Sekitar satu jam enam dari usaha pengawetan pertama saya - sebuah proyek yang saya pikir secara naif akan memakan waktu setengah lebih lama - saya mendengar suara ibu saya di kepala saya. Ini bukan kilas balik ke pelajaran yang dipelajari di celemek apronnya. Satu-satunya hal yang pernah dikalengkan ibuku adalah pegawai kantor yang bermasalah di kantor hukum yang dulu dia kelola. Alih-alih, suara yang saya dengar adalah tawanya ketika mengetahui bahwa saya berencana untuk mencoba acar. Hal yang sama mengejutkan, cekikikan mengejek lembut yang dia berikan pada setiap langkah transformasi saya dari seorang gadis kota yang jarang berkelana ke dapur menjadi pemilik tanah pedesaan, koki rumah yang antusias dan tukang kebun sayur pemula.
Pengawetan dan pengalengan adalah langkah alami berikutnya dalam perkembangan. Bahkan kebun kecil sering menghasilkan lebih banyak sayuran segar daripada yang bisa dimakan — atau bahkan diberikan — sebelum memburuk. Kebun pertama saya, yang berjalan sangat baik, tidak terkecuali. Untuk menghindari pemborosan, Anda harus melestarikan karunia itu entah bagaimana. Bos saya, yang tumbuh besar membantu ibunya, seorang istri petani, “memasang” lusinan acar, mengawetkan, dan mengeringkan buah dan sayuran setiap tahun, membuatnya terdengar mudah dan menyenangkan. Untuk dorongan ekstra, dia memberi saya salinan Ball Complete Book of Home Preserving sebagai hadiah.
Jadi, ketika kulkas saya penuh dengan kacang hijau dan mentimun, saya mengerjakan proyek akhir pekan sore. Menyenangkan? Belum pasti. Mudah? Tentu saja tidak.
Segalanya mungkin akan lebih baik jika: a) Tungkai dan kakiku belum terasa sakit karena pendakian sejauh tujuh mil yang telah kulakukan sehari sebelumnya; b) Saya telah mencoba hanya satu resep pada go pertama saya di acar, bukan tiga; dan c) Aku tidak punya rencana ambisius gila untuk juga membuat makan malam dan membuat kue pai dengan blueberry liar yang kami pilih saat mendaki.
Bukannya ada sesuatu yang terlalu rumit tentang resep yang saya coba: buncis, acar tomat hijau dan irisan mentimun, tiga di antaranya klasik. Itu hanya menghabiskan lebih banyak waktu daripada yang saya perkirakan. Ada alasan, saya temukan, bahwa rumah tangga dahulu kala membutuhkan setidaknya satu ibu rumah tangga penuh-waktu untuk menjaga segala sesuatunya berjalan dengan lancar.
Masalah terbesar, percaya atau tidak, adalah mendapatkan air yang cukup panas untuk mandi air mendidih yang harus diduduki stoples untuk sementara waktu setelah diisi dengan sayuran dan cairan acar. Pemandian air panas membunuh mikroorganisme berbahaya, menyegel guci dan membuatnya kedap udara. Dibutuhkan banyak air untuk menutupi setengah lusin stoples gelas berdiri di panci graniteware raksasa, dan jangkauan listrik 1962 saya dengan pembakar depan yang miring tidak cukup untuk tugas itu. Saya bersumpah saya telah menghidupkannya sampai maksimal selama satu jam, dengan tidak ada gelembung untuk ditampilkan untuk itu. Saya mencoba untuk memindahkan panci ke yang lain, pembakar besar lebih dapat diandalkan di belakang, tetapi tidak muat di bawah oven kedua dengan tutupnya. Putus asa, saya berimprovisasi dengan menutupi pot dengan talenan kayu besar sebagai gantinya. Mungkin itu tidak terlalu baik untuk talenan, tetapi berhasil.
Setelah sekitar enam jam berdiri di atas kaki saya yang sakit menunggu air mendidih, saya akhirnya keluar dengan total tujuh botol acar. Lebih baik lezat.
Jika saya belum mencegah Anda untuk mencoba mengasinkan diri sendiri — dan saya harap saya belum melakukannya — berikut adalah beberapa tips dan sumber daya yang saya rencanakan untuk digunakan ketika saya mencoba lagi:
Pertama-tama, belajarlah dari kesalahan saya dan sisihkan banyak waktu untuk proyek tersebut. Juga, pastikan kompor Anda bekerja sebelum Anda mencuci dan memotong gundukan sayuran.
Kemas guci-guci itu dengan cukup kencang dengan sayuran sehingga tidak akan mengapung ketika cairan pengawetnya dituang ke dalam guci. Anda ingin sayuran benar-benar tertutup cairan, sementara menyisakan sedikit ruang di bagian atas toples.
Lepaskan gelembung yang terlihat dari tabung dengan pisau plastik, sumpit, atau instrumen non logam lainnya. Mungkin juga ada gelembung yang bersembunyi di bawah permukaan; tempelkan instrumen sepenuhnya ke dalam tabung beberapa kali untuk melepaskannya.
Pemandian air di sekitar toples acar akan mendidih lebih cepat jika Anda menggunakan beberapa panci atau ceret kecil dan kemudian menggabungkannya dalam panci besar. Kuharap aku tahu trik menghemat waktu ini sebelum salah pilihanku.
Tutup stoples akan menjadi cekung jika Anda memprosesnya dengan benar, tetapi ini tidak terjadi sampai mereka mendingin. Tunggu 24 jam untuk menguji dengan menekan bagian tengah tutupnya ke bawah; Jika Anda dapat memindahkannya, itu tidak kedap udara dan Anda harus memproses ulang atau mendinginkan.
Untuk resep dan instruksi, lihat freshpreserving.com, situs web untuk merek Ballon.
Beberapa buku masak baru-baru ini membawa pendekatan baru ke adegan pengalengan dengan resep yang melampaui dasar-dasar:
Pengalengan untuk Generasi Baru: Berani, Citarasa Segar untuk Pantry Modern oleh Liana Krissoff dan Rinne Allen memiliki beberapa lusin resep acar yang terinspirasi secara internasional, termasuk Acar India "Lime" dan Acar Tarragon Persia dari India.
Pasang 'Up !: Panduan Melestarikan Rumah Komprehensif untuk Koki Kreatif oleh Sherri Brooks Vinton menjelaskan cara mengasinan semuanya, mulai dari landai hingga kulit semangka.
Tart dan Sweet: 101 Resep Pengalengan dan Pengawetan oleh Kelly Geary dan Jessie Knadler menawarkan resep yang terdengar lezat seperti Wortel Daikon Wortel Asia Tenggara dan Adas Jeruk Baby Acar Chili Chili.
