"Selalu ada cara terbaik untuk melakukan segalanya, jika itu adalah merebus telur, " tulis Ralph Waldo Emerson. Tetapi cara terbaik untuk memasak telur — baik itu direbus, digoreng, atau direbus — tetap menjadi topik yang mengejutkan di dapur dunia. Beberapa detik terlalu lama di wajan atau satu derajat terlalu tinggi dalam air panas, kata eggsperts, adalah semua yang diperlukan untuk mengganggu keseimbangan tekstur, penampilan dan rasa.
Dari Kisah Ini
[×] TUTUP
Menurut koki terkenal Pierre Gagnaire, telur yang perlahan-lahan dimasak pada 149 derajat Fahrenheit tidak akan tertandingi dalam rasa dan tekstur. (Ryan Matthew Smith / Masakan Modernis) 
Galeri foto
Konten terkait
- Momen Hebat dalam Sejarah Kuliner Ayam
- Bagaimana Ayam Menaklukkan Dunia
"Saya tidak berpikir kita akan pernah mencapai konsensus tentang telur yang ideal, " kata Dominick Cerrone, asisten profesor di Culinary Institute of America di Hyde Park, New York. Secara umum, katanya, kriteria untuk telur yang dimasak dengan baik adalah “putih yang empuk tapi sepenuhnya matang, sedikit kental dengan kuning telur.” Wylie Dufresne, koki dan pemilik restoran WD-50 yang terkenal di Manhattan, memiliki terutama sangat menghargai keterampilan yang dibutuhkan untuk membuat telur terlalu mudah, tetapi menambahkan, "Biasanya, Anda harus meninggalkan dunia makan yang enak dan pergi ke restoran untuk menemukan yang dikerjakan dengan benar."
Telur adalah tambang gastronomi yang sulit dipahami karena putih dan kuning telur terbuat dari berbagai protein yang menebal pada suhu yang berbeda. Misalnya, protein putih telur ovotransferrin dan ovalbumin tidak mulai menggumpal sampai suhu masing-masing mencapai 142 derajat dan 184 derajat Fahrenheit; sedangkan protein kuning telur mulai menebal mendekati 150 derajat.
Tapi seorang ahli kuliner molekuler Prancis bernama Hervé This mengguncang dunia kuliner pada tahun 2002 ketika ia mengungkapkan kepada koki terkenal Pierre Gagnaire bahwa ia telah menemukan l'oeuf à soixante-cinq degrés, "telur 65 derajat." Menurut Ini, sebuah telur perlahan dimasak pada 65 derajat Celcius (149 derajat Fahrenheit) —dalam air atau oven — akan tak tertandingi dalam rasa dan tekstur. Selain itu, dia bersikeras bahwa selama suhu tetap konstan, waktu memasak tidak penting. Panaskan selama satu jam atau delapan jam, katanya, hasilnya akan sama.
Telur 65 derajat segera menemukan jalannya ke menu restoran mewah di seluruh dunia. "Ini dimasak dengan sempurna dari ujung ke ujung, " kata Walter el Nagar, chef de cuisine di restoran Il Grano di Los Angeles Barat. “Putih memiliki konsistensi kuning telur yang creamy.” Nagar menggunakan telur 65 derajat sebagai ganti dari telur goreng tradisional di atas variasinya dari hidangan Italia terhormat Asparagi alla Milanese (asparagus lembut dalam emulsi mentega dan parmigiano) .
Meski begitu, tidak semua orang membeli gagasan suhu ajaib. "Tidak ada yang namanya telur 65 derajat, " kata César Vega, ahli kimia makanan dan co-editor The Kitchen as Laboratory . Tes lab-nya, yang diterbitkan tahun lalu di jurnal Food Biophysics, membantah teori ini dan menunjukkan bahwa waktu itu penting. Apakah telur dimasak pada suhu 60, 65, atau 68 derajat Celcius, kuning telur akan mengeras. Telur yang dimasak pada 65 derajat selama 25 menit akan memiliki kuning telur yang merupakan konsistensi susu kental manis, ia menemukan; pada 75 menit, itu adalah versi kuning dari Marmite. Menggunakan penelitian Vega, koki dapat membuat kuning telur yang disesuaikan dengan ketebalan apa pun yang mereka inginkan.
Pada akhirnya, telur yang sempurna ada di mulut yang melihatnya. Meskipun pada satu titik, tampaknya ada kesepakatan umum: "Ketika telur matang, " kata Dufresne, "itu menghancurkan hati saya."
