Terpesona oleh kisah-kisah Rumah Kecil Laura Ingalls Wilder ketika saya masih kecil, saya pernah membuat salah satu hidangan pokok keluarga perbatasan, bubur tepung jagung yang disebut puding tergesa-gesa. Salah satu teman sekelas kelas empat saya mengintip ke dalam campuran yang menggelegak dan berkata, "Lihat, ini bernafas." Tanpa gentar, saya melanjutkan perjalanan saya ke masakan sejarah, dari sup Mulligatawny yang dipopulerkan oleh pemukim Inggris di India hingga hidangan penutup kolonial Amerika yang disebut kemerosotan. Sementara masakan saya murni rekreasi, kadang-kadang dibutuhkan inspirasi dari kehidupan profesional saya sebagai rekan komunikasi di Folger Shakespeare Library di Washington, DC Pameran perpustakaan saat ini, Beyond Home Remedy: Wanita, Kedokteran, dan Sains, yang berlangsung hingga 14 Mei dan menyoroti obat-obatan obat wanita abad ke-17 yang dikarang untuk mengobati semuanya, mulai dari luka tembak sampai rakhitis, membuatku berpikir untuk memasak lagi. Wanita di Inggris dan Amerika kolonial adalah penyembuh otodidak yang menyusun obat bersama dengan resep favorit mereka di buku catatan yang kemudian disebut buku "tanda terima". Instruksi tulisan tangan untuk membuat sirup obat batuk mungkin muncul dalam volume yang sama — atau bahkan pada halaman yang sama — sebagai kiat untuk merebus tiram.
Koleksi Folger tentang beberapa lusin buku penerimaan atau resep menawarkan jendela yang menarik ke kehidupan selama era Shakespeare pada praktik medis, melek huruf wanita dan makanan populer. Buku resep sering beredar di antara anggota keluarga, dan tidak jarang melihat tulisan tangan dari beberapa orang dalam satu buku, kata Rebecca Laroche, yang memimpin pameran. Ketika saya memindai buku-buku yang ditulis tangan dengan rapi oleh ibu rumah tangga Elizabeth Fowler dan Sarah Longe, saya terdorong untuk mencoba beberapa resep mereka. Kami tahu sedikit tentang wanita-wanita ini; mereka melek huruf, tentu saja, dan karena Longe menyebut dirinya "nyonya" dan merujuk pada Raja James I dan Ratu Elizabeth I dalam bukunya, para sejarawan menduga bahwa ia mendapat informasi dan cukup kaya, meskipun bukan anggota kaum bangsawan. Namun, buku catatan itu memberi kita gambaran tentang kepribadian penulisnya.
Fowler telah menulis nama dan tanggalnya, 1684, di sampulnya dan menghiasinya dengan gulungan dan lengkungan. Ringkasan 300 halamannya termasuk puisi dan khotbah. Dengan mata untuk organisasi, dia menghitung resepnya. Judul resepnya mencerminkan kepercayaan dirinya di dapur: "Untuk Membuat Best Sassages yang Pernah dimakan, " ia melabeli salah satunya. Longe, yang buku vellum terikat setebal 100 halaman berasal dari sekitar 1610, juga dengan bebas menaburkan "baik" dan "luar biasa" dalam judul resepnya. Tapi dia mengaitkan kredit dengan orang lain jika perlu: "Mr. Kwitansi Triplett untuk Ague "atau resep sirup obat batuk" oleh DR "
Ramuan Mr Triplett membutuhkan tiga galon aqua vitae, mungkin brendi atau wiski, dan resep Longe untuk daging sapi panggang mencakup setengah liter anggur. Alkohol adalah bahan umum untuk obat-obatan dan juga memasak. Teknik kuliner lainnya termasuk memberi makan herbal ke burung-burung yang dikurung untuk menghasilkan daging yang beraroma dan menjaga ikan tetap hidup dalam tong kedap air untuk memastikan kesegaran.
Untuk menguji resep-resep bersejarah di dapur, saya memberikan resep Fowler "How to Rost a Calves Head, " sebagai gantinya memilih kelinci fricassee sebagai hidangan utama dan Longe "Gooseberry Foole" sebagai hidangan penutup. Campuran buah dan krim yang dingin, orang bodoh masih populer sampai sekarang di Inggris. Tetapi fricassee jarang ditemukan dalam buku masak kontemporer, meskipun koloni Inggris membawanya ke Amerika dan ayam fricassee konon merupakan salah satu hidangan favorit Abraham Lincoln. Nama ini berasal dari hidangan Prancis yang pada dasarnya adalah daging yang dimasak dengan saus. Gooseberry, tart, buah seukuran anggur, tersedia segar di musim panas di negara ini tetapi biasanya hanya di Pacific Northwest, jadi saya memesannya beku dari Negara Bagian Washington. Harganya sekitar $ 10 per pon, ditambah biaya pengiriman. Meskipun kelinci berpakaian lengkap tersedia secara lokal di wilayah Washington, DC, saya memesan potongan pre-cut, deboned (1, 5 pound for $ 30) dari pengecer daging gourmet di New Jersey. Buah beri dan kelinci tiba di depan pintu saya melalui pengiriman semalam, dikemas dalam es kering.
Kelinci fricassee adalah barang langka di buku masak kontemporer, meskipun koloni Inggris membawanya ke Amerika dan ayam fricassee konon merupakan salah satu hidangan favorit Abraham Lincoln. (Courtesy Amy Arden) 
Gooseberry Foole adalah campuran buah dan krim dan disajikan sebagai hidangan penutup. Orang bodoh masih populer hari ini di Inggris. (Courtesy Amy Arden) 
Perpustakaan Folger Shakespeare di Washington, DC menampilkan koleksi buku resep yang menawarkan jendela kehidupan yang menarik selama era Shakespeare. (Arsip Hulton / Getty Images) Tantangan utama untuk memasak dari zaman dahulu kala adalah kelangkaan detail untuk waktu memasak, suhu dan jumlah bahan. Resep dapat meminta "persediaan bawang yang baik" atau memerintahkan juru masak untuk "membiarkannya bertahan lama." Fowler tidak merinci berapa banyak gurih musim dingin untuk fricassee, dan Longe tidak mencatat berapa banyak gula atau air mawar untuk menipu. Salah satu buku masak profesional terbaik dari abad ke-17 adalah Robert May's Accomplisht Cook karya Robert May, yang diterbitkan pada tahun 1660. Dengan menggambar pada pelatihannya di Paris dan kariernya sebagai koki profesional untuk bangsawan Inggris, ia sering menentukan jumlah dan waktu memasak, tetapi itu tidak kasus untuk banyak buku resep rumah tangga. Keterbatasan teknologi berkontribusi pada ketidakjelasan resep awal, kata Francine Segan, sejarawan makanan dan penulis Shakespeare's Kitchen . Penemuan dan ketersediaan perangkat seperti jam dapur dan termometer oven, serta pengukuran seragam pada 1800-an dikombinasikan dengan tren untuk membuat memasak lebih ilmiah, menggeser fokus resep dari selera dan inovasi pribadi ke hasil yang konsisten dan dapat ditiru.
Namun, pandangan pribadi Segan adalah bahwa koki hari ini terlalu teratur. “Seperempat sendok teh? Mengerikan! ”Serunya. "Kamu harus menjadi koki dan mempercayai langit-langitmu."
Jadi saya meninggalkan sendok dan gelas pengukur di lemari dan melanjutkan insting.
Orang bodoh gooseberry ternyata sangat mudah. Untuk warna, saya memilih gooseberry merah yang matang dan bukan hijau pucat yang digunakan Longe. Sesuai instruksinya saya mengambil "dua genggam" dalam mangkuk dan menggunakan sendok untuk "mematahkannya sangat kecil." Tanpa pedoman untuk jumlah gula dan air mawar, saya menambahkan mata saya sekitar setengah cangkir gula dan beberapa taburan air mawar. Setelah satu liter krim sampai ke "boyle, " saya menambahkan sejumput pala dan dilipat dalam campuran gooseberry. Air mawar yang harum bercampur dengan krim berbumbu aromatik mengingatkan bagian dari Makesummer Night's Shakespeare di mana Titania, ratu peri, dibuai untuk tidur di hutan thyme dan mawar liar. "Dengan mawar-musk manis dan eglantine / Ada tidur Titania."
"Biarkan sampai dingin, " buku Longe menginstruksikan. Saya memasukkan orang bodoh itu ke dalam lemari es, tetapi pada siang hari dia mungkin telah mendinginkannya di ruang bawah tanah atau rumah es yang dibangun khusus jika dia cukup beruntung untuk membelinya.
Untuk fricassee, aku mencokelatkan potongan-potongan kelinci dalam mentega dalam wajan besar. Saya mengeluarkan dagingnya, menumis bawang cincang, peterseli dan thyme (pengganti gurih musim dingin Fowler) dan mengembalikan kelinci ke dalam wajan dan membiarkannya mendidih sekitar 20 menit. Saya melayani fricassee dengan kacang polong dan kentang tumbuk. Kombinasi umum bumbu, bawang, dan mentega membuat sup yang gurih dan akrab, dan kelinci mengingatkan saya pada ayam, tetapi lebih beraroma dan lembut. Tamu makan malam saya makan dengan penuh semangat, menggunakan jus panci sebagai saus untuk kentang. Apakah makanan yang menenangkan ini sekitar tahun 1684?
Sebagai penutup, si bodoh tidak cukup berhasil. Meskipun dibumbui dengan lembut, campurannya tidak pernah benar-benar mengeras, meninggalkannya tekstur yang suram. Mungkin saya tidak cukup lama merebus krimnya. "Kejutan untuk langit-langit mulut, " kata seorang tamu yang mengerucut pada gooseberry yang tidak dikenalnya. Dalam resep makeover saya untuk orang bodoh, saya merekomendasikan raspberry, yang memiliki keseimbangan manis dan asam. Karena kami diberkati dengan peralatan listrik, saya mengubah resep bodoh menjadi versi tanpa masak yang cepat. Selama berabad-abad, ayam menjadi daging fricassee yang populer dan akan menggantikan kelinci dengan baik, yang merupakan makanan umum bagi nenek moyang kita di abad ke-17. Resep Fowler membutuhkan setengah pon mentega, tetapi saya menggunakan lebih sedikit untuk menyisihkan arteri kita.
Ketika saya menawarkan perubahan ini, saya merasa seolah-olah saya menulis beberapa catatan dalam buku resep Sarah Longe dan Elizabeth Fowler. Entah bagaimana, saya tidak berpikir mereka akan keberatan sama sekali.
