Akhir pekan ini, jutaan orang Amerika akan menyalakan panggangan dan memasak steak, hot dog, burger dan beberapa anjing tahu (mengapa tidak). Mengapa orang-orang yang berjalan di teras berhenti dan mengendus (selain serpihan kayu hickory dilemparkan ke dalam barbekyu)? Reaksi Maillard.
Konten terkait
- Selera-menguji sejarah Hamburger
- Orang-Orang Yang Membangun Stonehenge Suka BBQ
- Genetika Rasa
Pertama kali dijelaskan oleh ilmuwan Perancis Louis Maillard dalam sebuah makalah tahun 1912, reaksi tersebut telah diketahui secara intuitif untuk memasak sejak dahulu kala. Itulah yang terjadi ketika Anda menerapkan panas pada asam amino dan gula (yaitu makanan), dan itulah mengapa makanan kecoklatan berbau dan rasanya begitu enak. Tetapi pengetahuan ilmiah tentang proses yang dijelaskan Maillard dan kemudian dipelajari oleh para ilmuwan dapat membantu koki membuat makanan yang lebih baik.
"Memahami reaksi, bahkan pada tingkat permukaan ... adalah pintu gerbang untuk memahami proses kimia dan fisik memasak, " tulis Eric Schulze untuk Serious Eats .
Manusia adalah satu-satunya hewan yang memasak makanan daripada memakannya mentah, Schulze menulis, jadi kami telah berevolusi untuk mencari makanan yang dimasak. Alasan Reaksi Maillard sangat penting untuk membuat makanan enak adalah karena memberi sinyal dua hal yang membuat air mulut manusia: makanan itu kemungkinan tidak berbahaya (karena sudah dimasak) dan bergizi (karena mengandung protein dan gula yang kita butuhkan).
Sejauh ini, sangat sederhana.
Penelitian Maillard, yang diterbitkan dalam jurnal French Academy of Science, adalah yang pertama menggambarkan "reaksi antara pengurangan gula dan asam amino, " tulis Sarah Everts untuk Chemical and Engineering News . Ahli kimia itu menemukan sesuatu yang baru, tetapi dia tidak memiliki semua jawaban.
Apa yang terjadi selama segala macam Reaksi Maillard sangat rumit sehingga para ilmuwan mengabaikan penelitiannya, tulis Everts. Namun, ketika Perang Dunia II bergulir, militer mencari cara untuk menghasilkan sejumlah besar makanan dalam kemasan yang memiliki masa simpan yang lama dan rasanya enak. Mereka menoleh ke Reaksi Maillard untuk mendapatkan jawaban.
Butuh waktu hingga 1953 bagi seorang ahli kimia Amerika bernama John E. Hodge untuk menerbitkan sebuah makalah yang benar-benar menentukan bagaimana reaksi itu bekerja, tulisnya. Pekerjaan Hodge sangat mendasar untuk memahami reaksi tiga tahap yang kompleks sehingga beberapa orang menyerukan untuk menamakannya Reaksi Maillard-Hodge, meskipun itu tidak terjadi.
Apa yang ditemukan Hodge adalah bahwa Reaksi Maillard sebenarnya bukan satu reaksi sama sekali, tetapi serangkaian reaksi kecil yang kompleks yang sesuai dengan tujuh langkah perkiraan. Langkah kedelapan ditambahkan oleh ilmuwan kemudian. Pada akhir reaksi, gula dan asam amino telah berubah untuk membuat melanoidin, yang merupakan polimer yang terlihat sebagai "kecoklatan."
Reaksi Maillard terus dipelajari sebagian besar dalam konteks makanan dan rasa makanan sampai tahun 1970-an, menurut sebuah makalah dari ahli biologi Thomas O. Metz dan rekannya. Tetapi reaksi itu terjadi pada lebih dari sekadar memasak, tulis mereka, sehingga itu terus dipelajari. Reaksi ini juga merupakan bagian dari proses pembuatan kertas dan tekstil, serta cabang-cabang tertentu dari obat-obatan farmasi dan di dalam tanah. Di dalam tubuh kita, Reaksi Maillard terjadi dan dikaitkan dengan kondisi kronis, peradangan, dan diabetes. Seorang ilmuwan di tahun 1980-an juga menemukan langkah kedelapan dari reaksi, yang menghasilkan partikel yang berpotensi menyebabkan kanker — tidak begitu enak.
Itulah sebenarnya mengapa Maillard mulai mempelajari reaksi sejak awal, tulis Joe Palca untuk NPR. "Dia pikir itu penting untuk pengobatan dan diabetes, " kata ahli kimia dan dokter Vincent Monnier kepada Palca. Dia tidak segera menyadari itu penting untuk makanan. "
