Setiap hari, puluhan ribu mobil meluncur di Interstate 10, jalan raya yang memeluk ujung barat Tucson, Arizona. Banyak dari pengemudi ini mungkin tidak menyadari bahwa mereka mengemudi melewati suatu wilayah dengan salah satu warisan makanan terpanjang di benua itu. Sering dianggap sebagai tempat kelahiran Tucson itu sendiri, petak Gurun Sonora ini terletak di dasar Pegunungan Tucson adalah tempat di mana penduduk O'odham menetap, menanam tanaman jagung, kacang teper dan produk lainnya di tengah lanskap yang diselingi oleh kaktus pir berduri dan sagebrush .
Masa lalu pertanian yang luas ini, bersama dengan pemandangan kuliner yang berkembang yang menyaingi yang ditemukan di daerah perkotaan yang jauh lebih besar, adalah apa yang membantu kota berpenduduk lebih dari setengah juta ini mendapatkan gelar yang didambakan sebagai Unesco Capital of Gastronomy.
Selama liburan, Unesco menambahkan 47 kota di 33 negara, termasuk Tucson, ke Jaringan Kota-Kota Kreatifnya. Tucson adalah tempat pertama di Amerika Serikat yang dihormati dengan sebutan Capital of Gastronomy. (Kota-kota lain yang mendapatkan gelar untuk tahun 2015 termasuk Belém, Brasil; Bergen, Norwegia; Phuket, Thailand; dan kota saudara perempuan Tucson, Ensenada, Meksiko.) Diluncurkan pada tahun 2004, jaringan ini terdiri dari 116 kota di bidang kreatif kerajinan dan rakyat seni, desain, film, keahlian memasak, sastra, seni media dan musik. Tujuan dari jaringan internasional ini adalah untuk memperkuat kemitraan kreatif antara berbagai kota dan mendorong pengembangan perkotaan berkelanjutan di seluruh dunia.
Mengapa Tucson? Meskipun Unesco tidak secara resmi menjelaskan alasannya untuk memasukkan kota dalam jaringannya, Jonathan Mabry, petugas pelestarian bersejarah untuk Kota Tucson, mengira ia mungkin memiliki jawabannya.
“Semuanya dimulai dengan sejarah makanan kita yang dalam dan multibudaya, ” katanya kepada Smithsonian.com. “Ada begitu banyak inovasi di semua bagian sistem pangan kita, termasuk pertanian berkelanjutan dan peternakan, ditambah pengembangan adegan pertanian perkotaan yang inovatif. Misalnya, Tucson baru-baru ini mengubah kode penggunaan lahan kami untuk membuatnya lebih mudah melakukan pertanian di dalam batas kota dan menjual produk-produk itu. "
Mabry bertanggung jawab untuk menulis aplikasi yang membantu Tucson meruntuhkan penunjukan Unesco (aplikasi lengkapnya tersedia di sini). Bahkan dia terkejut dengan kekayaan prestasi yang berhubungan dengan makanan yang telah dicapai kota ini selama bertahun-tahun, dari pemukiman kuno gunung O'odham ke banyak organisasi lokal yang berusaha membantu memerangi kelaparan, seperti Bank Makanan Masyarakat Arizona Selatan dan Pengungsi Iskashitaa Jaringan. Dan kemudian ada makanan itu sendiri: Kota ini penuh dengan pemilik restoran, koki, petani dan peternak yang memelihara adegan makanan yang semarak.
Salah satu penguat makanan lokal tersebut adalah Janos Wilder, pemenang James Beard Award dan koki / pemilik Downtown Kitchen + Cocktails. Bar dan restorannya menggabungkan bahan-bahan lokal seperti kacang tepary, sejenis kacang-kacangan yang tahan kekeringan di bagian barat daya Amerika, menjadi hidangan seperti escabeche tunas Cholla yang disajikan bersama kacang hijau dan salad kacang tepary dan ditaburi dengan vinaigrette jalapeño-orange. Ketika Smithsonian.com berbicara dengan Wilder, dia pada tahap awal menulis menu lokal pada dasarnya untuk konferensi dia akan menghadiri musim semi ini sebagai perwakilan kota.
"Saya berpikir bahwa saya mungkin mengasinkan beberapa kuncup Cholla atau menambahkan beberapa krokot ke dalam piring, karena itu tumbuh liar di dasar sungai kering Tucson, " kata Wilder. "Aku mungkin akan membuat sirup dari bunga kaktus Saguaro."
Wilder sedang mempersiapkan usaha lain: Carriage House, ruang acara pusat kota yang akan dibuka akhir bulan ini dan menawarkan kelas memasak. Dengan tepat, kelas pertamanya akan fokus pada memasak dengan bahan-bahan lokal.
“Menggunakan bahan-bahan dari gurun selalu penting bagi saya, ” katanya. "Bahkan ketika saya membuka restoran pertama saya di sini pada tahun 1983, saya memasang iklan mencari tukang kebun lokal sebelum saya menjalankannya untuk merekrut staf."
Warga kota mendengar seruannya. Segera setelah itu mereka tiba dengan labu-labu, cabai, rempah-rempah, dan edibles lainnya yang mereka tanam di halaman belakang rumah mereka sendiri. Bahkan hari ini, Wilder memiliki hubungan kerja dengan banyak petani dan tukang kebun. Dia juga mengetuk ke kebunnya sendiri yang tumbuh subur yang bersebelahan dengan restorannya dan yang dia asuh di Children's Museum Tucson, satu blok jauhnya.
Tapi pusat makanan yang berkembang di kota-kota restoran, festival makanan dan pasar petani bukan satu-satunya hal yang membuatnya menjadi ibukota keahlian memasak. Pada tingkat yang lebih organik adalah organisasi seperti Native Seeds / SEARCH, bank benih nirlaba yang melestarikan dan mendistribusikan benih pusaka yang ditemukan di seluruh Barat Daya. Banyak dari hasil panen yang dimasak oleh Wilder dan koki lainnya berevolusi dari biji yang disediakan oleh Benih Asli / PENCARIAN, membawa lingkaran penuh sejarah pertanian Tucson.
"Ada keanekaragaman hayati yang tak terduga di perbatasan gurun kota, " kata Mabry. "Ada lebih banyak makanan warisan yang tumbuh dalam jarak 100 mil dari Tucson daripada kota-kota lain di Amerika Utara."
Organisasi lain, Mission Garden Project, berupaya membawa fokus kembali ke garis keturunan agraris kota yang luas. Proyek ini merupakan gagasan dari Friends of Tucson's Birthplace, sebuah organisasi nirlaba yang menciptakan kembali taman-taman bertembok asli yang dibangun oleh Pastor Eusebio Francisco Kino, seorang misionaris Yesuit dari Eropa yang menetap di daerah itu pada abad ke-17. Situs ini terletak di tanah subur yang sama di mana orang O'odham menanam tanaman mereka lebih dari 4.000 tahun yang lalu. Mereka menamakannya Cuk Şon atau “pangkalan hitam.” Proyek Mission Garden menafsirkan periode berbeda dari sejarah pertanian Tucson, dari O'odham melalui periode Anglo-Amerika Spanyol, Meksiko, Cina dan Territorial, menciptakan kembali mereka dalam bentuk taman umum, kebun anggur, dan kebun buah-buahan.
Gary Nabhan, Ph.D., direktur Pusat Studi Pangan Regional di Universitas Arizona dan pendiri Benih Asli / PENCARIAN, telah menjadi mitra kunci bagi organisasi. Dia membantu menanam benih, sehingga, yang membuat Tucson dipertimbangkan untuk penunjukan Unesco.
“Ada kebanggaan nyata di sini di Tucson, ” katanya kepada Smithsonian.com, “tidak hanya warisan pertanian yang kaya di kota ini, tetapi juga dari banyak resep yang terkait dengannya. Ini adalah warisan budaya takbenda yang mengikat adegan makanan Tucson saat ini dengan masa lalunya. ”Dengan bantuan Unesco dan selera kota yang berkelanjutan untuk merayakan akar kulinernya, masa depan pasti akan sama lezatnya.
