Kimchi, makanan pokok tradisional Korea yang difermentasi, sangat populer di seluruh dunia. Tetapi vegan dan vegetarian menghindari hidangan kuno karena sebagian besar resep membutuhkan semacam makanan laut untuk memberikan sedikit tambahan rasa umami.
Sekarang orang yang menghindari ikan dapat merayakan: Para peneliti membandingkan kimchi yang dibuat dengan saus ikan dengan kimchi yang dibuat dengan pasta miso dan menemukan dua dukungan mikroba yang sangat mirip, lapor Andrew Masterson dari Cosmos Magazine .
Sekuensing sampel gen dari awal, tengah dan akhir fermentasi memberi tim yang dipimpin oleh Brown University Michelle Zabat, seorang sarjana jurusan Kesehatan dan Biologi Manusia, gambaran yang baik tentang perubahan komunitas bakteri dari waktu ke waktu. Penelitian ini muncul dalam jurnal Food Microbiology .
Pada awalnya, para peneliti menemukan bahwa kimchi vegan sangat berbeda pada tingkat mikroba dari versi non-vegan. Miso, pasta kedelai yang difermentasi, membawa bakteri uniknya ke dalam minuman. Tetapi pada akhir proses fermentasi, kedua kelompok menampilkan komunitas yang membintangi bakteri dalam dua genera: lactobacillus dan leuconostoc.
Bakteri unik dari miso, pasta asin dengan cepat menghilang dari kubis fermentasi, kata peneliti pembimbing Peter Belenky, seorang ahli mikrobiologi dan profesor di Brown mengatakan dalam siaran pers. "Fakta bahwa bakteri-bakteri itu hilang segera setelah fermentasi mengejutkan, " kata Belenky. "Kami pikir mereka akan membawa ke kimchi, tetapi mereka tidak melakukannya." Garam di miso mungkin telah mendukung bakteri pencinta garam, ia curigai. Sekali di dalam kimchi, mikroba-mikroba itu dikuasai oleh yang lain.
Proyek ini awalnya merupakan "usaha sampingan" di lab Belenky, asisten peneliti Universitas Brown William Sano mengatakan kepada Cate Ryan untuk makalah universitas. Laboratorium biasanya menangani pertanyaan tentang bagaimana agen antimikroba dapat mempengaruhi komunitas bakteri - sehingga untuk lebih memahami resistensi antibiotik dan cara lain komunitas bakteri mempengaruhi kesehatan manusia. Tetapi minat Zabat dalam ilmu pangan menginspirasi tim untuk menyelidiki perbedaan antara kimchi vegan dan non-vegan.
Para produsen kimchi komersial, pada kenyataannya, sudah memiliki sejarah menukar produk ikan untuk miso untuk membuat produk yang ramah vegan. Sakelar ini bekerja karena miso menghasilkan pukulan asam glutamat - zat kimia yang bertanggung jawab atas rasa umami yang gurih, tulis J. Kenji López-Alt untuk Serious Eats pada tahun 2012 .
Resep kimchi vegan mungkin membelok dari praktik tradisional, tetapi sejarah panjang kimchi termasuk variasi yang cukup. Ada sekitar 200 jenis kimchi di Korea saja, catat para ilmuwan dari Korea Food Research Institute dalam artikel 2015 untuk Journal of Ethnic Foods .
Pentingnya kimchi sebagai bahan pokok budaya mungkin sulit untuk dilebih-lebihkan, jelaskan Davia Nelson dan Nikki Silva, "The Kitchen Sisters, " dari NPR. "Kimchi seperti udara di Korea, " Hyunjoo Albrecht, seorang koki yang berbasis di San Francisco yang tumbuh di perbatasan Korea Utara dan Selatan, mengatakan kepada NPR.
Sekarang, dengan setidaknya satu versi kimchi vegan yang mendapatkan berkah berbasis mikroba, bahkan lebih banyak orang di dunia bebas untuk menikmati kelezatannya.
