Dalam hal protein hewani, bahasa Jerman kurang dalam eufemisme. Daging adalah "daging, " hamburger adalah "daging yang diretas, " daging babi adalah "daging babi" dan daging yang tidak diawetkan adalah "daging perut, " seperti pada, "Bisakah Anda memberi saya sepotong daging lain dari perut babi?"
Dari Kisah Ini
[×] TUTUP
Stanley Feder, pendiri Simply Sausage, menuntun kami melalui apa yang diperlukan untuk membuat tautan yang benar-benar luar biasa
Video: Seni Membuat Sosis
Makanan anak-anak favorit, daging seperti makan siang bologna, disebut dengan istilah aneh "sosis daging." Tidak ada kunjungan keluarga ke konter daging selesai tanpa sepotong "sosis daging" digulung dan diserahkan kepada anak muda yang tersenyum di kereta dorong. Beberapa hal menempatkan saya dalam suasana hati yang termenung seperti mendengar putri saya menangis gembira, “Daging, Papa! Saya ingin lebih banyak Fleisch! ”
Sementara saya sudah terbiasa dengan keterusterangan kuliner bahasa Jerman setelah tinggal di sini selama beberapa tahun, saya masih meringis pada kekasaran masakan itu sendiri. Saya menemukan hidangan daging tradisional tertentu sulit untuk perut, seperti Eisbein, buku jari babi rebus seukuran meteorit kecil yang disajikan dengan lapisan kulit karet yang tebal dan berlemak, serta tulang kaki yang menonjol. Atau Saumagen, hidangan favorit mantan Kanselir Helmut Kohl, yang mengingatkan pada favorit Skotlandia itu, haggis. Bayangkan semua jenis daging dan sayuran dijahit ke perut babi dan rebus — kecuali Anda tidak mau. Lalu ada hidangan yang dikenal untuk mengidam hasrat di sepanjang garis yen Amerika untuk burger White Castle. Itu disebut Mett, dan orang Jerman akan memakannya untuk sarapan, makan siang, camilan sore selama hari kerja yang berat atau untuk memuaskan kerinduan larut malam.
Mett adalah daging babi mentah yang ditumbuk halus, ditaburi garam dan merica, disebarkan dengan tebal di atas roti gulung split, atau Brötchen, seperti sandwich berwajah terbuka, dan atasnya dengan bawang potong dadu. Aku bisa bersumpah aku melihatnya di atasnya dengan taburan peterseli segar, cincang, tetapi istriku, Erika, yang adalah orang Jerman, meyakinkan aku hal itu tidak mungkin terjadi karena itu— itu — itu akan menjijikkan. Dia tidak sering makan Mett — aku belum pernah melihatnya mengkonsumsinya dalam tujuh tahun perkawinan — tetapi ketika topik itu muncul, aku sudah mendengar dia membuat suara bibir yang tidak seperti biasanya diikuti oleh, “Mmm, yummy, yummy . "
Mengkonsumsi daging babi mentah hampir tidak bisa dibayangkan di Amerika, di mana kita biasanya merebus hot dog yang sudah dimasak sebelumnya "berjaga-jaga" dan memasak daging babi kita sampai kenyal. Mengingat sejarahnya yang kotak-kotak dengan parasit yang menyebabkan trikinosis, babi selalu dicurigai. Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit AS merekomendasikan untuk memasak daging babi dengan suhu internal 170 derajat; dapur komersial diharuskan untuk.
Makan daging babi mentah membutuhkan lompatan kepercayaan yang kita lihat di beberapa negara di luar Jerman, di mana profesi tukang jagal ternak telah dijunjung tinggi selama lebih dari tujuh abad. Orang Jerman tahu bahwa mereka dapat mempercayai kualitas daging mereka.
Memang, saya pemakan mual. Saya lebih suka daging yang disamarkan sebagai nugget daripada sepiring lidah dengan pusaran paisley-nya. Tetapi suatu hari, dengan semangat berpetualang, saya memesan Mett Brötchen di sebuah kafe terbuka yang populer di bawah bayang-bayang Kaiserdom Aachen, katedral kekaisaran Charlemagne, yang dibangunnya lebih dari 1.200 tahun yang lalu. Daging marmer merah muda yang berkilau tampak agak seperti hamburger kemasan mentah, tetapi lebih mengkilap dan lebih halus, digiling menjadi konsistensi pasta rambut malaikat. Ketika saya membawa daging itu ke mulut saya, saya secara naluriah menutup mata saya, kemudian menggigit dan bermain-main dengan berani di atas lidah saya. Teksturnya sama sekali tidak berotot, tetapi agak lunak, hampir seperti makanan bayi; rasanya jelas gurih, dengan aroma bawang bombai.
Malam itu, dengan bangga, aku menceritakan upaya kepahlawananku pada asimilasi kuliner pada Erika dan ibunya ketika kami mengudap potongan dingin dan roti mentega — makan malam khas Jerman. Mata ibu mertuaku melebar saat dia mengerutkan bibir. Lalu diam.
"Kamu tidak membelinya langsung dari tukang daging?" Erika akhirnya bertanya.
"Yah, tidak, tapi aku memesannya dari salah satu kafe terbaik di kota."
Dia meringis. "Ketika kamu makan Mett, kamu tidak ingin ada perantara."
Saya menghabiskan sisa malam itu di tempat tidur untuk merenungkan sifat pencernaan yang tidak dapat disembuhkan.
Meskipun Erika dan ibunya akan membeli daging hanya dari tukang daging - dan tukang daging yang dagingnya berasal dari peternakan terdekat - mayoritas orang Jerman tidak lagi memiliki hambatan seperti itu. Freezer yang dulunya sebesar kotak sepatu, tetapi sangat cocok untuk kunjungan sering ke tukang daging lingkungan dan pasar, telah digantikan dengan freezer yang cukup besar untuk menampung bahan makanan senilai beberapa minggu yang dibeli di supermarket gaya Amerika. Di Jerman, pengucilan tukang daging lokal sama dengan penolakan terhadap warisan budaya.
Tukang daging Jerman senang menunjukkan bahwa, sementara profesi mereka mungkin tidak setua pelacuran, itu setidaknya sudah ada sejak zaman Alkitab, ketika para imam kuil mengasah keterampilan memotong dan memotong daging sambil mengorbankan hewan di altar. Mengakui hal ini, lambang profesi tukang daging Jerman pernah menjadi domba kurban. Salah satu penyebutan sosis yang paling awal secara historis berasal dari Homer's Odyssey — perut kambing panggang yang diisi dengan darah dan lemak — tetapi Jerman, dengan 1.500 varietas Wurst, yang merupakan ibu kota sosis dunia.
Orang Jerman, diberkahi dengan iklim sedang dan padang rumput yang berlimpah, selalu makan banyak daging, dan sosis adalah cara alami untuk mengawetkan setiap potongan binatang. Frankfurter — sosis favorit Amerika — memang ditemukan di kota Frankfurt pada akhir abad ke-15. (Austria mengklaim Wiener yang hampir identik, yang berarti "Wina" dalam bahasa Jerman.) Bismarck adalah penggemar sosis sehingga ia menyimpan semangkuknya di meja sarapan. Kemudian, seperti sekarang, para frankfurter dihargai karena daging babi, cincang pala yang halus, dan — sejak abad ke-19 — gigitan acar-renyah, sebuah penghargaan untuk selubung usus domba.
Bratwurst, favorit Goethe, dapat ditelusuri setidaknya sampai ke abad ke-15, ketika Bratwurst Purity Law melarang penggunaan daging yang tengik, cacing, atau pustulasi. Saat ini Bratwurst biasanya disajikan di warung makan, di mana mereka secara mekanik diiris menjadi medali, disiram dengan bumbu manis berwarna karat yang disebut "curry kecap" dan ditaburi dengan bubuk kari lembut. Ketika tidak dimakan sebagai Currywurst, Bratwurst yang panjang dan tidak dipotong ditempatkan dalam sanggul kecil untuk tugas itu.
Currywurst adalah tentang petualangan seperti makanan Jerman, setidaknya dalam hal bumbu, yang lebih biasanya terdiri dari rempah-rempah pengawet dan biji jintan. Untuk waktu yang lama, orang Jerman melihat keahlian memasak asing dengan campuran kecurigaan dan kecemburuan. Bawang putih tidak berhasil diperkenalkan ke langit-langit Jerman sampai tahun 1970-an, dengan kedatangan pekerja tamu, dan makanan Italia dan Mediterania lainnya tidak mendapatkan popularitas sampai akhir tahun 80-an. Sejauh merangkul kecemerlangan legendaris masakan Prancis, perbatasan antara kedua negara tampaknya lebih berpori untuk tank lapis baja.
Dalam banyak hal, makanan Jerman tidak banyak berubah sejak zaman Tacitus, yang menggambarkannya sebagai "sederhana." Pada intinya, masakan Jerman adalah makanan yang menenangkan (biasanya babi) yang dimaksudkan untuk melekat pada tulang rusuk seseorang. Makan bukan urusan yang sangat sensual: makan disajikan sekaligus dan tidak begitu banyak dinikmati seperti yang dikonsumsi. Pada awalnya saya pikir itu hanya salah satu kebiasaan istri saya yang menawan; kemudian saya perhatikan bahwa teman-temannya kemungkinan besar akan menyelesaikan makan sebelum saya mengosongkan gelas anggur pertama saya.
Saat memesan daging di restoran, saya tidak pernah ditanya bagaimana saya menginginkannya. Rupanya, tidak ada padanan bahasa Jerman untuk “sedang-langka.” Lebih dari sekali saya telah menarik daging panggang berkulit berkerak keluar dari oven ibu mertua saya, hanya diminta untuk mengirisnya melalui tengah untuk memastikan bahwa sepenuhnya matang.
Mereka mengatakan makanan membuka pintu ke hati seseorang, tetapi juga memberikan akses ke, dan, yang lebih penting, pemahaman tentang budaya seseorang. Ini sangat menggema di Jerman, di mana generasi pasca-Perang Dunia II secara aktif membuang simbol-simbol masa lalu mereka yang terkenal kejam. Tapi sementara tiga Reich telah datang dan pergi, makanan Jerman tetap tradisional. Pada intinya selalu menjadi tukang daging.
Ketika alarm saya berbunyi pada jam 3 pagi di pagi musim dingin yang gelap es, absurditas kenaikan saya yang begitu awal mulai meresap — terakhir kali saya ingat terbangun pada jam ini adalah ketika saya mendengar seekor beruang menggeledah di luar tenda saya. . Tetapi inilah saat sebagian besar tukang daging menyelesaikan pekerjaan mereka, termasuk Axel Schäfer, tukang daging generasi ketiga berusia 49 tahun di ujung jalan dari apartemen kami di Düsseldorf, yang telah mengundang saya untuk membuat sosis dengannya.
Axel, yang sudah lebih dari satu jam bekerja, menemuiku di pintu masuk ke toko daging milik keluarga 80 tahun yang berpakaian untuk aksi di terusan putih tebal, celemek karet tebal dan sepatu bot karet putih setinggi lutut. Meskipun dia menyapa saya dengan senyum, saya menemukan ketebalan celemek dan ketinggian sepatu bot agak mengerikan.
Axel tidak hanya merasakan ambivalensi saya, ia juga membagikannya: ia adalah orang yang baru bertobat menjadi vegetarian. Axel tidak mampu berhenti menangani daging sama sekali — ia memiliki keluarga yang harus didukung — tetapi ia sudah berhenti menjual pâté dari hati angsa yang gemuk dan sekarang menawarkan pelanggan alternatif sosis buatannya: prasmanan makan siang untuk “vegetarian yang tidak menghakimi.”
Axel menemukan diet barunya ketika stres 90 jam kerja seminggu di pasar yang menurun membuat sarafnya gelisah. Kunjungan putus asa ke seorang ahli gizi dan pelatih kehidupan menghasilkan pemeriksaan diet dan profesinya, yang menurutnya sebagian disodorkan oleh keluarganya. "Aku merasa seperti sedang sekarat, " kata Axel. "Tekanan itu membunuhku."
Pada awalnya, dia bahkan tidak bisa makan sayur — terlalu asing — sehingga ahli gizi menyarankannya untuk mencoba jus sayuran. "Satu-satunya cara saya bisa meminumnya adalah dengan berpura-pura sup, " kata Axel. "Aku menaruhnya di toples dan menghangatkannya di ketel dengan sosis. Tetapi semakin banyak sayuran yang saya makan, semakin baik perasaan saya. Saya tidak lagi merasa sehat ketika makan daging. ”Axel kehilangan berat badannya 45 pon, memberinya penampilan yang rapi, bahkan jika penurunan berat badan itu menonjolkan pipinya yang sudah elastis dan sedih.
Sepatu bot karetnya menjerit ketika kami melangkah melintasi ambang ubin yang memisahkan bagian depan toko dari "hutan" di luar. Saya berharap karyawan melihat sisi daging sapi ke sana kemari untuk mengantisipasi pekerjaan di depan, tetapi Axel bekerja sendiri. Otomasi memungkinkan, tetapi ada lebih dari itu.
"Pada zaman kakekku, ruangan ini dipenuhi oleh selusin karyawan dan pekerja magang, " Axel menjelaskan. “Saya hanya melakukan sebagian kecil dari bisnis yang dia lakukan. Dari 40 tukang daging di Düsseldorf, mungkin 7 menghasilkan uang baik. Tukang daging gulung tikar sepanjang waktu. Saya punya teman yang menghasilkan lebih banyak uang dengan membuat biskuit anjing gourmet. ”
Beberapa dekade yang lalu, melihat seorang tukang daging berjuang di Jerman, apalagi beralih menjadi vegetarian, tidak akan terpikirkan. Ketika ayah Axel merenungkan sekolah kedokteran, kakek Axel mengejek gagasan itu: penghasilan seorang dokter kurang bisa diandalkan. Tetapi statistik industri mendukung pernyataan Axel yang suram. Ada 70.000 tukang daging di Jerman pada 1970-an; sekarang ada 17.000, dengan 300 hingga 400 keluar atau pensiun setiap tahun.
Bahkan jika Axel mampu membayar karyawan, mereka akan sulit didapat, mengingat jam-jam yang melelahkan, pekerjaan yang menuntut fisik dan berantakan serta penurunan bisnis. Kedua anak Axel sendiri memiliki sedikit minat dalam mengikuti profesi ayah mereka. Toko daging yang dulunya merupakan perlengkapan lingkungan sekarang cukup menutup jendela mereka dan menutupnya. Perkembangan demoralisasi lainnya adalah meningkatnya jumlah peraturan dari Uni Eropa tentang persiapan daging, yang mendukung operasi besar.
Juga tidak membantu orang Jerman mengurangi makan daging merah. Konsumsi daging per orang telah turun 20 pound dalam 20 tahun, menjadi sedikit lebih dari 100 pound, dengan penduduk Prancis, Spanyol dan bahkan Luksemburg sekarang makan lebih banyak daging per kapita daripada Jerman. Meskipun Hitler adalah pendukungnya yang paling terkenal, vegetarisme terus meningkat popularitasnya.
Kami tiba di sebuah ruangan putih tanpa jendela di ujung jauh gedung yang dipenuhi dengan beberapa mesin baja stainless besar, meja persiapan dan kuali di mana Axel pernah memanaskan jus sayurannya. Salah satu meja persiapan penuh dengan kaleng-kaleng roti yang diisi dengan roti Fleischkäse yang belum dimasak — daging merah muda dan keju dari goopy, yang bila sudah selesai, akan menyerupai semacam meatloaf.
Dia memasuki walk-in cooler dan kembali menyeret wadah baja lima galon dari jenis yang ditemukan di produk susu.
"Apa itu?" Tanyaku.
"Darah."
Axel mulai memasukkan bahan ke dalam bak mesin donat berbentuk sosis. Pertama adalah potongan dingin sisa dari etalase depan. Dia kemudian menangkap sepuluh pon hati mentah dari kantong berisi dua kali jumlah itu dan menyelipkannya ke dalam bak. Dia menarik saringan kukus besar yang diisi dengan kulit babi rebus dari ketel dan menuangkan massa agar-agar pucat (digunakan untuk membantu mengikat bahan-bahan) ke dalam bak. Dia menaburkan di mangkuk berisi kubus kubus saat mesin berputar dan mencabik-cabik isinya. Axel menjalankan mesinnya pada kecepatan yang lebih rendah, lebih tenang dari rasa hormat kepada tetangganya, banyak dari mereka yang kurang senang tinggal di sebelah Sweeney Todd. Beberapa saat kemudian, campurannya adalah bubur warna tomat kering.
Axel memiringkan ember darah ke dalam bak sampai penuh ke tepi. Massa merah yang semarak dan berputar terus bergejolak; aromanya bersahaja dan manis, seperti kompos matang. Dengan tampilan pasrah, ia menambahkan penambah rasa natrium nitrat dan monosodium glutamat, yang dengan cepat mengubah campuran menjadi merah cerah. "Saya mencoba melepaskan MSG dan pewarna makanan dari sosis, tetapi tidak terlalu populer, " katanya. "Claudia Schiffer tanpa makeup tidak laku."
Campuran siap, Axel menggunakan kendi, dan kemudian squeegee, untuk menyendoknya ke dalam bak putih. "Kau bisa merasakannya jika mau, " dia menawarkan, dan kemudian mencelupkan jarinya ke dalam adonan dan memasukkannya ke dalam mulutnya. Aku menolak. "Kami menjual lebih banyak Blutwurst daripada yang lain, " Axel memberi tahu saya. “Kami dikenal akan hal itu.” Sarapan Düsseldorf favorit, Himmel und Ähd (Surga dan Bumi), terdiri atas sosis darah tumis yang ditaburi kentang tumbuk, saus apel, dan bawang goreng.
Axel membuka 15 kaki membran usus sapi yang licin di atas meja persiapan dan kemudian menuangkan campuran sosis ke dalam corong mesin yang mendorong bubur melalui nosel meruncing dengan bantuan pedal kaki. Dia mengisi dua kaki usus sekaligus, memelintirnya di tengah seperti badut yang mengikat balon, kemudian menyatukan kedua ujungnya dan mengikatkan membran dengan mesin penyegel panas, sehingga sosis membentuk cincin klasik dengan dua tautan . Dia memasukkan sosis ke dalam ketel ukuran besar untuk dimasak. Axel bekerja dengan ketelitian berulang yang berbatasan dengan presisi otomatis: pedal, squirt, twist, seal, plop. Berikutnya.
Axel mengikat cincin sosis terakhir dan melemparkannya ke dalam ketel, lalu mengatur desinfeksi dapur dengan busa semprotan. Dia berhenti di depan palung sosis. "Jika Anda mulai memikirkannya, ada banyak kematian di mesin ini, " katanya. “Perasaan seperti itu tidak benar-benar diizinkan di sini. Jika saya membiarkan diri saya menghidupkan saklar dan melihat semuanya sekaligus, saya mungkin juga menodongkan pistol ke kepala saya. Tetapi masih menyakitkan ketika saya melihat hati yang sangat kecil, karena saya tahu itu berasal dari bayi hewan. ”Mata Axel menjadi merah dan berair. “Anda bisa mengatakan ini konyol — tukang daging yang menangis saat melihat hati.” Dia kemudian memparafrasekan kalimat penulis Paulo Coelho: “Ketika kita tidak mengharapkannya, hidup membuat kita tantangan untuk menguji keberanian dan kemauan kita untuk berubah. ”
Dengan jejak darah terakhir yang mengalir ke selokan, suasana hati Axel meringankan. Dia mengenakan celemek kain, meraih ke dalam pendingin dan mengeluarkan wortel, kentang, kol dan beberapa paket tahu untuk casserole hari ini. Kami menajamkan pisau kami dan menyerang wortel terlebih dahulu.
"Orang-orang mungkin berpikir itu lucu bagi seorang tukang daging untuk menjadi vegetarian, khususnya di Jerman, di mana semuanya diatur dengan ketat, " katanya. “Tetapi kita hidup di dunia modern dan kita memiliki lebih banyak pilihan daripada sebelumnya. Bagi saya ini masalah toleransi. Ini bukan transisi yang mudah untuk istri saya, Dagmar, dan saya. Kami seperti Hansel dan Gretel berpegangan tangan di hutan. ”
Axel berjalan kembali ke lemari es dan mengeluarkan sisa-sisa dari persembahan vegetarian kemarin: zucchini, daun bawang dan quiche tomat. “Saya belajar sendiri untuk menjadi juru masak vegetarian. Ini semua belajar sambil bekerja. ”
Dia memberiku sesendok quiche. Sangat lezat.
Saya melesat menuju stuttgart di kereta berkecepatan tinggi dengan Gero Jentzsch, juru bicara berusia 36 tahun yang gagah berani untuk German Butchers Association. "Jika Anda melihat jumlah tukang daging yang meninggalkan profesi ini setiap tahun, itu seperti penghitungan mundur yang tidak dapat dihentikan, " kata Gero kepada saya dalam bahasa Inggris yang sempurna. “Saya membayangkan pendarahan akan berhenti ketika ada 8.000 hingga 10.000 yang tersisa dan profesi menemukan kembali posisinya di pasar. Ke mana lagi Anda akan pergi untuk daging dan sosis artisan berkualitas tinggi? "
Saya telah berbicara melalui telepon dengan Gero dua minggu sebelumnya, mencoba menempatkan perjuangan Axel dan penurunan cepat profesi paling ikonik Jerman ke dalam konteks. "Seorang tukang daging vegetarian, kan?" Kata Gero. “Yah, ini model bisnis yang menarik untuk waktu yang menantang. Sebagian besar tukang daging bercabang menjadi katering, kafe, atau produk organik — disebut 'daging hijau'. Setiap orang harus berspesialisasi jika mereka ingin bertahan hidup. Saya kira menjual sayuran adalah salah satu cara untuk melakukannya. Kita semua bisa menggunakan lebih banyak keseimbangan dalam diet kita, dan saya tahu banyak tukang daging yang kelebihan berat badan yang mungkin mendapat manfaat dari makan lebih banyak sayuran. Tapi saya merasa itu berarti kita telah kehilangan tukang daging yang lain. ”
Untuk mendapatkan pemahaman yang lebih baik tentang sejarah profesi, Gero merekomendasikan kunjungan ke museum tukang daging Jerman di sebuah desa dekat Stuttgart. Seorang abad pertengahan yang bersemangat yang, ketika dia bisa, menghabiskan akhir pekan di kastil berangin mengenakan kostum periode yang dirancang dengan indah, Gero berbicara dengan penuh semangat tentang koleksi museum dari peti harta karun hiasan, yang memainkan peran penting pada pertemuan lilin tukang daging abad pertengahan yang dirahasiakan dan diritualkan dengan ritual. guild.
"Sulit untuk terlalu menekankan peran penting yang dimainkan tukang daging utama dalam warisan budaya Jerman, " katanya kepada saya. “Perancis memiliki pembuat keju dan keju; Jerman memiliki pembuat sosis dan sosisnya. "
Sepanjang percakapan kami, Gero menarik perbedaan antara daging dan sosis, yang saya selalu pikirkan sebagai satu dan sama. "Daging adalah daging, " Gero menjelaskan, "tetapi sosis membawa budaya."
Sosis meresap ke dalam budaya Jerman di hampir setiap tingkatan, seperti halnya beras di Cina. Bahasa Jerman dibumbui dengan ucapan sosis, seperti Es ist mir Wurst - "Ini sosis bagi saya." ("Semua sama bagi saya.") Dan sementara Richard Wagner bekerja dengan penuh semangat dengan arketipe Jermanik mitos dalam opera dramatisnya, rata-rata orang Jerman cenderung tidak merasakan hubungan dengan Lohengrin, Siegfried atau Brunhild dibandingkan dengan legenda teatrikal yang jauh lebih populer: Hans Wurst, orang bijak yang menjatuhkan celana yang pernah mendominasi ratusan drama Jerman.
"Sosis adalah resep, dan resep ini mencerminkan siapa kita, " tambah Gero. "Di Utara, [orang] selalu terkait erat dengan laut, jadi tidak mengherankan bahwa mereka makan sosis sarden." Bavaria selalu menjadi wilayah konservatif yang terikat erat dengan tanah. Mereka cenderung makan sosis yang sangat tradisional yang menggunakan lebih banyak bagian hewan. Misalnya, Sülze, sosis kental yang dibuat dengan acar dan daging dari kepala babi, yang memiliki rasa asam segar.
“Tetapi hari-hari ini tradisi dianggap tidak penting. Terutama para pensiunan yang terus membeli sosis mereka dari tukang daging daripada supermarket, karena mereka tahu bedanya; orang muda tidak pernah mempelajari kebiasaan itu. Anak-anak sekarang lebih suka sosis dengan wajah tersenyum atau desain binatang, sesuatu yang tidak bisa dilakukan oleh tukang daging Jerman dengan cara tradisional. ”
Tukang daging tradisional menaruh banyak perhatian pada penampilan sosis mereka. Setiap sosis memiliki ukuran dan bentuk tradisional, dan tukang daging juga membuat sosis dengan desain yang lebih bagus untuk acara-acara khusus. Irisan lidah dapat diatur menjadi pola bintang atau semanggi, misalnya, dengan latar belakang berwarna merah darah, darah, yang kemudian ditaburi dengan kubus putih kecil, sehingga menghasilkan semacam efek malam berbintang. Tapi kerajinan seperti ini hari ini semakin tidak populer dengan sosis dua ton yang diproduksi secara massal diekstrusi dan dicetak menjadi bentuk binatang dengan cakar dan wajah tersenyum. Satu favorit— "sosis beruang kecil" —bahkan memiliki buku anak-anak yang cocok dan permainan papan.
Gero dan saya dijemput di stasiun kereta Stuttgart oleh seorang pria berpenampilan terhormat bernama Hans-Peter de Longueville, yang merupakan perwakilan lokal dari asosiasi tukang daging. Dia mengusir kami dari lembah dan ke bukit-bukit di luar, tempat kami segera tiba di desa kecil Böblingen, di sebelah kantor pusat dunia Mercedes-Benz.
Seorang pemandu tua yang mengenakan mantel dan dasi menyambut kami di depan sebuah bangunan bergaya Tudor abad ke-16 yang menaungi museum tukang daging. Dia menjabat tangan saya dan berdiri tegak, menunggu arahan dari Herr de Longueville. Saya merasa kunjungan saya telah menyulut kegembiraan. Bahwa siapa pun, apalagi seorang penulis Amerika, ingin menggali begitu dalam tentang penjagalan telah dengan jelas membangkitkan sejumlah kebanggaan. Ketiganya memiliki pengetahuan yang luas tentang pembantaian, tetapi hanya sedikit di luar industri yang tertarik mendengar apa yang mereka katakan. Akulah daging merah yang mereka tunggu-tunggu.
Saya diantar ke ruang pameran pertama, yang dipenuhi dengan peralatan bersejarah yang diatur menjadi toko daging jaman dulu, dimulai dengan Abad Pertengahan dan berakhir pada awal abad ke-20. Rupanya, pembantaian awal cenderung ke bentuk gigantisme. Semuanya besar: pisau adalah pedang, timbangan adalah ukuran Lady Justice sendiri dan mesin kas beratnya ratusan pound.
Di depan layar abad ke-19 adalah blok tukang daging besar dan kuat yang tampak sangat bengkok. Di atasnya diletakkan alat dengan tiga bilah berbentuk bulan sabit yang digunakan untuk memotong daging dengan bantuan dua pria. Pemandu mengambil satu ujung dan menunjukkan gerakan jungkat-jungkit. Para pekerja daging menyanyikan lagu-lagu dan menari-nari dengan semacam jig sambil mencincang, seperti pelaut yang mengangkat layar di kapal clipper. Ketika saya bergabung dengan pemandu di ujung lain dari penambang, saya terkejut dengan bobot alat, yang menjelaskan permukaan meja sangat tidak rata. Inilah yang diperlukan untuk memotong daging untuk sosis atau hamburger pada awal Revolusi Industri.
Petani mulai berbondong-bondong ke kota seribu tahun yang lalu. Urbanisasi menuntut spesialisasi, yang mengarah pada pembentukan empat guild utama — tukang daging, tukang roti, pembuat sepatu, dan pembuat pakaian — dan awal dari sebuah borjuasi yang suatu hari nanti akan mengancam pemerintahan monarki. Di antara pedagang, tukang daging memegang tempat terhormat. Daging, makanan yang paling berharga, juga yang paling sulit ditangani.
Karena tingkat tanggung jawab ini, serta pengetahuan mendalam tentang semua hal yang tajam dan mematikan — tukang daging dikenal sebagai Knochenhauer, atau peretas tulang — mereka diberi izin untuk membawa pedang dan sering kali ditugaskan untuk pertahanan kota. Mereka juga sering melakukan perjalanan ke pedesaan untuk membeli ternak, kadang-kadang mengirimkan korespondensi tertulis di sepanjang jalan dengan bayaran, yang akhirnya mengarah pada pembentukan layanan surat pertama Jerman, yang disebut Metzgerpost, atau "pos tukang daging."
Sampai undang-undang 1869 melemahkan sistem serikat, serikat tukang daging melakukan kontrol total terhadap profesi — memutuskan, misalnya, siapa yang bisa menjadi tukang daging dan apa yang bisa dikenakan biaya untuk potongan daging atau sosis. Penerimaan ke dalam guild adalah setara dengan abad pertengahan dengan menjadi manusia yang dibuat. Profesi itu selamat dari Revolusi Industri dan meskipun ia menghadapi banyak kesulitan — jika butuh gerobak tanda reich untuk membeli sepotong roti selama Republik Weimar, bayangkan berapa banyak yang dibutuhkan untuk membeli daging panggang — tidak sampai Munculnya supermarket di awal 1980-an bahwa profesi pergi berputar-putar.
Herr de Longueville telah mengatur makan siang khusus di Toko Daging Glasbrenner terdekat, menampilkan sosis lokal yang disiapkan oleh tukang daging utama. Setelah duduk, Herr de Longueville mengatur panggung dengan menjelaskan tiga kategori utama sosis: "rebus" (pikirkan hot dog), "mentah" (diasap atau dikeringkan dengan udara, seperti salamis) dan "dimasak." Yang terakhir adalah sedikit lebih sulit dijelaskan, tetapi pada dasarnya ini adalah sosis yang mengandung daging yang sudah dimasak. Meskipun saya memiliki sedikit pengalaman dengan sosis seperti itu, dari apa yang dapat saya katakan mereka adalah orang-orang dengan nama-nama seperti "headcheese, " yang selongsongnya diisi dengan hal-hal seperti pemakan lembut seperti saya dengan rajin menghindari.
Beberapa saat kemudian, istri si tukang daging tiba di meja kami sambil membawa "piring pembantaian" —sebuah piring besar yang penuh dengan potongan dingin yang dipilih untuk kesenangan dan pembinaan saya — dan meletakkannya langsung di depan saya. Herr de Longueville, pemandu acara dan istri tukang daging menatapku untuk mengantisipasi. Gero, yang menyadari sifat takut-takut kulinerku, tersenyum ragu-ragu.
Saya tidak mengenali salah satu sosis. Setidaknya tidak ada liverwurst, aroma yang membuatku mual. Saya diberi tahu bahwa irisan sosis agar-agar yang berbintik-bintik di hadapan saya mencakup bahan-bahan berikut: darah, daging kepala, gelatin, lemak babi, lidah, tendon (untuk elastisitas), kulit dan sesuatu yang sulit diterjemahkan oleh tuan rumah saya. Mereka akhirnya memilih "plasma darah."
"Oh, kamu sudah makan semuanya sebelumnya — kamu tidak tahu, " kata Gero. "Kalau dipikir-pikir, steak hanyalah sepotong pantat sapi."
Otot-otot di sekitar tenggorokanku mulai terasa lembut saat disentuh. "Apakah ada mustar?" Tanyaku.
Setelah saya mencicipi masing-masing sosis, piring pembantaian dihapus. Beberapa saat kemudian, istri tukang daging kembali dengan sepiring lain, diisi dengan selusin varietas liverwurst. Dengan sopan aku menyeka butiran keringat yang terbentuk di bibirku.
Berikutnya adalah Maultaschen, pangsit berlapis khusus untuk wilayah Jerman ini yang menyerupai lasagna terkompresi, diikuti oleh irisan daging dalam kaldu ringan.
"Apa ini?" Tanyaku.
Pemandu itu mengetuk tulang rahangnya. Gero menjelaskan: "Pipi sapi kastrasi."
Kembali di Düsseldorf, tetangga saya menunggu dengan antisipasi diam-diam untuk supermarket lokal kami untuk membuka kembali setelah renovasi selama sebulan. Ketika itu terjadi, saya berjalan bersama putri saya untuk melihat apa masalahnya. Selain rak baru dan pencahayaan yang lebih terang, hal pertama yang saya perhatikan adalah bagian daging yang diperluas. Rak-rak yang didinginkan diisi dengan berbagai macam sosis yang diproduksi secara massal, bersama dengan jenis-jenis yang lebih tradisional, seperti sosis lidah, yang ditujukan untuk generasi yang lebih tua, yang setia pada tukang daging. Ada daging dan sosis organik dalam kemasan hijau cerah, serta sederet sosis dari Weight Watchers yang mengiklankan "lemak berkurang!" Bahkan ada Mett kemasan nitrogen dengan tanggal kedaluwarsa satu minggu.
Anak saya tertarik pada sosis berbentuk beruang, tetapi saya menolak untuk membelinya karena kami cenderung tidak makan hal semacam itu. Kami berbelanja makanan segar beberapa kali seminggu, membeli roti di toko roti, daging dari tukang daging dan buah-buahan dan sayuran dari pedagang sayur atau pasar petani akhir pekan. Erika sangat menuntut kualitas sehingga saya merasa malu untuk masuk ke supermarket selain untuk produk kertas atau barang kaleng.
Ada juga counter tukang daging yang diperluas dan etalase, di mana orang dapat memesan daging untuk diiris. Meskipun saya hampir tidak punya perut untuk sosis setelah perjalanan saya ke selatan, tugas jurnalistik memaksa saya, jadi saya meminta rasa "daging asap rumah." Kelihatannya seperti daging asap tukang daging, tetapi ketika saya menggigitnya, itu berminyak dan lembut. . Saya bertanya kepada wanita di belakang konter siapa yang membuatnya. Dia tidak tahu. "Bisakah Anda memberi tahu saya di mana itu dibuat?" Dia tidak bisa.
Ini adalah fenomena yang saya sudah terbiasa di Amerika Serikat: makanan yang terlihat seperti makanan tetapi tidak memiliki rasa. Dan sementara seorang tukang daging yang tahu persis dari mana dagingnya berasal, daging supermarket di Jerman sekarang melakukan perjalanan dari peternakan industri dan rumah pemotongan hewan di seluruh Eropa Timur. Pada akhirnya, seorang tukang daging dengan bangga berdiri di belakang kualitasnya; pekerja supermarket mungkin atau mungkin tidak bangga dengan pekerjaannya, apalagi memiliki pengetahuan master tentang hal itu. Pekerja di belakang meja daging bisa dengan mudah menjadi rak penyimpanan.
Tetap saja, orang Jerman pada umumnya terus mengabaikan tukang daging utama mereka yang tersisa. Sekarang ada seluruh generasi Jerman yang tidak bisa merasakan perbedaan antara sosis buatan tangan dan sosis yang diproduksi secara massal.
Bahwa orang asing yang mudah tersinggung harus berduka untuk tukang daging Jerman mungkin tampak aneh. Tetapi bagi saya, ini tentang hilangnya kualitas pengerjaan. Sayangnya, tukang daging tidak mendapatkan bantuan bahkan secara lokal. Kota Düsseldorf baru-baru ini menutup rumah jagal karena dianggap tidak layak, memilih untuk menggantinya dengan perumahan mewah. Daging sekarang dikirim ke tukang daging dari pemasok regional.
Saya memiliki sedikit minat untuk membeli "sosis daging" untuk putri saya di supermarket, jadi saya pergi ke Axel's saja. Sudah beberapa minggu sejak kami membeli daging, dan yang mengejutkan saya, toko Axel berada di tengah-tengah perubahan sendiri. Kebun binatang ternak berukuran besar yang menghiasi tenda toko selama beberapa dekade telah hilang. Sebuah bendera Tibet tergantung dari salah satu jendela lantai atas Axel, meminjamkan suasana menjemukan asrama kampus. Di pintu masuk, dibingkai salinan jaket untuk buku-buku Paulo Coelho yang berjejer di dinding, dan sebuah gelas berisi brosur mengiklankan gairah terbaru Axel: pijat shiatsu. Brosur-brosur itu menampilkan foto Axel yang mengenakan terusan putih, tetapi tanpa celemek dan sepatu bot karetnya, memberikan tekanan pada tulang belakang sosok manusia yang rentan.
Axel menyapa kami dari balik meja daging, tetapi dengan lembut menuntun kami menjauh dari sosis (yang tidak lagi dibuatnya, tetapi dibeli dari tukang daging di dekatnya) dan menuju baki uap yang penuh dengan persembahan vegetarian hari ini: pasta dengan jamur, sup lentil, bayam quiche dan casserole dengan sayuran kukus dan tahu asap. Axel memberi anak saya sesendok casserole. Dia menyukainya.
“Aku senang kamu menyukainya, ” dia memberitahunya sambil tersenyum. "Itu bagus untuk Anda."
Dia menunjuk ke baki uap. "Tahu, Papa!" Tuntutnya. "Aku ingin tahu lebih banyak!"
Buku terbaru Andrew D. Blechman, Leisureville, adalah tentang komunitas utopis yang dipisahkan oleh usia. Andreas Teichmann adalah seorang fotografer pemenang penghargaan yang berbasis di Essen, Jerman.
"Daging adalah daging, " kata Gero Jentzsch dari German Butchers Association, "tetapi sosis membawa budaya." (Andreas Teichmann) 
Jentzsch mencatat bahwa tukang daging harus memperluas bisnis mereka — dengan melayani, misalnya, atau membuka kafe — untuk bertahan hidup. (Andreas Teichmann) 
Otto Wolf menyiapkan daging untuk perokok di Toko Daging Glasbrenner, sebuah toko di dekat Stuttgart yang dimiliki oleh salah satu tukang daging yang jumlahnya semakin sedikit di Jerman. (Andreas Teichmann) 
Hamburger, dikenal sebagai Hackfleisch dalam bahasa Jerman, keluar dari penggiling. (Andreas Teichmann) 
Daging sosis dikemas dalam selubung alami di Toko Daging Glasbrenner. (Andreas Teichmann) 
Otto Wolf dari Glasbrenner Butchery menampilkan sosis asap. (Andreas Teichmann) 
Di Toko Daging Glasbrenner, tradisi menyatakan: karyawan Markus Wold membagi satu kaki sapi. (Andreas Teichmann) 
Tukang daging generasi ketiga Axel Schäfer adalah orang yang baru menjadi vegetarian yang masih menyiapkan daging di toko Düsseldorf-nya. (Andreas Teichmann) 
Saat ini tugas dapur Schäfer termasuk membuat sup sayur untuk disajikan pada menu makan siangnya. (Andreas Teichmann) 
Schäfer menemukan makanan barunya ketika tekanan 90 jam kerja seminggu di pasar yang menurun membuat sarafnya gelisah. Kunjungan putus asa ke ahli gizi dan pelatih kehidupan menghasilkan pemeriksaan diet dan profesinya. (Andreas Teichmann)
