Bekerja dengan cokelat sering disebut seni, dan pembuat cokelat top dapat membanggakan banyak karya agung. Tetapi fisika kompleks cokelat — suatu zat yang dalam beberapa hal berperilaku lebih seperti baja daripada makanan lain — berarti bahwa dapur cokelat juga berfungsi sebagai laboratorium sains.
Konten terkait
- Siapa Yang Akan Menyelamatkan Cokelat Dunia?
- Pembuat Cokelat Artisan DC Pamerkan Buruh Manisnya Cinta
- Akhirnya, Buat Popcorn Sempurna Dengan Sains
"Saya sudah melakukan ini sekarang selama 18 tahun, dan saya terus semakin menyukainya, karena cokelat adalah bahan yang sangat menarik, " kata pakar cokelat Richard Tango-Lowy, pemilik Dancing Lion Chocolate, kepada saya sambil berbicara tentang semangkuk minum cokelat di tokonya di Manchester, New Hampshire. "Hampir tidak ada makanan yang serumit dan gila dan semenarik cokelat."
Cokelat adalah kristal polimorfik enam fase, yang berarti bahwa ketika meleleh, kristal itu dapat merekristalisasi ulang enam cara berbeda. Joshua Erlich, seorang fisikawan di College of William & Mary dan pembuat cokelat amatir, membandingkan struktur kristal cokelat dengan karbon. “Karbon bisa datang dalam berbagai bentuk, seperti berlian, grafit atau pensil, yang sebenarnya paling stabil, dan bahkan karbon nanotube. Ada banyak fase karbon yang berbeda, dan juga ada enam fase cokelat yang berbeda, ”katanya.
Cocoa butter adalah lemak nabati yang secara alami ditemukan dalam biji kakao yang sangat menentukan sifat fisik bahan tersebut. "Mudahnya, struktur kristal yang berbeda bentuk mentega kakao meleleh pada suhu yang berbeda, " kata Erlich. Itu memungkinkan cokelat untuk melelehkan cokelat ke dalam cairan untuk menghancurkan struktur kristal yang ada dan kemudian memanipulasi suhu untuk mendorong hanya bentuk yang benar yang akan dibuat. Ini adalah proses yang dikenal sebagai tempering, yang juga digunakan untuk meningkatkan sifat-sifat paduan karbon seperti baja.
Dari struktur kristal yang mungkin, Formulir V adalah hadiah utama chocolatier: "Ketika seorang chocolatier membuat cokelat, apa yang dia lakukan adalah menciptakan jenis struktur kristal yang tepat, jenis yang meleleh di mulut Anda dan bukan di tangan Anda, jenis yang memiliki Penampilan kaca seperti itu, tipe yang memiliki ketukan tajam saat Anda mematahkan sepotong, ”kata Erlich.
"Seni pembuat cokelat, banyak tentang memahami kristalisasi itu — jika tidak, Anda berada dalam kegelapan, " setuju Tango-Lowy, seorang mahasiswa fisika satu kali. Di Dancing Lion, dia membuat cokelatnya dengan gaya tradisional, mengerjakannya dengan tangan dalam jumlah kecil di atas lempengan granit New Hampshire. Tango-Lowy dimulai dengan memanaskan cokelat hingga sekitar 130 derajat Fahrenheit untuk melelehkan kristal yang ada. Kemudian dia mendinginkannya hingga 80 hingga 82 derajat, di mana kristal Form IV tidak bisa ada tetapi Form V bisa.
"Tapi sekarang ini cukup tebal dan berlumpur dan sulit untuk dikerjakan, jadi saya membawanya sedikit ke tepi di mana bentuk kristal IV dan VI akan mulai muncul, dan saya berhenti di sana, " katanya. menjadi sekitar 90 derajat. Cokelat yang ditempur dengan baik dengan cara ini menghadirkan molekul-molekul kurus yang panjang, semuanya ditumpuk dengan baik dalam garis — yang menghasilkan cinta, pecinta permukaan reflektif yang bersih. Ini juga memberikan rasa, tekstur, daya tahan, dan sifat-sifat lain yang paling diinginkan dalam cokelat.
Kesalahan apa pun dalam proses pemanasan dan pendinginan ini dapat menghasilkan cokelat keruh dan keruh dengan rasa yang buruk. Ada jebakan potensial lainnya, seperti bahaya tidak sengaja memasukkan setetes atau dua air dalam proses itu. "Hanya sedikit air akan menyebabkan cokelatnya meresap dan menjadi sangat lengket, " kata Erlich. “Pada dasarnya viskositas meningkat dan cokelatnya hancur. Itu properti fisik karena interaksi antara air dan mentega kakao yang meleleh, jadi Anda harus sangat berhati-hati. ”
Tango-Lowy menambahkan: "Kami bercanda bahwa kami bahkan tidak memikirkan air saat kami bekerja dengan cokelat."
Tetapi bahkan ketika temper sudah selesai, itu tidak selalu berarti akhir fase coklat berubah. Coklat bentuk VI, sementara kusam, berlilin dan lambat meleleh di mulut, sebenarnya lebih stabil daripada Formulir V. Selama beberapa bulan, sepotong cokelat yang indah dapat mengalami transisi fisik yang lambat ke kristal yang lebih stabil tetapi lebih rendah. Ini kemudian menampilkan lapisan keabu-abuan dijuluki "chocolate bloom" karena lemak telah dibawa ke permukaan.
Tempering dan penyimpanan yang tepat dapat menghindari banyak penyakit seperti itu, dan pemahaman yang kuat tentang fisika berarti bahwa seseorang yang menggunakan mesin tempering dapat memperoleh hasil yang sangat baik.
"Saya bisa membeli mesin tempering yang akan melakukan ini, tetapi tanpa sepengetahuan sains saya hanya akan mendapatkan temperamen yang baik, " kata Tango-Lowy. “Beberapa pembuat cokelat yang sangat baik menggunakan mesin ini, tetapi mereka benar-benar memahami sains sehingga mereka bisa mendapatkan yang terbaik dari mereka, sama seperti kita mendapatkan hasil yang sama dengan tangan. Kita bisa memvisualisasikan apa diagram fase itu dan apa yang dilakukan cokelat pada waktu tertentu — jadi itu bukan sihir lagi. ”
Saat membuat bonekon gourmet dan hidangan lezat lainnya, para ahli seperti Tango-Lowy juga dapat memanipulasi struktur kristal untuk mengatur seberapa cepat rasa menyebar. Pencicip harus menggunakan jumlah energi yang sama untuk memecah kristal yang digunakan pembuat cokelat untuk membuatnya. Cokelat dengan banyak kristal Form V membutuhkan lebih banyak energi untuk dipecah dan memberikan profil rasa campuran yang mungkin memerlukan waktu 5 hingga 10 menit untuk melepas lelah. Versi dengan kristal yang lebih sedikit, di sisi lain, menghasilkan pelepasan rasa yang eksplosif. Menambahkan bahan pelengkap ke cokelat dapat meningkatkan pengalaman ini.
“Jadi sebagai pembuat cokelat, saya dapat menekankan bahwa asam yang terjadi di depan, kecerahan itu, jika saya membawa rasa yang sangat besar seperti ceri. Kemudian, jika saya membawa sesuatu yang aromatik seperti rempah-rempah atau rempah-rempah, yang menekankan apa yang terjadi kemudian ketika molekul-molekul aromatik itu naik ke rongga sinus. Dan kemudian sesuatu seperti alkohol akan menekankan bahwa nanti ekor itu tertinggal di belakang tenggorokan Anda, ”kata Tango-Lowry.
"Kami benar-benar dapat mengendalikan apa yang dilakukannya di mulut Anda, " tambahnya. "Dan kami menyukainya, menggunakan sains untuk memengaruhi pengalaman."
