Di bawah terik matahari bulan Agustus, petani yang kurus dan berjanggut lebat itu bergerak dengan lambat melintasi ladang, mengayunkan sabitnya dalam irama yang mantap, batang gandum kuning kecokelatan jatuh ke satu sisi dalam barisan yang rapi. Dari waktu ke waktu ia berhenti untuk mengasah pisau baja melengkung di atas batu yang disimpannya dalam kantong sabuk. Dia diikuti oleh tiga atau empat wanita muda, yang mengumpulkan tangkai yang ditebang oleh lengan, mengambil batang mayweed dan ragweed, mengikat gandum ke dalam berkas gandum, dan berdiri di atas berkas gandum ke dalam guncangan yang akan mengering dan matang di bawah sinar matahari sampai mereka pada gilirannya dirakit menjadi rick kepala-melingkar tinggi yang akan menahan hujan musim gugur sampai waktu untuk membawa panen di dalam ruangan untuk perontokan.
Dari Kisah Ini
[×] TUTUP
Pada sebuah konferensi untuk pecinta roti dan biji-bijian yang diadakan di Washington State University, Jack Jenkins mendemonstrasikan satu cara untuk memberi daya pada pabrik skala kecil yang ia jual. (Brian Smale) 
”Manusia tidak hidup hanya dengan salad, ” kata petani Tevis Robertson-Goldberg dari Massachusetts. "Dia membutuhkan crouton." (Amy Toensing) 
“Para petani di sini membutuhkan gandum dalam rotasi mereka, tetapi mereka kehilangan uang untuk menanamnya, ” kata ahli genetika tanaman WSU Stephen Jones. "Mereka hanya ingin kehilangan lebih sedikit uang." (Brian Smale) 
Pada sebuah konferensi untuk pecinta roti dan biji-bijian yang diadakan di Washington State University, beberapa sukarelawan membangun oven tanah. (Brian Smale) 
Tepung gandum terbuat dari seluruh kernel; tepung biasa hanya menggunakan endosperma. (Alison Schroeer / Schroeer Scientific Illustration) 
Eli Rogosa memunculkan spesies gandum terabaikan yang dikumpulkan di Eropa dan Timur Tengah. (Amy Toensing) 
Einkorn Carpathian, Rouge de Bordeaux, Hourani, Banatka, Emmer Musim Dingin Hitam dan Poltavka. (Amy Toensing) 
Rogosa bekerja dengan spesies yang terabaikan yang ia kumpulkan di Eropa dan Timur Tengah. (Amy Toensing) 
Gandum timur laut memicu Revolusi AS: Catherine Schuyler membakar hasil panennya agar tidak jatuh ke tangan Inggris. (Ny. Schuyler membakar ladang gandumnya atas pendekatan Inggris (1852) oleh Emanuel Gottlieb Leutze / Lacma) 
Badai membasahi tanaman di pertanian Tevis Robertson-Goldberg tetapi dia berencana untuk menanam lagi. (Amy Toensing) 
Galeri foto
Konten terkait
- T&J Dengan Penanam Butir Back-to-the-Roots
Peradaban dimulai seperti ini, seperti yang diakui dalam Kejadian dengan dekrit Tuhan bahwa "dalam keringat wajahmu engkau akan makan roti, " dan dengan demikian sampai ditemukannya penuai mekanis dan gabungannya. Kemudian monokultur gandum yang luas tersebar di sebagian besar tanah, bersekongkol dengan rel kereta api dan supermarket, mewariskan roti bangsa yang tidak tersentuh oleh tangan manusia sejak saat benih masuk ke tanah sampai roti itu dibuka dan potongan diurapi dengan selai kacang . Bahwa petani pemilik sabit berusaha membalikkan 150 tahun sejarah industri adalah tindakan, paling tidak, keangkuhan. Bahwa ia sedang berusaha melakukannya di kaki Pegunungan Berkshire di atas tanah yang berat dan dingin yang berisi persediaan batu yang tak terbatas untuk mengancam pedangnya, tampaknya berbatasan dengan kegilaan.
Tapi ada sesuatu tentang gandum. Itu berbicara kepada jiwa Amerika tidak seperti tanaman lain, bahkan yang lebih berharga, yang kebanyakan dari mereka. Temukan satu sen dari sebelum 1959, dan apa yang Anda lihat di belakang adalah dua batang gandum ikonik, bukan sekelompok arugula. ”Manusia tidak hidup hanya dengan salad, ” kata petani Berkshire, Tevis Robertson-Goldberg dari Chesterfield, Massachusetts. "Dia juga membutuhkan crouton." Dalam menanam biji-bijian di mana ia tidak tumbuh dalam memori hidup, Robertson-Goldberg mendorong batas-batas locourism, gerakan nasional yang secara obsesif melacak jarak yang ditempuh dalam setiap perjalanan kalori dari bumi ke mulut, menggabungkan elemen lingkungan, survivalisme, fanatisme gizi, akal sehat dan keangkuhan makanan.
Baru-baru ini pada tahun 2005, ketika penulis Alisa Smith dan JB MacKinnon mencoba untuk hidup selama satu tahun secara eksklusif pada makanan yang ditanam di dekat rumah mereka di Vancouver, tepung adalah salah satu bahan pokok yang paling sulit dipahami; dalam buku mereka, Plenty, mereka menggambarkan kebosanan memisahkan kotoran tikus dari biji-bijian dalam satu-satunya karung gandum yang dapat mereka temukan dalam jarak 100 mil. Mereka tidak akan memiliki masalah itu hari ini; petani di Lembah Skagit yang subur di utara Seattle, yang produk utamanya adalah kentang, tulip, dan benih sayuran, mulai menambahkan gandum ke rotasi tanaman mereka untuk apa yang oleh salah satu dari mereka, Dave Hedlin, sebut "menyenangkan, dan sesekali untung."
Seperti banyak petani, Robertson-Goldberg menanam gandum sebagai tanaman penutup, sesuatu untuk menekan gulma di ladang yang diistirahatkan dari pekerjaan yang lebih berat untuk menanam brokoli, berry, rutabaga, dan sayuran lain yang ia suplai ke pasar petani dan keluarga yang membayar jumlah tetap untuk bagian dari produksinya, sebuah pengaturan yang disebut pertanian yang didukung masyarakat (CSA). Tetapi berdiri tegak di bawah terik matahari musim panas, gandum tampak begitu indah sehingga dia tidak sanggup membajaknya.
Kualifikasi satu-satunya yang nyata untuk menghasilkan gandum adalah mengetahui bagaimana cara sabit, keterampilan yang ia dapatkan selama setahun di pertanian "sejarah hidup" di New Jersey. (Scything, katanya, "lebih sulit dan tidak berbahaya daripada kelihatannya." Cara lain untuk memanen gandum, jika Anda tidak memiliki gabungan, adalah dengan sabit, pisau melengkung yang melekat pada gagang pendek, dan memegang salah satu dari itu lebih mudah dan lebih berbahaya daripada kelihatannya.) Dia bahkan tidak memiliki biji gandum, setidaknya bukan varietas pusaka yang dia tertarik untuk tumbuh. Salah satu varietas tersebut adalah Arcadian, yang ditanam di Negara Bagian New York baru-baru ini sebagai tahun 1920-an; sudah sangat ketinggalan zaman sehingga ketika pejabat dari Departemen Pertanian AS mencarinya untuk bank benih mereka pada tahun 1991, mereka harus mendapatkannya dari Rusia. (Dan bahkan itu, katanya, mungkin tidak identik dengan strain New York.) Bank benih hanya menyediakan lima gram kepada pelanggan, atau sekitar 100 biji. Ini, setelah satu musim tanam, menghasilkan satu pon benih kepada Robertson-Goldberg, yang berubah menjadi sepuluh pon pada tahun berikutnya, dan pada saat itu ia siap untuk menanam. Dan dia juga akan memanen satu, jika badai tidak menghantam Timur Laut musim gugur yang lalu.
Bahkan tukang kebun rumah menanam gandum, di halaman belakang diukur dalam meter persegi daripada di hektar. Mereka memanennya dengan tangan, mengiriknya dengan rantai-rantai yang melayang-layang di dalam ember plastik, memisahkan sekam dari buah beri (atau biji-bijian) dengan penyedot debu dan kemudian menggilingnya sendiri di pabrik yang digerakkan tangan. Ini adalah dorongan yang sepenuhnya terpisah dari keinginan untuk menanam, katakanlah, tomat, yang jelas lebih baik dan lebih murah dari kebun daripada supermarket. Sebagai proposisi ekonomi, meningkatkan gandum untuk menghemat uang dari tepung sama artinya dengan membesarkan anak-anak untuk membantu masakan. Dalam kedua kasus tersebut, keputusannya adalah keputusan yang emosional. Gandum yang ditanam sendiri berasal dari tanah kemandirian dan kemerdekaan Amerika, dipupuk dengan sedikit semangat apokaliptik. Jack Jenkins, seorang penggerutu ramah yang menjual pabrik-pabrik meja engkol tangan melalui pos melalui pos dari Stanwood, Washington, mengutip seorang pelanggan yang menghubungkan dua mesinnya bersama-sama dengan sepeda stasioner dan dalam setahun "tepung yang diproses cukup untuk memanggang 1.456 roti dari roti. Ia berlatih untuk maraton dengan cara itu! ”Jenkins memuji rasa dan nilai gizi tepung terigu segar yang baru ditumbuk, tetapi juga mencatat, dengan jelas, bahwa gandum yang belum digiling dapat berpotensi bertahan selama beberapa dekade, kualitas yang bermanfaat jika Anda membeli di muka keruntuhan sosial dan ekonomi. (Tepung memiliki umur simpan yang pasti, yang dapat diperpanjang dengan pendinginan, Jenkins mencatat— "jika Anda yakin Anda akan memiliki listrik.")
Titik nol yang tidak mungkin untuk pergerakan nouveau-wheat adalah Skowhegan, Maine, di wilayah yang, dahulu kala, adalah salah satu keranjang roti Amerika. Di sinilah pada tahun 2007 Konferensi Kneading tahunan lahir, sebuah perayaan roti menyatukan para petani kecil, tukang roti artisanal dan para praktisi seni yang tak dikenal dalam membangun oven batu bata dari luar kayu. Mata rantai yang hilang dalam membangun kembali swasembada area dalam roti adalah penggilingan, sehingga dua penyelenggara konferensi, Amber Lambke dan Michael Scholz, membangun satu di gedung kosong yang telah menjadi penjara kota. Tahun ini, Konferensi Kneading memisahkan acara satelit Pantai Barat, yang diadakan pada bulan September di pusat penelitian Universitas Negeri Washington (WSU) di Mount Vernon dan diorganisir oleh direkturnya, seorang ahli genetika tanaman dan pemulia tanaman WSU bernama Stephen Jones. "Para petani di sini membutuhkan gandum dalam rotasi mereka, tetapi mereka kehilangan uang untuk menanamnya, " kata Jones kepada orang banyak yang menghargai di konferensi. "Mereka hanya ingin kehilangan sedikit uang."
Tom Hunton, seorang petani di Willamette Valley di Oregon barat, di mana tanaman unggulan adalah benih rumput, mengatakan ia menjadi gelisah menumbuhkan "hal-hal yang tidak bisa Anda makan." Ia didorong dalam perubahan hati ini oleh keruntuhan perumahan, di mana pasar benih rumput rusak parah. Dia menanam ladang dengan gandum merah keras, jenis yang digunakan untuk tepung roti. Infrastruktur lembah diarahkan untuk mengangkut gandum putih lembut — digunakan untuk kue dan mie — ke pelabuhan untuk pengiriman ke Asia. Hunton pada mulanya membuat giling gandumnya sendiri, tetapi kemudian dia juga membangun pabrik sendiri, Camas Country Mill, di Eugene. Ketika dibuka, musim semi yang lalu, ini adalah yang pertama di wilayah ini dalam 80 tahun.
Di daerah semi-pedesaan Dutchess County, New York, Don Lewis, seorang petani dan tukang roti, membangun “micromill” artisan untuk mengolah biji-bijian yang ditanam secara lokal untuk dijual di toko pertanian dan toko roti miliknya sendiri dan untuk memasok eposur yang rakus di Kota New York, beberapa 100 mil jauhnya. "Bangsa ini berutang keberadaannya pada gandum Lembah Hudson, " Lewis menolak, karena gandum memungkinkan Tentara Kontinental untuk makan roti segar, sementara pasukan Inggris menggerogoti hardtack basi. (Legenda mengatakan bahwa Catherine Schuyler, istri Jenderal Amerika Philip Schuyler, membakar ladang gandumnya dekat Albany untuk menjauhkannya dari Inggris — subjek lukisan Emanuel Leutze, yang juga melukis Washington Crossing the Delaware .) The Masa kejayaan gandum Lembah Hudson berakhir pada abad ke-19 dengan penyebaran hama pemakan batang yang disebut lalat Hessian, yang konon dibawa oleh tentara bayaran Hessian Inggris, dan pembukaan rute transportasi yang efisien dari Midwest. Tetapi tanah dan iklim masih ada di sana, dan orang masih makan roti.
Salah satu efek dari gerakan ini adalah untuk mengubah sifat gandum, karena varietas antik yang tidak dikenal perlahan-lahan pergi dari tepi benih ke tanah, dan kemudian ke oven. Sebagai komoditas, dibeli dan dijual di bursa di Kansas City, Chicago atau Minneapolis, gandum didefinisikan oleh tiga karakteristik dikotomis — yaitu, apakah itu keras atau lunak, merah atau putih dan musim dingin atau musim semi. Wheats keras, tinggi protein, memberi roti tubuhnya; wheats lunak lebih disukai untuk kue dan mie. Gandum merah memiliki sedikit lebih banyak rasa daripada putih, dan musim dingin versus musim semi ada hubungannya dengan ketika gandum ditanam dan dipanen. Tetapi di mana pun ia tumbuh, di pertanian berukuran kota dari Texas utara ke Dakota dan barat ke Negara Bagian Washington, gandum komoditas adalah varietas modern, dibiakkan untuk hasil, tahan terhadap penyakit, kemudahan panen dan, di atas semua itu, konsistensi, sampai ke tingkat saat itu muncul dari pemanggang roti Anda.
Tetapi sistem itu, dengan segala efisiensinya, gagal mengeksploitasi keanekaragaman genetik gandum yang fantastis. Ini adalah tanaman yang Abdullah Jaradat, seorang ahli agronomi penelitian dengan Departemen Pertanian, menggambarkan sebagai "mungkin tanaman yang paling bervariasi di bumi, " tumbuh dari dataran tinggi khatulistiwa hingga menjulur ke Alaska. Genom gandum paling modern adalah yang terbesar yang pernah diterjemahkan oleh ahli biologi, termasuk jagung, beras dan makhluk yang menanam dan memakannya. Ini terdiri dari tiga subgenom yang berbeda, Jaradat menjelaskan, "masing-masing dari tanaman yang sama sekali berbeda, tetapi bersama-sama mereka bertindak sebagai satu." Mereka bergabung dalam dua peristiwa hibridisasi alami, di Sabit Subur sekitar 10.000 atau 12.000 tahun yang lalu, dan di pantai tenggara Laut Kaspia di tempat yang sekarang Iran sekitar 3.000 atau 4.000 tahun kemudian.
Peristiwa kedua inilah yang memberi gandum kemampuan adaptasi yang luar biasa, suatu sifat yang menurut Eli Rogosa, direktur Heritage Wheat Conservancy, mungkin terbukti sebagai keselamatan umat manusia ketika perubahan iklim dan hama berevolusi. Di peternakannya di Massachusetts, ia membudidayakan serangkaian "landrace" langka, keturunan breed organik yang disesuaikan dengan ceruk ekologi tertentu, tetapi dengan kapasitas genetik untuk berkembang di banyak lingkungan yang berbeda. Banyak dari nama-nama eksotis ini tampaknya berasal dari Arabian Nights — emmer dan einkorn dan Ethiopia Purple, Poltavka dan Zyta dan Rouge de Bordeaux — dan dikumpulkan dari bank gen dan petani tradisional di Eropa dan Timur Tengah. Rogosa menunjukkannya pada Juli lalu di sebuah konferensi tentang Roti, Bir, dan Keanekaragaman Hayati di kampus Amherst, Universitas Massachusetts, tempat Don Lewis kembali dengan setengah lusin sampel untuk ditumbuhkan di plot percobaan Lembah Hudson. "Aku dalam bisnis, " katanya sambil mengangkat bahu, "tapi aku juga berusaha memberi makan lembah, sebanyak mungkin, dengan apa yang kita tanam di sini." Sebagai Elizabeth Dyck dari Riset dan Informasi Penanam Organik- berbagi catatan Jaringan, "Itu selalu merupakan ide yang menipu bahwa Anda harus menyerahkan produksi bahan makanan yang paling Anda makan ke bagian lain dunia."
Tentu saja, bagian dunia yang benar-benar menghasilkan bahan makanan itu cenderung tidak setuju. “Warisan gandum?” Kata Jeff Borchardt, presiden dan CEO Dewan Perdagangan Kota Kansas, yang melaluinya kontrak yang mewakili 800 juta gantang gandum musim dingin merah yang keras, bahan mentah dari miliaran sandwich yang tak terhitung, melewati setiap tahun. “Aku pernah mendengarnya, kurasa. Tapi saya tidak bisa mengatakan saya pernah memilikinya. ”Di Topeka, ibu kota negara penghasil gandum terkemuka di negeri itu, toko roti musim semi lalu harus berhenti menjual donat sari buahnya yang populer di pasar petani karena tidak bisa dapatkan tepung terigu Kansas-tumbuh yang cukup. "Di daerah lain di negara itu, petani dan tukang roti gandum telah berkumpul dan mereka berusaha membangun kembali infrastruktur yang telah kami hilangkan melalui konsolidasi, " kata Mercedes Taylor-Puckett dari Kansas Rural Center kepada Lawrence Journal-World . "Jadi, akan sangat menarik untuk mengeksplorasi apakah kita dapat melihat biji-bijian di Kansas sebagai produk, bukan hanya komoditas."
Agar varietas warisan batu-tanah yang ditanam secara lokal menjadi lebih dari sekadar hal-hal baru, harus ada konsensus bahwa aroma gandum dibawa ke dalam roti. Banyak orang bersedia membayar sedikit ekstra untuk baguette mereka jika itu membantu mendukung pertanian lokal, tetapi banyak lagi yang akan melakukannya jika mereka yakin rasanya lebih enak. Apakah gandum memiliki karakteristik varietas? Apakah itu mencerminkan "terroir"? Itu masih pertanyaan kontroversial, dan bahkan tukang roti yang berpikir mereka bisa merasakan perbedaan antara varietas gandum setuju bahwa itu kecil. "Koki saya yang sangat bagus memberi tahu saya tidak ada perbedaan antara tepung komoditas 19 sen dan tepung spesial $ 1, " June Russell dari New York City Greenmarket mengatakan pada konferensi UMass. "Kita harus menutup celah pengetahuan itu, untuk mengembangkan kosakata rasa untuk gandum, seperti yang kita miliki untuk anggur." Bahkan petani dan pembuat roti yang telah membeli ke dalam filsafat artisanal bertanya-tanya seberapa jauh untuk mendorongnya. “Kami harus terbiasa menggunakan biji-bijian lokal, ” kata Jim Amaral dari Borealis Breads, toko roti Maine yang besar. “Mereka berbeda. Tidak ada yang memadukan mereka untuk konsistensi. Roti kami adalah tepung, air, garam, dan starter. Jika hanya itu yang Anda gunakan, ramuannya benar-benar penting. "Di sisi lain, ia menambahkan, " itu menekankan hubungan Anda dengan tanah. Konsumen harus memahami bahwa gandum adalah produk musiman, seperti blueberry. Tetapi meskipun begitu, ada jendela variabilitas yang dapat diterima, dan Anda tidak bisa keluar dari itu. "
Sebenarnya, perubahan paradigma sudah terjadi, dan tidak ada yang tahu itu lebih baik daripada Jones, penyelenggara Kneading Conference West. Untuk demonstrasi roti, ia memberikan salah satu tukang roti yang hadir, George DePasquale dari Essential Baking Company Seattle, sampel tepung dari gandum Bauermeister. Ini adalah varietas Jones sendiri dikembangkan pada tahun 2005. Seperti kebanyakan peternak pada saat itu, ia tertarik pada kualitas seperti hasil, ketahanan terhadap penyakit dan kandungan protein. Dia sedikit terkejut, kemudian, mendengar DePasquale rave tentang rasa roti yang dihasilkan sebagai "yang terbaik dalam 35 tahun memanggang ... rasa asam terkontrol yang bagus [dengan] bumbu kuat, bumbu cokelat yang kuat." Jones, yang telah terlibat dalam pengembangbiakan gandum sejak 1981, mengatakan, "Itu pertama kalinya saya pernah mendengarnya menggambarkan hal itu." Tetapi dia juga mengakui bahwa pemulia masa depan akan semakin mempertimbangkan kualitas subjektif dan sulit diukur. rasa.
Sekitar waktu konferensi, hujan turun di Massachusetts, di mana gandum Robertson-Goldberg masih berdiri di ladang, berkumpul menjadi rick rapi dan ditutupi dengan terpal, menunggu waktu dan ruang di gudang untuk pengirikan. Ternyata rick, setidaknya yang dia bangun, tidak bisa tahan terhadap Badai Irene. Sebagian panen menjadi basah dan bertunas. "Saya masih mencari tahu seni membangun rick yang tahan cuaca, " tulisnya dalam email setelah hujan berhenti. "Instruksi terbaik yang dapat saya temukan di buku-buku lama adalah 'dapatkan orang tua yang tahu bagaimana melakukannya untuk menunjukkan kepada Anda.' Yang tidak terlalu membantu, karena saya tidak berpikir ada orang yang dibiarkan hidup dengan banyak pengalaman. ”Namun, itu bukan kerugian total, katanya dengan riang; meskipun ia tidak akan mendapatkan tepung yang cukup baik untuk melakukan uji coba kue yang ingin ia lakukan, ia berhasil menyelamatkan cukup benih untuk ditanam lagi pada 2012.
Jerry Adler menulis tentang memasak modernis dalam Smithsonian edisi Juni. Amy Toensing berbasis di New Paltz, New York; Brian Smale juga memotret "Perjalanan Asli."
