Ingin Tahu Cara Membuat Pizza Hebat? Konsultasikan dengan Guy yang Menulis Alkitab di atasnya

Aman untuk mengatakan bahwa hanya sedikit orang yang tahu pizza seperti Tony Gemignani, atau paling tidak mengerti pizza seperti dia. Pria berusia 40 tahun ini telah membuat pizza selama 22 tahun terakhir dan sekarang menjadi pemilik tujuh restoran pizza, termasuk tiga di San Francisco, tempat ia tinggal. Dia memegang banyak penghargaan terkait pizza, seperti 'Juara Dunia Terbaik / Pembuat Pizza Terbaik' di Expo Pizza 2012 di Las Vegas, dan 'Pembuat Juara Dunia Pizza' di Piala Pizza Dunia 2007 di Naples, Italia — the Amerika pertama dan non-Neapolitan yang pernah memegang gelar ini. Gemignani juga merupakan pizza acrobat, dihormati dua kali oleh Guinness Book of World Records, satu kali karena membuat pizza terbesar dan kedua kalinya untuk melakukan gulungan pizza yang paling berurutan di belakang pundaknya. Jika semua ini tidak cukup, kota Naples menamai Gemignani sebagai Duta Besar resmi AS untuk Pizza Neapolitan, salah satu gelar paling bergengsi di industri pizza. Tetapi jika Anda masih tidak yakin bahwa Gemignani adalah ensiklopedia pizza yang hidup dan bernafas, buku terbaru pembuat pizza yang banyak digembar-gemborkan ini, The Pizza Bible, harus melakukan triknya.

Konten terkait

• Pizza Terpanjang di Dunia Membutuhkan 250 Koki Lebih dari Enam Jam untuk Dibuat

The Pizza Bible: Gaya Pizza Favorit Dunia, dari Neapolitan, Deep-Dish, Wood-Fired, Sisilia, Calzones dan Focaccia hingga New York, New Haven, Detroit, dan banyak lagi

Membeli

Selain menjadi buku masak yang komprehensif, The Pizza Bible adalah panduan untuk gaya pizza regional dan global dan kursus teori pizza. Ini juga menampilkan banyak sejarah dan mengungkapkan banyak fakta yang kurang diketahui, seperti:

• Pizza deep-style ala Chicago itu ditemukan di Pizzeria Uno asli pada tahun 1943…
• Roma memiliki gaya pizza sendiri yang dikenal sebagai pizza di pala, pizza persegi panjang yang diiris dan kemudian dijual dengan berat di toko roti dan toko makanan khusus ...
• Pepperoni itu sama sekali bukan dari Italia, tetapi sebenarnya adalah penemuan Italia-Amerika sejak 1930-an.

Gemignani merica bab-babnya dengan fakta dan cerita seperti itu, memberikan banyak pembaca untuk merenungkan serta membuat.

Berbicara dengan Gemignani bahkan lebih merupakan pendidikan, karena ia menawarkan pemikirannya tentang segalanya mulai dari topping pizza (“Saya suka menggunakan Peppadew, sejenis lada manis, ” katanya) hingga mengapa Anda harus selalu meminta pizzeria memanaskan kembali irisan Anda sebelum melayani ("Itu 20-30 detik dalam oven yang membuat irisan melipat dan retak, tetapi tidak pecah — mereka jenis irisan yang terkenal dengan pizza NY."). Kunci untuk pizza yang luar biasa, kata Gemignani, adalah keseimbangan: “Beberapa orang hanya melemparkan keju fontina ke atas roti ciabatta dan menyebutnya pizza. Kompleksitas harus ada di sana, tetapi jika saya menggunakan keju yang enak dan melalui kesulitan mengeluarkan biji dari tomat untuk saus yang ideal, saya tidak ingin adonan dengan starter asam yang terlalu asam. Itu hanya akan mengalahkan rasa lainnya. ”

Detroit Red Top (Sara Remington) Wajan Besi Cor (Sara Remington) Isi penuh (Sara Remington) Lucca (Sara Remington) Campari (Sara Remington) Margherita (Sara Remington) Keju Organik Tiga (Sara Remington)

Bahan-bahan yang Anda pilih sama pentingnya, kata Gemignani. "Keju terbaik di industri ini adalah Grande mozzarella, keju Wisconsin yang digunakan oleh 99, 9 persen pizza New York, " katanya. "Ini adalah keju keju." Lalu ada adonan. "Biasanya banyak pizza membuat adonan mereka pada hari yang sama ketika mereka menyajikannya, dan itu tidak baik, " kata Gemignani. “Anda ingin membiarkan ragi yang ditambahkan memberi makan lebih lama pada adonan — katakanlah 36 jam — untuk membantu kecernaan.” Ini juga memungkinkan starter, bahan yang direkomendasikan oleh Gemignani untuk meningkatkan rasa, kesempatan untuk melakukan keajaibannya.

Dalam hal menghasilkan kerak yang hebat, Gemignani menekankan bahwa Anda tidak boleh meremehkan air. Kota-kota seperti New York dan Chicago telah membuatnya ketika datang ke air berkualitas, tetapi tempat-tempat seperti San Diego dan Jacksonville, tidak begitu banyak. “Jika Anda tidak minum air keran, mengapa Anda menggunakannya untuk membuat adonan ?, ” kata Gemignani. “Jika keluar dari keran yang rasanya tidak enak dan terlihat keruh, mengapa Anda melakukan itu?” Seperti yang ditunjukkan Gemignani, air adalah bahan adonan pizza terbesar kedua di belakang tepung, dan itulah yang memengaruhi cara adonan menangani, meregangkan, dan menahan bersama. . Gemignani menggunakan sistem osmosis terbalik di restorannya demi konsistensi (secara harfiah), meskipun ia mengatakan bahwa untuk pembuat pizza rumahan, air botolan adalah pengganti yang mudah.

Gemignani memahami bahwa setiap orang mungkin tidak memiliki waktu atau bahkan keinginan untuk memulai pizza mereka dari awal (Namun, The Pizza Bible memang memberikan petunjuk langkah demi langkah). Dalam hal ini ia menawarkan saran yang cerdik: mampirlah ke restoran pizza lokal Anda - (“Pastikan tempat itu adalah ibu & pop dan bukan rantai, ” katanya) - dan tanyakan apakah Anda dapat membeli beberapa sembilan hingga lima lima belas ons bola adonan. "Tapi pertama-tama Anda ingin memastikan Anda memiliki oven Anda bisa memasaknya, " katanya. “Adonan api kayu masak sangat panas (800-900 derajat) sehingga adonan yang digunakan dalam oven kayu bakar tidak dimaksudkan untuk memasak di rumah. [Jadi pastikan ibu dan tempat persendian yang kamu tuju tidak menggunakan tungku kayu.] Adonan yang dimasak dengan suhu 500-600 derajat seharusnya bekerja. ”

Gemignani juga menyebutkan adonan pizza Trader Joe sebagai sebuah pilihan, dengan alasan dia mendengar pro dan kontra mengenai hal itu. "Di sisi positifnya, " katanya, "mudah digunakan dan norak, " artinya tidak akan menempel di tangan Anda saat Anda mengerjakannya.

Sebagai penduduk lama di California Utara, Gemignani juga memiliki pertanyaan penting lainnya: mengapa pizza rata-rata terasa sangat enak, berbeda di barat, dibandingkan dengan gaya New York dan New Jersey?

“Di Pantai Timur Anda memiliki generasi ketiga Italia yang menjalankan pizzeria di sudut tempat kakek mereka memulai, ” katanya, “tetapi banyak orang membuat pizza di sini selama tahun '80 -an dan '90 -an hanya tidak tumbuh dengan itu. Mereka masuk untuk mencari uang, tetapi tidak ada penelitian nyata. Mereka mungkin tidak menggunakan tepung yang tepat atau keju yang tepat. Beberapa dari mereka bahkan tidak menggunakan oven yang tepat. "Gemignani berpendapat bahwa hal-hal di barat pasti berubah, " meskipun beberapa orang masih tidak tahu apa yang menjadi pizza yang enak. "

Yang harus mereka lakukan adalah mengambil salinan The Pizza Bible, di mana Gemignani tidak hanya menyediakan daftar bahan-bahan yang disarankan tetapi juga menawarkan resep untuk setiap jenis pizza yang bisa dibayangkan. Ada Detroit Red Top, pizza tebal persegi panjang dengan keju cheddar dan bata yang dimasak sampai berwarna cokelat keemasan; dan Pie Madu, pai putih bergaya California yang berfungsi sebagai tempat pajangan untuk toppingnya, yang meliputi bawang karamel yang dihancurkan oleh bir dan gerimis madu yang berlimpah. Ada bagian pizza regional Italia dan satu lagi yang sepenuhnya dikhususkan untuk Neopolitan, standar emas pizza di Italia, termasuk resep untuk adonan otentik, saus, dan keju. Gemignani bahkan menyertakan resep untuk calzones dan pepperoli, roti focaccia, dan — tambahan kejutan — koktail yang terinspirasi Chicago yang dikatakan Gemignani sangat ideal untuk dinikmati saat pizza hidangan dalam Anda memasak.

Semua gambar dicetak ulang dengan izin dari The Pizza Bible oleh Tony Gemignani, hak cipta (c) 2014. Fotografi (c) 2014 oleh Sara Remington.