Makan satu lagi! Makan satu lagi! ”Teriak orang banyak. Dan pada saat yang tepat itu, aku membenci mereka semua — termasuk pemimpinnya, ibuku, yang berseri-seri dengan kebanggaan dan antisipasi.
Selama berminggu-minggu saya telah menyombongkan diri bahwa saya akan dengan mudah memenangkan kontes makan lima menit tamale di Delta Hot Tamale Festival tahunan kedua. Hanya tiga menit menuju tontonan yang menjijikkan, saya mendapati diri saya bertanya-tanya bagaimana saya bisa melarikan diri tanpa meninggalkan isi perut saya yang keras.
Ini adalah momen yang bersinar bagi kampung halaman saya di Greenville, Mississippi. Sekitar 10.000 pengunjung festival datang untuk bersukacita dalam kekuatan gurih dari tamale panas Delta. Saya sudah mencintai dan memakannya bahkan sebelum saya bisa bicara. Menggigit Delta Tamale adalah seperti naik karpet ajaib ke masa lalu — satu rasa dan saya berusia 10 tahun lagi berlari menuruni tanggul tanpa peduli di dunia. Menurut cara saya, tamale panas adalah Delta dengan semua aroma pedas dan bersahaja.
Saya berutang ke kampung halaman saya untuk tidak menyerah sekarang. Lagi pula, saya bukan hanya pelahap rata-rata Anda. Saya adalah pemakan pemenang penghargaan: Hampir dua dekade yang lalu, saya telah mengambil tempat kedua di kontes pemakan tiram Louisiana Oyster Festival, turun 135 dalam 15 menit.
Perut menenangkan, aku melepaskan tangan tamale-greased saya longgar dan dengan tekun mengupas perkamen dari korban saya berikutnya. Meringis langsung pada ibuku, aku memasukkannya, utuh, ke mulutku. Saya dengan jelas mendengar gumamannya, "Saya tidak tahu berapa banyak lagi yang bisa saya tonton."
Suku Aztec menemukan tamale untuk memenuhi kebutuhan makanan portabel untuk dimakan dalam pertempuran. Awalnya, mereka dimasak di atas abu panas yang terkubur di tanah. (Andres Gonzalez) 
Di Doe di Greenville, tamale selalu memasak. Restoran itu membungkusnya dengan kertas roti dan bukannya kulit jagung. (Andres Gonzalez) 
Scott's Hot Tamales adalah landmark di Greenville. Gubuk itu, yang dibuka pada 1950, masih dikelola oleh keluarga. (Andres Gonzalez) 
Penulis (tengah) meraih tamale lain selama kontes makan. (Andres Gonzalez) 
Ratu Tamale Panas yang memerintah, Ny. Elgin Juanita Turney, menyambut para penggemar selama pawai. (Andres Gonzalez) 
Wild Bill menyanyikan blues di parade Festival Delta Hot Tamale pada bulan Oktober. (Andres Gonzalez) 
Pemenang kontes Dectric Bolden mengerek trofi setelah menelan 25 tamale yang mengesankan. (Andres Gonzalez) Delta Mississippi adalah tanah bertingkat, terkenal karena banyak hal, dari tanahnya yang kaya dan aluvial hingga biru hingga perselisihan rasial kepada para penulisnya, termasuk hebatnya Walker Percy, yang dibesarkan di sana setelah kematian orangtuanya, dan bahkan kakek saya., yang menulis editorial surat kabar pemenang Hadiah Pulitzer pada intoleransi ras. Sekarang datanglah tamale — atau lebih tepatnya, karena mereka dikenal secara regional, tamale panas.
Mereka kemungkinan tiba dengan pekerja Meksiko di awal tahun 1900-an dan kemudian tinggal untuk kebaikan sebagai hadiah sore hari yang berharga. Tamale panas memberikan pukulan kalori tinggi dalam paket yang relatif kecil: daging giling atau daging yang dikemas dengan jintan, paprika, bawang putih dan cabai (beberapa bahan yang hampir dimiliki oleh setiap tamale panas) terbungkus dalam selimut pengasuhan tepung jagung dan tepung jagung, Semua penuh cinta dibungkus bersama dalam sekam jagung. Dengan panjang sekitar enam inci dan berbentuk tabung, ukurannya mungkin lebih kecil dari sepupunya Meksiko, tetapi lebih dari sekadar menebus rasa dan panas.
Biasanya, mengapa dan bagaimana hidangan daerah yang populer segera terlihat — dari krim kerang New England sampai burrito Los Angeles hingga bacito pedas Louisiana. Pahlawan yang dimaksud berasal dari daerah tersebut, dapat ditemukan dalam jumlah besar dan relatif murah bagi penduduk setempat untuk memperoleh, memasak, dan menjual. Di antara beragam hidangan populer ini, tamale panas berdiri sendiri karena alasan yang tampaknya tidak — dan setidaknya pada awalnya, tidak — milik Delta.
Seperti yang diketahui oleh pengamat kasual dunia kuliner, tamale berasal dari budaya yang sama sekali berbeda dan merupakan salah satu bahan pokok yang paling memakan waktu dan sulit untuk dikuasai. Aku masih ingat saat-saat ibuku, saudara-saudaraku dan aku habiskan selama dua hari yang menyedihkan mencoba untuk membuatnya sendiri, dan kecuali beberapa gumpalan tepung jagung basah yang bocor dengan jus dan serpihan daging, yang harus kami tunjukkan karena itu adalah konter setinggi delapan kaki yang dikotori dengan sekam jagung yang sobek, terbuang dan terbuang serta gundukan-gundukan tanah yang memenuhi pewarnaan formika. Kami kemudian mengetahui bahwa menguasai dan membuat tamale panas adalah tugas yang sangat sulit, pembuat tamale panas khas memasak setidaknya seratus lusin dalam satu batch.
Menjabarkan asal-usul Delta tamale yang panas hampir sama sulitnya dengan membuat tamale. Bahwa mereka mulai di Amerika adalah satu-satunya hal yang disepakati semua orang. Menurut sebagian besar sejarawan makanan, ribuan tahun yang lalu, suku Aztec menemukan mereka untuk memenuhi kebutuhan makanan portabel untuk dimakan dalam pertempuran. Awalnya, mereka dimasak di atas abu panas yang terkubur di tanah dan hanya beralih menjadi dikukus dengan kedatangan panci dan wajan dengan penjajah Spanyol. Jagung tanah yang dibasahi disebut masa — makanan kekuatan asli Amerika — disebarkan dalam bungkus yang tersedia, dari daun pisang hingga kulit kayu yang lentur, dan kemudian diisi dengan daging apa pun yang tersedia. Makanan yang terbungkus dan dapat dibawa kemudian dimakan saat bepergian. Resep dan metode diturunkan dari generasi ke generasi karena membuat mereka mengambil desa — atau setidaknya semua wanita dalam keluarga. Pada 1900-an tamale telah diadopsi oleh setiap budaya dalam jangkauan negara-negara Aztec asli. Pembuatan tamale di Delta bisa menjadi praktik sisa dari budaya asli atau, menurut beberapa, bahkan hal baru yang dibawa pulang dari Perang AS-Meksiko. Amy Evans, sejarawan lisan di Aliansi Southern Foodways Selatan Universitas Mississippi, bagaimanapun, berpihak pada kepercayaan yang paling umum dipegang: “Ah, pertanyaan asal. Saya yakin, sebenarnya, pekerja migran Meksiko yang membawa tidak hanya resep, tetapi permintaan awal untuk tamale di Delta. ”
Selama Migrasi Besar orang kulit hitam Selatan, di mana mereka pindah ke pusat-pusat kota yang lebih menjanjikan secara ekonomi di Utara mulai sekitar tahun 1916, pekerja Meksiko tiba di Delta untuk bertani di ladang kapas padat karya, dan mereka menginginkan tamale mereka. Dibungkus dengan daun pisang pelindung dan terutama terdiri dari tepung jagung murah, dengan sedikit daging dibumbui untuk energi abadi, tamale telah menjadi makanan pokok pekerja selama berabad-abad. Menurut pendapat Evans, serta lusinan pembuat tamale yang dia wawancarai, resep dibagikan kepada sesama pekerja lapangan Afrika-Amerika serta pedagang Sisilia yang melayani komunitas kulit hitam, dan hidangan regional lahir — meskipun sedikit berubah bentuknya - meskipun sedikit berubah bentuknya. dan ukuran, dan bagaimana mereka dimasak, karena di Delta mereka dididihkan dalam cairan pedas, bukan dikukus. Seiring waktu, membuat dan menjual tamale menjadi andalan musiman. (Sementara hari ini mereka dapat memiliki sepanjang tahun, tamale awalnya ditemukan terutama di musim dingin, selama musim libur pekerja lapangan.) Pembuat Tamale membawa mereka ke sudut-sudut jalan, menjual dari gerobak dan, kata Evans, “dipanggil keluar 'tamale panas!' artinya mereka sangat panas dan siap makan. ”Dudukan Tamale menjadi lazim seperti pompa bensin, di mana banyak tamale dijual, meskipun mereka biasanya tidak mulai dijual sampai sore hari ketika pembuatnya keluar dari pekerjaannya. .
Ingatan makanan pertamaku — selain menangis seteguk biskuit Tabasco yang basah kuyup oleh ibuku di atas lantai untuk mencegah kegemaranku akan racun tikus — menggigit tamale pedas di Doe's Eat Place (rumah steak terkenal, sekarang dengan beberapa lokasi di seluruh Selatan, yang dimiliki oleh keluarga Signa, yang mulai menjual tamale) di pusat kota Greenville. Rasanya seperti bermimpi dengan mata terbuka lebar — lembab, kaya, mengenyangkan, dan lezat — dan sejak itu aku jatuh cinta. Saya makan selusin dalam duduk apakah di Doe's, di mana, dibungkus dengan perkamen daripada sekam jagung yang lebih biasa, itu hanya pemanasan untuk steak raksasa, atau di tempat seperti Scott's Hot Tamales, gubuk putih kecil di edge of Highway 1 hanya melayani tamale dan soda. Saya telah terbang jauh-jauh dari rumah saya saat ini di Maine ke Greenville untuk memuaskan keinginan tamale yang kuat dan mendadak, berbohong kepada keluarga dan teman-teman saya bahwa saya benar-benar datang jauh-jauh hanya untuk melihat mereka. Saya akan melakukan apa saja untuk tamale panas Delta — bahkan, seperti yang Anda ketahui sekarang, mengikuti kontes makan.
***
Pada suatu hari, pusat kota Greenville, dengan jalan paralelnya berakhir di tanggul pelindung yang dibangun untuk mencegah banjir Sungai Mississippi menghancurkan kota seperti yang terjadi pada tahun 1927, adalah pusat kota yang sunyi dan agak tertekan. Ada banyak etalase yang ditutup terbuka. Tetapi selama Festival Delta Hot Tamale kedua Oktober lalu, itu dengan mudah pusat kota tersibuk di seluruh Mississippi. Ribuan orang yang tampak kelaparan berkerumun di jalan-jalan yang penuh sesak, mencicipi tamale yang terpotong-potong, melihat-lihat karya seni yang dibuat sendiri di rumah dan berdansa dengan orang-orang blues favorit favorit lokal, The Sisters Brent. Sebagai tambahan, penulis selebritas seperti John Berendt, Calvin Trillin, Roy Blount Jr. dan Robert Harling berada di tangan untuk menilai kontes memasak koki tamale selebriti. Entah bagaimana, saya juga ditunjuk sebagai juri. Kami semua memutuskan pemenangnya adalah Eddie Hernandez, pemilik-koki Taqueria del Sol di Atlanta, yang menyajikan tiga gaya tamale yang berbeda — tamale hot-pork Delta daging babi berlapis saus; Tamale yang gemuk dan tradisional dengan saus putih krem yang sangat kaya sehingga harus ilegal; dan kicker, tamale pencuci mulut blueberry yang menjadi favorit pribadi saya.
"Tamale panas adalah bagian besar dari Delta, " kata penyelenggara festival, Anne Martin. Dia dan rekan penyelenggara Valerie Lee dan Betty Lynn Cameron adalah bagian dari klub malam informal dan suatu hari musim gugur 2011 memutuskan untuk mengadakan kontes tamale halaman belakang sebagai salah satu kumpul-kumpul mereka. "Semua orang sudah pulang dan kami bertiga saling memandang, semua dengan mata terbelalak - 'Mari kita punya yang asli!' Kami tidak tahu apa artinya itu, tetapi kami tahu itu harus di pusat kota. Kami ingin melakukan sesuatu untuk masyarakat. ”Dengan sekitar 10.000 pengunjung festival dan 34 kontestan dalam acara memasak tahun ini (yang pertama pada Oktober 2012 menarik 5.000 orang dan 21 entri memasak), jelas mereka berhasil.
Namun itu adalah tempat terburuk bagi saya karena saya tidak bisa pergi sepuluh kaki sebelum tamale lain menuntut untuk dijadikan sampel. "Kecemerlangan hot tamale Delta adalah kemampuan beradaptasinya, " jelas Berendt. "Seperti kentang tumbuk, ia bisa berpakaian dalam jumlah samaran yang menarik. Anda mendapatkan tamale yang diisi dengan daging babi, tiram, daging rusa, daging babi asap, udang, daging sapi, domba, salsa, blueberry, kismis — dan banyak lada. Mereka bukan hanya makan, mereka adalah petualangan. ”
Saya tidak bisa mencicipi banyak, tidak seperti Berendt, karena kontes menjulang. Tetapi saya tidak punya pilihan selain mencoba satu dari konsesi Hot Tamale Heaven; akan menjadi dosa jika tidak melakukannya. Beberapa berdiri di bawah adalah tamale goreng dari Juke Joint Foods. Hanya Spartan yang bebas lemak yang bisa melewatkan salah satunya. Dan kemudian ada Sho-Nuff's - well, saya harus bodoh untuk melewatkan nama seperti itu. Dan saya senang saya melakukannya karena ternyata tamale panas favorit saya pernah ada. Perry Gibson, pemilik Sho-Nuff's, mengatakan kepada saya bahwa dia telah membuat mereka selama 21 tahun karena "Saya makan begitu banyak, saya pikir saya akan menghemat uang dengan menjualnya." Miliknya memiliki semua rasa penangkapan yang normal, tetapi apa yang membedakan mereka. di mulut saya adalah "gigitan" dari tepung jagung / tepung dan rasa jagung yang kaya. Ditambah bumbu tertentu, sedikit kayu manis mungkin, yang tidak akan menyerah Gibson.
Saya bertemu dengan seekor labu New Yorker yang sedang bergerak, Calvin Trillin, oleh Hot Tamales dari CC (pemilik, Shintri Gibson, adalah keponakan dari Sho-Nuff's Perry Gibson dan memulai bisnisnya di Houston karena “Saya harus keluar kota untuk menjauh dari pamanku ”). Ke mana pun saya menoleh, Trillin ada di sana, mencicipi tamale dan membuat catatan, tetapi rupanya mengambil korban. "Aku benci mengatakannya tapi ada kesamaan tertentu ..." dia mengakui dan kemudian menghilang.
Orang-orang seperti Trillin, Berendt dan Blount ada di sana berkat daya tarik tamale, tentu saja, tetapi terutama sebagai hasil dari kekuatan persuasif dari penulis, jurnalis dan sesama Greenvillian Julia Reed. Dia tidak hanya seorang juru masak yang hebat dan penulis sejarah berbakat dari Selatan modern tetapi juga memiliki bakat menjadi sersan bor warna-warni, berambut besar: "Saya hanya melakukan apa pun yang dikatakan Julia kepada saya, " kata Blount kepada saya.
Namun dia hampir sama loyalnya dengan tamale. Bahkan ketika waxing fasih tentang kekacauan lele goreng yang kami makan di rumah orang tua Reed malam sebelumnya, Blount berkata, “Tamale panas memiliki jangkauan lebih, lebih beragam daripada lele goreng. Tentu saja, lele goreng dari lele goreng Reeds 'bahkan lebih baik pada hari berikutnya, dingin. Saya tidak yakin hal yang sama bisa dikatakan untuk tamale panas. ”
Kembali ke panggung kontes seseorang berteriak, "Dua menit lagi!" Ketika saya mencoba untuk menjejali tamale ke-12 saya, seperempat penuh yang akhirnya ternoda di wajah dan hidung saya. Saya tahu bahwa saya berada di depan orang di sebelah kiri saya yang, walaupun ukurannya hampir dua kali lipat saya, sudah tertinggal dua di belakang. Erangannya memberi saya kesenangan luar biasa tetapi tidak mengatasi pandangan khawatir ibu dan teman-teman saya di kerumunan. Yang memperburuk masalah, pembela umum yang kurus di sebelah kanan saya tampak memiliki misi. Saya mendengar "counter" -nya mengatakan 14 sekitar titik itu. Perlahan-lahan aku membuka bungkus yang lain dan menatapnya untuk waktu yang sepertinya abadi.
"Makan itu! Makanlah! ”Ibuku dengan kejam memohon. Untuk ibu dan ibu pertiwi, saya menurut. Entah bagaimana, aku dapat satu lagi. Lalu satu lagi. Dengan satu menit tersisa, saya menyadari untuk pertama kalinya bahwa memasukkan rumpun tepung jagung tanpa timbal, daging masa dan lemak ke dalam perut saya yang tidak siap adalah masalah yang jauh lebih serius daripada melakukan hal yang sama dengan tiram yang mudah larut. Perut saya merencanakan revolusi, tetapi saya dapat menghancurkan pemberontakan dengan penghentian semua aktivitas yang strategis. Di detik-detik terakhir, dengan hati-hati aku menyelinap masuk tamale ke-16 saya — dan jatuh kembali ke kursi saya, menang.
Atau mungkin tidak. Ketika mereka mengumumkan asupan tamale terakhir kami, saya berada di urutan keempat, kehilangan dasi untuk yang ketiga dengan satu tamale. Pengacara kurus mengambil kedua dengan 21 tamale, menyatakan, dengan bijaksana, "Tidak pernah lagi." Pemenang tahun lalu, Dectric Boldien, seorang trencherman berusia 22 tahun, telah memoles 28 tamale yang benar-benar monumental dan menjijikkan. Semua memuji Dectric Boldien, Mulut yang memakan Selatan.
Belakangan, setelah perut saya tenang, saya bertanya kepada Boldien bagaimana dia melatih — apa strategi kemenangannya? Dia tidak akan mengungkapkan banyak hal selain mengatakan, "Kamu benar-benar harus menyukai tamale."
Amin, saudara.
