Jika itu terlihat seperti truffle hitam, dan jika harganya $ 1.500 per pon seperti truffle hitam — mungkin sebenarnya truffle Cina.
Itu karena pedagang curang di sini di wilayah Périgord Prancis, tempat saya dibekuk selama satu minggu di sebuah desa di Sungai Dordogne, kadang-kadang menjual truffle serupa dari Cina sebagai barang asli, yang dicintai sebagai tambahan aromatik untuk daging, telur dan hidangan pasta. Mereka mencampurkan nugget berwarna batu bara impor, dari spesies Tuber indicum, ke dalam keranjang truffle hitam Périgord asli, atau Tuber melanosporum, dan menaburkannya dengan minyak truffle murah tapi aromatik untuk membodohi pembeli agar menyerahkan sejumlah uang besar untuk penipu basah.
Ini adalah penipuan yang diketahui oleh para pemburu dan pembeli. Pemilik rumah sewaan kami, Jean Claude, adalah pemburu truffle. Setiap musim gugur dan musim dingin, ia bekerja keras melintasi hartanya melalui lumpur, anjingnya Ceci memimpin jalan saat dia mengendus harta. Jean Claude mengatakan truffle Cina menemukan jalan mereka secara tidak sah ke restoran dan pasar lokal. Di lain waktu, orang membelinya dengan sadar, membayar sekitar $ 100 untuk label T. indicum yang jujur, meskipun jamur pada dasarnya tidak berharga. Di Italia, penjualan truffle Cina adalah ilegal, bahkan jika mereka dilabeli secara sah. Menurut banyak pendapat, truffle Cina tidak memiliki tempat yang tepat di bidang masakan Eropa yang lezat — tetapi kehadirannya di sini sangat menonjol. Menurut para ahli, antara 20 dan 30 ton truffle Cina dijual di Eropa setiap tahun.
Baru-baru ini situasinya menjadi jauh lebih buruk: truffle Cina telah ditemukan tumbuh semi-liar di Italia. Pakar truffle Perancis Claude Murat membuat penemuan ini pada 2007, ketika ia bekerja di University of Torino. Murat menerima telepon dari seorang petani yang mencurigakan di wilayah Piedmont Italia pada tahun 2006 yang menjelaskan bahwa ia telah menanam rerimbunan pohon hazelnut muda satu dekade sebelumnya, percaya bahwa mereka akan diunggulkan dengan spora T. melanosporum . Membeli “pohon truffle” yang diinokulasi dari pembibitan khusus adalah umum di antara pemilik tanah Eropa yang ingin menanam truffle hitam. Tetapi, 10 tahun setelah menanam pohon, lelaki itu tidak memanen truffle tunggal, dan Murat, yang pada tahun-tahun pascakonfliknya, datang untuk menyelidiki. Apa yang dia temukan menghasilkan histeria pelan di antara para petani truffle dan pemburu dan para pencinta uang yang membeli, memasak, dan memakan truffle hitam: miselium truffle Cina didirikan di antara akar-akar pohon petani.
"Kami pikir itu mungkin kesalahan, jadi kami mengujinya untuk kedua kalinya dan kami menemukan itu benar-benar Tuber indicum, " kata Murat, sekarang insinyur penelitian di Institut Penelitian Agronomi Nasional (INRA), di Champenoux.
Bisakah Anda memberi tahu orang Cina dari truffle hitam French Périgord? Bahkan Dr. Claude Murat, seorang ahli truffle yang diperlihatkan di sini dengan Périgord black, mengatakan kedua spesies ini sangat sulit untuk dibedakan --- masalah besar bagi pedagang jamur yang harum. Foto milik Claude Murat.
Murat mengatakan bahwa tes laboratorium yang dilakukan oleh dia dan rekan-rekannya menunjukkan bahwa truffle China adalah spesies yang lebih keras, lebih mudah beradaptasi, lebih kompetitif dan lebih ulet, dan ketika keduanya ditempatkan bersama-sama dalam lingkungan yang terkendali, T. indicum telah menang, dia kata. Tetapi masalah ini menjadi lebih serius daripada kompetisi habitat yang sederhana. T. indicum dan T. melanosporum secara genetik cukup mirip sehingga keduanya dapat kawin silang, sehingga berisiko bahwa kedua spesies dapat bergabung menjadi hibrida yang tidak memiliki atribut pengambilan dari hitam Périgord. Selain itu, spesies invasif juga memiliki jangkauan variabilitas genetik yang lebih luas daripada Périgord black, yang dapat memungkinkannya beradaptasi dengan sangat baik pada habitat baru.
"Ada kemungkinan bahwa Tuber indicum dapat menggantikan Tuber melanosporum, " kata Murat.
Sudah, T. melanosporum sedang mengalami masa-masa sulit. Untuk alasan yang tidak pasti, panen tahunan telah menurun dari lebih dari 1.200 ton pada tahun 1900 menjadi kurang dari 100 ton saat ini. Pada musim dingin yang paling baru, pemburu truffle menemukan sedikitnya 20 ton. Para ahli menduga bahwa modifikasi dan gangguan habitat hutan truffle hitam adalah faktor utama dalam penurunan tersebut.
Murat mengatakan bahwa di Piedmont, ada sangat sedikit perkebunan truffle hitam yang darinya truffle Cina dapat menyebar ke seluruh lanskap, dan sejauh ini, T. indicum belum ditemukan tumbuh liar di Eropa di mana pun di luar satu-satunya perkebunan Italia.
"Tetapi jika mereka masuk ke suatu wilayah di Perancis, seperti Périgord, di mana ada banyak perkebunan truffle, itu bisa menjadi masalah serius, " katanya.
Dan untuk rasa truffle trivia : Minyak truffle yang banyak dari kita simpan di lemari kita (tidak semua dari kita mampu membeli truffle, oke?) Dan gunakan untuk mengesankan tanggal makan malam biasanya merupakan produk dari laboratorium kimia yang sangat bagus, di mana para ahli memiliki belajar menduplikasi molekul 2, 4-dithiapentane yang menghasilkan aroma truffle liar yang memikat — terutama truffle putih Italia, atau Tuber magnatum . Molekul yang indah ini — salah satu favorit pribadi saya — muncul secara alami di truffle liar. Beberapa puritan berpendapat bahwa minyak truffle tabung reaksi itu palsu — tetapi benarkah itu? Karena untuk tamu makan malam saya yang tanpa disadari, menghirupnya langsung membawa mereka ke Périgord lebih cepat daripada penerbangan di Air France. Ketidaktahuan dan minyak truffle adalah kebahagiaan.
