Saat bekerja di Roma, dua fisikawan dan antropolog makanan kagum betapa cepatnya pizzaiolo, atau pria yang membuat pizza, bisa mengubah cakram adonan mentah menjadi pizza Margherita yang sempurna, dengan kulit kerak, cokelat keemasan di atasnya dengan kerbau bergelembung yang menggoda mozzarella dan saus tomat gurih.
Jadi dengan cara ilmuwan sejati, mereka memutuskan untuk menganalisis rahasia pai yang sempurna, dan bahkan membuat persamaan termodinamika yang dapat Anda gunakan di rumah — jika Anda memiliki pengetahuan fisika, lapor Brandon Specktor dari LiveScience .
Menurut makalah dalam jurnal IOP Science , semuanya bermuara pada oven. Pembuat pizza yang berpengalaman mengatakan kepada para peneliti bahwa hanya oven batu bata berbahan bakar kayu yang menghasilkan panas kering dan aroma asap kayu dapat menciptakan kerak yang sempurna. Oven listrik modern, mereka berpendapat, tidak bisa meniru pai. Mereka juga mengungkapkan bahwa oven perlu dipanaskan hingga 620 hingga 660 derajat, yang seharusnya menambah rata-rata pai dalam waktu sekitar dua menit. Namun, para pembuat pizza mengingatkan, pada waktu sore hari banyak toko menyalakan panas untuk membuat pizza lebih cepat, menumpulkan sebagian dari kesempurnaan itu, menyebabkan keraknya berlebihan dan tomat kurang matang. Dengan kata lain, bahkan di Roma, tidak semua pai diciptakan sama.
Dalam serangkaian persamaan termodinamika, para peneliti menentukan formula persis bagaimana oven batu bata memberikan jumlah panas yang sempurna untuk pai. Secara umum, panas dilepaskan secara relatif lambat dari batu bata, menyebabkan kerak menjadi renyah tanpa terbakar sementara topping matang lebih cepat dan mengeluarkan sebagian kelembapannya, sehingga menghasilkan keseimbangan yang sempurna.
Tentu saja, tidak semua orang atau setiap restoran dapat membuat oven bata Romawi asli. Jadi, para peneliti mencoba mengubah formula pizza yang sempurna untuk oven listrik dengan permukaan logam. Karena logam melakukan panas jauh lebih cepat daripada batu bata keramik, menaikkan oven ke lebih dari 600 derajat hanya akan menghasilkan kue hangus. Sebagai gantinya, mereka menemukan bahwa untuk meniru apa yang terjadi dalam oven kayu, panas perlu dikurangi hingga 450 derajat dan adonan harus tetap berada di dalam oven selama 170 detik.
Namun, mereka menyarankan bahwa pai dengan topping yang mengandung banyak air, termasuk sebagian besar sayuran, membutuhkan lebih banyak waktu. Di Roma, studi mengatakan, beberapa pembuat pizza mengangkat pai berat topping dari batu bata selama sekitar 30 detik menggunakan kulit pizza logam atau kayu untuk mencegah kerak terbakar tetapi membiarkan topping untuk memasak. Memasangkan teknik-teknik oven dengan adonan yang tepat bisa membuat Anda dekat dengan Roman 'za, tetapi kelola harapan Anda. Yang benar adalah, para peneliti mengakui, hampir mustahil untuk meniru pai bata-oven dengan listrik.
Ini bukan satu-satunya formula untuk membuat pie yang sempurna. Beberapa tahun yang lalu, matematikawan Universitas Sheffield, Eugenia Cheng, membuat persamaan yang menggambarkan jumlah topping yang sempurna untuk disajikan di pizza. Sammy Medina di Fast Company melaporkan bahwa perusahaan Pizza Express bingung mengapa pai 14 inci lebih besar daripada pai 11 inci, yang merupakan produk andalannya. Formula Cheng menemukan bahwa pai yang lebih besar mungkin lebih baik.
Pizza yang lebih besar mengurangi potensi kebutaan, tergantung seberapa merata toppingnya didistribusikan dan semakin tipis dan renyah keraknya. Pai yang lebih kecil cenderung memiliki topping yang dijejalkan ke tengah dengan lebih sedikit mengarah ke tepi, yang berarti lebih sedikit gigitan dengan topping favorit Anda.
Bahkan jika termodinamika secara bertahap dapat meningkatkan pizza, tidak mungkin banyak orang Amerika akan menguangkan irisan pepperoni kesayangan mereka untuk Margherita yang sempurna secara matematis. Pecinta Pizza adalah pendukung utama gaya regional mereka, termasuk irisan gaya New York yang floppy, pizza Chicago setebal kue, pai kerang berbahan bakar batubara New Haven, kerak kerupuk St. Dan itu tidak termasuk semua rantai nasional dan sambungan lokal yang memiliki pengikut fanatiknya sendiri.
Mungkin, satu-satunya pecinta pizza Amerika yang berminat adalah mencari tahu berapa banyak yang perlu diinformasikan kepada pengirim barang.
