Awal yang sempurna untuk kaldu sup. Gambar milik pengguna Flickr madlyinlovewithlife
Di musim dingin, seorang juru masak rumah sama baiknya dengan stok sup terbarunya. Tahun ini menjadi sedikit obsesi bagi saya. Saya terus mendapati diri saya sedang mencuci toples batu yang baru-baru ini saya kosongkan tepat waktu untuk mengisinya dengan lebih banyak cairan emas ini.
Akan tetapi, seperti kebanyakan masakan, saya kurang lebih mengayunkannya. Jadi saya memutuskan untuk bertanya kepada beberapa ahli kehidupan nyata tentang apa yang diperlukan untuk meningkatkan permainan stok sup saya. Inilah yang saya pelajari:
1. Rencanakan keseimbangan
"Saya melihat banyak orang menambahkan sayuran ke dalam panci yang mau tak mau dan kemudian berakhir dengan cairan yang benar-benar lezat, yang tidak mengerikan, tetapi tidak harus membuat sup yang enak, " kata Tamar Adler, penulis An Makanan Abadi: Memasak dengan Ekonomi dan Rahmat . Tujuannya, kata Adler, adalah menciptakan sup yang enak sejak awal. Ini berarti menambahkan keseimbangan seledri, wortel, dan bawang, serta koleksi tulang yang bagus.
2. Kumpulkan bahan-bahan penting
Penulis dan koki Samin Nosrat membuat stok dalam jumlah besar. "Sepanjang bulan aku menyimpan ujung bawang, seledri, wortel, atau akhir seikat daun parsley atau thyme terakhir di dalam freezer." Dia melihat kebiasaan ini sebagai, "menyusun sesuatu dari stock kit, jadi ketika tiba saatnya Saya bisa mengeluarkan semuanya dari freezer, memasukkannya ke dalam panci, menutupinya dengan air, dan mendidihkannya. ”
3. Jangan perlakukan stock fixings Anda seperti tumpukan kompos
Tidak semuanya menambah rasa stok. Sebaiknya menjauh dari semua brassica (yaitu brokoli, kembang kol, dll.) Karena cenderung menambah rasa gas. Dan sementara batang peterseli menambahkan rasa gurih yang menyenangkan, rosemary kayu dan batang thyme sering memberikan rasa pahit, jika ada rasa sama sekali. Dan sementara bahan baku tidak harus cantik, Anda juga harus memastikan bahannya belum mulai busuk. “Jika Anda tidak mau memakannya, mengapa menyimpannya?” Kata Preeti Mistry, mantan kontestan Top Chef dan chef di Juhu Beach Club, Oakland, Calif.
4. Cobalah pendekatan dua-untuk-satu
Sebagian besar stok dimulai dengan sisa tulang dan hiasan, menjadikannya cara yang bagus untuk mencegah limbah makanan dan pilihan ekonomis untuk koki rumahan. Tetapi beberapa teknik membuat kaldu yang lezat dan makanan pembuka daging yang lezat sekaligus. Malah, jenis stok favorit Adler muncul dengan cara ini. Dalam percakapan dengan chef Josh Lewin di situs web Slow Food USA, Adler menjelaskan manfaat dari pendekatan ini. "Jika Anda merebus atau merebus daging, Anda berakhir dengan kaldu atau dengan cairan rebus - kombinasi apa pun dari sayuran dan anggur dan air atau kaldu daging yang dimasak. Itu berarti Anda memiliki daging itu sendiri untuk makan atau beberapa, dan kemudian mulai dari sup, atau beberapa. Ini menggandakan jumlah makanan yang Anda dapatkan untuk uang Anda dan waktu yang Anda habiskan untuk memasak. ”
5. Pemanggangan memunculkan rasa
Adalah umum untuk memanggang tulang daging sapi sebelum membuat kaldu, tetapi Mistry juga suka memanggang tulang ayam sendiri sampai ada “warna karamel yang bagus dan gelap” sebelum menggunakannya dalam kaldu. Dia juga suka menambahkan tulang panggang ke stok yang dibeli di toko sebagai cara untuk menggandakan rasa, terutama jika dia atau salah satu orang yang dicintainya berjuang melawan flu. "Ketika saya sakit saya ingin membuat stok yang benar-benar intens, " katanya.
6. Sedikit daging mentah juga baik
Nosrat juga menyimpan tulang dan bagian ayam mentah, seperti kepala dan kaki di lemari pembekunya untuk ditambahkan ke panci bersama bangkai ayam panggang. "Bagian mentah (dan bagian-bagian itu khususnya) sangat kaya akan gelatin, menambah banyak tubuh, " katanya.
7. Dan sekarang untuk sihir ekstra
Salah satu penambahan stok yang populer dan tak terduga adalah bohlam adas hijau dan rindang (kumpulkan di freezer bersama potongan sayuran lainnya). Parsnips juga dapat memberikan sentuhan yang menarik. Daun salam dan merica adalah tambahan umum lainnya. Nosrat mengatakan dia juga sesekali menambahkan sedikit cuka. "Saya belajar dari nonnas bahwa itu membantu mengekstrak kalsium dan nutrisi lain dari tulang, " katanya.
8. Masak itu. Masak benar-benar enak.
Cara terbaik untuk membuat rasa dalam stok adalah dengan memasaknya dengan api kecil selama beberapa jam. Tapi bisakah Anda memanaskannya terlalu lama? Itu tergantung pada siapa Anda bertanya.
"Saya biasanya mulai persediaan setelah saya memasak makan malam ... dan meninggalkannya di atas kompor semalaman (setidaknya enam jam), " kata Nosrat. Dan dia tidak sendirian dalam pendekatan ini. Banyak koki meninggalkan stok mendidih di latar belakang saat melakukan hal-hal lain.
Tetapi Adler memiliki pendekatan lain yang lebih tepat. "Ketika Anda merasakan sayuran dan mereka tidak merasakan apa-apa lagi, mereka telah melakukan semua yang mereka bisa untuk stok, " katanya. Bahayanya, Adler percaya, adalah bahwa "rasa mulai menjadi terlalu matang dan berlumpur." Sebaliknya, pada saat itu, Adler berpikir itu ide yang baik untuk menyaring stok Anda. Jika Anda ingin itu menjadi lebih suling, Anda bisa membiarkan kaldu yang tegang dimasak lebih lama dengan sendirinya.
