GEODUCKS: SENANG SEBAGAI KERANG

Craig Parker menjulurkan kepalanya ke atas ombak, melepaskan topeng selamnya dan naik ke atas Ichiban . Kami berlabuh 50 meter di lepas pantai dari semenanjung berbaris cemara yang menjorok ke Puget Sound. Enam puluh kaki di bawah, tempat Parker menghabiskan pagi hari itu, dasar lautnya datar dan berpasir — tandus, bagi mata yang tidak sekolah, kecuali ganjalan aneh atau pena laut oranye. Namun mata Parker terlatih dengan baik. Mengenakan setelan neoprene kering, ia berdiri di kapal yang dikelilingi oleh tangkapan pagi itu: muatan berkilauan dari kerang yang proporsional yang tidak masuk akal yang ditentukan oleh massa daging yang gemuk dan terkulai.

Dari Kisah Ini

[×] TUTUP

Hung Huynh, pemenang Season 3 dari Top Chef, menyiapkan kerang raksasa dengan dua cara berbeda, mentah dan goreng

Video: Top Chef Menunjukkan Cara Memasak Geoduck

Terkubur dalam kotoran di bawah Puget Sound hidup makhluk laut paling menguntungkan Pasifik Barat Laut, moluska begitu berharga sehingga gangster telah diperdagangkan untuk narkotika: geoduck (diucapkan "bebek lengket"), kerang bersembunyi terbesar di dunia. Lehernya yang panjang dan kasar dapat meregang sampai ke ujung tongkat baseball atau mundur ke ujung yang berkerut. Lehernya menyerupai moncong aardvark, belalai gajah atau cacing tanah prasejarah mengerikan yang muncul dari cangkang berukuran kepalan tangan, di antaranya.

Empat puluh tahun yang lalu moluska ini hampir tidak dikenal di luar Northwest. Hari ini nelayan Puget Sound menjual empat juta pound setiap tahun, atau sekitar dua juta kerang. Bistro New York yang megah menyajikan geoduck dengan cuka anggur beras. Koki Jepang mengirisnya untuk sushi dan sashimi. Sebagian besar panen pergi ke Cina, di mana koki di Shanghai dan Beijing mendidihkan kerang dalam panci panas. Satu geoduck dapat menghasilkan $ 60 di pasar ikan Hong Kong.

Kelihatannya bivalvia rendahan telah keluar dari cangkangnya. Seperti banyak Northwesterners Pasifik, saya sudah lama geli dan kagum dengan kenaikan geoduck dari ketidakjelasan ke kelezatan. Makhluk besar entah bagaimana memprovokasi perilaku outsize: penyelam berenang di antara hiu untuk mengumpulkannya; ilmuwan bekerja keras untuk menumbuhkan kaldron; detektif melacak penyelundup melalui kacamata penglihatan malam untuk melindunginya. Jadi saya berangkat mengunjungi beberapa dari mereka yang kehidupannya terkait — oleh pekerjaan atau obsesi — dengan makhluk sederhana ini. Apa yang saya temukan adalah alam semesta yang tidak biasa seperti Panopea abrupta itu sendiri.

Nama geoduck berasal dari gweduc India Nisqually, yang berarti "menggali lebih dalam." Kerang menggunakan kaki kecil untuk menggali ke dalam dasar laut saat tumbuh. Cangkangnya bisa berakhir beberapa meter ke bawah, dengan hanya lehernya yang menyembul ke dalam air. Disebut siphon, leher ini, berlaras ganda seperti senapan, lesung pasir seperti deretan gandum. Geoducks memberi makan dengan menggambar makhluk mikroskopis yang disebut fitoplankton di satu sisi leher, dan mereka mengeluarkan air yang disaring melalui yang lain. Setelah dikubur, cangkang geoduck tetap menetap. Sementara kerang lain bergerak untuk menghindari predator, geoduck, ketika didekati oleh kepiting yang lapar atau dogfish berduri, menarik siponnya, seperti kura-kura yang menarik kepalanya.

Geoducks bisa mencapai 14 pound dan hidup lebih dari 150 tahun — sangat lama sehingga para ilmuwan menggunakan cincin di kulit kerang untuk melacak perubahan iklim. Geoducks disiarkan petelur: beberapa kali setahun, di akhir musim dingin atau awal musim semi, pria melepaskan sperma di awan berasap, yang menyebabkan wanita melepaskan jutaan telur. Dalam waktu 48 jam, larva yang dikupas mulai berenang; berminggu-minggu kemudian mereka jatuh ke dasar laut dan mulai menggali. Mereka yang mendarat di dasar berbatu dapat tumbuh menjadi kerang yang keriput dengan sifon abu-abu kotor; mereka yang memukul pasir lepas menggali lebih dalam dan menumbuhkan gemuk, menghasilkan daging berwarna gading yang diidamkan.

Spesies terkait tumbuh dari Argentina ke Selandia Baru dan Jepang, tetapi geoducks terbesar berada di Pantai Pasifik Amerika Utara. Di sana mereka mendukung penangkapan ikan komersial di Alaska tenggara, British Columbia dan Washington, di mana perdagangan geoduck dimulai. Ratusan juta geoducks menghuni Puget Sound, banyak dari mereka tinggal di perairan sedalam ratusan kaki. Nelayan mengumpulkan kerang dengan tangan, dengan menyelam ke dasar laut mengikuti tabung pernapasan. Undang-undang membatasi penyelam ke perairan kurang dari 70 kaki, sebagian besar untuk alasan keamanan: jika mereka masuk lebih dalam, mereka mungkin perlu pulih di dalam ruang dekompresi.

Selama menyelam pagi Parker, dalam air 57 derajat Fahrenheit yang dingin, dia merangkak di dasar laut, tempat anemon bercahaya di jari-jari lavender yang bergoyang-goyang, dan bintang-bintang laut berwarna merah muda mengocok untuk mengejar mangsa. Menghirup udara melalui umbilical yang dihubungkan ke kompresor di atas kapal, Parker memindai pasir halus untuk mendapatkan tip siphon. Dia hanya dipersenjatai dengan pistol semprotan air, yang disebut stinger, yang dengannya dia melonggarkan kerang dari tempat tidur mereka. Dalam 90 menit, dia telah mengumpulkan sekitar 150 geoducks.

Dari sebuah perahu yang diikat di samping Ichiban setinggi 36 kaki, saya menyaksikan dengan teman Parker Casey Bakker, penyelam geoduck dan pedagang makanan laut, ketika kru Parker mengemas moluska ke dalam peti plastik. Parker dan anggota krunya semuanya adalah orang Indian Pulau Squaxin; Suku asli Amerika memegang hak perjanjian eksklusif untuk setengah dari panen kerang komersial Puget Sound. Kerang akan dibawa ke dermaga, dimuat ke truk berpendingin, kemudian dikemas dalam es untuk pengiriman. Bakker telah mengatur agar bivalvia diterbangkan malam itu, masih menggeliat, ke Cina.

Memancing geoduck memang melelahkan, bahkan pekerjaan yang berbahaya. Nelayan menyeret garis ratusan kaki di lingkungan yang nyaris tanpa bobot, bergulat untuk memanfaatkan dan bekerja keras melawan ombak. Beberapa penyelam geoduck tewas di tempat kerja. Yang lain telah dililit jangkar, kusut di gigi atau tersapu arus bawah. Moncong lumba-lumba paus abu-abu pernah berhidung menembus lumpur dan menabrak teman Bakker, Mark Mikkelsen, meratakannya seperti pukulan dari dua-empat. Dia melarikan diri dengan memar. Bakker pernah datang kumis untuk kumis dengan singa laut. "Di sana, singa laut seberat seribu pon tidak terlihat jauh berbeda dari seekor grizzly, " kenangnya.

Parker baru-baru ini melihat hiu enam butir, dan tidak lama sebelumnya, ia berhadapan dengan gurita merah Pasifik yang menyala-nyala (keduanya lebih menggetarkan daripada ancaman). Parker mengatakan bahwa dia berjuang selama bertahun-tahun sebagai nelayan salmon komersial tetapi mulai mengangkut geoducks satu dekade lalu setelah melihat orang lain mendapat untung. "Sebenarnya, aku takut mati untuk menyelam, " kata Parker. "Tapi orang-orang ini menghasilkan uang yang serius dan serius."

Selama berabad-abad, penduduk asli Amerika menggerogoti geoducks dari bagian paling dangkal dari jangkauan mereka setiap kali air surut cukup jauh. Mereka memakannya segar atau merokok. Pemukim Eropa, juga, menemukan geoducks gurih. Dimasak dengan terampil, geoduck akan "membuat teka-teki orang yang mencicipinya untuk pertama kalinya, apakah mereka sedang makan ikan, daging, atau unggas, " tulis naturalis REC Stearns pada tahun 1882. Saya menemukan bahwa kerang terasa organik dan berdaging ketika dipanggang dengan jamur. dan bawang; disajikan mentah, mereka payau dan kenyal seperti cumi-cumi, dengan bau jeruk maple yang samar.

Geoducks adalah sumber kebanggaan Pasifik Barat Laut, ditinggikan dalam lagu ("Anda dapat mendengar para penggali berkata, saat mereka menuju teluk, oh saya harus menggali bebek, harus menggali bebek sehari") dan romantis dalam novel seperti Snow Falling on Cedars karya David Guterson, di mana Ismael dan Hatsue muda berciuman setelah seharian penuh menghabiskan waktu menggali kerang. Mengutip kecenderungan hewan itu untuk bertahan, Evergreen State College di Olympia mengadopsi geoduck sebagai maskotnya. The Geoduck Tavern, sebuah bar tepi laut yang menua di Semenanjung Olimpiade, mensponsori sebuah kontes selama gelombang terendah tahun ini untuk melihat siapa pelindung yang dapat mengantongi spesimen terbesar. Laki-laki berambut abu-abu berbaring di tanah berlumpur, lengan terkubur di lumpur pasang surut. "Aku menggali tanah itu dan meraih ke bawah dan meraih ke bawah, ke bawah, dan merasakan bagian atas cangkangnya, kemudian mengambil pukat tangan kecil untuk memecahkan adhesi, kemudian meraih ke bawah lagi dan bergoyang dan goyangkan dan goyangkan sampai tiba, " kata Roy Ewen, yang telah menggali geoducks selama 50 tahun. "Itu salah satu kegembiraan nyata dalam hidup."

Seorang penyelam Angkatan Laut mengubah nasib geoduck pada 1960-an, ketika mencari torpedo yang hilang di dekat pangkalan kapal selam di Puget Sound, ia menemukan koloni geoduck di kedalaman es. Negara bagian Washington melelang hak untuk memanen kerang. Brian Hodgson dan sekelompok teman berburu meminjam uang untuk menyewa bagian dasar laut dan mulai menjual geoducks ke rumah-rumah chowder di Washington. Dengan garis kompetitif dan kepala angka, Hodgson, mantan auditor, dengan cepat menjadi raja perdagangan geoduck. Seorang mitra bisnis Jepang-Amerika membantunya masuk ke Timur Jauh pada awal 1970-an. Pada 1980-an, konsumen Cina datang untuk menikmati kerang. Dari makhluk yang tidak sopan ini, lahirlah kelezatan.

"Ketika Anda memecahnya ada rasa dengan geoduck, kesegaran, " kata Jon Rowley, seorang pemasar makanan laut yang membantu mempopulerkan salmon Copper River Alaska. Dengan polusi yang merembes ke dasar kerang di Asia, kesegaran itu sendiri merupakan komoditas. "Rasa itu adalah rasa tadi, " tambah Rowley. Konsumen membayar lebih banyak untuk geoducks, pound untuk pound, daripada untuk salmon Puget Sound atau kepiting Dungeness.

Penangkapan ikan di Geoduck sangat diatur, dengan panen yang sangat terbatas — resep sempurna untuk kerusakan. Hodgson dituduh mencuri sejuta pon kerang pada 1980-an dan akhirnya mengaku bersalah. Dia tidak melaporkan panen, mengusap kerang dari daerah yang tercemar yang telah ditempatkan di luar batas dan membuat peta hamparan kerang yang tertutup — "Poacher's Handbook, " begitu dia menyebutnya — yang dia berikan kepada penyelamnya.

Departemen Sumber Daya Alam Negara Bagian Washington dan Departemen Ikan dan Margasatwa (WDFW) telah memberantas kejahatan geoduck, dan petugas penegak hukum sekarang memantau panen yang sah. Namun perburuan dan penyelundupan terus berlanjut. Bandit memalsukan catatan, menyembunyikan barang selundupan geoduck curian mereka di kompartemen rahasia di lambung kapal, atau menggunakan kacamata penglihatan malam untuk mengambil ribuan geoducks setelah gelap, ketika memancing kerang ilegal. "Kami telah melihat penggelapan pajak, pemerasan, penipuan surat, pencucian uang, orang-orang memperdagangkan kerang untuk Vicodin — sebut saja, " kata Letnan Ed Volz, kepala penyelidikan khusus untuk WDFW. "Hanya ada banyak uang yang bisa dihasilkan."

Otoritas margasatwa telah meningkatkan penyelidikan yang menyamar, memata-matai pencuri geoduck dari kapal (meskipun beberapa pemburu menggunakan radar untuk mendeteksi kapal yang mengikuti mereka), melakukan pengawasan dari pantai dan menggunakan kamera bawah air untuk mendokumentasikan pencurian. Dalam operasi sengatan satu dekade lalu, satu dealer geoduck membayar seorang pembunuh bayaran $ 5.000 untuk menghabisi saingannya yang menaikkan upah para penyelam yang mendapatkan menggali geoducks. "Pembunuh bayaran" - seorang informan - mencatat transaksi untuk agen federal. Calon korban diantar ke persembunyian dan dealer ditangkap. Hari ini informan itu juga berada di penjara, dihukum pada tahun 2003 karena mendalangi cincin penyelundupan baru yang secara ilegal memanen lebih dari $ 1 juta geoducks.

Seperti hutan yang ditebang habis, hamparan geoduck liar yang banyak ditangkap membutuhkan waktu puluhan tahun untuk regenerasi. Itu sebabnya seorang ahli biologi bernama C. Lynn Goodwin membantu mencari alternatif.

Di dalam gudang tepi pantai di Teluk Dabob Puget Sound, Goodwin membawa saya menyusuri lantai menuju bagian depan perdagangan geoduck yang terbaru: tempat pembenihan komersial. Air pipa dari Puget Sound ditaburkan di atas baskom menyerupai birdbath yang sangat besar. Itu diisi dengan ribuan bayi geoducks ukuran kerikil. Kerang, lebih kecil dari kuku kelingking Goodwin, tidak bisa mengandung ketebalan kerang. "Lihat bagaimana mereka menjulurkan leher? Mereka memberi makan, " kata Goodwin. Sifon kecil itu membentang ke atas, seperti anak-anak burung gereja yang menjulur ke arah seekor cacing.

Goodwin, yang telah mempelajari geoducks sejak 1967 dan pensiun dari badan margasatwa negara bagian pada 1994, tetap fanatik. Dia menamai perahu layarnya Panope dan plat nomor mobilnya bertuliskan "GEODKR." Pada awal 1970-an, Goodwin menjadi orang pertama yang membiakkan geoducks di lingkungan laboratorium — dalam ember lima galon. "Aku hanya ingin melihat apakah itu bisa dilakukan, " kenang Goodwin. Untuk mempelajari tahap-tahap awal kehidupan moluska, dia menjatuhkan puluhan kerang dalam air dingin dan memberi mereka makan selama beberapa minggu, kemudian menaikkan suhu air, mendorong beberapa jantan untuk melepaskan sperma. Tapi peralatannya primitif, makanan kerang penuh dengan bakteri dan dia tidak bisa membuat larva tumbuh dengan andal. Jika dia bisa, dia beralasan, mungkin suatu hari negara bisa menanam tempat tidur geoduck, sama seperti orang-orang yang menanam tiram.

Di tempat penetasan penelitian negara pada 1980-an, Goodwin dan rekan-rekannya berhasil menghasilkan bayi moluska. Mendapatkan geoducks untuk tumbuh setelah makhluk itu ditransplantasikan adalah masalah lain. Para peneliti menanam geoducks kecil dan besar, memasukkannya ke pasir dan membuangnya dari perahu, menguburnya di air yang dalam dan dangkal. "Kami melakukan setidaknya 100 percobaan dan saya pikir kami menanam 18 juta kerang di tempat tidur tua, " kata Goodwin, tertawa. Hampir setiap waktu, panen mati.

Goodwin dan aku berjalan melewati tangki pemeliharaan larva sebesar boiler pembuatan bir. Seekor tang memenuhi udara, bau hutan hujan yang ganas di hari yang panas. Di ujung lorong, kantong-kantong plastik seukuran pemanas air menggelegak dengan pakan kerang-ganggang dengan beragam warna, mulai dari mahoni hingga hijau cemerlang.

Pada pertengahan 1990-an, ahli biologi lainnya menyelesaikan pekerjaan yang dimulai Goodwin. Mereka mengurung kerang dalam kerucut plastik pelindung yang ditutupi dengan jaring, memungkinkan kerang untuk menggali dan tumbuh sambil dilindungi dari pemangsa. Praktik itu, bersama dengan penelitian Goodwin, mengarah pada operasi seperti ini, dijalankan oleh perusahaan kerang yang disebut Taylor Resources, yang menyediakan geoducks yang berumur berbulan-bulan bagi pertanian kerang.

Para petani Geoduck menempatkan kerang-kerang pemula di tidelands yang disewa dari pemilik tanah pribadi, menyodok ribuan pipa plastik melalui ombak seperti batu nisan. Hektar jaring jaring menyelimuti operasi. Setelah empat atau lima tahun, para petani, berjalan kaki, menyeret selang tekanan melintasi lumpur selama air surut dan menggali panen mereka. Pertanian kerang di Washington sekarang menjual hampir satu juta pound geoducks per tahun.

Di peternakan ikan tradisional, salmon atau ikan cod dapat diberi makan pelet dan dijejali seperti babi ke dalam kandang, dari mana penyakit dapat menyebar ke ikan liar. Tapi geoducks yang diternakkan, sekali ditanam, memberi makan dan tumbuh secara alami. "Sejauh ini belum ada penyakit yang diketahui menyebar dari peternakan geoduck ke populasi alami, " Goodwin mengatakan kepada saya, meskipun "mungkin ada garis bawah." Namun, beberapa pencinta lingkungan dan pemilik rumah pantai ingin memblokir pertanian baru dan yang sudah ada dibongkar. Para aktivis khawatir bermil-mil pertanian kerang yang sekarang mendominasi beberapa teluk dangkal dapat mendorong ikan mencari makan dari pantai dekat Puget Sound. Warga juga khawatir bahwa berton-ton pasir diserahkan oleh geoduck memanen tempat tidur eelgrass yang berfungsi sebagai pembibitan salmon muda. Mereka mengeluh bahwa pipa dan jaring plastik berhembus ke darat dalam badai. Yang pasti, risiko lingkungan sebagian besar tetap tidak diketahui. Para ilmuwan baru mulai mempelajari dampak akuakultur geoduck pada Suara.

Beberapa ilmuwan juga khawatir tentang risiko yang ditimbulkan geoducks terhadap populasi asli. Geoducks yang dipelihara pembenihan mungkin tidak beragam secara genetik seperti yang liar, dan beberapa ahli khawatir bahwa geoducks yang ditransplantasikan dengan penduduk asli dapat "mengubah struktur genetik stok liar, " kata Brent Vadopalas, seorang ahli biologi di University of Washington. Apa pun yang mengurangi keragaman genetik dapat membuat populasi liar kurang mampu beradaptasi dalam merespons penyakit atau perubahan habitat. Bisakah itu mengubah kelangsungan hidup jangka panjang? "Ini kekhawatiran yang sah, " Goodwin mengakui.

Hari ini, pada usia 70, Goodwin bekerja sebagai konsultan untuk operasi geoduck lain, Seattle Shellfish. Dia tinggal sepuluh menit berkendara dari tempat penetasan Taylor Resources, di mana dia masih melakukan penelitian di laboratorium perusahaan. (Penelitian terakhirnya mengamati bagaimana musim panas mengubah kecepatan menggali geoducks muda.) "Anda akan berpikir setelah bermain-main dengan makhluk yang sama selama 40 tahun, kita akan tahu semua yang perlu diketahui, " kata Goodwin. "Tapi kita hanya menggores permukaan." Selain itu, dia mengatakan kepada saya dengan berbisik, "Saya pikir mereka cantik. Kebanyakan orang berkata 'Eeeeew!' Itulah reaksi pertama yang Anda dapatkan. Tapi mereka benar-benar hewan yang cantik. "

Craig Welch menulis tentang burung hantu Utara yang terlihat di edisi Januari. Dia sedang mengerjakan sebuah buku tentang pencuri satwa liar.
Natalie Fobes adalah seorang fotografer dan penulis yang tinggal di Seattle.

Harga untuk geoducks lebih dari salmon atau kepiting Dungeness. (Natalie Fobes)

Mereka mungkin tidak cantik, tetapi geoducks mengambil harga yang cantik. (Natalie Fobes)

Penyelam menghabiskan berjam-jam menggali di pasir. (Natalie Fobes)

Penduduk asli Amerika memiliki hak untuk setengah dari kerang lokal. The Ichiban, membawa anggota suku Pulau Squaxin. (Natalie Fobes)

Geoducks bisa mencapai 14 pound dan hidup lebih dari 150 tahun. (Natalie Fobes)

Geoducks sangat berharga sehingga gangster telah mulai menjual kerang burrowing terbesar di dunia. (Natalie Fobes)

Penyelaman Craig Parker dipantau oleh ayahnya, Glen. (Natalie Fobes)

Setelah puluhan tahun coba-coba, pertanian geoduck mulai berkembang. Dibesarkan di tempat penetasan, kerang benih dibesarkan di atas alga. (Natalie Fobes)