Pada tahun 1848, British East India Company mengirim Robert Fortune dalam perjalanan ke pedalaman Tiongkok, sebuah area yang dilarang untuk orang asing. Misi Fortune adalah mencuri rahasia hortikultura dan pembuatan teh. The Scotsman mengenakan penyamaran dan menuju ke perbukitan Wu Si Shan dalam aksi spionase perusahaan yang berani.
Ini adalah kutipan dari Untuk Semua Teh di Cina: Bagaimana Inggris Mencuri Minuman Favorit Dunia dan Mengubah Sejarah oleh Sarah Rose.
Dengan [pelayannya] Wang berjalan lima langkah di depan untuk mengumumkan kedatangannya, Robert Fortune, mengenakan pakaian mandarinnya, memasuki gerbang sebuah pabrik teh hijau. Wang mulai memohon dengan panik. Akankah pemilik pabrik mengizinkan inspeksi dari seorang pengunjung, seorang pejabat terhormat dan bijak yang telah melakukan perjalanan dari provinsi yang jauh untuk melihat bagaimana teh yang mulia dibuat?
Pengawas pabrik mengangguk sopan dan menuntun mereka ke sebuah gedung besar dengan dinding plesteran abu-abu yang terkelupas. Di luarnya terbentang halaman, ruang kerja terbuka, dan ruang penyimpanan. Itu hangat dan kering, penuh dengan pekerja yang membuat panen terakhir musim ini, dan aroma kayu hijau dari teh menggantung di udara. Pabrik ini adalah tempat upacara didirikan, di mana teh disiapkan untuk ekspor melalui distributor teh besar di Kanton dan perdagangan teh yang berkembang di Shanghai.
Meskipun konsep tehnya sederhana — daun kering yang dimasukkan ke dalam air panas — pembuatannya tidak intuitif sama sekali. Teh adalah produk yang sangat diproses. Pada saat kunjungan Fortune resep untuk teh tetap tidak berubah selama dua ribu tahun, dan Eropa telah kecanduan setidaknya dua ratus dari mereka. Tetapi sedikit di wilayah Inggris yang memiliki informasi langsung atau bahkan informasi tentang produksi teh sebelum dimasukkan ke dalam panci. Orang-orang sezaman hortikultura Fortune di London dan para direktur East India Company semua percaya bahwa teh akan menghasilkan rahasia-rahasianya jika itu disorot oleh cahaya terang dan pengawasan sains Barat.
Di antara tugas-tugas Fortune di Cina, dan tentu saja sama pentingnya dengan menyediakan kebun pembibitan India yang berkualitas, adalah mempelajari prosedur pembuatan teh. Dari memetik hingga menyeduh ada banyak pekerjaan pabrik yang terlibat: pengeringan, menembak, bergulir, dan, untuk teh hitam, fermentasi. Fortune memiliki instruksi eksplisit dari East India Company untuk menemukan semua yang dia bisa: "Selain pengumpulan tanaman teh dan biji-bijian dari tempat terbaik untuk ditransmisikan ke India, adalah tugas Anda untuk memanfaatkan setiap peluang untuk memperoleh informasi mengenai penanaman tanaman teh dan pembuatan teh seperti yang dilakukan oleh orang Cina dan pada semua hal lain yang mungkin diinginkan bahwa mereka yang dipercayakan dengan pengawasan pembibitan teh di India harus berkenalan. ”
Tapi resep tehnya adalah rahasia negara yang dijaga ketat.
Di pintu masuk ke pabrik teh, tergantung di dinding, adalah kata-kata pujian kaligrafi yang menginspirasi, sebuah pilihan dari karya besar Lu Yu tentang teh, Cha Ching klasik.
Teh kualitas terbaik harus dimiliki
Kerutan-kerutan seperti sepatu bot kulit berkuda Tartar,
Curl seperti dewlap lembu jantan yang perkasa,
Terungkap seperti kabut yang keluar dari jurang,
Berkilau seperti danau yang disentuh oleh zephyr,
Dan menjadi seperti basah dan lembut
Bumi baru tersapu oleh hujan.
Melangkah ke halaman yang kosong, Fortune menemukan teh segar yang dikeringkan di atas piring anyaman rotan besar, masing-masing seukuran meja dapur. Matahari memukul wadah, "memasak" teh. Tidak ada yang lewat; tidak ada yang menyentuh atau memindahkan daun teh halus saat dikeringkan. Fortune mengetahui bahwa untuk teh hijau daun dibiarkan terkena sinar matahari selama satu hingga dua jam.
Daun-daun yang dipanggang dengan sinar matahari kemudian dibawa ke ruang tungku dan dilemparkan ke dalam wajan besar — yang jumlahnya setara dengan wajan besi yang sangat besar. Para lelaki berdiri bekerja di depan sederetan tungku batu bara, melemparkan isi panci mereka di perapian terbuka. Daun renyah diaduk dengan kuat, terus bergerak, dan menjadi lembab saat panas yang ganas menarik getahnya ke permukaan. Aduk-aduk daun dengan cara ini memecah dinding sel mereka, sama seperti sayuran melunak di atas api besar.
Daun yang sudah dimasak kemudian dikosongkan ke meja di mana empat atau lima pekerja memindahkan tumpukan mereka bolak-balik di atas rol bambu. Mereka digulung terus menerus untuk membawa minyak esensial mereka ke permukaan dan kemudian diperas, jus hijau mereka dikumpulkan di atas meja. "Saya tidak bisa memberikan ide yang lebih baik tentang operasi ini daripada membandingkannya dengan tukang roti yang bekerja dan menggulung adonan, " kenang Fortune.
Meringkuk erat oleh tahap ini, daun teh bahkan tidak seperempat ukuran mereka ketika dipetik. Seorang pemetik teh memetik sekitar satu pon sehari, dan daunnya terus-menerus dikurangi melalui pemrosesan sehingga buah-buah dari kerja sehari, yang mengisi keranjang yang diangkut di punggung seorang pemetik teh, menjadi segenggam daun belaka — pembuatan beberapa daun ons atau beberapa cangkir teh diseduh. Setelah digulung, teh dikirim kembali ke panci pengering untuk putaran kedua penembakan, kehilangan volume lebih banyak pada setiap kontak dengan sisi panas wajan besi.
Dengan daun dipetik, dikeringkan, dimasak, digulung, dan dimasak lagi, yang tersisa untuk dilakukan hanyalah memilah-milah teh olahan. Para pekerja duduk di meja panjang yang memisahkan daun-daun yang terpilih dan paling rapat — yang akan digunakan dalam teh-teh dengan kualitas tertinggi, peko-peko bunga-bunga — dari congou berkualitas lebih rendah dan dari debu, kualitas terendah dari semuanya.
Kualitas teh sebagian ditentukan oleh seberapa banyak batang dan daun bagian bawah yang lebih kasar termasuk dalam campuran. Teh dengan kualitas terbaik, yang di Tiongkok mungkin memiliki nama seperti Dragon Well, atau di India FTGFOP1 (Kelas Satu Tippy Golden Flowery Orange Pekoe Terbaik), dibuat dari dua daun teratas dan kuncup di ujung setiap cabang teh. Pucuk bagian atas rasanya halus dan ringan, dan hanya sedikit zat; karena itu yang paling menyenangkan dan menyegarkan.
Kualitas khas dari teh berasal dari minyak esensial yang melepaskan rasa dan kafein ke dalam secangkir air panas. Senyawa kimia ini tidak diperlukan untuk kelangsungan hidup utama sel-sel tanaman teh; mereka dikenal sebagai senyawa sekunder. Bahan kimia sekunder membantu tanaman dalam berbagai hal, seperti mempertahankannya terhadap hama, infeksi, dan jamur, dan membantu mereka dalam perjuangan mereka untuk bertahan hidup dan berkembang biak. Teh, seperti tanaman hijau lainnya, memiliki beberapa sistem pertahanan melawan pemangsa: Kafein, misalnya, adalah insektisida alami. Hampir semua daun lilin teh yang tebal, terlepas dari pucuk paling atas, pahit dan kasar dan sulit digigit. Teh juga memiliki batang yang keras dan berserat untuk mencegah serangan hewan. Pemetik yang canggung dapat mengganggu kualitas teh dengan memasukkan daun lebih jauh ke bawah batang dan bahkan beberapa batang itu sendiri; ini akan membuat minuman yang lebih keras, lebih tannic, dan di Cina itu akan memenuhi syarat dengan nama yang menunjukkan kekasaran, seperti debu.
Para pekerja duduk di meja panjang rendah untuk memilah-milah dedaunan dan memilah-milah potongan batang. Mereka juga mencari serangga yang mungkin telah mencemari bets, serta batu-batu kecil dan serpihan pasir dari lantai pabrik. Bahkan dengan ukuran kontrol kualitas, teh bukanlah produk yang bersih dalam arti apa pun, yang merupakan salah satu alasan bahwa peminum teh Cina secara tradisional membuang cangkir pertama dari pot apa pun. "Cawan pertama adalah untuk musuhmu, " kata pepatah di antara para pecinta.
Sejarawan kuliner tidak tahu apa-apa tentang siapa yang pertama kali menyiram daun. Tetapi ketika pengetahuan manusia telah gagal, imajinasi manusia telah menyatu dengan sendirinya. Banyak orang Cina percaya bahwa teh ditemukan oleh kaisar mitos Shennong, penemu obat Cina dan pertanian. Ceritanya berlanjut bahwa suatu hari sang kaisar sedang berbaring di bawah naungan semak-semak camellia ketika sebuah daun mengkilap jatuh ke dalam cangkir berisi air matang. Riak-riak cairan hijau muda segera mulai muncul dari daun tipis dan berbulu. Shennong akrab dengan khasiat penyembuhan tanaman dan dapat mengidentifikasi sebanyak tujuh puluh tanaman beracun dalam kenaikan satu hari. Yakin bahwa camellia tisane tidak berbahaya, dia menyesapnya dan mendapati bahwa itu terasa menyegarkan: aromatik, sedikit pahit, menstimulasi, dan memulihkan.
Ahli botani Robert Fortune mendapatkan akses ke pabrik teh hijau dengan mengenakan pakaian mandarin dan berpura-pura menjadi pejabat yang bijaksana yang telah melakukan perjalanan untuk melihat bagaimana teh yang begitu indah dibuat. (Getty Images) 
Di antara tugas-tugas Fortune di Cina adalah mempelajari prosedur pembuatan teh, seperti yang ditunjukkan di perkebunan teh abad ke-18 ini. (The Granger Collection, New York) 
Walaupun konsep tehnya sederhana, proses pembuatannya tidak intuitif. Ini adalah produk yang sangat diproses. (The Granger Collection, New York) 
Untuk Semua Teh Di Cina: Bagaimana Inggris Mencuri Minuman Favorit Dunia dan Mengubah Sejarah, oleh Sarah Rose. (Courtesy of Penguin Group (USA)) 
Penulis Sarah Rose. (Courtesy of Penguin Group (USA)) Menganggap penemuan teh kepada mantan pemimpin yang dihormati adalah sikap khas Konfusianisme — ini menempatkan kekuasaan di tangan para leluhur dan menghubungkan hari ini dengan masa lalu yang mistis. Tetapi umat Buddha di Cina memiliki kisah kreasi mereka sendiri untuk minum teh, menampilkan Siddhartha Gautama (Buddha Gautama). Sebagai pertapa yang bepergian, menurut legenda, bhikkhu muda Siddhartha sedang berkeliaran di gunung, menyempurnakan latihannya, dan berdoa tanpa henti. Pemohon yang letih duduk di dekat pohon untuk bermeditasi, merenungkan Yang Esa dan banyak wajah penebusan, dan segera tertidur. Ketika dia bangun, dia marah pada kelemahan fisiknya sendiri; tubuhnya telah mengkhianatinya, matanya terbelalak, dan rasa kantuk telah mengganggu usahanya mencari Nirvana. Dengan marah dan bertekad bahwa tidak ada lagi yang akan menghalangi jalannya menuju Kebenaran dan Pencerahan, ia mencabut bulu matanya dan membuangnya ke angin, dan di semua tempat mereka jatuh menghasilkan semak yang harum dan berbunga: tanaman teh. Memang, halus, keperakan di bagian bawah daun teh berkualitas tinggi menyerupai bulu mata halus. Buddha, semua agung dan welas asih, mewariskan kepada para pengikutnya sebuah rancangan yang akan membuat mereka sadar dan terjaga, bersemangat dan fokus, seorang yang memabukkan dalam pelayanan pengabdian. Sebelum Fortune, para ahli botani telah gagal dalam upaya memecahkan kode formula untuk teh. Perjalanan pengumpulan pertamanya ke Cina pada tahun 1843, untuk Royal Horticultural Society, membawanya ke pinggiran wilayah teh sebagai bagian dari mandat pengumpulan umum. Pada saat itu ia telah membuat penemuan penting: Teh hijau dan teh hitam berasal dari tanaman yang sama. Linnaean Society sampai sekarang menyatakan dengan tegas bahwa teh hijau dan hitam adalah saudara kandung atau sepupu, terkait erat tetapi tidak dalam keadaan kembar. [Carolus] Linnaeus yang agung, seabad sebelumnya, bekerja dari sampel kering yang dibawa kembali dari Tiongkok oleh para penjelajah sebelumnya, menyimpulkan bahwa keduanya adalah taksa yang berbeda: Thea viridis dan Thea bohea. Thea viridis, atau teh hijau, dikatakan memiliki cabang coklat bergantian dan daun berganti-ganti: oval hijau cerah yang bertangkai pendek, cembung, bergerigi, berkilau di kedua sisi, dan berbulu halus di bawah, dan dengan mahkota, atau bunga, dari lima ke sembilan kelopak putih berukuran tidak merata. Thea bohea, teh hitam, digambarkan tampak hampir sama — hanya lebih kecil dan agak lebih gelap. Pada perjalanan pertamanya, Fortune berharap menemukan tanaman teh hitam yang dapat diidentifikasi di kebun yang dikenal memproduksi teh hitam. Namun ia menemukan bahwa tanaman teh di sana tampak seperti tanaman teh hijau di kebun teh hijau. Selama kunjungan tiga tahun pertama itu, ketika mendapatkan beberapa sampel teh dan menyelidiki mereka secara menyeluruh, ia menyimpulkan bahwa perbedaan antara teh hijau dan hitam adalah hasil dari pengolahannya sendiri. Rekan-rekan botani-nya lambat untuk setuju, membutuhkan lebih banyak bukti. Teh hitam difermentasi; teh hijau tidak. Untuk membuat teh hitam, daunnya dibiarkan berjemur sepanjang hari untuk dioksidasi dan layu — pada dasarnya sedikit rusak. Setelah dua belas jam pertama kesal, teh hitam diputar, minuman keras diaduk, dan campuran dibiarkan untuk menyembuhkan selama dua belas jam lagi. Proses penyembuhan yang lebih lama ini menghasilkan tanin teh hitam, rasanya yang pahit, dan warnanya yang gelap. Meskipun disebut fermentasi, proses pembuatan teh hitam secara teknis salah nama. Tidak ada fermentasi dalam arti kimia; tidak ada mikroorganisme yang memecah gula menjadi alkohol dan gas. Teh hitam, lebih tepatnya, disembuhkan atau matang. Tetapi bahasa anggur mewarnai bahasa semua minuman, dan label "fermentasi" menempel pada teh hitam. (Memang, jika teh benar-benar berfermentasi dan jamur tumbuh, zat karsinogenik dihasilkan.) Mengingat bahwa sampai saat itu tidak ada ahli botani Eropa yang melihat teh tumbuh atau mengevaluasinya dalam keadaan hidup, kebingungan Masyarakat Linnaean pada subjek dapat dipahami. Bukti dokumenter Fortune akhirnya mengubah klasifikasi Linnaean teh. Ini akan segera dikenal sebagai Thea sinensis, teh dari Cina. (Nanti masih akan direklasifikasi sebagai bagian dari keluarga Camellia, Camellia sinensis.) Ketika ia berjalan melalui pabrik teh hijau, Fortune mencatat sesuatu yang aneh dan lebih dari sedikit mengkhawatirkan di tangan produsen teh. Ini adalah jenis pengamatan yang, setelah dilaporkan, akan menjadi anugerah yang tak ternilai bagi eksperimen teh India yang sedang berkembang, dengan kekuatan untuk meningkatkan penjualan teh India dibandingkan Cina. Sambil menatap para pekerja yang sibuk dalam tahap akhir pemrosesan, ia memperhatikan bahwa jari-jari mereka "cukup biru." Di antara blender dan campur sari lelang London, umumnya diasumsikan bahwa orang Cina terlibat dalam segala macam duplikasi, memasukkan ranting dan serbuk gergaji ke dalam teh mereka untuk mengumpulkan daun yang lepas. Dikatakan bahwa orang-orang Cina sedang menyeduh teh sarapan mereka sendiri, menyelamatkan daun-daun yang basah untuk dikeringkan di bawah sinar matahari, dan kemudian menjual kembali produk daur ulang itu sebagai teh segar untuk "setan putih" yang mudah tertipu. Tidak ada kepercayaan dalam perdagangan, tidak ada kepercayaan atas itikad baik dari produsen Cina. Tetapi substansi biru di jari para pekerja Cina bagi Fortune tampaknya merupakan masalah yang sah. Apa yang bisa menjadi sumber dari ini? Dia dan yang lainnya sudah lama curiga bahwa orang Cina secara kimiawi mewarnai teh untuk kepentingan pasar luar negeri. Dia sekarang dalam posisi untuk membuktikan atau membantah tuduhan itu. Dia memperhatikan setiap langkah pemrosesan dengan hati-hati, tidak mengatakan apa-apa, membuat catatan, dan kadang-kadang meminta Wang untuk mengajukan pertanyaan kepada manajer atau pekerja. Di salah satu ujung pabrik, pengawas berdiri di atas lesung porselen putih. Di dalam mangkuk ada bubuk biru tua, dibuat lebih halus dan lebih halus dengan masing-masing gilingan alu. Pengawas sebenarnya menyiapkan besi ferrocyanide, zat yang juga dikenal sebagai biru Prusia, pigmen yang digunakan dalam cat. Ketika sianida dicerna, ia mengikat zat besi di dalam sel, mengganggu penyerapan enzim tertentu dan membahayakan kemampuan sel untuk menghasilkan energi. Sianida mempengaruhi jaringan yang paling dibutuhkan untuk respirasi aerobik, jantung dan paru-paru. Dalam dosis tinggi sianida dapat menyebabkan kejang, koma, dan kemudian serangan jantung, membunuh dengan cepat. Pada dosis yang lebih rendah sianida menyebabkan kelemahan, pusing, kebingungan, dan pusing. Paparan bahkan tingkat sianida yang rendah dalam jangka waktu yang lama dapat menyebabkan kelumpuhan permanen. Untungnya bagi peminum teh Inggris, biru Prusia adalah molekul yang kompleks, sehingga hampir tidak mungkin untuk melepaskan ion sianida darinya dan racun melewati tanpa berbahaya ke seluruh tubuh. Namun, di tempat lain di pabrik, di atas api arang tempat teh disangrai, Fortune menemukan seorang pria sedang memasak bubuk kuning cerah menjadi pasta. Baunya mengerikan, seperti telur busuk. Zat kuning adalah gipsum, atau kalsium sulfat dehidrasi, komponen umum dari plester. Gypsum menghasilkan gas hidrogen sulfida saat rusak. Sementara gas diproduksi secara alami oleh tubuh dalam dosis rendah, dalam dosis tinggi itu bertindak sebagai racun spektrum luas, yang mempengaruhi banyak sistem tubuh secara bersamaan, terutama sistem saraf. Pada konsentrasi rendah, gipsum bertindak sebagai iritasi; itu memerah mata, mengobarkan tenggorokan, dan menyebabkan mual, sesak napas, dan cairan di paru-paru. Dikonsumsi dalam jangka panjang dapat menyebabkan kelelahan, kehilangan memori, sakit kepala, lekas marah, dan pusing. Bahkan dapat menyebabkan keguguran pada wanita, dan kegagalan untuk berkembang pada bayi dan anak-anak. Fortune memperkirakan bahwa lebih dari setengah pon plester dan biru Prusia dimasukkan dalam setiap seratus pon teh yang disiapkan. Rata-rata warga London dipercaya mengonsumsi sebanyak satu pon teh per tahun, yang berarti teh Cina secara efektif meracuni konsumen Inggris. Namun, zat tambahan itu tidak termasuk berbahaya, karena orang Cina hanya percaya bahwa orang asing ingin teh hijau mereka terlihat hijau. "Tidak heran jika orang Cina menganggap penduduk asli Barat sebagai ras barbar, " kata Fortune. Tetapi mengapa, ia bertanya, apakah mereka membuat teh hijau sangat hijau, karena terlihat jauh lebih baik tanpa penambahan racun dan karena orang Cina sendiri tidak akan pernah bermimpi meminumnya berwarna? "Orang asing tampaknya lebih suka memiliki campuran biru Prusia dan gipsum dengan teh mereka, agar terlihat seragam dan cantik, dan karena bahan-bahan ini cukup murah, orang Cina [tidak] tidak keberatan untuk [memasok] mereka karena teh seperti itu selalu diambil . . . harga yang lebih tinggi! ”Fortune secara diam-diam mengumpulkan beberapa pewarna beracun dari pabrik, mengikatnya dalam karung kain yang dicelupkan ke lilin dan menyimpannya dalam lipatan kostum mandarinnya yang murah hati. Sebagai seorang ilmuwan ia ingin sampel untuk dianalisis, tetapi yang paling utama ia ingin mengirim sampel tambahan kembali ke Inggris. Zat-zat ini akan secara jelas ditampilkan di Pameran Besar London tahun 1851. Di Crystal Palace yang berkilauan, Inggris memperlihatkan kepada dunia semua kekuatan industri, ilmiah, dan ekonominya, termasuk pewarna teh hijau. Pameran publik ini menandai momen ketika teh, minuman nasional Inggris, keluar dari bayang-bayang mitos dan misteri dan masuk ke dalam cahaya ilmu pengetahuan dan pemahaman Barat. Fortune membuka kedok kriminalitas Cina tanpa disadari dan memberikan argumen yang tak terbantahkan untuk teh buatan Inggris. Ini adalah kutipan dari Untuk Semua Teh di Cina: Bagaimana Inggris Mencuri Minuman Favorit Dunia dan Mengubah Sejarah oleh Sarah Rose.
