak terlalu enak, atau buah yang dibekukan atau dikalengkan — untuk menyajikan buah segar yang telah dipotong setiap hari. Itu benar-benar mendorong anak-anak untuk makan buah, yang sebenarnya tidak mereka makan. Yang benar-benar aneh karena anak-anak — kebanyakan orang — makan buah. Barang-barang panggang yang kami lakukan, anak-anak suka. Tentu saja hal-hal yang lebih tradisional seperti pizza — kami membuat adonan sendiri, dan anak-anak sangat menyukai pizza yang kami buat. Mereka menyadari bahwa banyak pekerjaan yang harus dilakukan. Kami menyusun salad di mana kami mengumpulkan salad seperti ayam Caesar atau Cobb, dan mereka hanya mengambil dan memakai saus di atasnya. Di sekolah yang terdiri dari 700 atau 800 anak, kami dapat menjual 100 dalam sehari. Kami menyukai anak-anak kami yang ingin makan salad, jadi itu sangat keren.
Apa beberapa kegagalan penting?
Hal-hal yang tidak berhasil? Ada banyak. Ini sebuah tantangan. Ketika kami mulai, kami memiliki banyak anak yang bertanya tentang ikan. Kami berhasil menciptakan hubungan dengan pemasok di Boston yang memasok ikan segar kepada kami. Itu adalah hal yang sangat menakjubkan, tetapi hanya super-polarisasi. Sebagian kecil anak-anak menikmatinya, tetapi sebagian besar anak-anak ketika mereka berpikir ikan, mereka pikir 'ikan tongkat' - semacam ikan olahan yang dilapisi tepung roti dan digoreng. Kami tidak akan melakukan itu. Jika kita mengunjunginya kembali, mungkin ada cara untuk meniru tongkat ikan.
Kami sudah membuat sup. Beberapa sup berhasil. Tapi satu sup adalah butternut squash yang dihaluskan. Anak-anak tidak ingin sup bubur. Anda menemukan ketika seorang anak meludahkannya di tanah.
Persembahan khusus untuk makan siang: Dua makanan pembuka panas (kari ayam dengan nasi jahe dan kembang kol panggang atau ravioli dengan saus marinara, roti bawang putih dan brokoli kukus), dua jenis sandwich (BLT dan tuna), salad hidangan dingin (ayam caesar dan dingin lo mein), salad sisi kale caesar, dan berbagai buah-buahan segar (nanas dan melon). (Brigaid) Apa salah satu tantangan tak terduga Anda?
Hal yang menantang adalah tidak membiarkan selera Anda sendiri menghalangi. Kami membuat banyak perubahan yang kami pikir tepat, dan masuk akal untuk mengambil makanan olahan. Tetapi kadang-kadang perubahan itu adalah pencegah. Mengambil patty ayam dari menu yang benar-benar dinikmati anak-anak, karena ini adalah produk olahan, benar-benar dapat melukai Anda dalam hal mendapatkan makanan yang anak-anak akan makan.
Tantangan terbesar, jujur, adalah bahwa ada perbedaan besar tentang persepsi tentang apa makanan 'baik' antara orang tua, administrator, guru, dll. Orang-orang memiliki ide ini di kepala mereka, semuanya harus organik, semuanya harus ini atau itu . Tetapi kadang-kadang kita melayani hal-hal yang sangat mendasar karena kita ingin membuat anak-anak merasa nyaman, dan kadang-kadang orang kecewa tentang hal itu, hampir tak berdaya. Ini bukan tentang 'lihat apa yang kita punya anak-anak untuk makan!' Makan siang harus menjadi tempat terakhir yang membuat anak-anak merasa stres. Kami ingin memastikan anak-anak makan, dan mereka merasa senang karenanya. Jika itu terjadi, maka kita dapat menggunakan lingkungan itu untuk membuat mereka mencoba hal-hal baru.
Sekolah umum tidak memiliki anggaran restoran kelas atas. Bagaimana Anda menekan biaya?
Ya, ini banyak percobaan. Anda harus memikirkan kembali cara Anda memasak. Anda perlu menemukan cara yang lebih murah untuk mengembangkan dan menambahkan rasa. Misalnya, sebagai koki, Anda sangat terbiasa menggunakan banyak rempah segar. Kami tidak dapat membelinya, jadi kami menggunakan banyak rempah-rempah dan rempah-rempah kering.
Bagaimana Anda berharap program ini dapat mengubah hubungan anak-anak dengan makanan dalam jangka panjang?
Seringkali, orang berusaha membuat anak-anak untuk benar-benar memikirkan hal-hal yang berkaitan dengan makanan. Musiman, lokal — tidak apa-apa. Tapi selera anak-anak untuk [belajar tentang budaya makanan] mungkin belum ada di sana. Anda harus menjualnya pada makanan terlebih dahulu. Ide kami perlahan tapi pasti memperkenalkan barang baru sehingga mereka mempercayai Anda dan mereka akan terus mencoba berbagai hal. Kami sudah melihat ini dengan anak-anak yang telah bersama kami selama tiga tahun. Anda dapat melihat bahwa sikap mereka terhadap mencoba sesuatu atau tidak mencoba banyak berbeda dari apa yang kita lihat ketika kita pertama kali datang. Mereka baru saja berpengalaman makan.
Tujuannya sehari-hari adalah untuk membuat anak-anak ini merasa nyaman dan benar-benar memberi mereka makan yang membuat mereka merasa baik dan membantu mereka menjalani hari mereka.
Ayam Karibia dengan nasi dan kacang, kentang manis panggang, salad kale caesar dan segmen oranye (Brigaid) Anda mempekerjakan koki terlatih. Apa yang menarik bagi mereka untuk bekerja di kantin sekolah?
Daya tarik awal adalah libur akhir pekan, mungkin hari yang lebih singkat, Anda mungkin libur, yang merupakan perubahan besar dari bekerja di industri hotel atau restoran. Itu bermanfaat, tetapi tidak berarti kita ingin orang memilih pekerjaan ini hanya karena alasan itu. Koki menginginkan tantangan — itu kepribadian mereka. Datang hari demi hari dan memecahkan masalah yang sangat rumit.
Apa perbedaan antara memasak untuk anak sekolah dan memasak untuk jenis orang yang makan di restoran seperti Noma?
Saya pikir perbedaan terbesar adalah anak-anak jujur. Mereka tidak punya alasan untuk tidak jujur. Mereka akan memberi tahu Anda apa yang mereka pikirkan, dan kadang-kadang mereka tidak memiliki banyak filter dan mereka mengatakan hal-hal yang sulit didengar. Jika Anda bisa membuat mereka mengartikulasikan alasannya, Anda benar-benar dapat menggunakan umpan balik itu. Anda bisa marah tentang hal itu, atau mengambilnya dan melakukan perbaikan.
Orang dewasa, terutama di tempat seperti Noma, tempat orang menunggu berbulan-bulan untuk makan, sulit mendapatkan pendapat yang jujur. Mereka sudah menunggu selama ini untuk makan di restoran, mereka ada di sana bersama keluarga mereka, mereka tidak ingin menjadi orang yang tidak suka makanan karena hampir seperti mereka merasa tidak mengerti . '
Apakah Anda ingat makan di kafetaria sekolah Anda sendiri? Apakah Anda punya hidangan favorit? Apa yang kamu benci?
Aku bahkan tidak ingat makan sama sekali. Saya pikir itu karena bagi saya, makan siang hanya masa istirahat. Pada waktu itu dalam hidupku makanan sangat penting — aku berasal dari keluarga Italia, aku terbiasa makan enak, dan aku bekerja di restoran penuh waktu. Tapi makan siang hanyalah masa istirahat untuk berbicara dengan teman-temanmu. Itu indikasi. Jika Anda tidak merasa makanan sedang disiapkan dengan cara yang bijaksana, itu hanya masa istirahat.
Saya beruntung memiliki akses ke makanan enak di luar sekolah. Tetapi ada banyak anak yang datang ke kafetaria yang tidak memiliki akses ke makanan enak — atau makanan — di luar makan siang itu. Jadi, lebih penting lagi bahwa kita memasukkan sebanyak mungkin pemikiran kita ke dalamnya.
