Diadaptasi dari Cookbook Sierra Mar oleh Chef Craig Von Foerster
Gazpacho Thailand
5 tomat matang
1 ¼ cangkir cuka beras
10 daun jeruk purut *
4 batang serai, dicacah
½ cangkir jus jeruk nipis *
3 sendok makan saus ikan *
1 bawang merah sedang, potong dadu
1 mentimun rumah panas, diunggulkan dan potong dadu *
2 cangkir pepaya hijau, kupas dan potong dadu *
20 daun mint, dipotong batang
20 daun kemangi, dipotong batang
¼ cangkir daun ketumbar, batang korek api
2 sendok makan sriracha *
1 buah galanga, seukuran ibu jari *
Potong tomat menjadi empat bagian dan hancurkan dalam mixer dengan lampiran dayung rendah selama 5 menit. Masukkan tomat melalui pabrik makanan atau tekan saringan untuk mengeluarkan biji dan kulitnya. Yang tersisa harus menyerupai jus tomat.
Tempatkan cuka, daun jeruk nipis dan serai dalam panci di atas api sedang sampai mendidih. Angkat dari api dan biarkan curam. Setelah dingin, saring menjadi tomat.
Tambahkan bahan yang tersisa, kecuali galanga. Letakkan di atas es dan dinginkan sekitar tiga jam, biarkan citarasa berkembang. Sebelum disajikan, parut galanga ke dalam sup dengan parutan jahe atau microplaner. Untuk 6 porsi
* Barang tersedia di pasar Asia
Lapisan tomat Heirloom dan Buffalo Mozzarella
4 pon tomat pusaka
1 pon kerbau mozzarella
Fleur de sel
Vinaigrette anggur Chianti **
Daun kemangi
18 buah tomat ceri direbus dan dikupas
Minyak kemangi ***
Pilih berbagai tomat pusaka dan kemudian iris tomat dan kerbau mozzarella setebal ¼ inci. Letakkan seiris tomat di atas piring, taburi dengan fleur de sel dan gerimis dengan sedikit saus anggur Chianti. Top dengan irisan kerbau mozzarella dan kemudian berbaring beberapa daun kemangi dengan ujung menonjol di setiap lapisan. Lanjutkan layering dalam urutan ini untuk membuat tiga lapisan. Taburi dengan beberapa tomat ceri rebus dan kupas; gerimis dengan minyak kemangi. Untuk 6 porsi
** Chianti Wine Vinaigrette
2 sendok makan cuka chianti
1 sendok teh air
2 sendok teh bawang merah
¼ garam sendok teh
6 sendok makan minyak zaitun extra virgin
1/8 sendok teh lada segar
Tempatkan cuka, air, bawang merah dan garam dalam mangkuk; diamkan selama 15 menit. Tambahkan minyak zaitun dalam aliran stabil yang lambat sambil mengocok secara konstan; tambahkan lada segar. Menghasilkan ½ gelas.
*** Minyak Basil
1 ½ gelas daun kemangi segar dikemas
½ gelas minyak canola atau bekatul
Untuk minyak hijau (kemangi, mint, peterseli), jumlah minyak dapat sedikit bervariasi sesuai dengan ukuran wadah blender yang digunakan. Hanya ingat Anda membutuhkan minyak yang cukup untuk menutupi bumbu dan berada di atas bagian atas blender untuk memastikan pure yang halus. Ambil daun kemangi dan rendam dalam air dengan skimmer. Rebus selama 15 detik dan kemudian menyegarkan di bawah air mengalir yang dingin. Keluarkan sisa air, potong kasar kemangi dan pindahkan ke wadah blender. Tambahkan oli, tutup dan campur tinggi selama 4 menit. Tuang ke dalam saringan berlapis kain tipis di atas bain-marie. Tiriskan selama 2 jam; simpan dalam botol pemerasan dan dinginkan sampai siap digunakan.
