Seorang penjual jus di dekat Paute, sebelah timur Cuenca, menggiling tebu — sumber utama gula dan alkohol di Ekuador — pada hari Minggu sore yang sibuk. Jus biru kehijauan yang manis dan lezat ini mengeluarkan keran ke dalam ember dan dijual oleh gelas atau botol. Foto oleh Alastair Bland.
Pertama, ada jus tebu. Lalu datanglah minuman tebu yang disuling, keluar dari pipa baja.
Dan di suatu tempat di antaranya ada hal-hal yang saya minati: jus tebu yang difermentasi tersentuh oleh kerja pembuatan etanol dari ragi di udara dan mengandung 8 hingga 9 persen alkohol berdasarkan volume. Tetapi minuman tebu yang sepenuhnya difermentasi dengan alkohol 8 atau 9 persen volume tidak mudah ditemukan di Ekuador. Saya telah mencari hal-hal ini sejak Hari 1 di Ekuador sebulan yang lalu, ketika saya mulai melihat ladang tebu yang luas, dan saya belum mendaratkan botol soda plastik bekas yang diisi dengan minuman. Minuman keras yang jernih — barang 90-bukti, atau sekitar itu — apakah dibotolkan secara komersial atau dijual di dapur dalam botol Inca Kola, mudah ditemukan. Ditto untuk jus mentah, ganggang-hijau, yang berasal dari penggiling rotan buatan tangan di sudut-sudut jalan di hampir setiap kota dan dijual seharga 50 sen per cangkir.
Satu-satunya cara untuk beralih dari jus mentah, manis ke minuman keras yang menyiksa tenggorokan adalah dengan memfermentasi gula jus menggunakan ragi, kemudian menyaring "anggur" tebu ini ke dalam bahan keras. Di Vilcabamba, akhirnya, aku tahu aku sudah mendekati produk yang hampir teoretis ini ketika, di toko kelontong, aku menemukan vinagre de cana buatan rumah . Cuka, seperti minuman keras, adalah produk yang berasal langsung dari jus yang sepenuhnya difermentasi, atau air malt seperti bir wort. Jadi, sebuah rumah tangga lokal, tampak jelas, terlibat dalam industri jus tebu.
Kehadiran cuka tebu buatan sendiri berarti jus tebu yang difermentasi tidak bisa jauh. Foto oleh Alastair Bland.
"Siapa yang membuat ini?" Tanyaku pada petugas.
Dia mengarahkan saya ke sebuah rumah beberapa blok jauhnya di mana, seperti katanya, seorang pria memfermentasi jus tebu dan menjual berbagai produk berbasis tebu. Saya mengayuh sepedanya, tetapi istri pria itu menjawab dan mengatakan mereka hanya minum minuman keras, yang bisa disebut punta atau traga . Saya membeli setengah liter seharga $ 2 setelah memastikan bahwa itu aman untuk diminum. Saya menyebutkan skandal tragis pada 2011, ketika puluhan orang meninggal karena minum alkohol yang tercemar. "Kami minum ini sendiri, " wanita itu meyakinkan saya.
Sebelum saya pergi, dia mengatakan bahwa di desa sebelah utara, Malacatos, banyak orang menanam tebu dan membuat traga dan saya dapat menemukan jus fermentasi di sana. Tapi aku sudah melakukan tur jus Malacatos sehari sebelumnya, ketika sedang dalam perjalanan menuju Vilcabamba dari Loja, tanpa hasil. Di setiap gubuk jus yang saya kunjungi, pemilik mengatakan mereka tidak punya apa-apa selain mereka akan membuat beberapa malam dan bahwa saya harus kembali di pagi hari. Mereka semua berbicara tentang minuman yang disebut guarapo — jus tebu yang difermentasi .
Ini terdengar hampir benar — tetapi tidak sepenuhnya. Karena saya tahu dari pengalaman membuat bir dan anggur bahwa dibutuhkan satu minggu penuh atau lebih untuk satu ember jus buah atau air gula untuk menjalani fermentasi primer, tahap menggelegak yang kuat yang mengubah 90 persen gula cairan menjadi etanol. Pembuat bir dan pembuat anggur tidak dapat membuat produk mereka dalam semalam.
Tanda oleh gubuk jus Viejo Luis, di Vilcabamba, mengiklankan beberapa dari banyak produk yang berasal dari tebu. Foto oleh Alastair Bland.
Saya belajar lebih banyak tentang masalah ini di pinggiran timur Vilcabamba, tepat di luar pintu masuk ke kebun binatang desa. Di sini saya menemukan seorang wanita yang menjual jus tebu dengan nama bisnis "Viejo Luis, " yang, sepertinya, adalah suaminya. Saya membeli satu liter jus, kemudian disuguhi rasa guarapo yang difermentasi selama satu hari — rendemen jus tebu segar yang manis dan asam. Dengan risiko terdengar kasar, saya langsung berbisnis: "Apakah guarapo ini punya alkohol?" Tanyaku. Iya nih. "Berapa?" Sedikit. "Saya ingin lebih."
Untuk lebih menjelaskan diri saya, saya meminta wanita itu untuk memberi tahu saya apakah ini benar: “Pertama, ada jus. Kemudian, Anda fermentasi untuk membuat alkohol. Kemudian, Anda menyaringnya untuk membuat minuman keras. ”Dia mengangguk dan tersenyum dengan kilauan yang asli, saya pikir, senang, bahwa saya mengenali pekerjaannya. "Oke, aku ingin jus tengah — jus dengan alkohol. Bukan jus segar, dan bukan punta . ”Dia mengangguk mengerti dan berkata bahwa jika dia meninggalkan guarapo yang difermentasi satu hari selama seminggu lagi, itu akan mengandung alkohol sebanyak bir kuat. Dia bahkan mengatakan akan menjual saya satu liter untuk $ 2 — jika saya kembali akhir pekan depan.
Ini tidak mungkin — tetapi dia memang memiliki produk fermentasi lain yang siap dijual — chicha de hongos . Itu berarti, "bir buah jamur." Dia menuangkan minuman kental dan tebal melalui saringan dan ke dalam botol plastik saya. Saya langsung merasakan dan memuji minuman hijau yang kaya dan bermentega, asam seperti cuka, dan penuh dengan organisme yang katanya adalah tivicus, tetapi sebagian besar literatur tampak sebagai tibicos . Kompleks bakteri-jamur ini mengubah minuman manis menjadi asam, kental dan pekat dan diduga memberikan berbagai manfaat kesehatan. Dia meyakinkan saya bahwa itu adalah bantuan yang sangat baik untuk memfasilitasi pencernaan.
Sejumput ragi roti akan menghidupkan setengah liter jus tebu, menghasilkan "anggur" dalam waktu sekitar seminggu. Foto oleh Alastair Bland.
Sementara itu, saya membuat rencana. Aku mengambil jus jus Viejo Luis milikku ke toko roti desa. "Bisakah aku makan sedikit ragi kecil?" Tanyaku dalam bahasa Spanyol. Pria muda itu kembali dengan sekarung sebesar bola tenis. "Sudah cukup?"
Banyak. Saya mengambil hadiah itu dan, di tepi jalan dekat alun-alun, menaburkan debu ragi ke dalam botol. Itu datang untuk hidup semalam. Saya meraih tenda saya di pagi hari dan membuka tutupnya. Itu mendesis ketika CO2 terkompresi meledak keluar. Itu hidup! Pertama, ada jus — dan dalam seminggu, akan ada "anggur" tebu. Aku merawat botol itu selama berhari-hari, melakukan perjalanan bus dan mengangkut koper ke kamar hotel dan bersepeda melewati jalan-jalan tinggi dengan botol diikat ke keranjang beban saya. . Setiap beberapa jam selama berhari-hari saya dengan hati-hati melonggarkan tutupnya untuk melepaskan akumulasi CO2, produk sampingan dari fermentasi gula-ke-etanol (metanol, bentuk alkohol berbahaya yang membuat orang buta atau membunuh mereka tidak dapat diproduksi melalui fermentasi). Akhirnya, setelah lima hari, saya kehilangan kesabaran. Botol itu jatuh dari sepeda saya setiap beberapa jam selama dua hari ketika saya menabrak jalan tanah antara Cuenca dan Santiago de Mendez, di lembah Amazon yang rendah. Jusnya masih berfermentasi, tetapi saya siap minum. Saya memberi botol itu satu jam di kamar hotel saya sehingga sedimen yang kotor itu bisa mengendap ke bawah, lalu minum. Benda-benda itu berwarna kuning grapefruit sekarang, dengan aroma ragi yang sudah matang dan aroma yang mengingatkan pada jus tebu mentah, tetapi kurang manis dan dengan sedikit alkohol. Saya telah melakukannya — menghubungkan titik-titik dan menemukan tautan yang hilang. Atau, itulah, saya membuatnya sendiri.
Penulis membahas teknik fermentasi dengan brewmaster Pedro Molina di luar brewpub-nya, La Compania Microcervezeria, di Cuenca. Foto oleh Nathan Resnick.
Trivia tebu cepat
- Tebu adalah tanaman asli Asia Tenggara.
- Terdiri dari beberapa spesies, tebu umumnya merupakan tanaman tropis tetapi ditanam di Spanyol, sekitar 37 derajat dari Khatulistiwa.
- Tebu menghasilkan lebih banyak kalori per luas permukaan tanah daripada tanaman lainnya.
- Tebu pertama kali tiba di Dunia Baru bersama Christopher Columbus dalam perjalanan keduanya melintasi Atlantik, ketika ia berlayar ke Hindia Barat pada 1493.
Dari kiri ke kanan, lima produk berbeda berasal dari tebu: jus segar, jus yang difermentasi dengan ragi roti, chicha de hongos tibicos, cuka dan punta tebu, atau alkohol tebu suling. Foto oleh Alastair Bland.
Anggur Lokal Lainnya untuk Cicipi di Ekuador
Jika Anda harus mengunjungi Vilcabamba dan memiliki minat pada anggur dan fermentasi, habiskan 20 menit di toko kecil dan mencicipi bar yang disebut Vinos y Licores Vilcabamba. Toko ini berspesialisasi dalam anggur buah buatan lokal — termasuk anggur, blackberry, dan pepaya. Toko ini juga menjual minuman keras yang terbuat dari alkohol tebu dan berbagai produk, seperti buah persik dan coklat. Sebagian besar anggur di sini manis atau semi-manis — dan Anda bisa tahan dengan itu, masuk, temui pemilik Alonzo Reyes dan nikmati cicipinya. Dia bahkan mungkin membawa Anda ke bagian belakang fasilitas dan menunjukkan tangki fermentasi, yang berisi lebih dari 5.000 liter anggur, serta ruang bawah tanah, di mana skor gelas-gelas kaca tiga dan lima galon berisi anggur yang matang.
Alonzo Reyes, pemilik Vinos y Licores Vilcabamba, berdiri di antara banyak kendi anggur buahnya yang matang di ruang penyimpanan kecil. Foto oleh Alastair Bland.
Nama Anjing
Saya harus mengakui bahwa saya berbicara beberapa hari terlalu cepat di posting minggu lalu tentang anjing bermasalah di Ekuador dan pemilik yang kadang-kadang mengabaikan mereka. Saya bercanda tentang kemungkinan bahwa jalan yang berantakan di sini mungkin bernama Rex, Fido atau Max. Nah, 11 kilometer selatan Sucua di Amazonian Highway E-45, seekor anjing berlari keluar untuk menemui saya di jalan. Pemiliknya memanggilnya kembali. Namanya? Maks.
