Dua teman di pulau Maine yang terpencil pergi untuk membersihkan sebidang tanah, menebang pinus putih dengan kapak dan gergaji tangan, dan membangun rumah sepenuhnya dengan tangan. Pada musim gugur 2007, tidak ada apa-apa selain lubang di tanah, kekacauan kayu dan hanya satu orang, Dennis Carter, yang tersisa untuk menyelesaikan pekerjaan. Saat ini, bagian depan Garrison, rumah bergaya kotak garam, berdasarkan rumah abad ke-17 dari Koloni Teluk Massachusetts, adalah sebuah asrama. Saya tinggal di sini ketika melaporkan sebuah kisah tentang Ted Ames, seorang nelayan Stonington yang menjadi ilmuwan, yang terkenal dengan penerimaannya atas penghargaan hibah genius MacArthur. Hostel buatan tangan itu terasa seperti kapal kayu dari suatu tempat, hilang di waktu lain — hanya ketika cuaca berubah dan mulai bertiup, tidak ada yang bergoyang; Anda dengan kuat ditambatkan ke Deer Isle.
Di sinilah saya merasakan surströmming pertama saya. Kalengnya bengkak, secara diam-diam diimpor dari salah satu keluarga tuan rumah di Swedia. (Canneries di Maine hilang sehingga ikan herring yang ditangkap di sini cenderung berakhir sebagai umpan lobster). Kami semua berpegangan tangan dan mengatakan apa yang kami syukuri (saya ingat mengatakan sesuatu tentang ikan) dan kemudian kami makan bersama-sama dari kaleng herring Baltik fermentasi yang utuh. Madjes mungkin merupakan santapan tradisional midsommar, tetapi, bagi saya, surströmming adalah cita rasa pertengahan musim panas. Isi perut, di dalam tubuh perak kecil mereka, adalah pilihan untuk makan, kami diperintahkan, meskipun tuan rumah mengatakan dia akan menyimpannya untuk ayahnya sebagai spesialisasi. Kami makan ikan fermentasi dengan kentang tumbuk dan bawang dan krim asam pada kerupuk gandum.
Fermentasi ikan asin di dalam lapisan tersegel berkat bakteri anaerob yang menyukai garam yang menghasilkan dua asam organik volatil yang khas — asam propionat, biasanya ditemukan dalam keju dan keringat Swiss, dan asam butirat, mungkin paling dikenal sebagai bau khas mentega yang membusuk. . Menurut sebuah penelitian, anaerob berkontribusi terhadap rasa intens dan muncul dalam konsentrasi 10 kali lipat dari yang ditemukan dalam saus ikan fermentasi di Asia Tenggara. Barang-barang yang tajam, tentu saja.
Tapi saya tidak ingat memikirkan bau malam itu dan sepertinya saya tidak harus mencekik ikan. Yang paling saya ingat adalah hari berikutnya; dapur berbau sangat busuk dan saya berpikir, bagaimana saya bisa makan malam itu tanpa memegang hidung saya? Namun, kami makan ikan fermentasi dari kaleng dan mereka, saya harus mengatakan, lezat.
