Lemak, gula, garam: trinitas suci seorang pencicip. Tetapi makanlah secara berlebihan, dan Anda akan menghadapi tiga serangkai tekanan darah tinggi, penyakit jantung, dan obesitas. Sedihnya, seperti yang diketahui oleh semua orang yang telah mencoba es krim atau keripik kentang, pengurangan gula atau garam dari camilan favorit Anda cenderung menonjolkan rasa yang berkurang juga.
Konten terkait
- Kenapa Anda Pemilih? Salahkan Gen, Otak, dan ASI
Tetapi bagaimana jika, alih-alih mencoba membuat makanan rendah lemak atau rendah sodium terasa lebih enak, para ilmuwan dapat menipu otak untuk mencicipinya secara berbeda? Itulah yang coba dilakukan oleh ahli kimia Prancis dengan perangkat imajinatif yang mengidentifikasi dan mengisolasi molekul aromatik alami yang terkait dengan selera favorit Anda. Ketika ditambahkan ke makanan rendah lemak atau garam, aroma itu dapat menipu selera Anda dengan berpikir bahwa keripik kentang yang rasanya seperti karton adalah yang sebenarnya.
Minggu ini, sebuah tim yang dipimpin oleh Thierry Thomas-Danguin, dari Institut Nasional Perancis untuk Pusat Penelitian Pertanian untuk Perilaku Mencicipi dan Memberi Makan dan rekan-rekannya meluncurkan perangkat di Philadelphia pada pertemuan tahunan American Chemical Society. Namanya sedikit suap dalam dirinya sendiri: Rasa Terkait Gas Chromatograph-Olfactometry (GC-OAT).
Untuk mengembangkan mesin, Thomas-Danguin meminta sukarelawan mencium aroma jus buah asli melalui perangkat olfactoscan, yang menggunakan tabung untuk memberikan aliran bau yang stabil kepada pengguna. Kemudian, satu per satu, ia menambahkan molekul-molekul yang terisolasi untuk mencari tahu mana yang akan mengubah rasa manis orang yang dirasakan jus. Ketika peserta menilai persepsi mereka tentang rasa manis pada skala satu hingga sepuluh, para peneliti menemukan bahwa beberapa molekul menyebabkan mereka menganggap jus jauh lebih manis daripada yang sebenarnya, dibandingkan dengan sampel yang tidak mengandung aroma tambahan.
Studi terbaru ini didasarkan pada karya sebelumnya oleh Thomas-Danguin dan rekan-rekannya, termasuk penelitian di mana mereka menambahkan aroma ham ke flan dan menemukan bahwa itu membuat makanan penutup asin-manis terasa lebih asin bagi orang-orang. Perubahan aroma saja menyebabkan beberapa pencicip menyatakan bahwa flan yang dibuat dengan garam 40 persen lebih sedikit terasa sama dengan versi biasa.
Hasil tes rasa ini tergantung pada seberapa kuat rasa makanan di tempat pertama. Jika makanan sudah terasa asin, misalnya, menambahkan aroma tidak membuatnya terasa lebih asin. Makanan dengan tingkat rasa asin sedang, di sisi lain, tampaknya lebih mudah dimanipulasi. Menambahkan aroma asin bahkan meratakan rasa asin yang dirasakan dari dua larutan air asin ketika seseorang memiliki garam 25 persen lebih sedikit.
Pada akhirnya, ide di balik perangkat ini adalah bahwa perusahaan makanan dapat menggabungkan beberapa molekul aroma khusus ini untuk membuat makanan sehat lebih lezat. Penelitian ini didanai sebagian oleh raksasa makanan Prancis LDC dan perusahaan makanan dan barang konsumsi global Unilever, yang sebelumnya mendanai penelitian yang menunjukkan kemungkinan untuk meningkatkan suasana hati seseorang dengan membuat mereka mencium keringat orang lain.
Pembuat makanan sering memperkenalkan produk yang lebih rendah lemak, gula, dan garam, catat Thomas-Danguin — tetapi konsumen tidak selalu menganggapnya menggiurkan. "Jika konsumen menemukan produk-produk ini tidak cukup enak, mereka akan menambahkan garam meja, gula atau mentega, dan akibatnya target sepenuhnya terlewatkan, " katanya. "Saya yakin bahwa melalui strategi ini kami dapat membantu orang ... belajar untuk menyukai level yang dikurangi ini."
Sudah lama diketahui bahwa aroma tertentu meningkatkan intensitas rasa tertentu, kata Paul Wise, dari Pusat Ilmu Kimia Monell. Fenomena ini tergantung pada konsep yang disebut kongruensi, yang merupakan cara otak Anda mengasosiasikan rasa dan aroma bersama. "Biasanya muncul anggapan bahwa Anda pernah mengalami rasa dan bau itu di masa lalu dalam makanan dan minuman, " kata Wise. "Dan kamu telah mengembangkan sebuah tautan sehingga otak kemudian akan mengelompokkan ini dengan cara yang khusus sehingga mereka berinteraksi."
Kelompok Thomas-Danguin bahkan menggabungkan dua jenis aroma berbeda untuk meningkatkan rasa keju yang asin dan berlemak: aroma mentega yang terkait dengan lemak, dan bau sarden yang terkait dengan garam. "Anda benar-benar dapat melihat aktivitas otak, peningkatan area respons rasa tertentu dengan bau yang sebangun, " kata Wise.
Namun, dimungkinkan untuk memanipulasi atau bahkan membuat koneksi ini di otak, tambahnya. Misalnya, otak Anda dapat belajar mengaitkan bau tertentu dengan rasa manis, bahkan jika baunya tidak manis, beberapa penelitian telah menyarankan. Peneliti Australia menemukan bahwa di antara orang-orang yang tidak pernah mencium buah leci, bau itu awalnya tidak meningkatkan rasa manis. Tetapi setelah berulang kali memasangkan bau itu dengan larutan sukrosa, baunya memperoleh nada yang manis.
Bagi para pelaku diet dan pecinta makanan yang sadar kesehatan, bidang peningkatan rasa yang disebabkan oleh bau tampaknya menjanjikan janji yang menggiurkan. Tapi itu tidak sesederhana kelihatannya. Memilih aroma yang meningkatkan rasa manis mungkin tampak mudah, tetapi baunya juga harus sesuai dengan hidangan. "Jika itu entah bagaimana mengubah profil rasa dengan cara yang aneh, itu bisa membuat orang menjauh, " kata Wise.
Dengan kata lain, Anda mungkin bukan orang sombong, tapi hidung Anda selalu tahu kapan kombo tidak berfungsi.
