Kita hidup di zaman keemasan anggur, sebagian berkat generasi milenial yang haus dan orang Amerika yang tampaknya berniat meminum anggur Prancis. Namun untuk semua popularitasnya, dunia sommelier sebagian besar adalah dunia yang misterius. Botol-botol di rak-rak toko kelontong dihiasi dengan gambar-gambar aneh dan dengan bangga menyatakan daerah asalnya, tetapi jarang mencantumkan bahan-bahan selain anggur. Sementara itu, memesan anggur di restoran sering kali berarti berpura-pura memahami istilah seperti "rasa mulut, " "kaki" atau "karangan bunga."
Konten terkait
- Upaya Menumbuhkan Anggur Anggur Amerika Hebat Pertama
- Tebak apa? Ruang penuh dengan minuman keras
- Bisakah Teknik Kuno Membuat Anggur Modern Lebih Baik?
- Dunia Anggur yang Terus Berkembang Membawa Langit-Langit Anda ke Tempat-Tempat Tak Terduga
- Mengapa Pembuat Anggur Beralih ke Falconry menjadi Tackle Hama
"Saya menyukai anggur dengan cara yang sama seperti saya menyukai boneka tangan Tibet atau fisika partikel teoretis, " tulis jurnalis Bianca Bosker dalam pengantar buku barunya Cork Dork, "yang artinya saya tidak tahu apa yang sedang terjadi tetapi puas tersenyum dan mengangguk. "
Karena penasaran dengan apa yang sebenarnya terjadi di dunia yang tertutup ini, Bosker berangkat satu setengah tahun dari menulis ke kereta api untuk menjadi seorang sommelier, dan berbicara tentang fasilitas produksi anggur di seluruh negeri. Pada akhirnya, Bosker mengetahui bahwa sebagian besar anggur sama sekali tidak "alami" seperti yang dipikirkan banyak orang — dan bahwa kemajuan ilmiah telah membantu membuat anggur murah hampir sama baiknya dengan barang-barang mahal.
"Ada jumlah yang luar biasa yang kita tidak mengerti tentang apa yang membuat anggur — hal ini yang mengguncang sebagian orang, " kata Bosker. Secara khusus, kebanyakan orang tidak menyadari berapa banyak kimia yang digunakan untuk membuat produk yang seharusnya hanya anggur dan ragi, katanya. Sebagian alasannya adalah bahwa, tidak seperti makanan dan obat-obatan, minuman beralkohol di AS tidak dicakup oleh Food and Drug Administration. Itu berarti pembuat anggur tidak diharuskan untuk mengungkapkan dengan tepat apa yang ada di setiap botol; yang harus mereka ungkapkan hanyalah kandungan alkohol dan apakah anggur mengandung sulfit atau zat pewarna makanan tertentu.
Di Cork Dork, yang diterbitkan bulan lalu oleh Penguin Books, Bosker membenamkan dirinya dalam dunia anggur dan mewawancarai pembuat anggur dan ilmuwan untuk menyaring rata-rata orang peminum yang masuk ke dalam botol pinot Anda. "Salah satu hal yang saya lakukan adalah pergi ke konglomerat anggur ini [Treasury Wine Estates] yang menghasilkan jutaan botol anggur per tahun, " kata Bosker. "Orang-orang di sana mengembangkan anggur dengan cara para ilmuwan rasa mengembangkan rasa Oreo atau Doritos yang baru."
Untuk Treasury Wine Estates, proses pengembangan anggur pasar massal dimulai dalam semacam "laboratorium wawasan indera, " Bosker menemukan. Di sana, kelompok fokus pencicip profesional membutakan sampel berbagai produk anggur Treasury. Yang terbaik kemudian sampel oleh konsumen rata-rata untuk membantu pembuat anggur mendapatkan rasa "profil sensorik" yang akan melakukan yang terbaik di toko-toko dan restoran, apakah itu "anggur keunguan dengan aroma blackberry, atau anggur rendah alkohol dalam warna merah muda, " tulisnya.
Dari preferensi dasar ini, pembuat anggur mengambil peran ilmuwan, menambahkan sedikit keasaman atau sedikit merah untuk membawa anggur mereka sesuai dengan apa yang diinginkan konsumen. Pembuat anggur dapat menggunakan daftar lebih dari 60 zat tambahan yang disetujui pemerintah yang dapat digunakan untuk mengubah segalanya mulai dari warna hingga keasaman hingga ketebalan rata.
Kemudian anggur dapat diproduksi secara massal dalam tong-tong baja besar, yang menampung ratusan galon dan sering diisi dengan serpihan kayu ek untuk memberikan rasa barel oak yang nyata. Setiap langkah dari proses fermentasi ini dimonitor secara ketat, dan dapat diubah dengan mengubah suhu atau menambahkan lebih banyak nutrisi untuk ragi. Akhirnya, anggur itu dikemas dalam jalur perakitan besar, menghasilkan ribuan botol per jam yang akan membuat jalan mereka ke lorong toko kelontong Anda dan kadang-kadang dapat dijual dengan harga yang pada dasarnya sama dengan air botolan.
Sebagian besar anggur yang Anda temukan di lorong toko kelontong diproduksi dalam jumlah besar, yang memungkinkannya untuk bersaing dalam harga dengan air kemasan. (Oxana Oleynichenko / Alamy) "Gagasan memijat anggur dengan bantuan sains bukanlah hal baru, " kata Bosker. Orang-orang Romawi, misalnya, menambahkan timah ke anggur mereka untuk membuatnya lebih kental. Pada Abad Pertengahan, pembuat anggur mulai menambahkan belerang untuk membuat anggur tetap segar lebih lama.
Namun, mulai tahun 1970-an, enolog (ilmuwan anggur) di Universitas California di Davis membawa ilmu pembuatan anggur ke ketinggian baru, kata Bosker. Para penyihir anggur wirausaha ini memelopori bentuk-bentuk baru fermentasi untuk membantu mencegah anggur membusuk dan memproduksinya dengan lebih efisien. Seiring dengan berbagai macam aditif, pembuat anggur hari ini dapat memesan ragi kustom yang akan menghasilkan anggur dengan rasa atau karakteristik tertentu. Suatu hari nanti, para ilmuwan bahkan mungkin membangun ragi dari awal.
Konsumen biasanya mengasosiasikan jenis aditif ini dengan anggur murah yang diproduksi secara massal seperti Charles Shaw (alias "Two Buck Chuck") atau Barefoot. Tetapi bahkan anggur merah yang paling mahal sering kali warnanya meningkat dengan penggunaan jus "mega-merah" atau "mega-ungu" dari varietas anggur lain, kata ahli enologi Davis Andrew Waterhouse. Manipulasi umum lainnya termasuk menambahkan keasaman dengan asam tartarat untuk mengimbangi anggur yang kurang asam yang tumbuh di iklim yang lebih hangat, atau menambahkan gula untuk mengimbangi anggur yang lebih asam yang ditanam di iklim dingin.
Tanin, zat yang ditemukan dalam kulit anggur, dapat ditambahkan untuk membuat rasa anggur "kering" (kurang manis) dan polisakarida bahkan dapat digunakan untuk memberi anggur "rasa mulut lebih tebal, " yang berarti rasanya akan lebih melekat di lidah.
Ketika ditanya apakah ada kebenaran pada legenda yang sering diulang bahwa anggur murah terikat untuk memberikan lebih banyak sakit kepala dan mabuk yang lebih buruk, Waterhouse skeptis. "Tidak ada alasan khusus yang dapat saya pikirkan bahwa anggur mahal lebih baik daripada anggur murah, " kata Waterhouse. Dia menambahkan, bagaimanapun, bahwa tidak ada data yang baik tentang topik tersebut. "Seperti yang Anda duga, [Institut Kesehatan Nasional] tidak dapat membuat sakit kepala anggur menjadi prioritas utama, " katanya.
Sebaliknya, Waterhouse menyarankan, mungkin ada penjelasan yang lebih sederhana: "Mungkin saja orang cenderung minum lebih banyak anggur saat itu murah."
Sementara penggunaan aditif yang tersebar luas ini dapat membuat konsumen makanan alami merasa ngeri, Bosker tidak menemukan masalah keamanan atau kesehatan yang perlu dikhawatirkan dalam penelitiannya. Sebagai gantinya, ia memuji kemajuan dalam ilmu anggur dengan meningkatkan pengalaman anggur bagi kebanyakan orang dengan "mendemokratisasi kualitas." "Revolusi teknologi yang terjadi di kilang anggur telah benar-benar meningkatkan kualitas anggur kelas bawah, " kata Bosker.
Masalah utama yang dia miliki dengan industri anggur modern adalah bahwa pembuat anggur biasanya tidak transparan dengan semua bahannya — karena mereka tidak harus demikian. "Saya merasa keterlaluan bahwa kebanyakan orang tidak menyadari bahwa Cabernet Sauvignon mewah mereka sebenarnya telah dirawat dengan semua jenis bahan kimia, " kata Bosker.
Namun di balik label-label dan botol-botol mewah dan manipulasi kimia bermodel baru, faktor terbesar yang mempengaruhi harga anggur adalah faktor lama: terroir, atau kualitas yang dihasilkan oleh anggur dari daerah tempat ia tumbuh. Daerah pembuatan anggur yang terkenal seperti Bordeaux, Prancis, atau Napa Valley, California, masih dapat mendaratkan harga 10 kali lebih tinggi daripada lahan penanaman anggur yang produktif di daerah lain, kata Waterhouse. Banyak pembuat anggur ini menanam varietas anggur yang menghasilkan kuantitas lebih sedikit, tetapi dianggap oleh pembuat anggur lebih berkualitas.
"Gabungkan hasil rendah dan biaya tinggi tanah, dan ada perbedaan struktural nyata dalam harga anggur tersebut, " kata Waterhouse. Namun karena pembuat anggur terus memajukan ilmu membuat, mengolah, dan membotolkan produk yang diinginkan yang tak berkesudahan ini, hal itu akan segera berubah. Bagaimanapun, seperti kata Bosker, "anggur dan sains selalu berjalan seiring."
