Musim dingin lalu, petani garam Ben Jacobsen membuka tempat garam di tanah pertanian tiram tua yang ditempatkan di hamparan sepi pantai barat laut Oregon. Garam serpihan halus dan renyah dari Jacobsen dengan cepat dan diam-diam menjadi mineral penting yang mendasari beberapa masakan terbaik di Amerika, disukai oleh orang-orang seperti Thomas Keller dan April Bloomfield. (Atau mungkin tidak begitu diam-diam: baru-baru ini, Bloomfield menyanyikan pujian sambil menyiapkan kacang polong untuk roti panggang untuk Jimmy Fallon di televisi larut malam). Meskipun ia sedikit dikenal di luar dunia koki terkenal, Jacobsen berniat membawa garam Amerika kelas atas ke meja utama.
"Garam Ben adalah semua tentang cerita, koneksi kami ke tempat makanan berasal, yang saya hormati, " kata pakar garam Mark Bitterman kepada Portland Monthly awal tahun ini. Dia membawa Jacobsen mengelupas garam di New York dan Portland, lokasi The Meadow, butik garam kelas atasnya. “Tapi dia adalah seorang pria yang telah bermain dengan garam selama beberapa tahun; dia tidak akan pernah bisa mendekati orang Prancis mengikuti tradisi seratus tahun untuk membuat fleur de sel . ”
Sedikit tersengat. Tapi ketika itu terjadi, upaya Jacobsen untuk membuat fleur de sel pertama di Amerika sudah berlangsung. Terlepas dari kenyataan bahwa Amerika Serikat adalah penghasil garam industri terbesar kedua di dunia, di belakang China, sangat sedikit yang digunakan untuk memasak; koki selalu mencari garam di tempat lain. Proses padat tenaga pembuatan fleur de sel, garam laut yang paling berharga, secara tradisional melibatkan pemanenan dengan tangan dari kolam garam Guèrande, Brittany, di pantai Prancis, ketika cuaca hangat dan laut masih (antara Juni dan September.)
Paludiers, terlatih selama bertahun-tahun dalam seni panen garam, dengan hati-hati menyapu dan mengumpulkan lapisan atas kristal ("bunga, " yang hanya memegang bentuknya dalam kondisi tenang). Garam dihargai oleh koki karena kadar airnya yang tinggi - ia mempertahankan integritasnya saat menyelesaikan hidangan panas seperti steak atau ikan - dan untuk kekayaan mineral yang memberi kesan tempat. Garam serpihan, di sisi lain, memiliki kristal datar, besar dan rasa yang lebih cerah dan bersih; direkomendasikan untuk digunakan pada salad, sayuran, dan makanan yang dipanggang. Lahan-lahan garam leluhur telah ditemukan di mana-mana dari Peru dan Filipina hingga Portugal, dan fleur de sel terbaik saat ini masih dipetik dengan cermat di tempat-tempat itu.
Ben Jacobsen di depan pabrik garamnya (Gambar milik Perusahaan Garam Jacobsen) "Sangat aneh bahwa kita belum memiliki fleur de sel untuk memanggil milik kita sendiri, " kata Jacobsen baru-baru ini. Nongkrong dengan Jacobsen di lingkungannya di Portland menunjukkan dia menjadi duta besar yang secara mengejutkan cocok untuk peran garam yang sederhana namun penting dalam memasak: dia pria sederhana yang ramah dalam kemeja kotak-kotak dan topi trucker denim yang disukai semua orang, dan Anda jangan perhatikan bahwa dia ada di mana-mana sampai Anda benar-benar mulai mencari-cari. (Garam serpihannya digunakan di restoran-restoran top di kota ini, dan dibawa di butik-butik dari sini ke pantai Atlantik.) Jacobsen sungguh-sungguh ketika dia mengatakan dia pikir sudah waktunya untuk garam Amerika yang hebat, mengingat bahwa negara itu dikelilingi oleh air garam . "Sebagai koki dan juru masak rumah, " dia mengamati, "kita sudah lupa tentang sumber daya kita."
Ternyata pantai Oregon memiliki silsilah pembuatan garam sendiri, menjadi tuan rumah operasi selama musim dingin 1805-1806, ketika lima pria di ekspedisi Lewis dan Clark dikirim ke laut untuk mengumpulkan garam untuk daging rusa yang sudah rusak. Selama dua bulan, mereka berkemah seratus langkah dari samudera dan membuat lima ceret kuningan air laut mendidih sepanjang waktu, akhirnya menghasilkan tiga setengah gantang garam untuk perjalanan kembali melintasi benua. Lewis menyebut produk itu "luar biasa, bagus, kuat, & putih."
Pada operasi modern Jacobsen Salt Co., tidak banyak yang berubah sehubungan dengan sains: masih melibatkan merebus air laut menjadi garam. Tetapi sehubungan dengan ketelitian, prosesnya jauh lebih ketat (dalam meningkatkan skala, Jacobsen telah menyewa seorang ahli kimia untuk membantu merampingkan produksi dengan presisi). Untuk membuat garam serpihannya, pipa Jacobsen naik dari air murni Netarts Bay, sebuah muara konservasi yang dilindungi; menyaringnya melalui tujuh sistem yang berbeda; dan merebusnya untuk menghilangkan kalsium dan magnesium (mineral memberi garam rasa pahit, dan juga mengganggu pembentukan kristal). Setelah salinitas yang diinginkan tercapai, Jacobsen menguapkan sisanya di panci stainless steel khusus yang disimpan pada suhu konstan, sehingga kristal garam terbentuk di permukaan. Pada kunjungan baru-baru ini, saya menyaksikan serangkaian kristal tumbuh hingga selesai dan jatuh ke dasar panci, satu per satu, melayang seperti kepingan salju.
Salah satu tong yang mendidihkan air untuk menghasilkan garam laut (Gambar milik Perusahaan Garam Jacobsen) Membuat fleur de sel - meskipun melelahkan dengan caranya sendiri - melibatkan lebih banyak menunggu. Pada saat penulisan ini, Jacobsen dengan sabar menguapkan batch pertama fleur de sel di sebuah rumah melingkar di luar fasilitas utama, hanya menggunakan matahari. Tidak seperti serpihan garam, fleur de sel dibuat dari air laut tanpa filter, sehingga mineral alami muncul. Setiap batch dapat memakan waktu mulai dua hingga dua belas minggu, tergantung pada cuaca, dan setiap kolam dapat menghasilkan 100 pon garam. Saat air menguap, Jacobsen menggunakan kolam skimmer untuk mengumpulkan kristal dengan hati-hati. Dia sedang merampungkan rencana untuk menanami acre fleur de sel di lokasi baru di pantai, dengan fasilitas yang didedikasikan untuk garam khusus (dengan penggunaan rumah kaca, dia berharap untuk dapat memperpanjang musim fleur de sel tradisional). "Oleh satu atau dua bulan di kedua ujungnya).
Menurut Jacobsen, kualitas air laut Teluk Netarts adalah yang terbaik di dunia, dan itu divalidasi oleh para koki yang membeli garam serpihannya setiap minggu. Jadi itu hanya mengikuti bahwa fleur de sel yang terbuat dari air itu akan memiliki profil rasa yang luar biasa yang mewakili bagian pantai Pasifik ini secara unik.
Meskipun perawatan dimasukkan ke dalam Setiap toples produk, garam dimaksudkan untuk digunakan, dan tidak dengan cara yang berharga. Fetisisasi produk makanan artisanal, Jacobsen mengatakan, telah membuat sulit bagi konsumen Amerika rata-rata untuk merasa nyaman membeli dan menggunakan garam yang sangat baik. "Orang-orang akan menghabiskan $ 150 untuk sebotol anggur untuk makan malam dua jam, " katanya kepada saya. “Tetapi garam yang baik adalah salah satu dari hal-hal yang Anda dapat menghabiskan kurang dari $ 10, dan itu akan bertahan selama dua bulan. Itu mengangkat segalanya, dan itu adalah kemewahan yang bisa Anda miliki di meja Anda. ”
Anda akan dapat membeli fleur de sel farm-off-farm baru untuk meja Anda pada 3 Oktober dari situs web Jacobsen dan berbagai outlet ritel.
Garam Baik untuk Dapur Anda
Kami meminta Jason French - koki di restoran Portland Ned Ludd, dan penggemar Jacobsen Salt - untuk memberi kami resep rumah yang mudah yang menyoroti apa yang bisa dilakukan oleh garam yang baik seperti fleur de sel. Inilah yang dia pikirkan.
Salad trout dan arugula sembuh garam dan rempah-rempah dengan caper dan krim lemon
Melayani empat sebagai hidangan pembuka, atau dua sebagai hidangan utama
Bahan:
Untuk ikan trout:
2 fillet trout tanpa kulit tanpa tulang
6 lemon diiris tipis
Untuk obatnya:
2 T. Jacobsen fleur de sel
3 T. gula
1 tumpukan T. garam masala (campuran rempah-rempah tradisional India Utara yang mudah ditemukan di supermarket mana pun)
Untuk salad:
1 arugula besar, dicuci, direndam dalam air es, dan dipintal kering
3 T. caper kecil yang sudah dimarinasi, dibilas
1/2 c. daun peterseli
1 T. jus lemon
2 T. minyak zaitun extra virgin
Jacobsen fleur de sel
Untuk krim lemon:
1 bawang merah, dikupas dan dicincang
Semangat dan jus 1 lemon
1/2 cangkir krim kental
Jacobsen fleur de sel
Petunjuk arah:
1. Panggang perlahan bumbu dalam wajan sampai aromatik. Dinginkan dan campur dengan fleur de sel dan gula. Tempatkan trout di atas loyang kecil yang dilapisi dengan bungkus plastik. Lapisi daging fillet trout dengan baik dengan obatnya dan taruh tiga irisan lemon untuk menutupi. Tempatkan selembar bungkus plastik di atas trout dan tutup dengan panci lembar lain dan timbang dengan beberapa item kalengan dari dapur Anda. Tempatkan di lemari es selama 4 jam.
2. Buat krim lemon dengan memanaskan bawang merah dalam jus lemon dan semangat selama 20-30 menit. Bumbui dengan sejumput fleur de sel. Dalam mangkuk terpisah kocok krim sampai mulai menebal dan bercampur dengan bawang merah. Lanjutkan mengocok sampai sedikit mengental. Ini harus dibuat tepat sebelum salad disajikan.
3. Untuk salad, potong caper dan peterseli bersama. Tambahkan jus lemon dan minyak zaitun, lalu kocok perlahan. Bumbui dengan sedikit garam. Aduk dengan arugula.
4. Bagilah arugula di antara lempengan-lempengan itu. Bilas dan keringkan fillet trout dan iris tipis pada sudut menggunakan stroke lebar, mengupas daging dari kulit dengan setiap irisan. Membagi di antara lemping-lemping itu. Taburkan krim lemon di atas trout dan arugula dan sajikan. (Catatan: ikan trout mungkin dilakukan sebelumnya, tetapi pastikan untuk membilasnya dan mengeringkannya agar tidak terlalu cepat sembuh.
Bonnie Tsui sering menulis untuk The New York Times , dan merupakan penulis kontributor untuk The Atlantic .
