Setiap kali LeeAnn Applewhite pergi makan malam untuk hidangan laut, dia memastikan untuk memesan ekstra untuk dibawa pulang, tetapi ikan tidak masuk ke lemari es. Sebagai gantinya, ia membawanya ke lab, mengekstraksi sampel DNA mikroskopis, dan mengambil sampel beberapa gen kunci untuk mengungkapkan spesies mana yang menjadi sampel.
Di zaman di mana sekitar sepertiga dari semua makanan laut yang disajikan di AS diberi label yang salah, dia menemukan bahwa DNA dan menu sering tidak setuju. "Aku menemukan beberapa doozies asli, " katanya. "Lobster bisque sebenarnya adalah udang, atau — ini yang paling umum — kerapu itu benar-benar lele Vietnam."
Applewhite sangat berkualitas untuk membuat perbedaan ini. Dia adalah pendiri dan CEO Applied Food Technologies (AFT) yang berbasis di Florida, sebuah perusahaan yang menyediakan identifikasi DNA makanan laut untuk restoran, rantai toko bahan makanan, distributor, agen pemerintah dan importir.
Memiliki teknologi untuk mendeteksi kecurangan makanan laut adalah perkembangan modern, tetapi praktiknya sendiri sudah kuno. "Ini berlangsung selamanya, " kata Applewhite. "Seorang nelayan keluar, memanen ikan dalam jumlah besar, apa pun yang ada di panen itu terisi, dan begitu kepala, ekor, dan sisiknya hilang, kau benar-benar tidak tahu apa itu."
Pelabelan yang salah bisa tidak sengaja (hasil tangkapan sampingan diidentifikasi sebagai spesies ikan yang ditargetkan) atau disengaja (spesies yang lebih murah, seperti ikan lele Asia, diberi label sebagai Kerapu untuk mendapatkan harga yang lebih tinggi). Dan ini sangat lazim karena sekitar 90 persen dari makanan laut yang dimakan di AS diimpor, membuat pelacakan menjadi lebih sulit.
Setelah terisi, banyak spesies yang berbeda dapat terlihat serupa. Baris atas: escolar (kiri), cod Atlantik (kanan); baris kedua: nile bertengger (kiri), kerapu (kanan); baris ketiga: ikan todak (kiri), hiu mako (kanan); baris keempat: kakap merah (kiri), rockfish (kanan); baris bawah: salmon budidaya (kiri), salmon liar (kanan). Gambar melalui Oceana
Ekonomi bukan satu-satunya alasan pelanggan datang ke AFT untuk mendapatkan ikan. Misalnya, ikan yang diberi label salah dapat menimbulkan masalah kesehatan: Pada 2007, misalnya, lebih dari 600 orang di Hong Kong sakit setelah makan escolar — ikan yang diketahui menyebabkan masalah pencernaan — yang mereka anggap ikan kod.
Mungkin juga ada aspek lingkungan dari kesalahan label. Anda mungkin secara religius melihat panduan Monterey Bay Aquarium untuk menghindari ikan yang dibudidayakan atau spesies yang ditangkap secara tidak ramah lingkungan, dan memilih ikan yang ramah lingkungan seperti halibut, tetapi upaya Anda tidak akan banyak menghasilkan jika itu benar-benar salah memberi label pada bass laut. Dalam beberapa kasus, penyelidik yang menyamar bahkan menggunakan identifikasi DNA untuk membuktikan bahwa beberapa restoran menyajikan daging ikan paus, praktik yang dilarang oleh Komisi Penangkapan Ikan Paus Internasional.
Ada banyak perusahaan di seluruh negeri yang melakukan pengujian DNA pada makanan laut komersial, tetapi yang membedakan AFT adalah database miliknya lebih dari 1500 spesies DNA, yang semuanya dikumpulkan dari organisme yang diidentifikasi secara independen oleh spesialis museum sebelum diisi. Sementara itu, organisasi lain mengandalkan database DNA publik yang secara teoritis dapat mengandung kesalahan karena masalah yang mereka coba selesaikan — makanan laut yang salah label.
"Siapa pun dapat memasukkan hasil mereka ke beberapa database publik, " kata Applewhite. "Siswa sekolah menengah dapat pergi ke toko, membeli apa yang mereka pikir kerapu, mengurutkan DNA-nya dan memasukkannya ke dalam basis data, dan akhirnya mendaftarkan urutan genetik dari bycatch sebagai ikan yang salah."
Seorang teknisi AFT memotong sepotong ikan untuk pengujian. Foto oleh Joseph Stromberg
Untuk mengidentifikasi sepotong ikan, staf AFT mengiris sampel kecil dari fillet, memanaskannya untuk memecah jaringan dan membuka sel-selnya, dan memutarnya dalam centrifuge untuk mengekstraksi DNA. Mereka menempatkan materi genetik ini melalui teknik yang menggunakan reaksi berantai polimerase (PCR) untuk menghasilkan banyak salinan segmen DNA tertentu. Dengan memperkuat hanya beberapa gen yang berbeda — paling sering, gen COI — para peneliti dapat dengan mudah membedakan potongan ikan yang tampak serupa dan menentukan spesies mereka.
Meskipun sebagian besar pekerjaan di AFT melibatkan makanan laut, DNA dapat diperiksa untuk menentukan semua spesies makanan. Ketika skandal daging kuda menghantam Eropa Januari lalu, misalnya, perusahaan sering mendapat permintaan untuk menguji daging sapi dan babi, meskipun mereka tidak menghasilkan daging kuda. Mereka juga mengamati biomarker lain, seperti rasio isotop, untuk menyelidiki asal usul segala sesuatu mulai dari pisang raja hingga tomat. "Kesalahan label tidak hanya terjadi pada makanan laut, " kata Applewhite. "Itu terjadi kapan saja ada komoditas yang lebih murah yang dapat dianggap sebagai komoditas bernilai tinggi."
Tetapi penipuan makanan laut sangat lazim dan kemungkinan besar akan terus meningkat — dan dia mengatakan bahwa survei 2011 oleh kelompok Oceana, yang menemukan bahwa sekitar sepertiga dari makanan laut salah label, bahkan mungkin meremehkan masalah tersebut. "FDA terkadang memerintahkan pengujian DNA untuk impor makanan laut, tetapi saat ini, hanya memiliki sumber daya untuk melakukan ini sekitar dua persen dari pengiriman, " kata Applewhite. "Jika ada beberapa program untuk membuat lebih banyak pemasok bertanggung jawab untuk melihat persediaan mereka sendiri - semacam segel verifikasi DNA - yang mungkin membantu mengurangi masalah."
