Setiap kali saya menangani garam — untuk membumbui makanan, acar mentimun, menyembuhkan ikan, menggosok talenan, memoles pot tembaga atau mencair es di tangga depan saya — saya mengalami kilas balik sinematik sepersekian detik ke beberapa sumber garam yang telah saya kunjungi. Masing-masing mengejutkan saya dengan keagungannya dan kerja manusia yang dimilikinya. Pengalaman paling menakutkan terjadi sekitar 30 tahun yang lalu ketika saya naik lift ke tambang garam di Pulau Avery di Louisiana, rumah kerajaan Tabasco yang berapi-api dan juga sebuah kubah garam kuno yang sangat besar. Setelah mengenakan helm, kacamata pelindung dan jari kaki di atas sepatu, dan menandatangani surat pernyataan yang mengatakan tidak ada yang akan disalahkan atas kematian saya, saya dikendarai dalam sebuah Jeep melalui lorong-lorong yang menghubungkan kamar-kamar seperti istana yang diukir dari garam tanah yang ditambang, semuanya dalam kabut abu-abu suram yang menyarankan sore musim dingin gothic.
Dari Kisah Ini
[×] TUTUP
Penambang dari desa Colchani menyekop garam ke dalam tumpukan untuk dikeringkan sebelum mengangkutnya ke kota. Sementara itu, anak-anak mereka memiliki taman bermain. (Ivan Kashinsky dan Karla Gachet) 
Di barat daya Bolivia, dataran garam terbesar di dunia berada di atas kolam air asin yang luas di Salar de Uyuni. (Ivan Kashinsky dan Karla Gachet) 
Di barat daya Bolivia, dataran garam terbesar di dunia berada di atas kolam air asin yang luas di Salar de Uyuni. (Ivan Kashinsky dan Karla Gachet) 
Air hujan di Salar de Uyuni membentuk kolam pemantulan raksasa. Garam kering terutama berbutir halus dan beraroma kuat; satu manisan Amerika Serikat menggunakannya untuk memberi aksen cokelat batangan yang dibumbui dengan biji kakao. (Ivan Kashinsky dan Karla Gachet) 
Dari sepuluh miliar ton garam dalam salar ini, 25.000 ton dipanen setiap tahun. (Traci Daberko) 
Penduduk desa Colchani lebih suka menjual garam mereka di luar wilayah, di mana mereka dapat menghasilkan lebih banyak uang. Karena, mereka menghasilkan sekitar $ 150 per bulan. (Ivan Kashinsky) 
Penambang garam memandang Salar de Uyuni, mencari nafkah dengan menambang garam. (Ivan Kashinsky) 
Salar de Uyuni adalah flat garam terbesar di dunia, menarik 60.000 pengunjung setahun. (Ivan Kashinsky) 
Garam kering terutama berbutir halus dan beraroma kuat; satu manisan Amerika Serikat menggunakannya untuk memberi aksen cokelat batangan yang dibumbui dengan biji kakao. (Karla Gachet) 
Garam dikantongi untuk transportasi ke pabrik lokal. (Karla Gachet) 
Setelah kering, garam diambil di dalam ruangan untuk kemasan. (Karla Gachet) 
Adela Choquetiglla dan putrinya Maribel Chambi berdiri di depan rumah mereka di Colchani. Suami Adela ingin menabung untuk membeli trailernya sendiri. (Karla Gachet) 
Galeri foto
Konten terkait
- 10 Makanan Paling Berkesan di Sheraton Mimi
- Mark Kurlansky tentang Pentingnya Budaya Garam
Jauh lebih ceria adalah dataran garam putih berkilau yang terletak di sepanjang pantai Mediterania Trapani di Sisilia. Di bawah terik matahari, air laut menguap, meninggalkan kristal garam yang terbentuk untuk disapu dari tempat tidur panjang, persegi panjang yang menyerupai arena skating raksasa susu beku.
Di Israel, saya berendam garam, terapung-apung seperti gabus di Laut Mati. Dinilai karena mineral kuratifnya, garam ini, sebagai kristal mandi, dikatakan dapat meredakan rasa sakit dan nyeri. Air padat itu sangat jenuh garam sehingga tidak ada yang hidup di dalamnya sangat lama, dan dengan demikian terletak kunci bagi proses di mana garam bertindak sebagai pengawet: ia mengeluarkan uap air dari makhluk hidup, termasuk bakteri, membunuh mereka sehingga mereka tidak dapat merusaknya. makanan.
Betapapun mengesankan, tidak satu pun dari tempat-tempat ini cocok dengan Salar de Uyuni, Bolivia, dataran garam terbesar di dunia (pemandangan yang belum saya alami). Foto-foto di sini hanya mengisyaratkan drama lanskap bukit-ke-cakrawala bertabur garam, melayang dan ladang yang dianggap sebagai salah satu planet paling murni dan paling tidak tercemar di planet ini. Garam berbutir halus, dengan kelembutan yang hampir seperti tepung. Salar ini mencakup sekitar 4.086 mil persegi di atas lautan air garam virtual yang mengandung antara 50 dan 70 persen lithium dunia. Hamparan tak berujung ini mencerminkan langit, dengan tabir biru. Dari sepuluh miliar ton garam dalam salar ini, 25.000 ton dipanen setiap tahun, memberikan pekerjaan yang sulit dan permainan yang terputus-putus untuk orang dewasa dan anak-anak di desa-desa terdekat seperti Colchani. Setelah sekolah, anak-anak mendapatkan sedikit uang tunai dengan memasukkan garam ke dalam kantong satu kilogram, $ 5 per hari sebagai biaya untuk memanen 2.500 kilogram.
Di New York, mungkin kejutan terbesar — dan kekecewaan — adalah bahwa meskipun saya telah mencari setidaknya selusin toko makanan kelas atas, tidak ada yang memiliki garam Bolivia, ini terlepas dari butiran garam meja yang unik dan reputasi situs. Saya memesannya dari La Paz. (Pelajari cara mendapatkan ini dan garam lainnya di Smithsonian.com/salt) Ketika tiba, itu sangat menyenangkan untuk disentuh, dan mengalir seperti gossamer melalui jari-jari saya. Citarasa asinnya yang dalam dan dalam di laut berakhir hanya dengan sedikit rasa pahit di langit-langit mulut.
Sangat penting garam sebagai penambah rasa, pengawet, penopang hidup, dan pembersih yang telah dirayakan dalam mitos, takhayul, dan agama sejauh zaman kuno dan mungkin sebelumnya, sebuah kisah yang secara menarik didokumentasikan oleh Mark Kurlansky dalam sejarahnya Salt: A World History . Terlepas dari berbagai kegunaan dan asosiasinya, garam — natrium klorida (NaCl) —adalah yang paling dihargai oleh pecinta makanan karena minatnya yang meningkat terhadap semua yang kita makan, termasuk kue dan makanan penutup, apakah disajikan dalam paket kertas sekali pakai atau dalam emas, enamel. dan kapal permata seperti Bencelluto Cellini saltcellar abad ke-16 di Museum Kunsthistorisches Wina.
Semakin lama di dunia makanan mode, rasa garam itu sendiri mendapat perhatian, dengan cara mencicipi keju jenis garam dan anggur dari berbagai belahan dunia. Garam berbeda dalam bentuk kristal dan nada halus mineral, kepahitan, asin dan ketajaman. Warna — hijau laut-busa, lembayung muda, merah muda, merah, coklat dan hitam — memiliki jubah khusus (meskipun Kurlansky menyatakan bahwa keputihan telah menjadi hadiah tradisional, dan warna sebenarnya disebabkan oleh “kotoran” yang belum dihilangkan). Perasaan seperti itu diperkenalkan oleh Thomas Keller sekitar 15 tahun yang lalu sebagai bagian dari sari di French Laundry di Lembah Napa dan berlanjut di sana, juga di restorannya di New York, Per Se, di mana staf baru-baru ini mengadakan perbandingan untuk saya. .
Itu melengkapi sampel yang lebih besar di rumah, dengan total 13: bubuk berkilau dari salar Bolivia; Garam mineral himalaya; garam abu-abu — sel gris —dari Brittany; Bahasa Inggris Maldon; garam arang-hitam dan merah bata dari Hawaii; dan sampel dari Trapani, Siprus dan California, garam Jurassic dari Utah, dan fleur de sel yang terkenal — bunga garam — dari Ibiza di Spanyol dan Camargue dan Brittany di Prancis. Yang terakhir dikatakan dipanen oleh pengumpul - paludiers - yang menyapu tangan saat matahari terbenam, untuk garam yang ringan dan lapang dengan rasa yang sangat lembut dan, seperti kebanyakan garam laut, dengan sekitar 80 mineral utuh.
Mencicipi garam dengan makanan terbukti kurang mengungkapkan daripada mencobanya sendiri, yang bisa mematikan rasa. Saya meminta saran dari guru saya tentang hal-hal seperti itu, Linda M. Bartoshuk, seorang profesor ilmu indera di Pusat Florida untuk Bau dan Rasa. Dia menyarankan agar di antara setiap pencicipan, saya berkumur dengan air bersuhu tubuh dan menunggu satu atau dua menit. Saya melakukan pengecapan berulang selama beberapa minggu, selalu sampai pada kesimpulan yang sama. Semua garam ini mahal dan halus dan dimaksudkan untuk menyelesaikan hidangan, bukan untuk memasak. Untuk itu, koki profesional menyukai garam kasar yang tidak dipalsukan dan halal.
Garam mineral Himalaya yang dipanen dari tambang gunung merupakan favorit saya, sebagian karena kilau merah muda keperakannya, yang mengisyaratkan kuarsa mawar yang dihancurkan, dikombinasikan dengan salinitasnya yang ringan dan segar.
Selain warna, fleur de sel dari Brittany dan Camargue akan bersaing untuk tempat pertama, dengan butiran putih berlian yang hampir identik, indah, dan aroma angin laut klasik, dengan hanya sedikit kepahitan. Biji-bijiannya sangat halus sehingga mungkin disia-siakan untuk makanan yang paling enak, seperti daging panggang dan unggas, dan lebih cocok untuk salad dan ikan. Fleur de sel dari Ibiza sedikit lebih asin dan lebih lembut dalam tekstur tetapi masih cukup menyenangkan.
Sel gris, dari Brittany, hampir sehalus fleur de sel, tetapi teksturnya sedikit lebih lembut. Itu memiliki dasar mineral yang cukup untuk membuatnya menjadi bumbu yang lebih efektif untuk daging, seperti yang digunakan oleh Eli Kaimeh, koki di Per Se.
Garam Maldon, meskipun berkilauan indah dan berkaca-kaca, memiliki kepahitan yang sangat kuat, tetapi tekstur serpihannya yang besar membuatnya sangat kontras dengan irisan kerang mentah dan tuna mentah setipis kertas.
Garam hitam dan ungu Hawaii asin baik-baik saja, tetapi tanpa perbedaan khusus selain warnanya. Garam-garam dari California dan Utah kurang dibedakan dari yang lain dan memiliki aksen mineral yang sedikit lebih banyak tetapi masih lebih disukai daripada garam meja olahan.
Garam Trapani terutama bersalju dan berbutir halus dan akan sangat baik ditaburkan pada tomat atau mentimun mentah, seperti halnya serpihan yang lebih besar, sedikit kusam dari Siprus.
”Kamu adalah garam dunia, tetapi jika garamnya hilang kesukaannya, dari mana garam itu diasinkan?” - Matius 5:13
Untungnya, kita belum menghadapi dilema itu. Tetapi pertimbangkan itu, menurut penelitian yang dilakukan oleh Linda Bartoshuk dan yang lainnya, masing-masing dari kita merasakan rasa asin dalam ukuran yang berbeda. Apa yang asin bagi saya, mungkin bukan untuk Anda. Itu membuat peringatan umum dalam resep "Garam, untuk mencicipi" frasa yang berbahaya, memang. Itu juga mengapa garam harus selalu ada di meja, meskipun koki yang berpikir sebaliknya dalam upaya mereka untuk merebut kendali dari pengunjung.
Ivan Kashinsky dan Karla Gachet menghasilkan Historias Minimas, sebuah buku tentang perjalanan dari Khatulistiwa ke Tierra del Fuego.
