Dibandingkan dengan keanekaragaman keju — Brie, Manchego, gouda, cheddar, mozzarella, kambing, feta, Stilton, dan seterusnya — mikroba yang membuat rasa keju lezat secara mengejutkan kurang memiliki keanekaragaman itu sendiri. Seperti yang dilaporkan Wired, hanya segelintir bakteri dan spesies jamur yang bertanggung jawab atas sebagian besar keju yang dinikmati di seluruh dunia.
Ilmuwan yang menyukai keju dari Harvard menemukan ini setelah mengimpor 137 keju dari 10 negara ke lab mereka. Di sana, mereka secara genetik menganalisis isi keju yang hidup. Semua mengatakan, Wired menulis, mereka menemukan bahwa hanya 10 jenis bakteri dan 14 jenis jamur membentuk mayoritas komunitas ekologi tak terlihat keju '. Terlebih lagi, geografi benar-benar tidak ada hubungannya dengan itu; sebuah keju dari Perancis sama kemungkinannya untuk berbagi mikroba dengan keju dari Italia atau Spanyol. Lingkungan tempat keju diciptakan — pikirkan keju lunak versus kulit versus keju dicuci — alih-alih menjelaskan sebagian besar keanekaragaman, Wired melaporkan.
Ada beberapa kejutan di antara mikroba, namun— Pseudoalteromonas dan Vibrio, bakteri yang biasanya hidup pada udang dan cangkang kepiting di laut. Mereka kemungkinan besar menemukan jalan mereka ke keju ketika garam laut diperkenalkan untuk rasa, dan, begitu ada, tampaknya menyukai pengaturan hidup baru. Seperti yang dijelaskan para peneliti kepada Wired, "Kami pikir pembuat keju mungkin menciptakan lingkungan yang sama dengan yang disukai bakteri ini di laut basah yang dingin."
