Pada bulan Januari, seekor tuna sirip biru tunggal dibeli oleh pemilik restoran kaya di Tokyo dengan harga hampir $ 2 juta — sesuatu dari aksi publisitas namun menunjukkan seberapa besar industri sushi modern menghargai makhluk ini. Koki Jepang menangani potongan daging sirip biru merah dengan hormat seperti orang Italia mungkin truffle putih, atau oenophile Perancis sebotol Bordeaux 1945. Dan satu irisan daging lemak, daging mentega, yang disebut toro, atau kadang-kadang o-toro, dalam bahasa Jepang, dapat menarik $ 25 dari dompet seseorang. Sirip biru benar-benar, mungkin adalah ikan yang paling berharga dan berharga di dunia.
Konten terkait
- Bukanlah Bahaya Kesehatan untuk Membuat Sushi Dengan Tangan Telanjang, Ini Kebutuhan
Tapi tidak selalu seperti ini. Beberapa dekade yang lalu, ikan yang sama pada dasarnya tidak berharga di seluruh dunia. Orang-orang menangkap mereka untuk bersenang-senang di sepanjang Pantai Atlantik — terutama di Nova Scotia, Maine dan Massachusetts — dan meskipun sedikit yang memakan hasil tangkapan mereka, mereka biasanya juga tidak membiarkan tuna pergi. Selama puncak kegilaan memancing tuna di tahun 1940-an, 50-an dan 60-an, ikan-ikan besar ditimbang dan difoto, kemudian dikirim ke tempat pembuangan sampah. Yang lainnya dihaluskan menjadi makanan hewan. Mungkin skenario terbaik adalah ketika tuna sirip biru mati — yang biasanya berbobot setidaknya 400 pon — dibuang kembali ke laut, di mana setidaknya biomassa mereka didaur ulang ke jaring makanan laut. Tapi itu semua sama dengan poin yang sama: Tuna sirip biru yang perkasa adalah ikan rucah.
Daging merah-daging sapi, banyak yang mengatakan, berbau dan rasanya kuat, dan, secara historis, langit-langit kolektif Jepang lebih menyukai spesies yang lebih lunak, seperti berbagai ikan dan kerang berdaging putih yang masih populer di kalangan banyak koki sushi. Spesies tuna lainnya, juga — termasuk sirip kuning dan mata besar — tidak populer di Jepang, dan baru pada abad ke-19 mulai berubah. Demikian kata Trevor Corson, penulis buku 2007 The Story of Sushi. Corson mengatakan kepada Food and Think dalam sebuah wawancara bahwa peningkatan pendaratan tuna pada tahun 1830-an dan awal 1840-an memberi para pedagang kaki lima di Tokyo surplus ikan tuna murah. Daging itu bukan kelezatan, dengan cara apa pun. Bahkan tidak dikenal sebagai produk makanan. Kenyataannya, tuna biasa disebut neko-matagi, yang berarti “ikan yang bahkan kucing akan jijik.” Tetapi setidaknya seorang koki sushi trotoar mencoba sesuatu yang baru, mengiris daging mentah yang tipis, menyiramnya dalam kecap dan menyajikannya sebagai “nigiri Sushi."
Gaya ini menarik perhatian, meskipun sebagian besar koki menggunakan tuna sirip kuning. Kadang-kadang, koki memanfaatkan sirip biru besar, dan satu trik yang mereka pelajari untuk melunakkan rasa daging yang kaya adalah dengan menaruhnya di bawah tanah selama beberapa hari. Cara pengunjung Jepang memandang daging ikan mentah dan kemerahan mulai berubah. Ini menandai titik balik dalam sejarah sushi, kata Corson — tetapi dia menunjukkan bahwa tuna sirip biru pada dasarnya tidak diinginkan selama beberapa dekade lagi.
Tuna sirip biru datang terpisah di tangan dan pisau tukang daging ikan di Jepang. Daging, yang sangat berharga hari ini, pada dasarnya tidak berharga. (Foto milik Flickr user myke lyons) Pada awal abad ke-20, olahraga memancing mulai mendapatkan popularitas di Amerika Serikat dan Kanada — dan hanya sedikit ikan yang lebih menarik untuk diburu daripada sirip biru raksasa yang bermigrasi tentang Atlantik dan melewati perairan dekat pantai di New England dan Kanada tenggara. Di Wedgeport, Nova Scotia, minat untuk menangkap sirip biru raksasa berkembang biak di antara nelayan perahu kaya yang dipersenjatai dengan batang dan gulungan yang sangat besar, seperti derek dan gulungan, dan pada tahun 1937, penyelenggara lokal mengadakan Pertandingan Piala Tuna Internasional pertama.
Acara ini menjadi pesta tahunan yang meriah dari para tukang perahu kaya yang berlomba-lomba untuk meraih kemenangan. Tentu, itu juga pertumpahan darah yang brutal. Acara tahun 1949 menyaksikan 72 tuna sirip biru mendarat — jumlah tertinggi yang pernah ditangkap dalam kurun waktu 28 tahun yang digelar derby. Ikan itu raksasa, rata-rata 419 pound. Pengukuran tepat seperti itu bergantung pada menundukkan dan membunuh mereka, dan hampir pasti, sebagian besar kemudian dibuang. Penulis Paul Greenberg menulis dalam bukunya 2010 Four Fish, yang menyebut sirip biru sebagai salah satu spesies makanan laut paling penting di dunia, yang sama seperti Jepang pada waktu itu, “Orang Amerika menganggap sirip biru terlalu berdarah untuk dimakan dan tidak tertarik membawa pulang tangkapan mereka. "
Banyak - mungkin ribuan - sirip biru besar yang ditangkap oleh nelayan olahraga abad lalu dibunuh, diangkat untuk foto, lalu dibuang seluruhnya atau dijual kepada pengolah makanan kucing dan anjing.
Perputaran dramatis dimulai pada awal 1970-an. Daging sapi telah menjadi populer di Jepang, dan dengan langit-langit nasional sekarang lebih menghargai rasa kuat dan daging gelap, tuna sirip biru menjadi barang yang diinginkan. Pada waktu itu pula, pesawat-pesawat kargo yang mengantarkan barang-barang elektronik dari Jepang ke Amerika Serikat dan kembali ke rumah kosong mulai mengambil keuntungan dari kesempatan untuk membeli bangkai tuna murah di dekat dermaga nelayan New England dan menjualnya kembali di Jepang dengan harga ribuan dolar.
“Tuna sirip biru adalah contoh luar biasa dari sesuatu yang menurut kami dibuat adalah tradisi asli Jepang, ” kata Corson. "Sungguh, itu adalah skema pemasaran industri penerbangan Jepang."
Corson mengatakan bahwa kemajuan dalam teknologi pendingin sekitar saat ini memfasilitasi apa yang tumbuh dengan cepat menjadi industri baru dan makmur. Sekarang mampu membekukan dan melestarikan semua tuna yang bisa mereka bawa di laut, operator kapal penangkap ikan besar dapat kembali ke rumah dengan hasil tangkapan yang menguntungkan. Pada saat pemancing olahraga Ken Fraser menangkap seekor tuna Nova Scotia sepanjang 13 kaki pada tahun 1979 yang beratnya 1.496 pound, segalanya telah berubah untuk sirip biru. Orang-orang masih membunuh mereka — tetapi tidak menyia-nyiakan mereka.
Bahkan nelayan olahraga sering membeli lisensi komersial, berniat untuk menjual apa yang mereka tangkap ke pasar sushi Jepang. Sirip biru raksasa tidak akan lagi dikirim ke pabrik makanan hewan. Spesies telah menjadi kelezatan. Popularitasnya menyebar kembali ke seberang lautan, dan tak lama kemudian orang Amerika menyukai daging sirip biru. Pada 1990-an, tuna sirip biru menjadi buruan di seluruh dunia.
Bangkai tuna sirip biru raksasa, beku dan siap dijual, menutupi lantai pasar ikan Tsukiji di Tokyo. (Foto milik pengguna Flickr CarlosVanVegas) Sisa dari cerita sirip biru telah diceritakan berkali-kali, tetapi skenario yang memburuk mengharuskan rekap cepat: Spesies Atlantik telah jatuh dari kelimpahan, air yang meronta-ronta, kelangkaan. Diperkirakan bahwa hanya 9.000 orang dewasa yang masih bertelur setiap tahun di Mediterania. Seorang ilmuwan Inggris bernama Callum Roberts memperkirakan bahwa untuk setiap 50 sirip biru yang berenang di Samudra Atlantik pada tahun 1940 hanya ada satu pada tahun 2010. Menurut sebagian besar populasi, populasinya turun lebih dari 80 persen. Sirip biru Pasifik, lebih kecil dan secara genetik berbeda dari spesies Atlantik, telah bernasib lebih baik selama beberapa dekade, tetapi industri sushi yang tanpa henti tampaknya pada akhirnya mengejar semua pelagis berlemak dan berenang cepat. Ilmuwan perikanan baru-baru ini memperkirakan cadangan Pasifik hanya 4 persen dari biomassa mereka yang masih perawan dan pra-perikanan. Ironisnya, di hari-hari ketika nilai sirip biru tidak pernah lebih tinggi, nelayan olahraga semakin melepaskan tuna yang mereka tangkap.
Corson, yang dulunya adalah nelayan komersial, tidak lagi makan sirip biru.
"Bahkan tidak sebagus itu, " katanya. "Ini memiliki rasa besi yang berbeda, tidak begitu halus, tajam, dan meleleh di mulut Anda. Ini membuatnya sangat mudah disukai. ”Terlalu mudah, yaitu. Corson mengatakan bahwa “sushi sushi lama yang masih setia dengan sushi versi lama” memiliki pendapat yang sama. Di antara para pengunjung dan koki ini, sensasi meleleh di mulut Anda yang telah terbukti sangat berharga dan begitu menghancurkan tuna sirip biru dianggap sederhana dan tidak canggih. "Mereka menganggap toro sebagai semacam amatir, " kata Corson. Sebagai gantinya, para pecinta sushi tradisional menikmati jaringan otot hewan yang sering lebih renyah dan lebih halus seperti cumi-cumi, kerang, aneka jack, menggelepar dan, mungkin yang paling utama, bream laut, atau mayor Pagrus .
Untuk membantu mengungkap kepada orang lain sejarah otentik sushi dan betapa memuaskannya makan spesies yang kurang dikenal daripada tuna sirip biru siberang, Corson memimpin kelas mencicipi reguler di New York City. “Saya mencoba dengan cara kecil saya sendiri untuk menunjukkan kepada satu orang pada suatu waktu betapa hebatnya sushi tradisional, ” katanya. Bluefin tidak ada di menu di acara-acara ini.
Apakah dunia kuliner akan merangkul tradisi sushi yang sebenarnya dan berpaling dari sirip biru sebelum spesiesnya punah secara komersial belum jelas. Corson mencatat bahwa ia belum pernah melihat spesies yang berubah dari kelezatan yang didambakan menjadi ikan sampah yang dicerca. "Ini biasanya merupakan proses ekspansi, " katanya.
Memang, pemilik restoran Kiyoshi Kimura membeli sirip biru 488 pound seharga $ 1, 76 juta di pasar ikan Tsukiji Januari ini menunjukkan bahwa sirip biru lebih dihargai daripada sebelumnya. Kita mungkin akan kehilangan rahang karena hal ini, menganggapnya sia-sia. Dan meskipun itu sama sia-sia untuk menggiling tuna besar yang tak terhitung jumlahnya, dari kepala ke ekor ke toro, menjadi makanan kucing, tampaknya sirip biru mungkin lebih baik jika kita hanya menganggapnya sebagai sampah.
Tuna sirip biru raksasa, ditangkap dengan tongkat dan gulungan, dilonggarkan ke arah kapal. (Foto milik pengguna Flickr steven nelson)
