Ada rasa yang enak, dan menurut para ilmuwan, ada supertaste. Pewarna makanan biru akan memberi tahu saya di mana saya berbaring di kontinum. Berbekal sebotol pewarna biru No. 1 dan tip-Q, aku mengecat lidahku kobalt, menghirup air di mulutku dan meludah ke wastafel kamar mandi. Di cermin aku melihat segelintir benjolan merah muda — masing-masing menyembunyikan 15 indera perasa — terhadap latar belakang biru yang seram. Sekarang saya harus menghitung berapa banyak benjolan itu, yang disebut papilla jamur, muncul di dalam lingkaran dengan diameter seperempat inci, tetapi saya tidak perlu melakukan itu. Jelas, saya memiliki kurang dari 30 yang memenuhi syarat saya memiliki langit-langit mulut yang luar biasa. Saya bukan supertaster. Untunglah.
Biasanya, orang menghargai indera yang sangat akut. Kami membual tentang dua puluh dua visi atau kemampuan untuk menguping bisikan dari seberang ruangan. Tetapi rasanya tidak begitu sederhana: supertaste mungkin terlalu banyak hal yang baik, menyebabkan mereka yang memilikinya menghindari senyawa pahit dan menemukan beberapa makanan pedas yang terlalu panas untuk ditangani. Sudut ilmu persepsi yang tidak biasa ini telah dieksplorasi oleh Linda Bartoshuk dari YaleUniversity, yang pertama kali menemukan supertasting sekitar 15 tahun yang lalu ketika mempelajari sakarin. Sementara kebanyakan orang menemukan pengganti gula itu manis dan enak, yang lain merasakan aftertaste yang pahit. Dia kemudian menguji ratusan sukarelawan dengan sejumlah bahan kimia yang ditemukan dalam makanan. Sekitar satu dari empat, ia menemukan, memenuhi syarat sebagai supertasters, nama yang ia ciptakan.
Untuk menemukan apa yang membuat mereka istimewa, Bartoshuk memusatkan perhatian pada anatomi lidah. Dia menemukan bahwa orang-orang memiliki jumlah papilla jamur yang berbeda, dengan topografi lidah mulai dari, katakanlah, padang pasir yang berbintik-bintik kaktus hingga halaman rumput yang subur. Untuk memenuhi syarat untuk supertasterdom, yang merupakan sifat yang diturunkan secara genetik, seseorang harus memiliki papilla dari dinding ke dinding di lidahnya dan juga memiliki kemampuan untuk dengan mudah merasakan PROP, senyawa sintetis pahit yang juga dikenal sebagai 6-n-propylthiouracil, yang digunakan sebagai obat tiroid.
Ketika itu terjadi, Bartoshuk adalah orang yang tidak mencicipi — dia salah satu dari empat yang tidak bisa mendeteksi PROP sama sekali — dan menyukainya seperti itu. "Saya lebih suka hidup yang bodoh dan bahagia yang saya jalani, " katanya. "'Super' berkonotasi superioritas, tetapi supertaste seringkali berarti ketidaknyamanan indera." Dalam perjalanan penelitiannya, dia mengandalkan sukarelawan dan kolega untuk memahami apa yang tidak dapat dia lakukan, seperti perbedaan krim antara susu skim dan susu 2 persen. "PROP rasanya seperti kina, " kata Laurie Lucchina, seorang supertaster yang membuat penemuan ini sekitar sepuluh tahun yang lalu ketika dia bekerja dengan Bartoshuk. Orang lain di lab, Valerie Duffy, sekarang di University of Connecticut, adalah pencicip sedang. Bartoshuk secara rutin menguji "junk food of the month", yang dikirim ke lab melalui layanan berlangganan makanan, pada kedua wanita itu. "Suatu kali dia membawa kue yang dia pikir sangat hambar. Tapi bagiku, rasanya benar, " kenang Lucchina.
Mungkin tidak mengherankan, rasa supersensitif mempengaruhi apa yang orang makan. Bartoshuk dan para peneliti lainnya menemukan bahwa para supertaster cenderung menghindari atau membatasi makanan dan minuman yang beraroma kuat — kopi, kue beku, iga bakar yang berminyak, bir buatan tangan yang hoppy. Juga, supertaster cenderung tidak menginginkan lemak atau gula, yang mungkin membantu menjelaskan mengapa para peneliti menemukan bahwa supertaster juga cenderung lebih ramping daripada orang tanpa sensitivitas. Ketika berbicara tentang makanan penutup yang kaya, Lucchina berkata, "Saya biasanya makan hanya satu atau dua gigitan dan kemudian saya selesai."
Sensitivitas rasa juga dapat memengaruhi kesehatan. Menurut penelitian terbaru, supertaster memiliki profil kolesterol yang lebih baik daripada normanya, membantu mengurangi risiko penyakit jantung. Namun supertasting juga memiliki kelemahan. Beberapa ilmuwan berspekulasi bahwa supertaster tidak makan cukup sayuran pahit, yang diyakini dapat melindungi dari berbagai jenis kanker. Dan dalam penelitian yang masih dilakukan awal terhadap 250 pria oleh Bartoshuk dan rekan kerja, non-bencana memiliki polip usus yang lebih sedikit, sebuah faktor risiko untuk kanker usus besar, dibandingkan dengan pencicip menengah atau supertaster. Yang pasti, tidak semua orang yakin bahwa para supertaster membahayakan diri mereka sendiri dengan berhemat pada sayuran. Adam Drewnowski, seorang ilmuwan nutrisi di University of Washington, mengatakan sesendok mentega atau mungkin sedikit saus keju mungkin semua supertaster perlu menemukan bayam atau brokoli yang enak. Meski begitu, data baru itu menggelitik para peneliti medis, yang biasanya tidak menganggap rasa sebagai faktor bawaan risiko penyakit.
Tentu saja, ada lebih banyak kepuasan daripada memenuhi lidah. Rasa adalah kombinasi antara rasa dan bau, yang mengapung melalui bagian belakang mulut kita untuk mengaktifkan serangkaian reseptor bau di hidung. (Pegang hidung Anda sambil mencicipi kacang jeli. Anda bisa tahu rasanya manis tapi bukan apa rasanya. Kemudian cabut hidung Anda. Lihat?) Setiap aroma menggelitik konstelasi neuron yang berbeda di otak, dan dengan pengalaman kami mempelajari perbedaannya. polanya berarti — itu bacon yang mendesis di dapur, bukan hati. Alam mungkin menentukan apakah kita supertaster atau bukan, tetapi memelihara yang membentuk sebagian besar preferensi makanan kita.
Dan pelatihan rasa dimulai lebih awal dari yang diperkirakan - selama menyusui atau bahkan di dalam kandungan, menurut ahli biopsikologi Julie Mennella dari MonellChemicalSensesCenter Center di Philadelphia. Dia meminta wanita hamil dan ibu menyusui untuk minum jus wortel selama tiga minggu. Dalam kedua kasus, ketika tiba saatnya untuk beralih ke makanan padat, bayi dari ibu-ibu ini menyukai wortel lebih baik daripada bayi yang ibunya tidak pernah meminumnya. "Ini adalah cara pertama mereka mempelajari makanan apa yang aman, " kata Mennella. "ASI mencerminkan budaya di mana bayi dilahirkan."
Belajar bahkan dapat mengalahkan akal sehat bawaan, menurut sebuah penelitian yang dilaporkan Mennella April lalu. Dia menemukan bahwa bayi berusia 7 bulan biasanya tidak suka rasa pahit dan asam, dan ketika diberi botol dengan formula asam yang agak pahit, mereka mendorongnya menjauh dan mengerutkan wajah malaikat mereka dengan jijik. Tetapi anak-anak berusia 7 bulan yang telah diperkenalkan dengan formula pahit beberapa bulan sebelumnya dengan senang hati meminumnya lagi. Dalam penelitian lain terhadap bayi yang tidak pernah diberi makan wortel, ia menemukan bahwa mereka yang telah terpapar berbagai sayuran lainnya jelas lebih menikmati wortel daripada bayi yang makan dengan pola makan yang lebih monoton. Dia menyarankan bahwa paparan dini terhadap aneka rasa memungkinkan bayi mempercayai makanan baru di kemudian hari. "Jelas pengalaman adalah faktor dalam mengembangkan kebiasaan makanan, " kata Mennella. "Tapi kita tidak tahu bagaimana itu berinteraksi dengan genetika."
Di luar gen dan bahkan belajar, terdapat aspek rasa yang lebih tak terlukiskan: konten emosionalnya. Makanan tertentu dapat membawa kembali pengalaman yang tidak menyenangkan; mungkin hanya perlu satu hot dog busuk untuk menyingkirkan Anda dari franks seumur hidup. Selera lainnya membuka kenangan indah. Sejauh yang masih coba dipahami oleh para peneliti, mempelajari makanan mana yang aman untuk dikonsumsi sementara dalam keamanan lengan ibu mungkin menjadi sumber dari beberapa keinginan kita yang paling bertahan lama. Proses pembelajaran ini bisa, kata Mennella, "salah satu dasar bagaimana kita mendefinisikan apa yang dimaksud dengan makanan yang menenangkan."
