Lucy Alexander membual salah satu pekerjaan aneh di daftar gaji federal. Gelar resminya adalah “juru masak unggas” yang tidak berbahaya untuk Biro Ekonomi Rumah Tangga, sebuah divisi dari Departemen Pertanian Amerika Serikat, dan Alexander adalah seorang veteran dari lanskap pengujian cita rasa pemerintah. Sepanjang tahun 1920-an dan 1930-an, dia makan ribuan potong daging dari berbagai ras sebagai bagian dari program untuk membawa barang pertanian yang terlewatkan ke dalam makanan Amerika. Pada 1931, menurut Chicago Daily Tribune, Alexander telah "mencicipi dan menguji kaki belakang kiri lebih dari 2.300 domba."
Tes dirancang untuk membersihkan versi daging atau tanaman paling lezat yang dibesarkan dengan tingkat yang jauh lebih tinggi daripada yang dikonsumsi. Selain menguji apakah karakteristik seperti usia atau jenis memengaruhi rasa seekor binatang, Alexander dan asistennya memasak daging menggunakan berbagai metode — memanggang, menggoreng, merebus, atau merebus — untuk melihat mana yang paling menarik. Dia dan timnya memelihara sendiri hewan-hewan itu di jaringan 25 "stasiun percobaan" USDA yang didirikan di seluruh negeri, sering menawarkan mereka pakan khusus untuk melihat bagaimana itu memengaruhi rasa mereka. Alexander kemudian menyampaikan temuannya kepada para petani sendiri, sehingga mereka kemudian dapat menyesuaikan cara mereka memelihara tanaman atau ternak mereka.
Pada saat itu, pertanian AS beragam dan berat. Saat ini sistem pertanian berpusat di sekitar beberapa tanaman yang sangat disubsidi. Para petani pada pergantian abad ke-20 menanam semua jenis tanaman dan memelihara banyak ternak berbeda tanpa banyak memperhatikan pasar konsumen. Domba, misalnya, tidak terlalu populer, meskipun banyak petani membesarkan mereka sebagian besar karena keluarga mereka secara historis melakukannya. Tugas Alexander adalah berkoordinasi dengan para petani untuk menciptakan pasar bagi daging mereka yang tidak populer. Jika pengujinya menemukan bahwa domba yang lebih muda terasa lebih enak daripada rekan-rekan mereka yang lebih tua, maka Biro Ekonomi Rumah Tangga secara teori akan memberitahu para petani untuk menunggu bulan-bulan ekstra sebelum menempatkan produk mereka di pasar.
Dorongan untuk memperlancar pipa pertanian ke meja berasal dari keinginan yang lebih besar, seperti yang dikatakan Megan Elias, seorang profesor keahlian memasak di Universitas Boston, "untuk menjadikan pertanian Amerika yang paling maju di dunia."
"Ada keharusan besar bahwa pemerintah AS dan semua pemerintah negara bagian harus meningkatkan pertanian, untuk menyarankan tanaman, untuk menyarankan makanan, " kata Elias, yang menulis tentang Biro Ekonomi Rumah Tangga dalam bukunya Stir It Up .
Seorang karyawan dari Biro Ekonomi Rumah mempersiapkan kalkun untuk dicicipi. (Arsip Nasional / 5729292) Meskipun sebagian besar dilupakan, penguji rasa berperan sebagai penjaga gerbang di proyek federal yang lebih besar yang, sejak didirikannya USDA pada tahun 1862, telah berusaha untuk mempengaruhi makanan apa yang berakhir di dapur Amerika. Sepanjang abad ke-19 dan hingga 1996, FDA mempekerjakan ahli pembuat teh yang tugasnya menganalisis teh yang melewati perbatasan dan membasmi sampel yang mereka khawatirkan terkontaminasi. Tetapi Biro Ekonomi Rumah Tangga, yang didirikan pada tahun 1923, mengawasi salah satu program pengujian rasa federal paling luas dalam sejarah AS.
Alexander menjadi orang penting Biro tentang semua hal. Tes rasa yang dia selenggarakan sangat koreografi dengan baik: Mereka mulai, menurut sebuah artikel Chicago Daily Tribune 1931, ketika seorang sukarelawan membawa satu set daging domba ke dapur darurat yang terletak di salah satu dari 25 laboratorium percobaan USDA. Di sana, sekelompok lima penguji, semua karyawan USDA, sedang menunggu. Agar tidak membiasakan para penguji, Alexander telah menutupi domba itu dengan kain putih— "berpakaian sebanyak anonimitas seperti gadis mana pun yang memasuki fotonya dalam kontes kecantikan, " menurut Tribune . Daging-daging ini berasal dari hewan yang berbeda usia, jenis kelamin, makanan atau jenisnya, dan mereka dipersiapkan untuk dipanggang atau direbus. Dari beberapa lusin daging yang telah disiapkannya, Alexander ingin mempersempit kombinasi variabel yang paling dicintai.
Ketika domba disajikan, icip-icip pertama mengangkat piring mereka dan mengendus. Per tes, mereka harus menilai aroma sepanjang beberapa sumbu yang berbeda, termasuk "intensitas" dan "keinginan." Selanjutnya, mereka memotong domba mereka menjadi bujur sangkar, yang mereka cetak pada tekstur, kelembutan, "rasa lemak dan lean, " dan "kualitas dan kuantitas jus." Mereka juga memperhatikan warna daging, menempatkannya dalam skala dari merah muda sampai coklat tua, sebelum akhirnya mencicipinya.
Penguji rasa yang didaftar Alexander adalah campuran sekretaris USDA, eksekutif, dan pekerja laboratorium yang dipilih Alexander untuk mengambil cuti sore dari pekerjaan reguler mereka untuk menghabiskannya, dengan mata tertutup, mencicipi puluhan daging yang berbeda. Dengan jumlah sekitar 20 orang, mereka dipilih karena mereka sangat terbiasa dengan jenis makanan apa pun yang diuji oleh Biro Ekonomi Rumah Tangga hari itu. Salah satu panduan konsumen 1937 yang diterbitkan oleh USDA mencatat bahwa, "jika tujuannya adalah untuk menemukan yang lebih baik dari dua metode pembuatan jeli, maka hakim adalah orang-orang yang mengenal standar keunggulan jeli."
Dua karyawan USDA mencoba es krim yang terbuat dari krim yang diawetkan garam, 1939. (Library of Congress / Harris & Ewing) Bahkan untuk para ahli materi pelajaran, Biro mengadakan proses pemeriksaan hati-hati untuk menentukan siapa yang memotong. Menurut Asbury Park Evening Press, penguji rasa pertama-tama harus pergi melalui seorang karyawan USDA bernama Nicholas G. Barbella, yang memberi mereka makan sukrosa, garam, kafein dan asam tartarat untuk memperoleh reaksi mereka terhadap "empat sensasi rasa primer." Jika Barbella menilai bahwa sensasi rasa mereka "tidak terlalu sensitif, tidak terlalu membosankan, " mereka akan disetujui untuk pekerjaan itu.
Dalam tes 1937 yang diliput Washington Post, tiga pria dan tiga wanita duduk di depan barisan kalkun. Di sela-sela gigitan, mereka menyeruput kopi atau makan sepotong apel atau biskuit. Ketika mereka mengunyah, Post dengan rajin mencatat, "mata mereka akan melihat ke belakang, mencari, lagi secara meditatif dan cerdas, " sebelum mereka memeriksa dan menentukan peringkat kelembutan, tekstur, dan deskripsi lainnya menurut daftar periksa mereka. (Di antara sederetan jawaban yang memungkinkan: diinginkan, netral, tangguh, sangat jelas, agak kasar, baik, baik dan buruk.) Dalam survei terakhir, para penguji diminta untuk memutuskan "burung mana yang terbaik di mulut." Temuan itu kemudian dibawa kembali ke petani yang memelihara kalkun; apa yang dikatakan oleh data tersebut, tidak disebutkan dalam laporan berita.
"Makan kalkun bisa membuat Anda bosan dengan kalkun, " kata Rob R. Slocum, seorang eksekutif di USDA yang telah direkrut untuk ujian. "Itu membuatmu tidak ingin makan malam; itu juga sangat membosankan ketika kamu hanya duduk makan kalkun selama berjam-jam."
Ketika tidak berkoordinasi dengan petani, Biro juga berupaya mengiklankan kelebihan daging dan hasil panen yang direkayasa ulang ini ke konsumen Amerika sendiri. Misalnya, menjual kedelai kepada orang Amerika menjadi arahan yang sangat penting. Sepanjang tahun 1920-an dan 1930-an, agensi tersebut menyelenggarakan uji rasa yang dirancang untuk membawa minyak kedelai ke dalam saus salad Amerika, dan badan itu menerbitkan resep-resep untuk muffin bekatul kedelai dan "pai rempah-rempah dengan bubur kacang kedelai" yang didistribusikan melalui tambalan koran dan acara radio.
"Mereka tidak mencoba menciptakan jenis makanan baru, " kata Elias. "Hanya mereka yang mengatakan, 'Buat muffinmu dengan kedelai! Ada lebih banyak jenis protein! '"
Di luar domba, kalkun, dan kedelai, produk-produk seperti kacang hijau masuk ke dalam tes rasa Biro. Dengan menemukan cara yang tepat untuk meningkatkan dan memasak produk-produk ini, Biro bertaruh itu bisa meyakinkan orang Amerika untuk membelinya.
Dan dalam beberapa kasus, visi mereka tampaknya terwujud. Elias berpendapat bahwa Biro bertanggung jawab untuk membawa produk makanan seperti kedelai ke arus utama Amerika. "Penggunaan kuliner kedelai tidak berasal dari mereka" - penggunaan kedelai dalam makanan dipelopori di Cina - "tetapi pekerjaan mereka dengan kedelai membantu meyakinkan USDA bahwa itu adalah tanaman yang layak di AS, " kata Elias. kelompok-kelompok seperti Dewan Ternak dan Daging Nasional juga ikut serta, sering melobi untuk melakukan lebih banyak uji rasa.
Biro Ekonomi menyiapkan diri untuk uji rasa pie. (Arsip Nasional / 5729294) Pengujian rasa belum menjadi bagian penting dari pekerjaan federal sejak Biro kehilangan dana pada tahun 1962, tetapi penggunaan uang pajak untuk membayar tes rasa masih merupakan aspek rutin kehidupan Amerika. Banyak pemerintah daerah terus mengorganisir tes makan siang di sekolah, bagian dari upaya yang lebih besar untuk merekayasa makanan baru dari surplus produk pertanian. Dan kemitraan antara kelompok perdagangan pertanian dan pemerintah federal tetap tak terputus sejak itu: Selama surplus susu pada 1990-an, misalnya, USDA dan industri susu bermitra untuk menjual orang Amerika pada kampanye “Got Milk?”. Upaya-upaya semacam itu untuk mengubah citra kelebihan panen menjadi konsumen harus berterima kasih kepada Biro Ekonomi Rumah Tangga — dan muffin dedak kedelainya — untuk berterima kasih.
