Melihat ke arah barat dari Dürnstein, sebuah desa yang bertengger di lapangan berbatu di Lembah Wachau Austria, Danube yang perkasa mengukir kurva yang dalam ke lanskap kuno. Kota dan daratan terlihat terkunci dalam waktu. Jalanan berbatu mengarah ke menara gereja biara barok yang dicat langit biru dan putih. Yang membayangi semuanya adalah puing-puing kastil tempat adipati Austria Leopold V memenjarakan Richard the Lionheart pada tahun 1192. Teras dan dinding-dinding batu yang menjulang di atas sungai telah menggagalkan pandangan ini sejak sekitar tahun 800 M, ketika perdagangan anggur di sini, diperkenalkan oleh bangsa Celt dan diperluas oleh Romawi berabad-abad sebelumnya, dihidupkan kembali setelah periode bera panjang.
Konten terkait
- Pernah Mencoba Pangsit Aprikot? Kamu butuh
Saya pertama kali mengunjungi Dürnstein pada hari musim dingin hampir satu dekade yang lalu. Salju membersihkan bebatuan dan memotong tanaman merambat. Tidak ada jiwa yang bergerak. Aku belum pernah melihat yang seindah ini.
Saya sering kembali untuk menemukan wajah-wajah lain dari desa ini dan sekitarnya: Di musim panas lereng Wachau pecah dengan nuansa hijau yang dalam dan aroma tanah subur dan dedaunan, dan lorong-lorong desa dipenuhi dengan para wisatawan dan wisatawan. Musim gugur adalah saat mencicipi anggur. Jadi itu pada hari yang cerah dan cerah di Nigl (kebun anggur yang terkenal dengan Grüner Veltliners dan Rieslings yang sempurna, tumbuh di lereng curam di bawah bayang-bayang kehancuran lain di Lembah Krems terdekat), saya menyadari bahwa saya bisa merasakan musim dan ritme bukit berbalut kebun anggur ini di setiap tetes. Sebagai situs Warisan Dunia UNESCO sejak tahun 2000, Wachau terkenal dengan cita rasanya — baik padat maupun cair — seperti halnya dengan pemandangannya yang bertingkat.
Pada bentangan Danube 19 mil antara Krems dan Melk yang berjarak 19 mil, dihiasi dengan desa-desa yang berasal dari abad ke-11 dan ke-12, pertanian dan pemeliharaan anggur mengikuti banyak pola yang sama seperti yang terjadi pada Abad Pertengahan. Kebun dan kebun anggur adalah milik keluarga kecil dan selalu; panen sebagian besar dilakukan dengan tangan. Di sini, orang makan secara sederhana, alami, dan lokal, karena mereka selalu dan tidak bisa membayangkannya dengan cara lain.
Namun ada sesuatu yang sedang terjadi. Beberapa mil sebelah barat Dürnstein, sebuah bangunan berwarna merah muda tiba-tiba muncul di sepanjang jalan di desa Wösendorf. Di sini, di Hofmeisterei Hirtzberger baru ("baru" meskipun terletak dalam struktur yang dibangun pada 1296), jelas bahwa generasi muda pemilik restoran dan pembuat anggur meningkat di Wachau, melangkah ke wilayah kuliner inovatif sambil tetap merangkul yang lama.
Pertama kali saya di sini adalah untuk makan siang. Saya disambut oleh riang, Hartmuth Rameder berambut raven, dan rekannya dalam kehidupan (dan sommelier restoran) Elena; dia di dirndl bergaya, dia di sweter dan jins. Anak-anak berlari-lari kecil. "Seberapa lapar kamu?" Tanya Rameder, mempersiapkanku untuk petualangan multicourse dalam masakan locavore dan palet anggur Wachau putih — diproduksi oleh beberapa generasi keluarga yang memiliki bangunan dari tanaman anggur yang berjarak beberapa langkah dari restoran.
Sebelum duduk bersama saya di sebuah meja di ruang makan, Rameder menjelaskan latar belakang restoran: Banyak tanah di Wachau dimiliki selama berabad-abad oleh biara-biara yang menghasilkan anggur, dan bangunan pertanian megah yang mereka gunakan terutama untuk panen anggur ( Lesehöfe ) masih berlimpah. Hofmeisterei adalah salah satu bangunan ini (namanya berasal dari Hofmeister, atau tuan rumah, yang mengawasi operasi semacam itu), dan itu milik Biara St. Florian, yang terletak agak jauh di negara bagian Austria Atas.
Artikel ini adalah pilihan dari Smithsonian Journeys Travel Quarterly Danube Issue kami
Jelajahi Danube dari Hutan Hitam Jerman ke pulau St. Margaret yang hijau dan berbentuk tetesan air mata di Budapest
MembeliKepemilikan berpindah tangan beberapa kali, tetapi dua tahun yang lalu restoran tradisional yang beroperasi di sini bangkrut. Penjual anggur terkenal Franz Hirtzberger membelinya. Rameder yang berusia 33 tahun dan rekan bisnisnya, chef Erwin Windhaber (yang telah bekerja dengan Rameder di restoran kelas atas di wilayah tersebut), bertemu untuk membuat konsep tempat yang akan merangkul yang terbaik dari masakan tradisional Austria tetapi menambahkan sentuhan kontemporer. Hofmeisterei dibuka pada musim panas 2014 dan merupakan hit instan.
"Kami jelas bagian dari pergeseran generasi, " kata Rameder. “Wachau lama merasa seperti sedang tertidur pulas — orang-orang di sini tidak selalu ingin banyak berubah. Tapi saya pikir kita adalah bagian dari tren. Menu berubah, orang-orang merenovasi. Sesuatu sedang terjadi. "
Tentu saja. Ravioli jamur liar adalah rasa yang bersahaja. Kemudian datanglah Saibling, char Danube yang membutuhkan waktu 30 bulan untuk tumbuh cukup besar untuk fillet kecil; lembut direbus, itu meleleh di langit-langit. Lapisan daging rusa merah muda yang lembut dibungkus adonan kastanye yang renyah; kontras dalam tekstur dan rasa berhasil mengejutkan dan menenangkan. "Kami hanya menyajikan makanan di mana kami tahu produsen, " kata Rameder kepada saya. Daging rusa itu berasal dari seorang teman pemburu. Bahkan botol-botol di atas meja menyimpannya dalam keluarga: Ada Muskateller karya Franz Hirtzberger (menyenangkan), Rotes Tor Grüner Veltliner (anggur terlaris label), dan botol berlabel Mathias Hirtzberger. "Ini putra Franz, dia baru saja memulai pembuatan anggur baru, " jelas Rameder.
**********
Beberapa hari setelah makan siang saya dengan Rameder, saya bertemu dengan Hirtzberger yang lebih muda yang baru berusia 30 tahun. Pabrik anggur eponymous Mathias memiliki vintage tunggal sejauh ini — 2014. Bersama pacarnya, Hanna Pichler, kami berjalan melintasi bidang-bidang tanah di sekitar Wösendorf, melihat tanaman merambat di belakang kelima anggurnya. Dua diberi nama sesuai plot mereka (Kollmütz dan Kollmitz); yang lain setelah elemen dari puncak yang menggantung di pintu restoran dan sekarang muncul dalam bentuk bergaya pada label. Hasil pertama 10.000 botol hampir terjual habis dalam beberapa bulan; vintage 2015 — 30.000 botol Grüner Veltliner dan Riesling — akan diperkenalkan pada musim semi ini.
"Anggur adalah sesuatu yang emosional, " kata Mathias, yang merupakan putra kedua Franz (kakak laki-laki Mathias Franz bekerja di kilang anggur keluarga di kota Spitz yang indah dan bergerigi tidak jauh dari sana; kakek mereka juga Franz, membuatnya mudah untuk menjaga nama labelnya., canda Mathias). Emosi dan sifat bersahaja yang menariknya kembali ke rumah — dia dibesarkan di Spitz dan bersekolah di sekolah menengah khusus yang berfokus pada pembuatan anggur di Krems. Setelah mempelajari bisnis di Wina dan menjalankan tugas sebagai konsultan manajemen dan bankir, dia tahu dia harus kembali ke tanah itu. "Dia menghabiskan sekitar 90 persen waktunya di luar, " bisik Pichler.
Kabut melayang di atas kebun-kebun anggur di Lembah Wachau. (© Martin Siepmann / imageBROKER / Corbis) Seperti orang lain di sini, kebun-kebun anggur Mathias dibagi di antara bidang-bidang kecil yang memenuhi lanskap. Kollmütz disembunyikan di bawah kabut, tetapi ketinggiannya yang lebih tinggi dan paparan sinar matahari menciptakan iklim mikro yang kondusif untuk anggur yang hangat. Lebih jauh menurun adalah Kollmitz — sebidang tanah yang lebih baru dengan tanaman merambat yang baru ditanam dan yang lebih tua. Beberapa diabaikan oleh mantan pemilik plot. "Sebagai penjual anggur, tanaman rambatmu adalah anak-anakmu, " katanya. “Kamu harus melindungi mereka selama bertahun-tahun. Anda berdua harus merusak mereka, tetapi juga melatih mereka dengan baik. "
Mathias Hirtzberger jelas merupakan garda depan generasi terbaru di wilayah ini, tetapi warisan dan pengetahuan keluarganya di wilayah tersebut masih tersimpan dalam tulang belulangnya. “Anggur Austria adalah 'anggur jujur.' Tidak ada permainan, ”katanya. “Kami tidak memanipulasi. Kami berurusan dengan anggur yang bekerja di sini. ”
Filosofinya sesuai dengan pendapat Martin Nigl. Setengah generasi lebih tua, Nigl telah melihat evolusi pemeliharaan anggur Austria selama dua dekade terakhir. "Anggur Austria menemukan tempat mereka, " katanya. “Dua puluh atau tiga puluh tahun yang lalu ini sama sekali tidak terjadi. Meningkatkan kualitas adalah kerja keras. ”Kedua penjual anggur merujuk pada skandal besar pada tahun 1985, ketika zat tambahan yang digunakan dalam antibeku ditemukan di anggur Austria, yang menyebabkan jatuhnya pasar ekspor negara. Hirtzberger terlalu muda untuk mengalami skandal itu; Nigl memulai bisnisnya. "Itu nol jam, " kata Nigl. Tetapi skandal itu pada akhirnya menyebabkan anggur berkualitas sangat tinggi datang dari Austria, khususnya Wachau. Anda bisa merasakan integritasnya.
**********
Pada kunjungan saya berikutnya ke Hofmeisterei, Mathias Hirtzberger mengeluarkan kreasinya. Tidak ada lagi makan siang. Pertama anggur puncak: Treu (berarti "loyal, " dengan hati pada label) adalah Grüner yang baik, seperti juga Stab (tongkat, atau staf); Zier (perhiasan) adalah Riesling yang halus. Kemudian datang orang-orang yang diberi nama sesuai plot mereka, termasuk Kollmütz (dari tanaman merambat yang kulihat diselimuti kabut), yang dibuka perlahan dan mengejutkan dengan buket rasa pedas. Itu adalah iringan yang ideal untuk Wiener schnitzel yang renyah dan salad kentang paling halus, paling sederhana, paling beraroma yang pernah saya miliki. Layanan ini sempurna waktunya tetapi tidak pernah formal. Ramed yang berpakaian Alederhosen menjadi tuan rumah kerumunan keluarga hari Minggu dan bahkan beberapa pasangan muda yang terlihat keren. Ketika ada yang memesan Kaiserschmarrn yang sangat baik (hidangan penutup seperti panekuk, disajikan di sini dengan kompot elderberry), Rameder muncul untuk mengempiskan adonan dengan semburan minuman keras, dan anak-anak di restoran tersentak senang.
Percakapan beralih ke apa yang membuat masakan Austria istimewa.
"Masakan Austria memiliki banyak cinta, " kata Hirtzberger.
"Cinta berarti lemak dan mentega, " jelas Pichler.
"Tidak, ini benar-benar tentang makan enak, dan masuk akal, dan orang-orang benar-benar makan di sini, karena mereka bekerja di luar ruangan, " balas Hirtzberger.
Rameder ikut. “Makanan Austria itu nyata, mudah dimengerti. Yang paling penting adalah nyaman, tidak rumit, dan ... Bagaimana saya bisa mengatakan ini? Itu mewujudkan kata Austria Wurstigkeit — itu tidak masalah. Jika gelasnya jatuh, kita berkata 'tidak terlalu buruk.' Jika Anda tinggal sampai jam tiga pagi, kami menunggu sampai Anda meminta tagihannya. Orang merasa nyaman. Itulah cara kami melakukan keramahtamahan. ”
Dia benar. Apa yang dimaksud makan siang berlangsung hingga malam. Generasi muda Wachau mungkin bereksperimen dengan bahan-bahan tradisional, dengan lembut meringankan suasana ruang makan berkubah gelap, dan mendesain label anggur kontemporer, tetapi tidak akan pernah menyerah pada sesuatu yang bekerja di lembah ini untuk waktu yang lama: murni, makanan lokal dan anggur yang tetap dekat dengan tanah dan dilayani dengan kebanggaan yang tenang dan hati yang besar.
Ketika saya pergi ke Wina, saya mengikuti tepi kiri Danube yang gelap dan kembali melewati penjara Richard si Hati Singa. Saya melewati kebun-kebun anggur keluarga dan kebun buah-buahan dan koperasi anggur setempat. Saya mengambil potongan-potongan batu dan garis-garis dramatis dari batu dan dedaunan di bukit. Saya berhenti sejenak untuk mempertimbangkan pentingnya tempat, metode lama, dan keluarga, bekerja dengan lembut dan benar-benar memahami bumi di bawah kaki seseorang dan apa yang dapat diberikannya. Di luar keindahan Wachau yang dapat diakses dan sejarah yang terlihat terletak rasa hormat yang dalam terhadap kekuatan alam, yang diubah menjadi makanan dan kesenangan.
Dalam kata-kata seorang Austria-Amerika yang terkenal, aku akan kembali.
**********
Gudang anggur lokal
Periksa situs web untuk merasakan waktu.
Hofmeisterei Hirtzberger
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Telp. +43 2715 22 931
hofmeisterei.at
Weinhofmeisterei
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Telp. +43 2715 22 955
weinhofmeisterei.at
Domäne Wachau
A-3601 Dürnstein 107
Telp. +43 02711 371
domaene-wachau.at
Weingut Franz Hirtzberger
Kremserstraße 8, 3620 Spitz
Telp. +43 2713 2209
hirtzberger.at
Weingut dan Restaurant Jamek
3610 Weißenkirchen,
Joching 45
Telp. +43 (0) 2715 2235
weingut-jamek.at
Weingut FX Pichler
Oberloiben 57
3601 Dürnstein
Telp. +43 (0) 2732 85375
fx-pichler.at
Weingut Nigl
(terletak di Lembah Krems di dekatnya)
Kirchenberg 1
3541 Senftenberg
Telp. +43 2719 2609
weingutnigl.at
