Apakah itu catatan seperti tobbaco di kopi Anda? Atau mungkin rasanya agak seperti malt, peapods, asam asetat atau molase. Tidak peduli bagaimana rasanya kopi Anda, rasa itu diberikan oleh pemanggang kopi dan diverifikasi oleh pencicip — dan sekarang, pemanggang telah bekerja sama dengan para ilmuwan sensorik untuk menciptakan cara yang diperbarui untuk mengkarakterisasi bagaimana rasa kopi.
Ini disebut Flavour Taster's Flavour Wheel, dan merupakan gagasan para peneliti kopi dan Speciality Coffee Association of America, yang mengumumkan roda baru minggu ini. Roda ini mirip dengan roda aroma yang digunakan oleh oenophiles untuk menggambarkan wewangian anggur. Seperti anggur, biji kopi mencerminkan "terroir" tertentu, atau aspek iklim yang sedang tumbuh, dan cara mereka dipanggang dapat memunculkan berbagai profil rasa mulai dari pahit hingga manis. (Video ini menjelaskan bagaimana pencicip kopi menggunakan "cupping" untuk mencicipi daging panggang yang berbeda.)
Lebih banyak ilmu yang masuk ke roda yang diperbarui daripada yang Anda kira. Ilmuwan sensorik di Kansas State University menciptakan sesuatu yang disebut World Coffee Research Sensory Lexicon, sejenis kamus dari berbagai atribut secangkir kopi. Setiap rasa terikat pada objek yang sebenarnya sehingga sang pemanggang dapat menggambarkan jenis rasa dan intensitasnya ketika mereka berbicara kopi. Leksikon digunakan sebagai dasar dari semacam lingua franca di antara para pencicip — bahasa yang memungkinkan para pemanggang memastikan mereka berbicara tentang hal yang sama ketika mereka membahas berbagai catatan yang mereka deteksi dalam minuman tertentu.
Setelah bahasa tersebut digunakan, para peneliti dari University of California, Davis melakukan tugas yang lebih berat untuk mencari tahu bagaimana para pencicip kopi mengelompokkan semua rasa tersebut bersama-sama. Sebuah studi lebih dari 70 campur sari menunjukkan bahwa spesialis sensorik ini cukup konsisten dalam pengelompokan mereka.
Kopi semakin populer di dunia akademis. Tetapi apakah ilmu sensorik di balik hal-hal seperti leksikon dan roda perasa benar-benar sah? Lapangan tidak hanya menampar terminologi ilmiah pada selera subjektif. Sebaliknya, bidang yang muncul ini menyatukan ilmu makanan dengan disiplin ilmu seperti ilmu komputer, psikologi dan ilmu saraf. Ilmuwan sensorik membantu menentukan apa yang dimakan konsumen (merekalah yang bertanggung jawab untuk mengubah campuran lemak, gula, dan garam yang lezat yang membuat Anda terus-menerus mengunyah keripik).
Tentu, ada aspek subjektif pada indra, dan bagaimana orang melaporkan apa yang mereka lihat, rasakan, rasakan, cium dan dengar sering dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti budaya dan memori. Tetapi semakin banyak peneliti mengalihkan perhatian mereka ke cara-cara di mana kelompok orang melaporkan dan mengkategorikan pengalaman-pengalaman inderawi itu, semakin baiklah perasaan para ilmuwan tentang hal itu.
Jadi lain kali Anda mengambil secangkir kopi, berhentilah sejenak setelah Anda menyesap dan pikirkan apakah Anda merasakan sesuatu yang asam, bunga, fermentasi atau pedas. Lagipula, cangkir yang Anda nikmati kemungkinan akan mendapat manfaat dari penelitian seperti roda rasa baru — dan Anda akan mendapatkan pengalaman yang lebih kaya dari tawar-menawar.
