Apakah Anda memiliki apa yang diperlukan untuk menjadi ilmuwan makanan? Jika Anda ingin mengetahuinya, lakukan latihan sederhana berikut, yang dirancang dan dilaksanakan oleh tim profesional yang dipimpin oleh Fred Shih dari Pusat Penelitian Regional USDA. Pada akhirnya, Anda akan tahu (a) perbedaan antara gorengan yang digoreng dengan bir dan gorengan di dalam adonan berbasis air, dan (b) apakah masa depan Anda akan berada di lab, mengumpulkan data yang dapat meningkatkan kondisi manusia, atau di bar, memenuhi terlalu banyak kudapan tidak sehat.
1. Dapatkan jumlah tepung terigu, tepung beras panjang dan tepung beras pra-gelatin. Ambil juga minyak canola, bawang Vidalia, dan filet ikan nila. Oh, dan bir.
2. Siapkan enam adonan dengan jumlah yang sama: tiga dengan bir dan masing-masing tepung, dan tiga dengan air dan masing-masing tepung. Pastikan setiap batch mencapai viskositas sekitar 120 RVU. Kemudian potong filet menjadi kotak berukuran 3, 8 x 3, 8 cm, dan bawang menjadi strip berukuran 3, 2 x 0, 6 cm. Adonan ikan Anda dan bawang secara menyeluruh, tetapi simpan sampel masing-masing adonan dengan sendirinya.
3. Isi penggorengan Anda dengan minyak canola hingga kedalaman 4, 5 sentimeter dan panaskan minyak hingga 190 derajat Celcius. Goreng semuanya — barang-barang yang dihancurkan bir selama 2 menit, yang lainnya untuk 4. Goreng juga sampel masing-masing adonan, sampai masing-masing terlihat berwarna cokelat keemasan. Lalu biarkan semua sampel Anda dingin sehingga kami dapat memulai analisis kami.
4. Pertama, kita akan menentukan berapa banyak minyak yang diserap masing-masing sampel adonan— "serapan minyak, " dalam istilah. Keluarkan sistem ekstraksi fluida superkritis Anda dan isi kartrid sampel dengan barang-barang ini dalam urutan ini, mulai dari ujung keluar kartrid: 1 gram pasir Ottawa, 1 gram tanah diatom, dan 1, 5 hingga 3 gram adonan, untuk diisi. Kemudian gunakan 65 mL karbon dioksida untuk mengekstraksi sampel pada 51, 71 MPa dan 100 derajat C. Untuk kecintaan Mike, atur batasan hingga 140 derajat C, dan pertahankan laju aliran antara 2, 5 dan 2, 7 mL per menit. Minyak akan segera diekstraksi dari sampel adonan. Timbang oli dan lakukan matematika yang cukup rumit, dan Anda akan memiliki data serapan oli Anda.
5. Sekarang kita dapat menguji kualitas tekstur, yang mana pemakan lebih tertarik pada pula. Ingat sampel adonan saja dari langkah 4? Ambil Stevens QTS Texture Analyzer Anda dan, menggunakan probe silinder akrilik, lakukan uji gigitan ganda pada 60 mm per menit sampai Anda mencapai target deformasi 80 persen. Perangkat lunak Texture Pro Anda akan menghasilkan data tentang kekerasan setiap sampel dan jumlah patah. Demi kesederhanaan, kita akan mendefinisikan "kekerasan" sebagai kekuatan kompresi puncak dicapai selama siklus pertama dari kurva deformasi gaya, dan "jumlah patah tulang" sebagai jumlah kesempatan beban menurun 5 persen sebelum mencapai nilai target dalam siklus 1. Oke?
6. Dan akhirnya, kita sampai pada evaluasi sensoris yang sangat penting — saat ketika makanan yang digoreng dengan hati-hati bertemu lidah. Susun panel yang terdiri dari delapan spesialis yang terlatih dalam Teknik Evaluasi Sensori (Meilgaard, dkk., Edisi ke-4) dan beri mereka makan masing-masing empat potongan ikan yang dilapisi atau sampel bawang sehingga mereka dapat mengevaluasi mereka untuk kekerasan, keretakan, kerenyahan, dan pengemasan gigi. Supaya semua orang ada di halaman yang sama, katakanlah "kekerasan" adalah kekuatan yang dibutuhkan untuk mengompres makanan; pergi dengan skala 1 hingga 14, 5, dengan keju krim Philadelphia menjadi 1 dan Life Saver menjadi 14, 5. "Frakturabilitas" adalah gaya yang pecah sampel, dengan 1 menjadi gaya yang diperlukan untuk memecahkan muffin jagung Jiffy dan 10 gaya yang diperlukan untuk memecahkan wafer renyah Finn yang segar. Sekarang, "kerenyahan" adalah kekuatan dan kebisingan yang dengannya sampel pecah, pada skala 3 (batang granola chewy chewy chewy chunk rendah lemak) hingga 17 (roti bakar Melba). "Pengepakan gigi, " tentu saja, mengacu pada sejauh mana sampel menempel pada gigi, dari 1 (wortel mentah dan tidak dikupas) hingga 15 (Jujubes). Setelah panelis Anda menguji sampel, catat skor mereka pada sistem penghitungan suara terkomputerisasi yang akan menabulasi dan membuat grafik skor untuk Anda.
Mengikuti langkah-langkah sederhana ini, tim Shih menemukan bahwa pengambilan minyak dari bir batter adalah 9 hingga 18 persen lebih besar daripada batter berbasis air. Analisis tekstur instrumentalnya menemukan bahwa bir batter menggoreng lebih lembut dan lebih mudah patah daripada batter berbasis air. Dan panel penilai sensoris terlatihnya menemukan bahwa adonan bir membuat filet nila dan potongan bawang lebih lembut tetapi lebih segar.
Hasil Anda dapat bervariasi. Tetapi metode Anda mungkin tidak.
(Kiat topi ke NCBI ROFL.)
