Bagi Mark Twain, San Francisco adalah kopi dengan krim segar di Ocean House, sebuah hotel dan restoran yang menghadap ke Pasifik. Dia juga sangat menyukai kerang dan sampanye yang dikukus. Tetapi yang paling penting, San Francisco adalah tiram - tiram dari gantang di Occidental Hotel, di mana hari itu mungkin dimulai dengan salmon dan tiram goreng dan mencapai klimaks kulinernya pada jam 9 malam, ketika, Twain menulis pada tahun 1864, ia merasa terpaksa “untuk bergeraklah pada jamuan makan malam dan hancurkan tiram yang dibuat dalam segala macam gaya menggoda ”hingga tengah malam, jangan sampai dia menyinggung tuan tanah. Setiap indikasi adalah bahwa hubungannya dengan pemiliknya sangat bagus.
Dari Kisah Ini
[×] TUTUP
Apa yang kurang dari ukuran kerang kecil, itu membuat untuk rasa. Temui para petani yang mengandalkan Video keberhasilan Olympia, foto dan audio Benjamin Drummond dan Sara Joy Steele
Video: Membawa Kembali Tiram Olympia
[×] TUTUP
Ketika dia tinggal di San Francisco, Mark Twain, pada tahun 1867 di atas pasir Olympia tiram “dengan segala macam gaya menggoda”. (Library Of Congress) 
Sepiring tiram berbagai macam di Swan Oyster Depot di San Francisco. (Mark Richards) 
Pelanggan makan tiram di Swan Oyster Depot. (Mark Richards) 
Salah satu pemilik Swan Oyster Depot, Tom Sancimino, mengeluarkan tiram. (Mark Richards) 
Tiny Oly jarang ditemukan. (Mark Richards) 
Laki-laki membawa Olympias dari ranjang Taylor Shellfish dekat Shelton, Washington. Tiram, kata guru makanan lokal Jon Rowley, "manis dan ceria." (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Di bisnis kerang keluarganya, Bill Taylor mengolah Olympias. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Panen segar dari Olympias. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Dibutuhkan hingga empat tahun untuk membesarkan Olys dari larva, digambarkan di sini. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Oly diberi makan nutrisi tangki ganggang sebelum dipindahkan ke dasar laut, tempat tiram matang. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Galeri foto
Setelah meninggalkan kapal sungai Mississippi pada tahun 1861 karena takut akan direkrut menjadi tentara Union atau Konfederasi, Twain telah pergi ke Barat, tempat ia menambang perak dan menghancurkan kuarsa di Washoe (di masa kini Nevada), dan mulai bekerja sebagai reporter untuk Perusahaan Wilayah Kota Virginia. Pada tahun 1864, penulis 29 tahun di ambang ketenaran tiba di San Francisco, sebuah kota yang ia sebut "yang paling ramah dan ramah di Uni, " dan mengambil penginapan di Occidental, di mana ia akan tinggal selama beberapa bulan- tugas panjang (kemungkinan sebanyak yang dia mampu) selama dua tahun ke depan. Masakan hotel adalah daya tarik yang besar, dan ia segera melaporkan bahwa "kepada seorang Kristen yang telah bekerja keras selama berbulan-bulan di Washoe, yang jiwanya dipenuhi dengan debu alkali ... [yang] hati yang menyesal menemukan sukacita dan kedamaian hanya di Keju Limburger dan bir lager — kepada orang Kristen seperti itu, sesungguhnya Occidental Hotel adalah Surga. ”
Pandangan Twain tentang masalah-masalah semacam itu patut ditanggapi dengan serius; dia adalah pria yang tahu dan mencintai makanan Amerika. Beberapa tahun yang lalu, saya mulai mencari hidangan favoritnya untuk sebuah buku, Twain's Feast: Mencari Makanan Hilang Amerika di Jejak Samuel Clemens . Saya telah terinspirasi oleh semacam menu fantasi yang ditulis penulis besar pada tahun 1897 menjelang akhir tur Eropa yang panjang, ketika ia mungkin merasa rindu rumah, jika tidak lapar. Twain terdaftar, antara lain, Missouri partridge, Connecticut shad, bebek Canvasback Baltimore, kacang mentega segar, roti ringan gaya Selatan dan kentang panggang abu. Terlintas dalam benak saya bahwa banyak makanan Amerika yang dicintai Twain — seperti Lake Tahoe Lahontan, ikan trout dan ayam padang rumput Illinois — sudah lama hilang, dan bahwa kisah mereka adalah kisah lanskap yang hilang, air yang deras, dan padang rumput yang luas di masa mudanya. dilenyapkan oleh serangan bendungan dan bajak. Tetapi bagaimana dengan tiram yang sangat ia nikmati di San Francisco?
Tidak semua orang akan menganggap tiram di Occidental sebagai hidangan surgawi. Seperti semua tiram segar di San Francisco pada saat itu, Occidental adalah Olympias, penduduk asli Pantai Barat yang sebenarnya. Tiram Timur, baik Long Island atau varietas Texas manis, termasuk spesies tunggal ( Crassostrea virginica ) dan cenderung besar dan montok. Sebagai perbandingan, Olympias ( Ostrea conchaphila ) berukuran kecil dan dagingnya berwarna merah marun atau bahkan ungu, memberikan nada logam atau tembaga yang khas pada langit-langit mulut. Banyak orang Timur terperanjat. "Bisakah kita tetapi sekali lagi duduk di sajian tiram 'Shrewsbury' yang segar dan gemuk, 'pointer biru', 'Mill mill, ' 'Barrataria, ' atau 'Cat Islanders, '" erang seorang jurnalis anonim, "kita harus Bersedia untuk bertobat dari segala dosa kita. "
Namun, pendatang baru lainnya di kota itu, termasuk Twain — langsung dari gurun Nevada dengan acar tiramnya dan pengganti kopi yang ia juluki “Slumgullion” —menumbuhkan cita rasa untuk Olympias kecil yang tembaga. Oly, demikian sebutannya, adalah tiram demam emas klasik, makanan pokok perayaan dan makanan sehari-hari di restoran San Francisco dan ruang makan tiram. Olys muncul dalam sup tiram dan sup, dimasukkan ke unggas liar dan, tentu saja, mentah. Mungkin hidangan lokal yang paling khas adalah "goreng Hangtown" dari tiram, bacon dan telur.
Pencarian saya untuk Olys mengarah ke Swan Oyster Depot yang terhormat, yang pindah ke lokasi Polk Street saat ini hanya enam tahun setelah hotel favorit Twain, Occidental, runtuh menjadi puing-puing dalam gempa bumi besar tahun 1906. Di dinding di dalam Swan, di antara foto-foto dan sketsa-sketsa tentang apa yang tampak seperti setiap ikan di laut, menggantung iklan abad ke-19 berbingkai, gelap dan pudar hampir menjadi tidak terbaca: "Oh Teman Dapatkan Milikmu / Kami Melayani Mereka / Tiram Olympia."
Sebenarnya, Olys sangat jarang hari ini di San Francisco, bahkan di Swan's. Seperti yang dijelaskan pemilik bersama Tom Sancimino, tiram itu kecil dan tumbuh sangat lambat, membuat mereka relatif tidak menguntungkan untuk bertani. Dia terkadang memerintahkan mereka secara khusus; dia melakukannya baru-baru ini untuk ulang tahun ke-90 pelanggan reguler. “Kami memiliki basis pelanggan lama yang nyata, ” katanya. "Pelanggan kami tahu apa itu Olys."
Pada hari Twain, beberapa Oly dipanen di San Francisco Bay. Tetapi bahkan sebelum itu, sebelum endapan dari penambangan emas hidraulik di Sierra masuk ke dalam teluk untuk mengubur dan menghancurkan sebagian besar hamparan tiram liar, sebagian besar Olys berasal dari tidelands Shoalwater Bay yang jauh lebih produktif, yang sekarang dikenal sebagai Willapa Bay, di Negara Bagian Washington Selatan. Hari ini, Swan — atau bar tiram San Francisco yang ingin menyajikan jenis tiram yang dihargai oleh Twain — harus terlihat lebih jauh ke utara, ke teluk-teluk kecil dan ceruk-ceruk Puget Sound.
Bahkan di Taylor Shellfish, sebuah bisnis keluarga di Shelton, Washington, yang didirikan pada masa kejayaan abad ke-19 Olys, tidak ada pasar besar untuk tiram asli yang kecil. Di pusat pemrosesan perusahaan, tempat sampah kerang, kerang, dan varietas tiram yang tak terhitung jumlahnya — Totten Inlet Virginicas, Kumamotos, Shigokus, Pacifics — dibersihkan, disortir, dan dibuang. Menuju bagian belakang ruangan yang luas, hanya beberapa tas jala hitam Olys yang menunggu untuk dimusnahkan. Setelah satu-satunya produk yang dipanen oleh Taylor, Oly sekarang mendekati tenaga cinta, dibesarkan di sekitar lima dari 9.000 hektar tempat tidur pasang surut Puget Sound.
Olys membutuhkan tiga atau empat tahun untuk mencapai ukuran yang dapat dipanen, bahkan di bawah kondisi ideal yang direkayasa untuk tiram pertanian. Di tempat penetasan Taylor, larva Oly berenang di air bersih yang dipompa dari saluran masuk terdekat, memakan alga yang tumbuh di tangki silinder. Setelah periode pertumbuhan yang cepat dalam FLUPSY (Floating Upweller System), di mana dayung aluminium raksasa memberikan aliran oksigen dan nutrisi yang konstan, tiram ditempatkan dalam kantong polietilen untuk mencapai kematangan di Totten Inlet, yang terletak di pertemuan air terbuka yang bersih dan salmon yang kaya nutrisi.
Semua peralatan canggih ini, tentu saja, relatif baru. Dari akhir 1800-an hingga pertengahan abad ke-20, petani tiram menggunakan teknologi yang lebih sederhana; mereka membangun tanggul kayu rendah di flat untuk menjebak beberapa inci air saat air surut dan melindungi tiram. Tahun-tahun hebat produksi Oly di Puget Sound mulai mereda dalam Perang Dunia II, dengan hilangnya tenaga kerja terampil Jepang ke kamp-kamp interniran, yang meningkatkan insentif untuk menggantikan Olys dengan Pasifik yang tumbuh lebih cepat. Lalu datanglah pabrik kertas. Akun-akun berita dari tahun 1950-an mendokumentasikan perang politik virtual antara oystermen dan pabrik, yang mengeluarkan bahan kimia yang menghancurkan tempat tidur. Tuntutan hukum dan peraturan akhirnya mengurangi polusi. Tetapi kerusakan telah terjadi: Dalam istilah komersial, Olys hampir punah.
Adalah Jon Rowley, seorang pemimpi profesional yang menggambarkan dirinya sendiri dan seorang konsultan untuk restoran Pacific Northwest, yang dikenal di wilayah tersebut sebagai pembela makanan lokal yang tradisional, yang membantu menghidupkan kembali Oly. Pada awal 1980-an, kenang Rowley, Olympias tidak bisa didapat bahkan di restoran lokal. "Itu adalah sesuatu yang mungkin pernah didengar orang, " katanya, "tetapi bukan sesuatu yang benar-benar mereka makan." Jadi, Rowley pergi ke Shelton, ke bisnis tiram yang terhormat yang kemudian diawasi oleh Justin Taylor (yang meninggal tahun lalu pada usia 90).
Ikatan keluarga Taylor dengan tiram asli kembali ke akhir abad ke-19, ketika seorang leluhur, JY Waldrip, memperoleh gelar hingga 300 hektar tideland. Seorang tokoh yang sangat banyak dalam tradisi Twainian tentang spekulator perbatasan knockabout, Waldrip telah bekerja sebagai apoteker, pandai besi, penambang emas (atau penjudi) di Alaska dan peternak kuda tentara di Alberta sebelum akhirnya menetap di pertanian tiram. Bahkan selama tahun-tahun ketika Olympias tidak disukai, keluarga Taylors terus menumbuhkan sebagian, terutama (karena Twain mungkin tidak terkejut untuk belajar) untuk ceruk pasar California yang disediakan oleh Swan Depot dan beberapa restoran lainnya.
Titik balik semacam penghargaan lokal terhadap kerang-kerang — dan puncak kolaborasi Rowley dengan Justin Taylor — terjadi di Ray's Boathouse Restaurant di Seattle suatu malam di tahun 1983. “Kami ingin merayakan apa yang kami sebut 'kembalinya tiram Olympia, '"Rowley mengenang. Seratus dua puluh tamu makan di satu hidangan — Olympias mentah — dicuci dengan anggur bersoda. Bagi kebanyakan orang, rasanya sama sekali baru; bagi Rowley, momen itu menandakan kembalinya cita rasa peninggalan. "Pada awalnya kamu mendapatkan rasa yang manis dan pedas, dan kemudian ketika kamu mengunyah, kamu mendapatkan lapisan rasa - mereka selesai dengan rasa logam, tembaga pada akhirnya. Itu berteriak untuk anggur putih bersih, renyah.
Saya ragu ada cara yang lebih baik untuk mencicipi Olys daripada di tepi Taylor's Totten Inlet, di perusahaan Jon Rowley pada sore yang kelabu. Rowley membungkus spesimen dengan spesimen baru dengan semangat yang akan dibawa Twain ke tugas itu. "Buka satu dan seruput, " perintahnya. Ya, mengunyah perlahan untuk melepaskan rasa mineral yang dalam. "Tidak ada pada mereka, " kata Rowley. "Mereka begitu baik sendiri." Bahkan aura Swan tanpa embel-embel tampaknya relatif jinak dan dijinakkan dibandingkan dengan pengalaman makan Olys langsung dari air dingin yang disegarkan pagi itu oleh salju. Di sini, mereka milik; di sini, mereka sempurna.
Twain, dengan penyesalannya yang luar biasa, tidak pernah kembali ke San Francisco setelah 1865. Jika dia melakukannya, dia akan menemukan budaya tiram kota itu banyak berubah. Dengan begitu banyak orang Timur yang merindukan Virginicas yang asin, para pedagang mulai mengirim pengiriman ke California segera setelah selesainya kereta api lintas benua pada tahun 1869. Pada bulan Oktober tahun itu, Daily Alta California melaporkan bahwa “muatan pertama tiram Baltimore dan New York dalam cangkang, kaleng, tong, semuanya dalam urutan yang sangat bagus, telah tiba. ”Satu dekade kemudian, 100 mobil pengangkut benih tiram tiba di San Francisco setiap tahun, mempertahankan budidaya tiram Timur di teluk.
Namun demikian, Olys akan tetap menjadi elemen khas masakan San Francisco selama bertahun-tahun; pada tahun 1877, Scribner's Magazine menyatakan bahwa “di San Francisco Anda memenangkan kepercayaan orang California dengan memuji tiram tembaga kecilnya dan mengatakan [bahwa] rasa asli 'penduduk asli' hanya diperoleh di perairan di mana terdapat kelebihan tembaga di penangguhan."
Saat ini, ketika Olys didapat di Swan's (harga pasar saat ini adalah $ 2 masing-masing), mereka paling sering disajikan sebagai koktail. "Ini makan enak, " kata Tom Sancimino, sambil mengangsurkan Oly pada cangkang setengahnya, berpakaian dengan saus tomat segar yang diintensifkan dengan beberapa tetes lemon, lobak, dan Tabasco. Itu banyak rasa tajam, asam; tetap saja, logam khas Oly muncul. Saya curiga Twain akan menyukai beberapa lusin. "Saya tidak pernah melihat pria yang lebih lelah dan lapar, daripada Clemens, " William Dean Howells, editor Atlantik abad ke-19 yang legendaris, pernah menulis tentang Twain. "Sungguh sesuatu yang menakutkan melihat dia makan tiram yang dikawal."
Peluang terakhir Twain untuk mencicipi Olys kemungkinan datang pada tahun 1895, ketika tur ceramah keliling dunia membawanya ke Olympia, Washington. Kita tidak tahu persis hidangan apa yang dia nikmati selama dia singgah di sana, sebelum berangkat ke Australia. Tapi mudah untuk membayangkan gambar Twain menyelipkan ke tiram lokal. Saya suka berpikir bahwa rasa klasik Amerika ini, makanan yang benar-benar berbicara tentang tempat, memanggil kenangan akan masa-masa San Francisco-nya; Saya bisa membayangkan bahwa, ketika kapal uapnya melayang, membawanya dari Pantai Barat yang tidak akan pernah dilihatnya lagi, Twain memimpikan tiram.
Mark Richards berbasis di Mill Valley, California. Benjamin Drummond tinggal di Pegunungan Cascades Utara Washington.
