Dunia makanan akhir-akhir ini sering kali tampak sangat terpolarisasi seperti banyak hal lain dalam hidup kita: Anda adalah konsumen bebas gluten, anti-karbohidrat, berkelanjutan-semuanya telur sangkar dan bacon bebas nitrat atau Anda penggemar jalur drive-through, lemari pembeku dan Crock-Pot.
Dari Kisah Ini
Jacques Pépin Hati & Jiwa di Dapur
MembeliKonten terkait
- Rick Bayless Mengkhotbahkan Injil Masakan Meksiko Modern
- Document Deep Dive: Bahkan Julia Child Menggunakan Resep
- Panci dan Panci Anak Julia Sudah Kembali di Dapurnya
Meskipun tampaknya sulit untuk menemukan jalan tengah, juru masak dan pemakan makanan di mana saja dapat menemukan pulau kewarasan sebagai pribadi dari koki utama Jacques Pépin, yang tahun ini merayakan ulang tahunnya yang ke-80 dengan menerbitkan buku masak baru, Heart & Soul in the Dapur.
Pépin telah memasak, mencicipi, dan menggigiti jalannya melalui lebih dari dua lusin buku masak dan acara televisi yang tak terhitung banyaknya, dan di antara yang paling dicintai adalah "Julia and Jacques Cooking at Home" dengan Madame Child yang gigih. Dia menciptakan hidangan yang tak terhitung jumlahnya di dapur ikon Julia, yang pegboards anakronik yang menyenangkan dan pot tembaga yang indah sekarang dipajang di Museum Nasional Sejarah Amerika di Washington, DC
Lelucon tanpa henti dari duo ini yang tanpa henti menjadi bagian dari kolaborasi mereka. Jadilah perdebatan tentang apakah cara yang tepat untuk mulai memasak hidangan ayam — cuci burung atau tidak. Atau memeras air dari bayam atau tidak. Ketidaksepakatan kecil ini menjadi tanda tangan mereka. (Sebagai catatan, Julia dengan tegas bersikeras bahwa metode bayam mendidih dan meremas Jacques menghasilkan "sedikit kepahitan.")
"Orang-orang selalu berbicara tentang cara Julia dan saya berdebat tentang pertunjukan itu, " kenang Pépin. “Dia suka lada putih; Saya suka lada hitam. Saya suka garam halal, dia tidak. Tapi sungguh, Anda tahu, ini adalah perbedaan kecil, hanya untuk bersenang-senang. Kami sepakat tentang apa yang penting: keluarga membagikan resep, nilai bahan terbaik, penekanan pada rasa lebih dari sekadar presentasi. ”
Karena hubungannya yang lama dengan Julia, pantas bahwa Pépin mendapat kehormatan dengan Julia Child Award yang pertama, yang akan diberikan kepadanya di Museum Sejarah Amerika oleh koki terkenal dunia Daniel Boulud pada jamuan makan malam pada tanggal 22 Oktober .
Tanya Wenman Steel, direktur penghargaan, menjelaskan bahwa begitu daftar pendek calon yang mungkin telah dikumpulkan, dengan cepat bersatu di sekitarnya. “Dia mencontohkan semua kriteria penghargaan: pendidik, pembimbing, pembangun jembatan, integritas luar biasa, komunikator hebat. Dia memiliki semua kualitas luar biasa yang dimiliki Julia. ”
Dalam Heart & Soul, kemungkinan pidato perpisahan untuk karirnya yang panjang, koki menunjukkan bahwa ia dapat pergi dua arah: Prancis dan global, tradisional dan modern. Buku masak ini menyajikan resep sederhana dan mudah dipahami untuk hidangan klasik seperti rillettes salmon, mousse hati bebek, dan keju gougères, tetapi ciri khas masakan Prancis ini mencampurnya dengan tostadas dan tortilla yang diangkat dari dapur Meksiko dan versi ayam, sup aromatik luar biasa dari Vietnam.
Dan meskipun Pépin memiliki perasaan yang kuat tentang jenis lada mana yang terbaik atau pentingnya memilih pisau yang baik, jangan membuat kesalahan tentangnya: Dia bukan sombong makanan. Dan terlebih lagi, dia lucu! Dalam Heart & Soul, ia menulis tentang ikan kecil seperti ikan sarden dan ikan teri, “Banyak manfaat kesehatan omega-3 dari memakan ikan berminyak. Saya seorang juru masak, bukan seorang dokter. Saya memakannya karena saya suka mereka, dan jika mereka baik untuk saya, semua lebih baik. ”
Meskipun sekarang ia telah hidup bertahun-tahun di Amerika Serikat sehingga ia akan memberi tahu Anda bahwa ia berasal dari Connecticut, bukan dari Prancis, ia masih mempertahankan penghormatan Prancis terhadap tradisi kuliner tertentu, di antaranya mencari makan. (Bahkan hari ini, setiap apoteker Prancis di kota kecil akan memberi tahu para pemancing jamur tentang apakah spesimen mereka beracun atau tidak.) Pépin biasa berlari secara teratur di hutan dekat rumahnya, dan meskipun ia tidak lagi melakukan sebanyak itu, ia masih pergi keluar di musim gugur dan mengumpulkan karunia-mawar alam untuk membuat jelly, sayuran hijau untuk salad.
“Tahun ini, saya mendapat 15 hingga 20 pon jamur. Saya menggunakannya untuk semua jenis hal: semur, sup, tumis dengan bumbu. Saya menaruh sejumlah besar di freezer. Saya membersihkannya, memasukkannya ke dalam oven, kemudian membekukannya dengan cairan mereka. ”Banyak dari mereka memasukkan isian untuk kalkunnya di Thanksgiving, yang merupakan liburan orang Amerika.
Gairah Prancis lainnya yang ia miliki selama hidupnya di Dunia Baru adalah cinta daging organ. Koki-koki muda dalam beberapa tahun terakhir telah mengembalikan kebangkitan dalam apa yang disebut makan "hidung-ke-ekor", di mana semua bagian dari hewan menghiasi meja, tetapi Pépin tidak pernah kehilangan antusiasme untuk babat, lidah, dan ginjal. "Bertahun-tahun yang lalu, kami membuat semua ini di rumah, " katanya. "Tapi kami tidak mengira itu untuk restoran, paling tidak di Amerika." Buku baru itu tidak hanya memuat satu tapi dua resep lidah — satu untuk lidah sapi dingin dengan saus ravigote dan yang lainnya untuk lidah sapi muda.
Tetapi jika masakan dari ujung ke ujung tidak menarik, jangan takut — Pépin tidak akan pernah memandang ke bawah pada Anda. Dia tidak memiliki apa-apa selain pujian untuk koki rumahan kehidupan nyata. "Tidak ada yang lebih kreatif daripada memberi makan keluarga beranggotakan enam orang setiap malam, " katanya. “Ketika Anda berada di bawah batasan waktu, melakukannya dalam satu jam, itu benar-benar sebuah prestasi. Dan kemudian untuk mendiversifikasi menu, melakukannya dengan anggaran rendah — itu adalah kreativitas sejati. ”
Chef Daniel Boulud, yang membuat menu untuk menghormati Pépin pada acara makan malam penghargaan, ingat bahwa ketika ia sendiri datang ke AS pada awal 1980-an, Pépin sudah ada di sini. "Dia adalah sosok masakan Prancis di negara ini, " kata Boulud. “Dia benar-benar referensi untuk masakan Prancis — untuk pemula Amerika, bahkan untuk para profesional. Dia benar-benar ingin memastikan bahwa orang mengerti pertama dan terutama. "
Kemampuan ini untuk memberikan pengetahuannya yang dibagikan Pépin dengan Julia Child. “Jacques selalu menikmati komunikasi — mengajar, melakukan acara TV, memasak, menginspirasi. Dan selalu dengan cara yang sangat Prancis. Jacques sangat Prancis ketika Anda menempatkannya di dapur. Namun dia selalu tertarik pada segalanya, dari seluruh dunia. "
Selama bertahun-tahun, Pépin telah menambahkan bahan-bahan dan resep dari seluruh dunia ke dalam daftar khazanahnya — saus hoisin dan saus sriracha Asia yang ada di mana-mana, sushi, dan saus chimichurri Argentina. Dia penggemar tepung Wondra dari supermarket Amerika yang bagus dan tidak mengambil tips memasak dari bintang TV makanan Rachael Ray (dia tidak mengupas kentang dalam hidangan yang mereka buat bersama, dan dia memutuskan untuk pergi dengan metodenya. dalam versi resep selanjutnya).
Tetapi tanyakan padanya tentang makan malam terakhirnya di dapur Julia dan dia sepertinya mengingatnya seolah itu kemarin.
Beberapa minggu sebelum kurator Smithsonian datang untuk mengepak dapur dan isinya untuk dikemas dan dikirim ke Washington, DC, makan malam penggalangan dana untuk 15 jiwa beruntung diadakan di rumah Julia. Pépin, teman lamanya Jean-Claude Szurdak, bersama dengan sepuluh siswa dari program kuliner Universitas Boston (tempat Pépin telah mengajar selama lebih dari 30 tahun), menciptakan menu untuk menyenangkan Julia di atas tungku Garland tua yang ia cintai.
"Percaya atau tidak, setelah 45 tahun persahabatan, itu adalah pertama kalinya aku makan di ruang makan Julia. Sebelum itu, selalu ada di dapur — dia aku, suaminya istriku — tapi selalu di dapur, ”kenang Pepin. "Saat makan malam, aku terus bergerak dari ruang makan ke dapur untuk memasak bersama para siswa, dari temanku Jean-Claude ke Julia, terus-menerus bolak-balik."
Menu yang sangat Prancis malam itu terdiri dari sup tiram dengan jagung segar karena Julia menyukai tiram, gougères keju bengkak, rillettes kelinci, raie (ikan yang biasanya dikenal sebagai skate di AS), granit grapefruit (sorbet kepada orang awam), dan banyak lagi, semua disertai dengan anggur yang dipilih dengan cermat oleh tim Jacques dan Julia.
Pépin baru-baru ini mengumumkan donasinya untuk menu dari makanan yang sudah lama itu, yang dihiasi dengan karya seni penuh warna, untuk Smithsonian, sehingga pengunjung museum akan segera dapat berdiri, dengan menekan hidung ke kaca, dan mengeluarkan air liur atas apa yang diingat oleh Pépin sebagai “sebuah malu kekayaan. "
