Majalah Smithsonian edisi Desember memuat kisah tentang gandum pusaka dan orang-orang yang tumbuh dan memanggangnya. Eli Rogosa, direktur Heritage Wheat Conservancy dan seorang tukang roti, berbicara tentang pekerjaannya di ladang dan di dapur. Pada akhirnya dia membagikan resepnya untuk roti warisan.
Konten terkait
- Gandum Artisanal Terangkat
T: Mengapa Anda memutuskan untuk mencurahkan waktu Anda untuk varietas gandum warisan?
J: Krisis diam-diam hilangnya keanekaragaman genetik dari salah satu tanaman pangan pokok dunia sangat serius — dan sangat mengasyikkan, karena masih banyak varietas yang ada di bank gen.
T: Apa pengalaman memanggang yang paling berkesan bagi Anda?
A: Saya bekerja dengan spesies biji-bijian yang disebut einkorn, yang mendapatkan banyak publisitas akhir-akhir ini karena aman bagi mereka yang alergi gluten. Einkorn awalnya didomestikasi di wilayah Tigris / Efrat / Mesopotamia kuno, yang saat ini adalah Irak. Jadi saya pergi ke toko roti Irak lokal baru-baru ini dan saya berkata, "Apakah Anda ingin mencoba roti ini di toko roti Anda?" Mereka tidak bisa mempercayainya. Mereka berkata, “Ini adalah roti asli, ini adalah apa yang seharusnya rasanya.” Metode tradisional yang mereka panggang adalah cara-cara yang dipanggang einkorn selama ribuan tahun. Sekarang saya pikir ada lima toko halal di kota tempat saya, Portland Maine. Mereka hanya ingin membeli einkorn, jadi ada di semua toko.
T: Apakah ada perbedaan antara bekerja dengan tepung yang digiling dari gandum warisan dan tepung supermarket standar?
A: Ini adalah ballgame yang sangat berbeda untuk dibeli dari petani gandum lokal daripada membeli dari toko. Wheats modern sepenuhnya seragam. Jika Anda membeli sesuatu dari supermarket, Anda tahu persis apa yang diharapkan. Tetapi jika Anda membeli varietas lokal dari petani lokal, itu akan mencerminkan kesuburan, varietas, cuaca. Itu menjelaskan mengapa roti dari berbagai negara sangat berbeda.
T: Dapatkah Anda mengganti tepung yang terbuat dari biji-bijian warisan untuk tepung supermarket?
A: Anda bisa menggantinya. Anda mungkin perlu sedikit air, lebih banyak garam karena lebih rendah gluten. Tapi saya hanya memanggang roti secara normal. Saya membuat roti di pagi hari untuk suami saya. Alih-alih melakukan banyak menguleni, saya membuat adonan saya malam sebelumnya dan hanya membiarkannya dan sedikit difermentasi, seperti adonan penghuni pertama. Jadi saya pikir waktu adalah faktor jika Anda membuat adonan di malam sebelumnya dan kemudian memanggangnya di hari berikutnya. Sangat mudah.
T: Berapa banyak eksperimen yang diperlukan sebelum Anda mendapatkan resep roti tepat?
A: Saya tidak menggunakan resep. Saya seorang pembuat roti yang kreatif — mudah dipanggang. Saya sudah membaca semua buku, tetapi saya tidak belajar membuat kue dari buku; Saya mempelajarinya dari nenek-nenek buta huruf di negara-negara Dunia Ketiga. Memanggang seperti proses alami. Anda merasa ketika itu bekerja dengan benar dan mengikuti adonan, dan itu sangat membebaskan ketika Anda membuat dengan rasa dan konsistensi adonan dan tidak mengukur. Anda harus bermain-main untuk merasa nyaman dan terbiasa dengan apa yang berhasil.
T: Apa saran yang akan Anda tawarkan kepada seseorang yang tertarik untuk menumbuhkan wheats warisan di halaman belakang rumahnya sendiri?
A: Temukan sumber lokal untuk benih gandum warisan, atau hubungi saya di groweed.org, dan saya akan mengirimkan sampel kepada Anda. Mudah. Wheats adalah rumput. Ini tanaman termudah yang saya tanam di pertanian kami. Saya hanya menanam gandum musim dingin, yang berarti saya menanamnya di bulan September dan panen di bulan Juli. Saya menemukan bahwa wheats musim dingin lebih baik beradaptasi, dan pada musim semi mereka hanya naik dan mereka bersaing dengan gulma, sehingga tekanan penyiangan Anda benar-benar berkurang.
Resep untuk roti tunas einkorn, oleh Eli Gogosa
(Membuat dua roti)
LANGKAH 1: PERSIAPAN ADVANSI
Lima hari sebelum dipanggang, campur 1 sendok makan (T) air yang tidak diklorinasi (mata air, air suling, air sumur atau air hujan, BUKAN air keran ) dengan 1 T tepung einkorn dalam mangkuk. (Baik tepung einkorn dan biji-bijian einkorn tersedia di toko makanan alami atau dari groweed.org. Opsional: Tambahkan 1 T susu mentega berbudaya untuk mendorong fermentasi.) Tutupi tetapi jangan didinginkan. Setiap hari berikutnya, campur dalam tepung Tinkink 1 Tink lainnya dan 1 T air non-klorin. Jaga mangkuk pada suhu kamar sampai campuran mulai menggelembung. Ini adalah pemula penghuni pertama. Dua hari sebelum dipanggang, rendam 1 cangkir biji Einkorn dalam air yang tidak diklorinasi semalaman dalam mangkuk tertutup. Hari berikutnya tuangkan airnya. Bilas setiap hari dan tetap tertutupi. Biji-bijian mungkin mulai tumbuh rootlets.
LANGKAH 2: MEMBUAT ROTI DOUGH
Dalam pengolah makanan, blender, atau gilingan makanan engkol tangan, campur sebentar biji-bijian yang direndam sehingga menjadi konsistensi oatmeal tebal. Campur starter, 1 cangkir biji-bijian campuran dan 4 cangkir tepung einkorn, 1 sendok teh (t) garam laut dan 1 3/4 cangkir air hangat. (Jika Anda khawatir tidak memiliki starter yang cukup, tambahkan 1 t ragi. Opsional: Untuk roti yang lebih manis dan meriah, tambahkan beberapa kurma dan kacang kenari secukupnya dan 1/2 cangkir sirup maple sebagai ganti 1/2 gelas air. ) Tambahkan lebih banyak tepung jika adonan terlalu lengket atau lebih banyak air jika terlalu kering. Uleni adonan hingga membentuk bola yang muncul kembali saat Anda menusuknya. Bentuk adonan menjadi dua roti — roti pipih, roti boule atau roti biasa. Dinginkan semalaman dalam wajan roti atau di atas loyang yang diolesi minyak zaitun dan ditaburi tepung einkorn.
LANGKAH 3: BAKING
Hari berikutnya, biarkan dua roti hangat sampai suhu kamar selama 1/2 jam. Bersihkan permukaan roti dengan Einkorn tepung. Potong jika diinginkan. Memanaskan lebih dulu oven ke 400 derajat. Kecilkan oven hingga 350 derajat. Panggang roti pada suhu 350 derajat selama 45 menit atau sampai bagian atas kulitnya berwarna cokelat keemasan. Matikan oven, tetapi simpan roti di dalam selama 1/2 jam sebelum mengeluarkannya.
