Untuk sebagian besar abad yang lalu, setiap roh yang diproduksi di Texas adalah minuman keras, sebagian besar darinya bermerek berkualitas rendah dicampur untuk bajakan. Setelah Larangan, itu legal untuk menyuling - setelah Anda memperoleh izin yang diperlukan - tetapi sedikit yang pernah repot untuk mendaftarkan operasi mereka dengan pemerintah. “Orang-orang di Texas berasal dari barisan pawai perbatasan. Mereka seperti, 'Siapa yang harus kamu katakan padaku apa yang harus aku lakukan?' kata Bert "Tito" Beveridge.
Beveridge, fortysomething berwajah persegi dengan senyum cepat, menceritakan saat-saat awal dalam bisnis minuman keras: membuat vodka yang diinfus habanero untuk teman-teman, berhenti dari pekerjaan sehari-harinya dan akhirnya melisensikan penyulingannya pada pertengahan 1990-an.
Generasi Texas generasi kelima, Beveridge, bukan perayu gila; dia ingin memulai bisnis. Pada tahun 1995, ketika ia mulai menavigasi proses perizinan negara bagian dan federal, hanya ada segelintir pabrik mikro di seluruh negara (yang pertama, St George Spirits California, didirikan pada tahun 1982). Jadi Beveridge berselisih dengan otoritas lisensi negara bagian dan federal saja.
Pihak berwenang negara adalah rintangan yang paling sulit: Texas telah memproduksi bir sejak Jerman membawa tradisi pembuatan bir mereka ke negara bagian pada tahun 1840-an, tetapi sampai saat ini, penyulingan minuman keras yang legal tidak pernah terdengar sebelumnya.
"Ketika saya tahu tidak pernah ada penyulingan legal di Texas, saya terkejut, " kata Beveridge, bersandar di kursi putar. Kami duduk di sebuah kantor kecil yang diterangi matahari di tempat penyulingan seluas 25 hektar di selatan Austin, tempat, sejak 1997, mantan ahli geologi minyak itu telah memproduksi Tito's Vodka - roh suling resmi pertama Texas sejak sebelum Larangan, yang berakhir pada 1933.
“Ketika [Tito] pergi untuk mendapatkan izin [dari negara], tidak ada prosedur untuk mendapatkan lisensi, ” kata David Alan, seorang ahli mixologi dan penulis yang tinggal di Austin. "Dia benar-benar membuka jalan setapak di hutan."
Botol Texas Handmade Vodka Tito (sejak saat itu ia menjatuhkan "Texas") toko-toko hit pertama pada tahun 1997; dia menjual hampir 1.000 kasing tahun itu. Namun, hari ini, ia mungkin tidak lagi memenuhi syarat sebagai "mikro." Dengan pabrik pembotolan seukuran dua arena hoki, lebih dari 300.000 kasus didistribusikan di seluruh Amerika Serikat dan Kanada dan beberapa penghargaan internasional atas namanya, Beveridge siap untuk menantang beberapa produsen minuman keras yang lebih besar di dunia.
Ini telah meninggalkan celah bagi pendatang baru untuk membuat tanda mereka di Texas. Saat ini hampir 20 independen, penyulingan skala kecil memproduksi minuman keras di Texas. Penawaran mereka menjalankan keseluruhan, dari vodka pemenang penghargaan ke tipples yang lebih unik seperti limoncello dan bourbon Texas.
Beberapa penyulingan mikro ini hanya mencari bagian dari industri minuman beralkohol senilai $ 60 miliar yang didominasi oleh konglomerat multinasional seperti Brown-Forman dan Diageo.
Yang lain mengikuti jalan yang diaspal oleh gerakan pembuatan bir mikro, dengan hati-hati membuat kumpulan kecil roh kompleks menggunakan bahan-bahan lokal berkualitas tinggi. “Ini semua adalah bagian dari kebangkitan di masyarakat kita di mana kita membuat anggur, roti, bir, dan keju, ” kata Bill Owens, presiden American Distilling Institute.
Fenomena ini belum berkembang secara terpisah - jika ada, Texas tertinggal di belakang tren nasional. Dari California ke New York, microdistilleries bermunculan - jumlah di Amerika Serikat telah tumbuh dalam dekade terakhir, dari beberapa lusin menjadi lebih dari 200. Namun, Lone Star State penting bagi industri, tidak hanya karena potensinya yang cukup besar. sebagai tempat perkembangan masa depan, tetapi juga sebagai asal dari kisah sukses sejati gerakan baru lahir ini.
Waco, rumah bagi banyak umat Baptis yang tidak menyukai konsumsi alkohol, adalah salah satu tempat terakhir di Texas yang Anda harapkan untuk menemukan tempat penyulingan.
Tetapi di dalam bangunan 2.000 kaki persegi di distrik gudang kota, terletak Balcones Distillery, semua benda tembaga mengkilap, balok langit-langit terbuka dan tong baja penuh dengan buah dan biji-bijian yang difermentasi. Segelintir pria muda berkeliaran, menumbuk sumbat ke tong kayu ek kecil dan mengambil sampel wiski berwarna emas.
Barel ek di Balcones Distillery yang berlokasi di Waco, Texas. (Jon Brand) 
Chip Tate adalah pemilik Balcones Distillery. Dia menekankan bahan-bahan daerah yang berkualitas. (Jon Brand) Chip Tate, pemilik Balcones berjanggut penuh, membuka tempat itu pada 2008 setelah menjalankan tugas sebagai administrator Universitas Baylor. "Bagi saya, ini semua dimulai sebagai memanggang ketika saya berusia 11, " katanya. Tate, yang, sebagai orang dewasa, telah mencoba-coba pembuatan keju dan pembuatan bir profesional, terus-menerus mengandalkan penghargaannya pada makanan untuk mendapatkan ide.
Beberapa tahun yang lalu, ia memiliki harapan untuk membuat minuman keras yang menggunakan bahan-bahan Texas 100 persen. Di rumah, dia baru saja membuat saus makanan penutup dari buah ara Texas, madu, dan gula. Di penyulingan, ia memfermentasi bahan-bahan yang sama dan produk akhirnya menjadi Rumble, roh yang sekarang menjadi bagian dari persembahan reguler Balcones. Selain keberhasilannya dalam kontes koktail "Minum Lokal" Desember lalu di Austin, ia memenangkan medali perak di San Francisco World Spirits Competition musim semi lalu.
Tate menekankan bahan-bahan daerah yang berkualitas: semangatnya yang lain, wiski jagung Blue Baby Balcones, dibuat dari jagung biru Hopi New Mexico.
Tapi lambang minuman keras locavore mungkin adalah bourbon yang dibuat di Garrison Brothers 'Distillery, yang terletak di Negara Bukit Texas pedesaan, satu jam di sebelah barat Austin. (Berlawanan dengan kepercayaan umum, wiski bourbon tidak harus dibuat di Kentucky. Di antara persyaratan yang dikodifikasi dalam undang-undang federal adalah bourbon harus disuling di Amerika Serikat, dibuat dari setidaknya 51 persen jagung dan berumur di dalam hangus tong kayu ek baru.)
Di tanah peternakan yang bergulir dekat kota kelahiran Presiden Lyndon B. Johnson, pemilik Dan Garrison menanam gandum organik dan mengumpulkan air hujan untuk mengurangi bukti bourbonnya sebelum dibotolkan. Tumbuk bekasnya, biji-bijian fermentasi yang sebelumnya disuling, digunakan oleh petani setempat untuk pakan ternak.
"Semua orang di sini merawat tanah dengan baik, " kata Garrison kepada saya saat kunjungan penyulingan baru-baru ini. "Kami mencoba menjadi pelayan yang baik juga."
Upaya-upaya untuk menjadi inventif atau lokal ini - atau keduanya - tidak luput dari perhatian. Oktober lalu, Garrison merilis sekitar 1.800 botol bourbon berusia dua tahun pertamanya di toko-toko minuman keras Hill Country. Pada awal Desember, hampir terjual habis.
"Seluruh segmen masyarakat kita menjadi lebih berani, " kata David Alan. "Langit-langitnya mengembang."
Namun vodka - mudah untuk diminum dan dicampur - yang mendominasi industri minuman keras Texas. Negara dibanjiri dengan itu; termasuk Tito, setidaknya ada sepuluh vodka Texas yang berbeda, dua di antaranya, dengan anggukan selera Selatan, dicampur dengan teh manis. Banjir ini terjadi sebagian karena orang Texas, seperti semua orang Amerika, menyukai anggur. Tahun lalu, 30 persen dari total minuman keras yang dijual di Amerika Serikat adalah vodka, menurut US Distilled Spirits Council.
Garrison Brothers menggunakan bahan-bahan lokal dan mesin antik untuk menciptakan semangat yang halusIni adalah usaha yang menguntungkan bagi para penyuling karena semangat dapat dibuat dalam waktu yang relatif singkat tanpa banyak keributan. Tidak seperti wiski, yang sebagian besar membutuhkan penuaan, vodka diambil dari diam, dipotong dengan air dan dibotolkan pada hari yang sama.
“Wiski sulit dilakukan sendiri, karena jika Anda akan membuka bisnis dan tidak menghasilkan uang sepeser pun selama enam tahun, itu sulit, ” kata Alan. "Jika kamu memulai perusahaan vodka hari ini, itu bisa berada di rak [toko minuman keras] dalam setahun."
Vodka Amerika, sebagaimana didefinisikan oleh hukum AS, haruslah roh netral: tidak berwarna, tidak berbau, dan sebagian besar tidak berasa. Sebagian besar karakteristik butir dihilangkan dalam proses penyulingan; pada saat vodka mengenai botol, sebagian besar rasanya berasal dari air yang digunakan untuk memotong buktinya.
Dengan demikian, kualitas biji-bijian - dan sumber - lebih penting dibandingkan dengan minuman keras lainnya; akibatnya, beberapa produsen vodka Texas menyuling dari arang berbasis jagung pra-suling dibeli dari negara.
Ini adalah sumber kekhawatiran bagi mereka seperti Balcones 'Chip Tate, yang melihat diri mereka sebagai pengrajin pertama, pengusaha kedua. "Penyulingan seperti memulai dengan cat berkualitas terbaik di palet Anda, yang sebagian besar tidak akan berakhir di kanvas Anda, " katanya.
Dengan kata lain, Anda harus menggunakan berbagai bahan terbaik dan hanya memilih yang benar-benar memberi semangat catatan terbaik. "Jika kamu tidak melakukan itu, kamu tidak benar-benar melukis."
Tapi dia juga seorang pragmatis. Dengan popularitas Tito di seluruh Amerika Utara, Tate mengatakan kepada saya bahwa dia bersyukur atas semangat apa pun yang diproduksi di Texas, jelas atau cokelat, yang membantu bisnis.
“Craft vodka laku, jadi kita berhutang pada mereka untuk itu. Orang-orang seperti Tito adalah alasan kami bisa mendapatkan kontrak dengan distributor besar, ”kata Tate.
Pada tahun 1995, sekitar waktu yang sama Tito Beveridge meluncurkan karir penyulingannya, sekelompok perkebunan anggur Texas membentuk Asosiasi Petani Anggur dan Anggur negara bagian. Selama 15 tahun, mereka telah menyelenggarakan festival, mengadvokasi dan umumnya membuat buzz tentang anggur Texas di seluruh negeri.
Baru-baru ini, ada upaya untuk memulai kelompok serupa untuk produsen minuman keras Texas. Beberapa, seperti David Alan, berpikir bahwa memiliki lebih banyak kohesi di barisan akan memperkuat gerakan dan membantu upaya untuk mencabut undang-undang kering era Larangan di negara bagian. Pada November 2010, masih ilegal untuk menjual alkohol di setidaknya bagian dari 210 dari 254 negara bagian, menurut Komisi Minuman Alkohol Texas.
Sejauh ini, upaya belum dilakukan. "Kami sudah berkumpul dan berbicara, tapi. . . Saya melakukan hal saya sendiri, ”kata Beveridge. "Kurasa aku cukup kompetitif."
Untuk saat ini, persahabatan berasal dari memiliki "Distilled in Texas" pada label botol. Itu saja mulai membuat kepala di seluruh dunia - musim gugur yang lalu, Chip Tate mendapat telepon dari seseorang di Swedia yang telah membaca tentang bisnisnya dan ingin membeli beberapa minuman keras.
"Saya pikir sebagian bahwa kita melakukan hal-hal unik, tetapi pasti ada fenomena Texas, " katanya. "Tapi kebaruan hanya akan mendapatkan pembelian pertama - Anda harus membuat sesuatu yang bagus."
