Ketchup bisa dibilang adalah bumbu paling umum di Amerika Serikat. 97 persen orang Amerika memiliki botol kecap di lemari es, biasanya Heinz, dan kami membeli sekitar 10 miliar ons bahan merah setiap tahunnya — hampir tiga botol per orang per tahun. Kami konon menghabiskan lebih banyak uang untuk salsa, tetapi dalam hal kecap volume keluar di atas.
Berwarna merah cerah, tajam, manis, asin, dan penuh dengan irisan tomat-eyami "daging", kecap memberikan aksen warna dan aroma, serta aroma dan tekstur yang akrab dan nyaman. Ini pelengkap sempurna untuk diet Amerika: kontras dengan rasa asin dan berlemak sambil meningkatkan catatan manis dalam makanan paling populer kami. Dan sementara kita menganggapnya sebagai "hanya" bumbu tentang apa yang sebenarnya kita makan, itu telah membantu untuk merevolusi cara makanan ditanam, diproses, dan diatur.
Kami membumbui kecap dengan kentang goreng, hamburger, dan hot dog (meskipun kecap dengan yang terakhir, bagi banyak orang, laknat). Kami menuangkannya pada telur, mac dan keju, strip kerang dilapisi tepung roti dan goreng, dan jari-jari ayam. Kami menggunakannya sebagai bahan dalam saus dan casserole. Kembali pada tahun 1980-an, para politisi dan aktivis bahkan memperdebatkan statusnya yang dipertanyakan sebagai sayuran dalam makan siang di sekolah, meskipun dalam beberapa dekade kemudian salsa sepupu jauh dari saus tomat membuat potongan, seperti halnya saus tomat pada pizza.
Ketchup adalah contoh makanan industri gaya Dunia Baru, rasa khasnya yang manis dan tajam yang ditimbulkan oleh kerasnya produksi massal. Pada dasarnya Amerika, kecap adalah standar dan diproduksi secara massal - kualitas, bersama dengan kebersihan dan biaya rendah, bahwa orang Amerika secara tradisional menghargai makanan mereka, seringkali dengan mengorbankan selera. Stabilitas rak, pada dasarnya, menciptakan apa yang kita sebut "cita rasa Amerika."
Ketchup tidak ditemukan di Amerika Serikat. Itu dimulai sebagai saus ikan yang difermentasi - tanpa tomat - di Cina awal. Para pelaut Inggris membeli saus, yang disebut ke-tsiap atau ke-tchup oleh para pedagang Cina dan Indonesia abad ke-17, untuk memberikan bantuan dari cangkang keras dan daging babi asin yang mereka makan di atas kapal. Selama beberapa abad berikutnya, kecap menyebar ke seluruh Kerajaan Inggris, berkeliling dunia dengan angkatan laut. Ketika mereka kembali ke Inggris, para pelaut dan yang lainnya berusaha mereproduksi saus tomat untuk menghidupkan hidangan daging-dan-kentang yang standar, ikan rebus, atau ikan rebus, atau untuk menambah rasa pada gravies dan kaldu. Penulis resep dan produsen kecil bereksperimen untuk menciptakan kembali rasa kompleks dari saus, menggantikan kacang, jamur, atau bawang merah untuk ikan. Sebagian besar buku masak dari awal abad ke-19 menyertakan beberapa resep untuk berbagai jenis kecap.
Tetapi kecap menjadi benar-benar Amerika setelah menikah dengan tomat dan dikemas secara industri. Sementara resep kecap awal dengan tomat muncul di Inggris pada tahun 1817, menyerukan "satu galon tomatas matang, dan juga ikan teri, bawang merah, garam, dan berbagai rempah-rempah, orang Amerikalah yang saus tomat benar-benar ditemukan.
Tomat Amerika, dengan asal-usulnya di tempat yang sekarang disebut Meksiko dan Amerika Selatan, diperkenalkan ke Eropa dan Amerika Utara oleh penjajah Spanyol, dan pada abad ke-19 telah menjadi tanaman kebun di mana-mana. (Sebelumnya itu dianggap tidak sehat dan bahkan beracun.) Tomat menjadi dasar banyak saus atau sup, dan tak lama kemudian dibotolkan sebagai saus tomat yang difermentasi, diawetkan dengan cuka dan rempah-rempah seperti halnya ibu rumah tangga membuat saus jamur.
Tetapi seperti yang dicatat oleh sejarawan Andrew Smith, kecap tomat menjadi sangat populer, penggunaannya menyebar dengan cepat ke seluruh wilayah Amerika Serikat. Makanan Amerika selama abad ke-19, sama seperti makanan Inggris pada waktu itu, terdiri dari semur, sup, potongan daging, sayuran dan buah-buahan ketika musim, dan roti, roti, dan lebih banyak roti. Rasa dan warna kecap tomat benar-benar membumbui beberapa kombinasi protein dan biji-bijian yang agak monoton.
Pabrik-pabrik AS mulai memproduksi kecap tomat secara massal pada akhir abad ke-19 — dan pengolahan itu membentuk profil rasa khusus bumbu. Kecap botol awal difermentasi atau rusak relatif cepat, tetapi produsen industri menemukan bahwa menambahkan cuka ekstra membantu melestarikannya. Seiring waktu, mereka menambahkan lebih banyak dan lebih banyak cuka, dan kemudian mereka mulai menambahkan gula juga, untuk menyeimbangkan asam cuka. Ketchup menjadi lebih manis dan lebih asam dari semula. Orang Amerika terbiasa dengan profil rasa khusus dari saus tomat komersial ini — yang berbeda dengan saus tomat yang diproduksi oleh koki rumah tangga. Teksturnya lebih tebal, dibuat dengan lebih banyak gula, dan memiliki warna merah yang lebih cerah dan lebih menyenangkan (berkat aditif dan metode pengawetan) daripada buatan sendiri. Kecap industri mulai mempengaruhi makanan Amerika lainnya. Ketika kota-kota AS tumbuh, begitu pula jumlah pengunjung, tempat makan hamburger, dan gubuk ayam — pemasok makanan yang sering berminyak yang berpasangan sangat baik dengan saus tomat.
Ilmuwan makanan di HJ Heinz Company yang berbasis di Pittsburgh akhirnya menemukan keseimbangan sempurna antara rasa manis, asin, asam, dan umami, menciptakan produk yang dikalibrasi dengan tepat yang sulit ditiru oleh orang lain — "cita-cita kecap platonis, " sebagai penulis Malcolm Gladwell telah mencatat. Perusahaan Heinz memperlihatkan barang dagangannya di pameran internasional, menyebarkan Injil kecap di seluruh Amerika Utara, Kepulauan Inggris, dan seterusnya.
Dengan kekuatan resepnya yang tepat-kanan, serta jangkauan manufaktur dan aspirasi globalnya, Heinz dengan cepat menjadi produsen kecap Amerika, menjual 5 juta botol per tahun pada awal 1900-an.
Selain resep industrinya, Heinz juga berperan dalam mengembangkan, menyempurnakan, dan mempromosikan metode produksi sanitasi, tidak hanya untuk saus tomat, tetapi juga untuk puluhan produk yang diproduksi. Perusahaan membantu menstandarisasi botol dan sterilisasi, bersikeras bahwa pekerja mematuhi aturan kebersihan yang ketat, dan bahkan mendorong undang-undang pengolahan makanan sanitasi. Prosesor makanan besar lainnya mengikuti jejak Heinz. Perusahaan membuat saus tomat, dan kemudian saus tomat mempengaruhi cara pengolahan lainnya.
Mungkin tidak terlalu mengada-ada untuk berargumen bahwa kemudian di abad ini, setelah mengubah cara makanan Amerika dicicipi dan diatur, kecap juga membantu mengubah cara tumbuh. Inovasi dalam pemuliaan tomat dan teknologi pemanen mekanis, didorong sebagian oleh permintaan bumbu, membantu mendefinisikan pertanian industri modern. Pada 1960-an, para ilmuwan UC Davis mengembangkan pemanen tomat mekanis. Sekitar waktu yang sama, ahli genetika tanaman menyempurnakan tomat dengan kulit tebal dan bentuk bundar yang tahan terhadap pemanenan mesin dan transportasi truk. Tomat baru ini bisa dibilang kekurangan rasa, tetapi badai sempurna dari teknologi pemuliaan dan pemanenan dari mana ia muncul memungkinkan persediaan tomat yang stabil yang menjaga pembotolan dan pengalengan dalam bisnis. Hampir semua tomat yang diproduksi untuk saus dan kecap adalah produk saat ini — seperti juga banyak buah dan sayuran lainnya yang diproduksi di AS.
Iklan Heinz, dari majalah The Boston Cooking School tentang sains kuliner dan ekonomi domestik, 1896. (Gambar milik Wikimedia Commons) Awalnya, kecap berfungsi sebagai penyeimbang yang hebat, dengan "kemampuan istimewa dan belum pernah terjadi sebelumnya untuk menyediakan sesuatu untuk semua orang." Kecap tomat menjadi "bercokol sebagai saus kondimental utama dan paling populer, daya tariknya bagi orang Amerika dalam dan meluas, " tulis makanan. sejarawan Elizabeth Rozin, yang menyebutnya "Esperanto masakan." Ketchup berfungsi sebagai penyamaratakan kelas. Terlepas dari pendapatan atau pendidikan, orang Amerika dapat mengunjungi restoran pinggir jalan atau barbeque. Terjangkau bagi kebanyakan orang, burger dan kentang goreng yang dibumbui dengan saus tomat adalah hidangan denominator umum terendah yang demokratis dan lezat. Daya tarik kecap hari ini sebagian karena mewujudkan prinsip-prinsip yang diberikan orang Amerika termasuk konsistensi, nilai, dan kebersihan. Terlebih lagi penggunaan kecap, kata Rozin, dibentuk oleh makanan dan makanan yang dianggap "Amerika" dalam persiapan dan presentasi mereka: pikirkan hamburger dan kentang goreng, makanan "kasar", makanan cepat saji pada umumnya.
Seluruh dunia, baik atau buruk, menganggap kecap sebagai lambang masakan AS — dan bumbu itu terus membentuk makanan ke mana pun ia pergi. Di Jepang, orang-orang menyukai masakan yang dikenal sebagai yoshoku, yang kadang-kadang mereka sebut “Makanan Barat.” Restoran Yoshoku menggunakan banyak saus tomat. Mereka menyajikan hidangan yang disebut naporitan, terbuat dari spageti matang yang dibilas dengan air dingin, kemudian diaduk dengan sayuran di dalam saus tomat. Nasi Omu adalah telur dadar yang terletak di atas gundukan nasi dengan rasa kecap. Hambaagu adalah patty hamburger versi Jepang, biasanya disajikan tanpa roti. Orang Swedia suka "Depresi spaghetti" —ketchup menuangkan pasta sebagai saus, seperti yang dilakukan banyak orang Amerika pada 1930-an dan mungkin masih.
Hari ini kita melihat pertumbuhan kecap buatan yang pada akhirnya dapat mengikis beberapa pangsa pasar Heinz, bagian dari tren yang lebih besar terhadap produk-produk khusus yang menampilkan bahan-bahan organik, lebih sedikit bahan tambahan buatan, atau kadar gula yang lebih rendah. Tetapi kecap industri, dengan warna merah cerah, cuka dan rasanya manis, dan teksturnya yang tebal berpasangan sempurna dengan pati dan protein, akan tetap menjadi bumbu yang dicintai dan ada di mana-mana, memengaruhi makanan orang Amerika — dan semakin banyak, makanan dan memasak di sisa makanan. dunia juga.
