Selama bertahun-tahun, setiap kali ada yang bertanya kepada Bryan Butler, seorang ilmuwan di Sekolah Pertanian dan Sumber Daya Alam Universitas Maryland, mengapa sekolah itu tidak melakukan pekerjaan dengan hop, salah satu unsur unsur untuk menyeduh bir, ia akan memberikan penjelasan singkat yang sama, jawaban sederhana: "Kamu tidak bisa menumbuhkan hop di Maryland."
Konten terkait
- Gila, Luar Biasa, dan Liar Bisa Mengubah Industri Bir yang Encer
Tidak terlalu banyak yang benar-benar tidak dapat menumbuhkan hop di Maryland, atau di Pantai Timur secara umum. Di era sebelum Larangan, Maryland adalah rumah bagi industri pembuatan bir yang berkembang pesat, dengan lebih dari 100 pabrik bir dilaporkan berlokasi di Baltimore saja. Petani di Atlantik tengah menanam hop untuk bir — di Maryland, mereka tumbuh cukup untuk memasok 10 persen hop yang digunakan oleh pembuat bir di negara bagian ini. Saat ini, masih ada beberapa petani yang melanjutkan tradisi itu. Tetapi hop - sepertiga dari trinitas pembuat bir, bersama dengan biji-bijian dan ragi - adalah tanaman temperamental, lebih cocok untuk iklim Barat yang lebih kering dan lebih stabil. Saat ini, lebih dari 75 persen hop yang ditanam di Amerika Serikat ditanam di sepotong kecil Washington timur yang dikenal sebagai Lembah Yakima, dan ini adalah hop yang telah tumbuh untuk mendominasi industri bir komersial dan kerajinan.
Hop - bunga dari tanaman rambat Humulus lupulus - telah dibudidayakan selama berabad-abad oleh para petani yang ingin menambah rasa bir; rekaman pertama penggunaan hop sebagai bahan penyedap berasal dari biarawan Benedictine abad ke-8 di Jerman, yang menanam tanaman di kebun ramuan mereka. Tapi, sejauh tanaman pergi, hop adalah jenis yang berubah-ubah. Mereka membutuhkan hari yang panjang dan malam pendek selama musim tanam, dan memerlukan beberapa bulan suhu dingin - 40 derajat Fahrenheit atau lebih dingin - selama beberapa bulan sebelum membentuk kerucut, yang berarti bahwa mereka secara realistis hanya tumbuh dengan baik terutama di daerah kecil di Amerika. Negara, antara 40 derajat dan 50 derajat lintang. Hop juga rentan terhadap tekanan hama dan penyakit, terutama Hop Powdery Mildew (HPM), penyakit jamur yang serius.
Tapi Butler adalah seorang ilmuwan pertanian - jadi ketika Flying Dog, sebuah pabrik pembuatan kerajinan yang berbasis di Frederick, Maryland, datang kepadanya dengan kesempatan untuk mencari tahu sekali dan untuk semua apakah hop dapat berkembang dalam iklim variabel Atlantik tengah, di mana suhu dan curah hujan dapat berayun liar dari minggu ke minggu, ia mendekati proyek dengan mentalitas yang berpikiran terbuka dan sangat logis. Selama berabad-abad, hop telah ditanam terutama di Eropa. Tetapi dalam beberapa tahun terakhir, booming bir kerajinan di Amerika Serikat telah mendorong para penanam hop domestik untuk mendorong batas-batas apa yang mungkin terjadi dalam hal peningkatan produksi, dan Butler ingin melihat sekali dan untuk semua jika Maryland bisa menjadi bagian dari suatu jenis baru dari tradisi pembuatan bir khas Amerika.
"Jika ini gagal dan tidak berhasil, tidak apa-apa, " kata Butler. "Tapi kita akan membuktikannya dengan satu atau lain cara melalui informasi berbasis penelitian."
Meskipun East Coast Hop Project — nama resmi dari usaha bersama antara para pembuat bir di Flying Dog dan para ilmuwan Universitas Maryland — secara resmi diluncurkan pada musim panas 2017, asal usul proyek ini kembali ke 2012, ketika badan legislatif negara bagian Maryland mengesahkan undang-undang yang memungkinkan pertanian yang menanam bahan untuk bir — baik biji-bijian, hop atau komponen lain seperti buah — untuk diseduh dan dijual bir kepada pelanggan. RUU itu diperjuangkan oleh pengacara lokal yang berubah menjadi petani Tom Barse, yang memiliki sebidang besar hop tumbuh di pertaniannya dan ingin menggabungkan karirnya bertani dengan kecintaannya pada bir. Dan Barse tidak sendirian dalam keinginan itu — pada tahun 2015, sepuluh peternakan terpisah telah mengajukan permohonan untuk pembuatan bir.
Ketika Barse mendorong para petani dan pembuat bir untuk berkumpul secara legal, Ben Clark, seorang pembuat bir bersama Flying Dog, melihat potensi bisnis dalam membawa kedua profesi itu dalam satu atap. Banyak orang minum bir, tetapi hanya sedikit pembuat bir yang tahu spesifikasi persis yang diperlukan untuk membuat hop, ragi, biji-bijian, dan air bergabung menjadi minuman yang sempurna. Dalam satu hal, hal ini sama dengan petani — ketika pertanian menjadi lebih besar dan lebih tersentralisasi, semakin sedikit orang yang memahami jenis pekerjaan yang dilakukan untuk membuat sesuatu tumbuh dari bumi. Jadi Clark menemukan sekelompok petani lokal yang tertarik, termasuk Barse, dan membawa mereka bersama untuk bertukar cerita di Flying Dog. Hasilnya adalah semacam pasar hop, di mana petani lokal akan membawa barang dagangan mereka ke tempat pembuatan bir untuk pembuatan bir lokal.
Hampir segera, Clark mengidentifikasi masalah besar dengan hop lokal: tidak ada kontrol kualitas, dan petani akan membawa panen segar, hop basah ke tempat pembuatan bir dalam kantong sampah, hanya untuk melihat hop menjadi buruk beberapa hari kemudian. Selain itu, biasanya ketika hop ditambahkan ke bir - baik sejak awal selama proses pembuatan bir untuk menambah rasa pahit atau menjelang akhir untuk menambahkan aroma - mereka dibuat pellet, yang berarti mereka digiling menjadi bubuk dan ditekan menjadi sesuatu yang lebih mirip makanan kelinci daripada bunga hop berbentuk kerucut. Tetapi para petani loncat Maryland sangat baru dalam panen sehingga mereka tidak tahu cara membuat pelet hop, sehingga mereka akan membawa seluruh hop, yang meluruh lebih cepat dan bisa lebih tidak konsisten untuk pembuat bir daripada hop pelet.
Hop dipanen di peternakan University of Maryland. (Universitas Maryland) Namun, Clark berkomitmen pada gagasan bahwa pabrik bir Maryland memiliki persediaan hop lokal yang tersedia, jika mereka menginginkannya. Masalahnya, tampaknya, adalah bahwa tanaman itu terlalu baru dan pengetahuan institusional dari era Larangan sudah lama menghilang. Apa yang dibutuhkan oleh para petani Maryland, Clark sadari, adalah seseorang untuk membantu mereka mengidentifikasi praktik-praktik terbaik untuk menanam, dan memanen, melompat di Maryland.
Beruntung bagi Clark, Barse, yang lulus dari University of Maryland pada tahun 1977, mengenal seseorang yang mungkin bisa membantu: rekannya Terrapin, Bryan Butler, yang, sebagian besar atas dorongan Barse sendiri, telah bermain-main dengan gagasan menumbuhkan hop di fasilitas universitas seluas 500 hektar di Keedysville, tepat di luar Medan Perang Antietam.
Maka Barse, seorang petani kecil dan pembuat bir kecil, memperkenalkan temannya di Flying Dog kepada temannya di Universitas Maryland. Bagi mereka, itu terasa seperti pertemuan pikiran — kemitraan yang dapat mengeksplorasi cara menumbuhkan hop di Maryland, dan cara menyeduh mereka.
"Kami membutuhkan produk berkualitas dengan harga yang menguntungkan, dari sudut pandang pasar, seperti yang kami lihat di Pantai Barat, " kata Clark. "Dan [Butler] sedang bekerja dari sisi yang lain, mencoba melihat apakah itu mungkin terjadi di Pantai Timur."
Sensitivitas hop terhadap iklim — terutama panas dan kelembaban — menjelaskan mengapa ia tumbuh subur di panas kering Pasifik Baratlaut bagian timur, dan mengapa sebagian besar hop paling populer dikembangbiakkan untuk Pantai Barat di dua universitas pemberi tanah utama di Pacific Northwest, Universitas Negeri Oregon di Corvallis, Oregon dan Universitas Negeri Washington di Pullman, 200 mil timur dari Yakima Valley. Banyak varietas hop yang paling banyak dikaitkan dengan kerajinan bir pada umumnya dan IPA mengambil nama mereka dari tempat asalnya, seperti Cascade, lompatan yang digunakan dalam IPA kerajinan asli yang diseduh oleh Anchor Steam yang berbasis di San Francisco pada 1970-an.
Tetapi hanya karena tanaman atau varietas tanaman sangat cocok untuk wilayah tertentu tidak berarti tidak dapat tumbuh di tempat lain - itu hanya membutuhkan semacam pengetahuan lokal, pertanian. Untuk membantu membangun kembali pengetahuan itu, Butler mendedikasikan sebidang tanah di Pusat Penelitian & Pendidikan Maryland Barat untuk hop, menanam 12 varietas pada tahun 2016 dan selusin lainnya pada tahun 2017. Hop adalah campuran dari varietas Pantai Barat dan Selandia Baru yang populer, seperti serta beberapa varietas yang sudah ditanam oleh petani lokal. Butler dan tim peneliti mengumpulkan data tentang kesuburan, irigasi, penyakit, pengelolaan hama, waktu panen, dan kadar asam dan minyak yang unik di setiap hop.
Pemandangan hop bines di peternakan University of Maryland (University of Maryland) Kemudian, dengan bantuan pembuat bir dari Flying Dog, mereka membuat pelet hop dan mengirimkannya — bersama dengan data yang dikumpulkan tim Butler — ke tempat pembuatan bir. Dari sana, tergantung pada pembuat bir di Flying Dog untuk bereksperimen dengan bagaimana berbagai varietas bereaksi ketika ditambahkan ke bir. Tidaklah cukup hanya dengan menemukan varietas yang tumbuh baik di tanah Maryland — rasanya juga enak. Hop Pantai Barat yang paling terkenal sering dikaitkan dengan rasa pinus atau jeruk, dan menambahkan elemen pahit pada minuman seperti IPA. Tapi hop juga bisa menambahkan rasa rumput, bunga atau rempah-rempah.
“Kami memiliki satu hop — Vine Merah Kanada — yang menghasilkan setara dengan 900 pound kering per hektar, di pabrik yang berumur satu tahun. Hasil yang luar biasa, mudah tumbuh, mudah dipanen, bagus, ”Butler menjelaskan. Tetapi ketika pembuat bir menguji hop itu, menciptakan apa yang dikenal sebagai "teh hop" dengan merendam hop dalam sejumlah kecil bir ringan (pikirkan Miller Light atau yang sejenisnya), pembuat bir mencatat dengan sedikit kekecewaan bahwa rasanya mirip dengan rasa tersebut. stroberi yang dibekukan dengan freezer.
"Jadi, inilah produser hebat ini, dan itu benar-benar tidak bagus, " kata Butler. “Dari perspektif hortikultura, saya akan mengatakan 'tumbuhkan ini.' Tapi ketika mereka benar-benar turun untuk menyeduh bir, mungkin tidak banyak. ”
Tidak semua varietas menghasilkan hasil yang mengecewakan. Flying Dog's Clark mengenang satu varietas — hop yang jarang digunakan yang dikenal sebagai Vojvodina yang biasanya menanamkan kayu cedar dan tembakau — yang, ketika ditambahkan ke teh hop, menyajikan citarasa mint dan melon. Lompatan lain, biasanya tumbuh di belahan bumi selatan dan digunakan sebagian besar sebagai agen pahit, disajikan besar, rasa buah lebih seperti hop Pantai Barat tradisional.
Penyimpangan halus dalam rasa dari apa yang diharapkan pembuat bir mengarahkan Clark untuk berspekulasi, seperti yang orang lain miliki secara lebih luas, bahwa hop bertindak seperti anggur anggur, di mana terroir, iklim dan tanah yang unik dari lokasi geografisnya, memengaruhi profil rasa.
Tetapi ada alasan di luar rasa bahwa varietas hop dapat terbukti cocok secara unik untuk Pantai Timur, seperti menemukan varietas yang mungkin lebih tahan hama atau menghasilkan hasil yang lebih baik di iklim Maryland daripada di Barat. Untuk saat ini, Butler berencana untuk menemukan varietas-varietas itu dengan cara kuno, baik dengan menguji strain yang sudah dikenal di kebun pengujian Universitas atau dengan secara manual melintasi berbagai jenis hop untuk melihat apakah ia dapat menemukan pemenang — meskipun perbaikan dalam pengeditan gen. suatu hari nanti bisa membantu mempercepat proses.
Menggunakan hop yang dikirim oleh Butler, pembuat bir di Flying Dog mengupas kelompok 24 ke favorit mereka, dan debut bir yang disebut "Field Notes" pada bulan Maret di ruang mencicipi pembuatan bir. Ini adalah bir pertama yang tersedia secara komersial diseduh dengan hop yang ditanam di peternakan University of Maryland. Proyek ini juga merilis tiga bir — masing-masing diseduh dengan hop yang ditanam secara lokal dari Maryland atau New York — pada pertengahan April. Clark menjelaskan bahwa dengan menggunakan hop dari sebuah peternakan di New York, dan bukan hanya Maryland, bir yang baru dirilis menawarkan gambaran yang lebih lengkap tentang apa arti produksi hop bagi Atlantik tengah sebagai suatu wilayah.
Bryan Butler berbicara di pesta rilis East Coast Hop Project 2017. (Tempat Pembuatan Bir Anjing Terbang) Pada akhirnya, proyek, yang memiliki dana dari Flying Dog dan universitas untuk melanjutkan setidaknya selama tiga tahun ke depan, bukan tentang menjawab pertanyaan apakah hop dapat tumbuh di sepanjang Pantai Timur, tetapi apakah mereka dapat tumbuh cukup baik— atau menyeduh dengan cukup baik — untuk bersaing dengan pertanian hop di Barat. Untuk saat ini, Butler dan Clark setuju bahwa pada akhirnya akan menentukan apakah konsumen bersedia membayar premi untuk bir yang ditanam bersama hop lokal. Petani hop Pantai Timur, mereka menjelaskan, tidak memiliki skala ekonomi seperti di luar Barat, dan kemungkinan akan harus membayar lebih untuk pengendalian hama dan manajemen penyakit — sesuatu yang kemungkinan akan berlanjut kecuali proyek dapat mengidentifikasi berbagai hop yang tumbuh subur dalam iklim pantai Timur yang tidak stabil.
"Ketika Anda menambahkan semua hal itu bersama-sama, itu benar-benar membuatnya terasa seperti proyek yang tidak ekonomis, " kata Butler. Tetapi untuk semua data yang bisa dikumpulkannya tentang kesuburan dan kebutuhan irigasi, ada satu faktor yang tidak bisa dia perhitungkan: rasa. Jika Butler dan Clark dapat menemukan cara untuk menyediakan pelanggan dengan produk yang konsisten, kata mereka, ada kemungkinan bahwa pembeli akan menempatkan premium pada hop yang ditanam secara lokal dengan koneksi yang kuat ke wilayah tersebut - seperti yang terjadi di banyak tempat di seluruh negeri dengan produk lokal.
"Jika pasar mengatakan ini adalah sesuatu yang diinginkannya dan jika orang bersedia membayar dan kami dapat mereplikasi prosesnya, itu mungkin dapat bekerja, " katanya. “Ini benar-benar akan menjadi harga, kualitas, kuantitas, dan konsistensi. Itulah yang perlu kita capai, agar kita bisa seperti Pantai Barat. ”
Pesta rilis proyek East Coast Hop 2017 (Flying Dog Brewery)
