Orang-orang Chicago, kota yang penuh badai, serak, dan ribut itu, tentu tahu bagaimana cara mengikatnya di tas pakan. Apakah ada kota Amerika lain yang mematenkan begitu banyak makanan khas? Ada pizza hidangan dalam, sosis berasap berasap, sandwich daging sapi Italia au jus, dan, tentu saja, hot dog bergaya Chicago klasik: Daging sapi Wina murni dengan roti poppy-seed hangat dengan mustard, kesukaan, acar paprika, bawang, tomat irisan, acar adas yang dipotong empat dan sedikit garam seledri. Ubah formula (atau minta saus tomat) dan Anda dapat langsung kembali ke Coney Island, kawan. Baik atau buruk, Chicago-lah yang mengubah karunia biji-bijian, ternak, dan makanan olahan Midwest menjadi keju Kraft, Cracker Jack, dan pemeran Oscar Mayer. Dan dalam beberapa tahun terakhir, muncul dari perannya sebagai gerobak chuck ke massa, Chicago akhirnya berhasil masuk ke daerah keramat masakan haute, dipimpin oleh koki terkenal Charlie Trotter, Rick Bayless dan Grant Achatz, yang merupakan salah satu pelopor gerakan. dikenal sebagai gastronomi molekuler. "Mereka membenci istilah itu, tetapi begitulah orang menyebutnya, " kata Mike Sula, seorang kolumnis makanan untuk Chicago Reader mingguan. "Mereka suka menyebutnya 'masakan techno-emosional.'" Tapi apakah rasanya enak? "Oh ya, " katanya.
Dari Kisah Ini
[×] TUTUP
Maxwell Street Market terletak di dekat Pilsen, rumah bagi seni luar ruang yang terinspirasi oleh budaya Hispanik. (Tim Klein) 
Lingkungan Pilsen yang didominasi orang Meksiko dulunya didominasi oleh orang Ceko. Di seberang Chicago, kata Juana Guzman dari Museum Nasional Seni Meksiko Pilsen, "makanan adalah jangkar budaya yang penting." (Tim Klein) 
The Maxwell Street Market pada tahun 1925. (Hulton-Deutsch Collection / Corbis) 
Sebuah tanda dibuat setelah Pasar Jalan Maxwell bergerak beberapa blok pada tahun 1994. (Sandy Felsenthal / Corbis) 
Taco adalah penawaran tanda tangan di Maxwell Street Market. (Dan S. Tong) 
Pemilik George Koril menyajikan spesialisasi Asyur di George's Kabab Grill di North Albany's Albany Park. Sepupunya, Kamel Botres, adalah satu dari tujuh bersaudara yang semuanya mengeja nama belakang mereka secara berbeda. (Brian Smale) 
Di seluruh kota, beragam hidangan menawarkan cita rasa keragaman kota (lele kari di George's Kabab Grill). (Brian Smale) 
Terong India dalam saus pedas di Bhabi's Kitchen. (Brian Smale) 
Di Chicago, penulis menulis, "makanan adalah wadah kuat tradisi bersama, saluran pipa langsung ke jiwa komunitas." (Babi digulung boneka, kelezatan Polandia, di Podhalanka) (Brian Smale) 
Di kota yang membanggakan populasi Polandia terbesar di luar Warsawa, Helena Madej (di Podhalanka) menciptakan hidangan, termasuk borscht putih, berdasarkan resep tradisional. Dia belajar membuat sup, katanya, dari "nenekku." (Brian Smale) 
Selama 52 tahun, Izola White telah memimpin restoran makanan jiwa di South Side. Pensiunan polisi Bill Humphrey menyukai sarapan White dan "persahabatan, persekutuan. Ini seperti jauh dari rumah. (Brian Smale) 
Galeri foto
Sula memenuhi saya selama berjalan-jalan Minggu pagi melalui Maxwell Street Market yang bersejarah (sekarang ditransplantasikan ke Desplaines Street) di Near West Side. Kami tidak ada di sana untuk masakan mutakhir, tetapi sesuatu yang jauh lebih tua dan lebih mendasar. Sebut saja makanan jalanan, makanan petani, cita rasa rumah — dengan nama apa pun, Maxwell Street telah menyajikannya sejak lama. Jadi masuk akal untuk memasukkan pasar dalam eksplorasi saya tentang apa yang mungkin menjadi harta karun kuliner paling kaya di Chicago: restoran-restoran tua dan otentik yang tersebar di seluruh lingkungan etnis kota.
Pada tahun 1951, penulis Nelson Algren menulis tentang jalan-jalan Chicago "di mana bayangan kedai dan bayangan gereja membentuk jalan buntu tunggal yang gelap dan berdinding ganda." Namun kota kelahiran Presiden Barack Obama juga merupakan kota harapan. Para visioner, reformis, penyair, dan penulis, dari Theodore Dreiser dan Carl Sandburg hingga Richard Wright, Saul Bellow dan Stuart Dybek, telah menemukan inspirasi di sini, dan Chicago telah memberi isyarat kepada sejumlah besar orang — Jerman, Irlandia, Yunani, Swedia, Cina, Arab, Korea, dan Afrika Timur, di antara banyak, banyak lainnya. Untuk masing-masing, makanan adalah wadah kuat tradisi bersama, saluran pipa langsung ke jiwa komunitas. Memilih hanya beberapa sampel adalah latihan dalam penemuan acak.
__________________________
Maxwell Street telah lama menempati tempat khusus dalam pengetahuan imigran. Selama beberapa dekade, daerah tersebut memiliki cita rasa dominan Yahudi; pemain jazz Benny Goodman, Hakim Pengadilan Tinggi Arthur Goldberg, juara tinju dan pahlawan Perang Dunia II Barney Ross, belum lagi pembunuh Oswald Jack Ruby, semua tumbuh di dekatnya. Raja infomersial Ron Popeil ("Tapi tunggu, masih ada lagi!") Mulai menjajakan gadget di sini. Orang Afrika-Amerika juga menonjol dalam sejarah jalanan, yang paling diingat melalui pertunjukan bluesmen seperti Muddy Waters, Big Bill Broonzy dan Junior Wells. Saat ini, pasar penuh dengan energi Meksiko — dan aroma memikat dari Oaxaca dan Aguascalientes. "Ada sejumlah besar hidangan daerah Meksiko, sebagian besar antojitos, atau sedikit makanan ringan, " kata Sula. "Kau mendapatkan churro, semacam adonan yang diekstrusi, bergula, digoreng, langsung dari minyak, segar — mereka belum pernah duduk-duduk. Dan champurrado, minuman cokelat yang tebal, minuman cokelat, sempurna untuk hari yang dingin."
Ketika pasar loak pergi, Maxwell Street kurang sepadan dengan London Portobello Road daripada sesuatu yang berasal dari Pencuri Sepeda Vittorio De Sica, dengan gundukan ban bekas, peralatan listrik, video bajakan, kereta bayi, kaus kaki tube dan kunci pas — seorang pria miskin Wal-Mart. Seorang penjual berjuluk Vincent the Tape Man menawarkan bahan pengepakan untuk setiap deskripsi, mulai dari hoki kecil pita listrik hingga gulungan jumbo yang bisa berfungsi ganda sebagai bobot barbel.
Sula dan saya mencicipi beberapa huaraches, tortilla buatan tangan tipis yang ditutup dengan campuran kentang-chorizo, kacang refried, parutan keju cotija dan huitlacoche yang menjamur, juga dikenal sebagai jamur jagung atau truffle Meksiko — tergantung pada apakah Anda menganggap jamur bertinta ini sebagai penyakit busuk atau kegembiraan. Sula berkata dia menyesal kami tidak dapat menemukan sesuatu yang lebih transenden.
"Biasanya ada stand Oaxacan tamale di mana mereka memiliki tamale jagung-dikukus jagung biasa, ditambah versi yang lebih datar, lebih besar dibungkus dengan daun pisang-itu fantastis, " katanya. "Hal lain yang membuatku kecewa karena tidak melihat hari ini adalah sesuatu yang disebut machitos, semacam haggis Meksiko. Itu sosis, babi atau domba, dibuat dalam perut babi."
Sula tidak main-main.
____________________________________________________
Jantung budaya masyarakat Meksiko yang tersebar luas di Chicago adalah Pilsen, sebuah lingkungan yang lebih tua yang dekat dengan Maxwell Street yang pernah dikuasai oleh orang-orang Ceko yang bekerja di pabrik-pabrik dan pabrik-pabrik keringat di kota. Banyak dari bangunannya yang padat dan dihiasi seni terlihat seolah-olah mereka mungkin diangkut batu bata dari batu bata tua dari Bohemia, tetapi mural berwarna cerah di daerah itu adalah deklarasi kebanggaan budaya dan kesadaran politik Meksiko yang jelas.
"Pilsen memiliki sejarah advokasi yang panjang, " kata Juana Guzman, wakil presiden Museum Nasional Seni Meksiko, ketika kami melewati 16th Street Viaduct, tempat bentrokan mematikan antara polisi dan pekerja kereta api yang mogok pada tahun 1877. Museum itu juga, melihat dirinya sebagai aktivis. "Ya, kami tertarik pada pemrograman seni dan tampilan artistik, tetapi kami juga tertarik berada di meja ketika ada masalah kritis yang berdampak pada komunitas kami, seperti gentrifikasi, " kata Guzman. "Yang menyatukan kita semua, tentu saja, adalah seni dan budaya — dan sebagian besar dari itu adalah makanan."
Kami berkendara ke restoran La Condesa, di South Ashland Avenue, tidak jauh dari stadion baseball White Sox. Apa artinya mendukung White Sox versus Cubs, saya bertanya. "Perang!" Guzman balas balas tertawa. "Penggemar Sox berkerah biru, penggemar Cubs adalah yuppies." Dan La Condesa adalah yang sebenarnya, dia berjanji. "Itu adalah jenis tempat di mana komunitas dan politisi datang untuk bertemu: orang-orang yang bekerja di pabrik, pebisnis, anggota dewan kotapraja. Ini layanan lebih lengkap daripada banyak tempat-mereka memiliki parkir, mereka mengambil kartu kredit. Tetapi mereka buat semua makanan mereka segar, dan itu dilakukan dengan baik. "
Semua benar, saya cepat belajar. Keripik tortilla sudah keluar dari oven. Guacamole memiliki tekstur krim, bermentega. Dengan sedikit salsa dan beberapa tetes jeruk nipis, itu adalah pengalaman yang mendalam. Guzman lebih purist. "Bagi saya, tidak ada yang lebih indah daripada keadaan alami alpukat Meksiko, " katanya. "Sedikit garam, dan kamu di surga."
Saat aku melahap hijau, keluarlah semangkuk besar ceviche — udang yang direndam jeruk dalam saus merah agak panas dengan ketumbar segar. Ini semakin serius.
Saya mengukir sepotong cecina estilo guerrero yang berair — steak rok berbumbu yang ditumbuk sangat tipis — dan Guzman memakai pollo en mole negro, ayam yang dilapisi saus mole — campuran cabai ancho merah yang rumit dan berasap, cokelat dan kacang kental dan rempah-rempah — semuanya dicuci dengan gelas air mancur tinggi horchata (susu beras) dan agua de jamaica, teh es seperti cranberry yang terbuat dari sepal bunga kembang sepatu. Buen provecho! Atau, seperti yang kami katakan dengan cara lain, bon appétit!
Kuis pop: Manakah dari orang-orang kuno berikut ini yang bukan saja tidak punah, tetapi saat ini terdiri dari komunitas di seluruh dunia 3, 5 juta yang kuat, dengan sekitar 400.000 di Amerika Serikat dan sekitar 80.000 di wilayah Chicago?
a) orang Het
b) orang Fenisia
c) orang Asyur
d) orang Babel
Jika Anda mengacaukan pertanyaan ini, ingatlah bahwa tidak ada satu pun teman saya yang berpengetahuan luas di Kota New York yang menjawab dengan benar (c) - keturunan Asyur, keturunan bangga dari orang-orang yang menulis daftar belanjaan mereka dalam huruf paku. Setelah berulang kali pembantaian di Irak asli mereka antara perang dunia, banyak anggota minoritas Kristen ini - yang terus berbicara dalam bentuk bahasa Aram yang berakar pada zaman Alkitab - melarikan diri ke Amerika Serikat.
Saya memusatkan perhatian pada sebuah restoran Asiria, Mataam al-Mataam, di Taman Albany, di Sisi Utara. Bersama saya adalah Evelyn Thompson, yang terkenal karena tur kelontong etnisnya di Chicago, dan suaminya yang juga pecinta makanan, Dan Tong, seorang fotografer dan mantan ahli saraf. Ketika kami tiba, kami mengetahui bahwa Mataam baru saja pindah dan belum secara resmi dibuka, tetapi tempat itu penuh dengan orang-orang yang minum kopi dan menarik kursi untuk menonton pertarungan kelas welter Oscar De La Hoya di TV layar datar ginormous. Pemiliknya, Kamel Botres, menyambut kami dengan hangat, menceritakan beberapa kisah — ia adalah salah satu dari tujuh bersaudara yang semuanya mengeja nama belakang mereka secara berbeda — dan menyarankan agar kami makan di sebelah di tempat sepupunya, Kabab Grill milik George.
Di sana, kami menikmati baba ghanouj segar dengan zaitun hitam dan paprika; sepiring torshi, atau acar sayuran; dua sup — kacang lima putih dan okra-tomat; kebab shish kebab domba dan kebab daging sapi kefta dibumbui dengan sumac (nonpoisonous) sumac, masing-masing disertai dengan tumpukan nasi basmati yang disajikan dengan sempurna dengan parsley dan lemon — dan, yang paling penting, masgouf, lele bakar rasa kari yang disiram dengan tomat dan Bawang.
Sementara itu, pemiliknya, George Koril, terus sibuk membangun ziggurat segar shawarma, melapiskan potongan daging sapi mentah yang diiris tipis ke ludah vertikal yang ditutup dengan tomat matang. Bagi saya itu tampak seperti Menara Babel.
____________________________________________________
Sebelumnya malam itu, Evelyn Thompson telah membimbing saya melalui sampel yang adil dari bahan makanan etnik yang, bisa dikatakan, roti dan menteganya. Tidak ada perbedaan Chicago lebih nyata daripada di West Devon Avenue, yang telah menjadi jalan utama komunitas Asia Selatan. Devon sangat terkenal di India sehingga penduduk desa di bagian terpencil Gujarat mengenali nama itu.
Tetapi ini tidak semua tentang India dan Pakistan. Penuh dengan restoran, pasar, dan toko, Devon yang diterangi lampu neon menimbulkan semacam vertigo etnis. Ada pasar La Unica, yang didirikan oleh orang-orang Kuba dan sekarang memakai warna-warna Kolombia; Zapp Thai Restaurant, yang dulunya merupakan tempat Cina halal; Zabiha, pasar daging halal di sebelah Hashalom, sebuah restoran Yahudi Maroko. Ada Pasar Devon, menawarkan spesialisasi Turki, Balkan, dan Bulgaria; kubis Bosnia acar; anggur dari Hongaria, Georgia, dan Jerman; dan ara segar, almond hijau, delima, kesemek, dan dayung kaktus. Dan akhirnya, Patel Brothers — kapal utama dari 41 toko bahan makanan India, termasuk cabang di Mississippi, Utah, dan Oregon — dengan 20 varietas beras, bar chutney segar, dan ratusan lubang kayu berisi setiap bumbu yang diketahui manusia. Patel Brothers adalah toko India pertama di Devon, pada 1974, dan salah satu pendiri Tulsi Patel masih berpatroli di gang-gang. "Dia orang yang sangat mudah diakses, dan baik dia maupun saudaranya Mafat telah sangat aktif secara filantropis, " kata Colleen Taylor Sen, penulis Food Culture di India, yang tinggal di dekat situ.
Colleen dan suaminya, Ashish, seorang pensiunan profesor dan pejabat pemerintah, menemani saya ke Bhabi's Kitchen, tempat yang luar biasa di lepas pantai Devon. "Yang ini memiliki beberapa hidangan yang tidak Anda temukan di restoran India lainnya, " kata Colleen.
"Saya berasal dari Hyderabad, di bagian selatan India, " kata pemilik Bhabi, Qudratullah Syed. "Masakan India utara dan kota asalku terwakili di sini." Dia terutama bangga dengan roti tradisional India-menu daftar 20 varietas yang dibuat dengan enam tepung berbeda. "Sorgum dan millet benar-benar bebas dari gluten, tanpa pati. Anda mungkin tidak menemukan roti ini, bahkan di India, " katanya.
Beberapa bulan kemudian, saya masih menginginkan pistachio naan-nya, dibuat dari buah-buahan kering dan debu gula-gula.
__________________________
Mari kita bicara tentang politik dan makanan. Secara khusus, apa yang dihantui Chicago favorit Presiden Obama? Saya memiliki kesempatan untuk bertanya kepadanya tentang hal ini beberapa tahun yang lalu, dan nama pertama yang muncul adalah restoran Meksiko yang bagus, sekarang ditutup, disebut Chilpancingo. Dia juga terlihat di Rick Bayless 'Topolobampo dan di Spiaggia, di mana dia merayakan tonggak romantis bersama Michelle. Keluarga Obama juga setia pada pai berkulit tipis di Italian Fiesta Pizzeria di Hyde Park. Dan sang presiden adalah orang biasa di Kafetaria Valois di 53rd Street. "Pada hari setelah pemilihan, mereka menawarkan sarapan gratis, " kata teman saya Marcia Lovett, seorang perekrut penerimaan untuk Northern Michigan University, yang tinggal di dekatnya. "Garisnya sampai ke ujung jalan."
Dan bagaimana dengan makanan jiwa, makanan tradisional komunitas kulit hitam Chicago? Untuk itu, Obama mengatakan favoritnya adalah milik MacArthur, di West Side. Meski begitu, ada sejumlah restoran Afrika-Amerika yang bisa mengklaim mantel Obama. Lovett dan aku menuju salah satu yang paling terkenal, Izola's, di South Side. Kami bergabung dengan Roderick Hawkins, direktur komunikasi untuk Chicago Urban League.
Ruang makan utama Izola menghadapkan Anda dengan foto-foto besar bekas Walikota Chicago Harold Washington, Perwakilan Amerika Serikat Charles Hayes dan tokoh-tokoh lokal lainnya. Kemudian-Anggota Kongres Washington membuat keputusan untuk mencalonkan diri sebagai walikota pada tahun 1983 saat makan dengan Hayes di Tabel 14, kata Izola White, yang telah memimpin restorannya selama 52 tahun. "Harold memanggilku, dia berkata, 'Kemarilah, '" kenang White. "Jadi aku datang dan dia berkata, 'Charlie duduk, dan aku akan mencalonkan diri sebagai walikota.' Jadi begitulah. "
Ada nuansa clubhouse yang pasti di tempat itu, dan jukebox yang hebat tidak pernah sakit — CD kompilasi berjudul "Favorit Izola" menampilkan Dizzy Gillespie, Alicia Keys dan First Church of Deliverance Choir. Ditanya apa yang membuatnya tertarik di sini, Bill Humphrey, seorang pensiunan polisi, berkata, "Persahabatan, persekutuan. Rasanya seperti jauh dari rumah." Dan, oh ya, makanannya. "Favorit saya adalah sarapan — telur orak-arik dengan sosis hot link, yang tidak Anda dapatkan di tempat lain, " katanya. "Dan aku suka daging babi Izola yang disiram dan tulang rusuk pendek. Jika kamu tidak melihatnya di menu, kamu bisa memesannya, 24 jam. Apa pun, dia yang menyajikannya."
Hawkins mengacungkan jempolnya ke atas ayam rebus dan pangsit ("Aku menyukainya!"), Potongan daging babi ("Bumbu ini sempurna") dan puding roti ("Enak — sangat manis, dengan banyak mentega" ). Lovett memilih ayam goreng ("Tidak terlalu berminyak, hanya benar-benar enak") dan sayuran hijau ("Sangat seimbang, tidak terlalu masam"). Kedua sahabat saya memiliki akar Selatan, meskipun Hawkins, dari Louisiana, tidak nostalgia untuk semuanya di rumah: "Saya ingat bau chitlin yang dimasak di dapur nenek buyut saya, " katanya. "Itu mengerikan! Aku benci itu! Kita akan kehabisan ruangan."
Ada potongan seukuran Obama di dinding. Dia telah makan di Izola beberapa kali dan telah ke rumah White juga. "Dia pria muda yang baik, " White mengajukan diri. "Keluarga yang baik."
__________________________
Saya menemukan Cawan Suci — makanan paling enak dalam perjalanan itu — ketika saya paling tidak menduganya. Itu di Podhalanka, sebuah restoran yang tenang di West Division Street, sebuah jalan raya yang dikenal sebagai Polish Broadway — di kota yang menawarkan populasi Polandia terbesar di luar Warsawa. Meskipun Nenek Ottillie saya sendiri adalah orang kelahiran Polandia dan seorang juru masak yang hebat, saya entah bagaimana mendapatkan kesan bahwa masakan Polandia, secara keseluruhan, hambar, berminyak, dan berat. Podhalanka meluruskanku.
JR Nelson tinggal di dekat Desa Ukraina dan bekerja di Myopic Books, sebuah landmark sastra lokal. Dia adalah mahasiswa Chicago lore dan teman dari teman saya Jessica Hopper, seorang kritikus musik dan penulis yang lahir di kota kelahiran Cole Porter di Peru, Indiana. JR, katanya, tahu tempat Polandia yang bagus, jadi kami semua bertemu di sana. Ketika kami melihat-lihat menu, mereka memberi tahu saya bahwa lingkungan lama telah kehilangan kesunyian yang dimilikinya ketika Nelson Algren menjelajahi daerah itu. "Dua puluh tahun yang lalu, itu lebih kasar dan berantakan, " kata JR dengan nada minta maaf.
Podhalanka tidak bisa melihat lebih jelas — banyak batu bata dan linoleum palsu, poster Paus Yohanes Paulus II dan Putri Diana — namun, seperti yang dikatakan Jessica kepada saya, "Anda hanya melihat ke jendela dan rasanya, jelas, saya akan makan di sana. "
Saya tidak akan menyebut setiap hidangan, pokoknya saja: mulai dengan sup: parut kol dengan tomat; gandum dengan seledri, wortel, dan adas manis; dan borscht putih yang ajaib — halus, lemon, dengan irisan tipis sosis asap dan potongan telur rebus entah bagaimana membujuk menjadi konsistensi halus seperti sutra. (Ini adalah $ 3, 20, termasuk roti gandum segar dan mentega.) Tapi tunggu, masih ada lagi.
Yang perlu diperhatikan adalah zrazy wieprzowe zawijane — babi yang dikendalikan dengan wortel dan seledri — yang lembut, berair, dan agak pedas. Itu datang dengan kentang rebus, dihaluskan dengan saus cahaya yang sempurna dan atasnya dengan dill segar. Mentimun, kol dan akar bit dengan salad lobak merupakan pelengkap yang baik, seperti halnya teh pinggul mawar.
Helena Madej membuka restoran pada tahun 1981, setelah tiba dari Krakow pada usia 28 tahun. Dia memberi tahu kami bahwa kakeknya pertama kali datang ke Chicago pada tahun 1906, tetapi kembali ke Polandia pada tahun 1932. Bahasa Inggris Madej secara tata bahasa goyah, tetapi sangat jelas.
"Segalanya segar, " katanya. "Kami memasak semuanya. Dan borscht putih, ini resep nenekku. Aku dari keluarga besar, karena aku punya empat saudara lelaki dan tiga saudara perempuan. Ini masa yang sulit, setelah perang, dia tidak punya banyak uang. Hanya roti putih dan roti, dan berikan beberapa potong setiap orang, dan kami pergi ke sekolah. "
Dia tertawa gembira dengan kenangan itu.
Penulis Jamie Katz, yang melaporkan seni dan budaya, tinggal di New York City. Pangkalan rumah fotografer Brian Smale adalah Seattle.
