Ikan salmon, Chinook, atau raja yang terbesar, paling lezat dan paling berminyak. Foto milik pengguna Flickr Kyle Strickland.
Salmon adalah salah satu keajaiban alam, sumber daya protein dan nitrogen yang memberi makan seluruh ekosistem, baik laut maupun darat. Jauh di pedalaman, di dalam daerah aliran sungai di Pasifik Barat Laut, biomassa mereka memelihara tanah, sementara di laut, hampir setiap tingkat pemangsa - dari ikan karang hingga ikan halibut hingga anjing laut - bergantung setidaknya sebagian pada sumber makanan yang berlimpah ini. Salmon juga merupakan salah satu tamu paling dihormati di dapur mana pun. Daging merah cerah mereka sangat berbeda dan sangat lezat sehingga hampir tidak memenuhi syarat hanya sebagai makanan laut tetapi, menempati kategori kuliner yang istimewa. Tetapi di dalam genus salmon Pasifik, Oncorhynchus, ada lima spesies utama - dan mereka semua sangat berbeda. Beberapa menu restoran akan menentukan spesies-terutama jika ikan itu Chinook, juga disebut raja. Di lain waktu, salmon dijual secara anonim atau dengan nama pemasaran palsu - seperti “silverbrite” untuk salmon sohib yang bernama buruk. Beberapa, tentu saja, dibudidayakan - hampir selalu merupakan salmon Atlantik, salmo salar - tetapi ikan yang dibesarkan dalam keramba bukan bagian dari diskusi ini. Di sini, kami menangkap, mencicipi, dan membahas salmon Pasifik liar — dari yang paling merah hingga yang terbesar hingga yang terbaik.
Fillet ini, untuk dipanggang dan disajikan dengan chanterelles Alaska, berasal dari salmon merah muda, sering dianggap sebagai pencicip salmon yang paling enak. Foto oleh Alastair Bland.
Salmon Merah Muda
Ikan kecil ini tidak memiliki ukuran yang cukup besar. Salmon pink, atau humpie, rata-rata hanya beberapa kilogram beratnya - seperti ikan trout besar - tetapi berkeliaran di perairan laut dari Oregon ke Alaska dalam jumlah puluhan juta. Mereka melonjak ke hulu untuk menelurkan dalam jumlah yang mencengangkan, sebenarnya menyumbat aliran air di kali dan membuat pengambilan mudah untuk beruang, burung, serigala dan manusia. Di tempat-tempat di sepanjang pantai Northwest Northwest, penghuni mungkin melihat aroma busuk yang berasal dari hutan di pertengahan musim panas - benar-benar aroma tahun merah muda yang baik. Pink yang ditangkap di laut adalah yang terbaik, seperti halnya semua salmon. Tapi pink tidak dikenal karena keunggulan mereka sebagai ikan meja. Daging mereka di puncaknya - sebelum mulai memburuk saat ikan berenang ke hulu untuk bertelur dan mati - berwarna keabu-abuan. Memang, banyak nelayan percaya bahwa merah muda tidak baik untuk apa pun selain pengalengan atau umpan halibut. Orang lain - seperti penulis ini - telah menemukan merah muda laut yang cerah menjadi sangat baik ketika dibungkus dengan foil, dibumbui dan dipanggang.
Salmon pink dikemas seperti ikan sarden di sungai kecil Alaska tempat ikan itu akan bertelur. Foto milik pengguna Flickr USDA Forest Service Region 10.
Salmon Chinook
Beberapa, jika ada, ikan lebih dihargai oleh nelayan, baik komersial atau rekreasi, daripada raksasa keluarga salmon ini. Chinook dapat tumbuh seukuran manusia - lebih dari 100 pon - dan juga mengandung kadar lemak tertinggi dari semua lima spesies salmon Pasifik. Umumnya dianggap yang paling enak, dan nama sekundernya - salmon raja - benar-benar sesuai dalam lebih dari satu cara. Salmon Chinook tumbuh terbesar di perairan Alaska tetapi juga muncul di sungai-sungai di selatan Sacramento dan San Joaquin California, di mana mereka adalah satu-satunya salmon yang ditangkap secara komersial. Steak raja bakar, asin ringan, dibumbui, dan diaduk dengan jus lemon, membawa pecinta makanan laut ke surga penggemar makanan. Potongan seperti itu memberikan potongan melintang seluruh makhluk — dari kulitnya yang renyah saat dipanggang, hingga otot punggung yang kencang, hingga daging belly yang lembut dan segar — sering disebut sebagai bagian terbaik. Bisakah Anda percaya bahwa beberapa nelayan sengaja memotong daging perut untuk digunakan sebagai umpan kepiting? Salmon Chinook telah menurun jumlahnya di wilayah selatan jangkauannya, sebagian besar disebabkan oleh perusakan habitat sungai, sementara industri perikanan olahraga yang tidak dikelola dengan baik untuk para raksasa di Sungai Kenai Alaska telah menyebabkan populasi baru-baru ini jatuh - dan penutupan darurat pada musim tersebut .
Kepala dan steak brilian dari salmon Chinook. Foto oleh Andrew Bland.
Salmon Chum
Ikan besar dan kuat ini adalah yang paling tidak dikenal dari salmon Pasifik dan biasanya menerima cinta paling sedikit - jika saja karena kita jarang memiliki kesempatan untuk memberikannya. Setelah mereka memasuki air tawar untuk memulai migrasi pemijahan terminal mereka, sahabat karib berubah secara dramatis menjadi binatang paling jelek di genus Oncorhynchus . Mulut mereka meringkuk menjadi geram jahat, bergigi - terutama pada laki-laki - dan tubuh krom mereka berubah menjadi cokelat ketika batang kemerahan dan bercak besar muncul di sepanjang garis rusuk. Ketika ditangkap di laut atau di luar muara sungai, di mana mereka sering berbaur dengan tumpukan salmon merah muda, sahabat karib itu cerah, segar dan — ketika dibawa pulang untuk dimakan — sangat lezat. Beberapa sumber menyarankan memasak salmon chum dengan saus untuk membantu melembabkan daging, yang kering dibandingkan dengan Chinook atau Coho.
Tapi sohib, juga disebut dog salmon, dulunya diumpankan ke kereta luncur anjing di ujung utara. Ini jarang ditemukan di sebagian besar pasar makanan laut Amerika, karena sebagian besar hasil tangkapan tahunan pergi ke luar negeri. Upaya untuk menciptakan permintaan kuliner untuk chum salmon telah mengalami kesulitan dan umumnya mengandalkan nama pemasaran yang salah, seperti Keta (nama spesies ikan Latin) dan Silverbrite (seolah-olah semua salmon segar lautan tidak berwarna perak dan cerah).
Salmon chum besar ini, ditangkap di mulut sungai kecil di Alaska Tenggara, dengan jelas menunjukkan warna pemijahan yang khas dari spesies ini. Daging spesimen segar lautan enak tapi diremehkan. Foto oleh Alastair Bland.
Coho Salmon
Dihormati sebagai ikan permainan pertempuran dan juga ikan makanan, Coho secara tidak resmi menempati peringkat nomor dua di klan salmon. Ini tumbuh besar (hingga 30 pon), secara agresif menyerang umpan dan terbang dan berkelahi liar ketika ketagihan. Di atas meja, performanya sama spektakulernya. Ini memiliki kandungan minyak yang tinggi (meskipun tidak setinggi Chinook) dan dagingnya kaya, merah, dan lezat. Di Alaska, salmon Coho tetap berlimpah. Ikan ini dapat muncul di anak-anak sungai kecil dan pernah melakukannya di hampir setiap jalur air Pantai Barat yang bergerak dari Santa Barbara ke Kutub Utara. Namun, di selatan Kanada, habitat Coho — sering kali aliran yang telah dikeringkan, diisi, dikubur, atau dikotori oleh pembangunan — telah menyusut, dan demikian pula ikannya. Coho tidak dapat dipanen di sebagian besar wilayah sub-Kanada mereka, dan sebagian besar Coho yang tiba di piring Anda adalah Alaska.
Kokoh, segar dan luar biasa: Daging salmon Coho yang halus. Foto oleh Alastair Bland.
Salmon Sockeye
Salmon Pasifik terkecil kedua ini mungkin diikat dengan Coho dalam hal kualitas tabel. Daging sockeye berwarna cerah - oranye hampir berpendar - dan bahkan ketika kaleng dijual sebagai ikan kelas gourmet. Ketika disajikan segar, itu adalah kedudukan tertinggi - kuat, kaya dan beraroma. Faktanya, banyak penggemar salmon menganggap sockeye sebagai yang terbaik dari semua salmon - bahkan lebih baik daripada raja - namun seseorang memutuskan untuk memasaknya. Sockeye salmon menelurkan hampir secara eksklusif di sistem sungai yang terhubung ke danau, tetapi prasyarat biologis ini hampir tidak mengurangi kelimpahannya. Mereka menyaingi warna merah muda dalam jutaan dan secara historis menyapu Sungai Columbia dengan jutaan air yang menyumbat air, kepala mereka berubah menjadi hijau dan tubuh mereka berwarna merah cemerlang. Hari-hari itu pergi ke selatan Kanada, berkat bendungan hidroelektrik, penebangan dan bentuk-bentuk lain dari perusakan habitat, tetapi di Fraser, Kenai, Yukon dan sistem sungai lainnya - banyak yang hampir tidak lebih luas dari salmon trotoar - sockeye masih berkembang, dan mereka fillet yang sangat merah sehingga tampak seperti bercahaya dalam kegelapan, mungkin merupakan bentuk salmon liar yang paling berlimpah.
Warna merah yang hampir berpendar dari daging salmon sockeye sesuai dengan rasa yang kaya dan intens. Foto milik pengguna Flickr Alexandra Guerson.
